Форум » Кулинария » Как солить рыжики » Ответить
Как солить рыжики
Анатолии: Старинный рецепт соления рыжиков. На 1 килограмм рыжиков понадобится 1,5 килограмма соли. Свежесобранные грибы не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью. Накрыть крышкой, положить под пресс. Когда рыжики опадут, добавить свежих, так до тех пор, пока ведро не наполнится доверху. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им особенный вкус, но они уже потеряют красноватый оттенок. В зимние праздники соленые рыжики со сметаной порадуют вас и ваших гостей лесным ароматом и приятным кисло-соленым вкусом. http://susanin.udm.ru
Ответов - 41, стр:
1 2 All
The tramp: Анатолии пишет: На 1 килограмм рыжиков понадобится 1,5 килограмма соли Всех газетчиков "на мыло". Одни фотографии тырят, другие рецепты из пальца высасывают Нет не "на мыло", их надо кормить солёными рыжиками по их же рецепту
iBAHOB: Мда. Есть старинная загадка: что можно приготовить с десятикратным количеством соли и после этого нормально съесть? Куриное яйцо, его скорлупа не допустит избыточного засоления, даже если она не обработана "Блендамедом". А у рыжиков скорлупы нету, полуторный избыток соли - это, извините...
Екатерина: http://susanin.udm.ru Ну а сам ресурс-то как называется? Потому и рецепт такой...Сусанинский.
AllaMusina: Привет,всем! Подскажите,что лучше делать с лисичками? Очень давно пробовала маринованными-не понравились.
iBAHOB: Ну! У моей жены есть школьная подруга (тут на днях - 30 лет знакомства), ее сын от моих маринованных лисичек в полном восторге. Когда мы к ним в гости приезжаем (на день рожденья и т.п.), всегда приходится везти. Так что как-то не так они были маринованы! Кстати, про лисички своя тема есть. А мариновать их я советую с использованием их же собственного отвара, рецепт (универсальный для всех грибов) я написал здесь.
Александр: Вот, проба пера....., т.е. ведра:
Андрей: Друзья. Подскажите, что не так. На прошлой неделе набрал немного Рыжиков. Никогда в жизни ни я ни жена их не солили (отдельно от других, сухим способом). Сейчас попробовали. Нашел рецепт в Инете. Вроде всё просто. Взял Рыжики, не мыл, так почистил слегка. Положил на дно кастрюльки (эмалированной) шляпками вниз. Каждый слой присыпал солью. Поставил груз, и в холодильник. На следующий день посмотрел, они покрылись соком (рассолом), вроде всё нормально. Как советует рецепт, через 7-10 дней можно есть. 7 дней не дождался, на пятый достал. Во первых они стали практически чёрными (чёрно-тёмно-зеленоватыми). На всяких фотках в Инете они солёные красивые (рыжие). Во вторых, попробовал (соли многовато), но вкус это не должно испортить. В общем ничего особенного. Многие пишут, что тот кто хоть раз в жизни попробовал рыжики, больше на другие грибы смотреть не станет. А мне показалось, что они не вкуснее обычных горькушек... Может быть я что-то не так сделал??? P.S. Предвкушаю вопрос, что может быть это не Рыжики. Но это они, точно!!!
ariona: Андрей Я очень люблю рыжики, в том числе, соленые. Такими черными они могут стать, если стояли не плотно утрамбованными и без гнета и тряпочки сверху. Да, верхние без рассола обычно чернеют, остальные рыжими остаются. Ну соль, надеюсь, не йодированная?
Андрей: Гнёт был, рассолом были покрыты полностью, тряпочки не было. Неужели из за этого не думаю. Соль не йодированная.
Андрей: Я тут вычитал, что темнеют еловые, а сосновые нет . У меня скорее всего были еловые.
ariona: Андрей Еловые зеленеют сильно, да. У меня только сосновые
Варварушка: Эх, придётся мне завтра про рыжики написать, а то смотрю совсем старинные рецепты позабылись. Не тужи Андрей, завтра научишься рыжики солить. А сегодня уже сил нет. )))
Жека: Андрей , я так же просто засолил еловые на прошлой неделе, постояли три дни , почернели, мне это чисто эстетически не очень понравилось, но как говориться, одна малина . Промыл раз пять от соли (тоже по-неопытности перебарщил), и как следует не успел распробовать, как моя мама (а она почти всегда отказывается от угощений) с очень довольным лицом, давно ее такой не видел, немного извиняясь, сказала, что грибочки доела . Единственное, что запомнил, это небольшую остроту, но слышал, что для рыжиков - это норма.
MrX: Андрей Рыжими в засоле только сосновые остаются.
Андрей: Варварушка Жду с нетерпением рецепта.
Дмитрич: Нынче рыжики, при их то изобилии, многие солят. А вопросы с правильными пропорциями соли остаются. Я солил так: на килограмм рыжиков 55-60 грамм соли. Бочонок набил, теперь стоят, готовятся. А как солите вы, коллеги? Вернее какие у кого пропорции соли?
Iouri: Слой грибов в три пальца и большая жменя делают свое черное дело. Кстати, вчера решил в 5-л кастрюльку эмалированную сделать пряный посол - рыжик, соль и УКРОП между слоями. Итого имеются три вида солянки: 12л рыжики холодного сухого посола, 3л рыжики холодного пряного посола, 15л рыжики и белые грузди в миксе холодным посолом со специями в слоях груздей. Во как. Поесть хватит, столько не выпить. Кстати, мы об этом говорили, про чистку рыжиков сухим способом, - это фантазии (при их большом количестве). Они в песке и в грязи зачастую, поэтому под дождевой струей воды из гарденовского шланга-распылителя на даче, они чистятся на раз-два. И в засол потом, можно даже не подсушивать. Не верю, что при промышленных сборах рыжиков, например, в Каргополе, тысячи грибов кто-то протирает тряпочками. Короба в проточную речку поставил - через какое-то время вынул, вот и все. Я мыл только со стороны шляпки, редко пластинки. Вот, кстати, интересно. Писатель И. Чигринов в книге "Свои и чужие" довел до нас новую технологию засолки рыжиков, где один грибник-любитель не солил, а священнодействовал. Придя из лесу, он ставил перед собой дубовую кадку, брал солонку, а через плечо вешал полотенце. Достав из корзины первый гриб, снимал с него мусор, а то и слизняков, срезал под шляпку корень и бережно, чтобы не надломить расписную шляпку, принимался вытирать "князя" полотенцем. "На этот гриб,- заявлял он,- вода не должна капнуть. Сверху на шляпку пусть хоть дождь льет, а на пластинки исподу и близко воды пустить нельзя". Очищенный и вытертый гриб он тут же укладывал на дно кадки с соблюдением законных правил - вверх теми самыми розовыми пластинками, из которых уже готов брызнуть сок. И так один гриб к одному, впритык, пока первый пласт не закрывал дно кадки. Далее хозяин черпал горстью соль и густо посыпал ею грибы. На первый пласт таким же образом клал второй, третий. Как только последний рыжик был очищен и уложен на место, в ход шел обыкновенный деревянный круг, который свободно помещался в середине кадки. На крышку обязательно клал груз. Для этого из печи, с самого поду, он выкатывал железной кочергой крепко прокаленный полевой камень килограммов на пять. Можно себе вообразить, что после этого творилось с особами знатного грибного рода! За ночь кадку до середины затоплял сок. Собственный, рыжиковый сок, который напоминал темно-янтарное пиво. Дня через три - надо дать время вырасти на заветных местах новым грибам - хозяин снова приносил полную корзину, и все опять шло своим порядком. Выдерживал он грибы в кадке после такого засола не меньше 6 недель, а перед подачей на стол промывал колодезной водой, чтобы смыть излишнюю соль и возможные песчинки, и заправлял по вкусу постным маслом или сметаной.
Iouri: Андрей пишет: что тот кто хоть раз в жизни попробовал рыжики, больше на другие грибы смотреть не станет. А мне показалось, что они не вкуснее обычных горькушек... Они специфические. Имхо, неправильно говорить, что вкуснее/не вкуснее. Но вот что соленые рыжики стоят особе среди других соляников - несомненно. И даже не буду спорить, что вкуснее в засоле? рыжик или БГ?.. Кстати, кто как считает (на свой вкус, ессно)? Сметанка рулит с солеными рыжиками сосновыми особенно, кстати.
Александр: Не совсем по Чигринову, но получилось неплохо. Помыл все-таки водичкой, загрузил в ванную и легоньким напором из душа каждый грибочек. А потом в дубовую кадушечку, правда решил с чесночком, укропом, хреном и смородиной.
Варварушка: Александр Ну ты зверь, просто Фашист! Так пытать людей, такими кадрами.... А ну, как я сейчас соберусь и приеду рыжики есть? ))) Нет...Я буду звонить по телефону: "...Саша, я знаю, как тебя зовут, я знаю, где ты живёшь...Я знаю, что у тебя есть много вкусных рыжиков!!!!......
Александр: Варварушка , ну ты же своими кулинарными рецептами вгоняешь в слюну людей. А ну как соберемся все и приедем отведать разнообразия грибных блюд. А ко мне, всегда пожалуйста. Может я, вообще, завлекаю народ таким образом собраться, посидеть, пообщаться, под рыжички-то.
Митрий: Варварушка Т. е. что-то типа: Эй, бой! Мне нужны эти рыжики!
Варварушка: Александр Ага...Я поняла, пошла готовиться к визиту! Прошу сообщить время, когда ваша семья, ждёт нашу семью в гости. К рыжикам что нести?))) Митрий А ты как думал? У меня тоже есть некоторые слабости.....)))
Александр: Варварушка пишет: Прошу сообщить время, когда ваша семья, ждёт нашу семью в гости. А как соберетесь, так и приезжайте, и не только вы, все желающие могут со спокойной совестью подключиться. По будням, вечерами, мы совершенно свободны. Вот если только выходные, то надо согласовывать, вдруг еще грибочки будут произрастать. Варварушка пишет: К рыжикам что нести?))) Тут, я думаю, твоей творческой фантазии с лихвой хватит на интересные находки. Из меня советчик, в этом деле, никудышный.
Жека: Варварушка, да Александр просто не умеет без тебя их готовить, по-энтому для экспериментов их так много...
Александр: Жека пишет: да Александр просто не умеет без тебя их готовить, по-энтому для экспериментов их так много... Вот и здесь раскусили. Ты, знал... ты, знал...
Варварушка: Жека Ты не прав! Саша так их солит, что с тарой съесть можно! Я пробовала и знаю, что говорю. Александр А ты не скромничай! Я же не совета прошу, я спрашиваю: чего съесть хоТЦа? Может к чаю что-нить соригиналить? Грибами-то вас не удивить, а вот чем другим...это я точно смогу!)))
Жека: Я не прав, потому-ца имею свой скус!
Александр: Варварушка пишет: с тарой съесть можно! С тарой не надо, она мне еще пригодится. Хотя дубовый бочонок, пропитанный рыжиковым соком, да приготовленный по рецептам Варварушки, пошел бы, наверное, на ура. А каковы на вкус, хвалить рано, сам еще не пробовал. Варварушка пишет: я спрашиваю: чего съесть хоТЦа? Может к чаю что-нить соригиналить? Да что будет, то и хоТЦа. Можно и к чаю. Всегда ставит в тупик вопрос: " Что тебе приготовить поесть?" Из, и так пустой, головы вылетают последние остатки мыслей.
гостья11: Александр Как я Вам завидуююю!!! Не очень это красиво, зато честно.Судя по фотке, это свежий сбор
Дмитрич: Варварушка пишет: Александр Ну ты зверь, просто Фашист! Так пытать людей, такими кадрами да уж Рыжая сказка: ни больше, ни меньше! Если не попробовать, то хотя бы глянуть на это великолепие. Кстати, Александ, сколько соли использовал на кг рыжиков. Я уже в этой темке писал о своём рыжем засоле этого сезона. На выходных снимали пробу. Жене понравилось. Мне...сладковаты грибы. Может еще постоять им необходимо. С солью (55-60 гр. на кг) слегка переборщил, но совсем немного.
Александр: Дмитрич пишет: Кстати, Александ, сколько соли использовал на кг рыжиков. Вот уж не могу дать точного ответа. Солю на глаз, на лоб, на нос, куда попадет. А вообще, приблизительно, на слой грибов жмень из всех пяти пальцев, сколько влезет.
Дмитрич: Александр пишет: Солю на глаз, на лоб, на нос, куда попадет. понятно. А в рыжики-то скока?
griboed: Александр Красота ! Особенно в кадке Прочитал внимательно советы по засолке и возникли некоторые вопросы. Засолил, пересыпая солью каждый слой рыжиков, уложенными шляпками вверх (пропорцию высчитывал в соответствии с рекомендациями Варварушки), проложил тряпочкой, поставил гнёт и убрал в холодильник. После возвращения проверил ёмкость и обнаружил что рыжики практически не дали сока, цвет при этом не поменялся. Решил значительно увеличить массу гнёта и "сок" сразу появился. На холод ёмкость с грибами после этого не убирал, а оставил при комнатной температуре. Теперь думаю снова уменьшить массу гнёта и убрать на холод. Хотелось бы услышать советы специалистов по дальнейшим. действиям. P.S. Очень понравился рецепт квашеных рыжиков от Варварушки , но к этому процессу нужно подготовиться заранее, а такой возможности не было. Обязательно реализую в будущем.
Александр: Я гнет кладу, и убираю сразу на холод. Если не убрать на холод (это только из моего опыта, не утверждаю точно) то грибочки начинают закисать. Хотя за один день наверное не успеют.
Екатерина: А меня сочтут варваром Я все грибы солю скопом и горячим способом, поскольку место для хранения только одно, в баке в холодильнике. И рыжики попали в "общий котел", каюсь. А проблема возникла такая: нет, с рыжиками как раз все в порядке. Они очень вкусные и соли "взяли" ровно столько, сколько надо. А вот более "мощные" грибы (грузди всех мастей, здоровенные волнушки) получились почти не солеными. И норовят заплесневеть. И что мне делать? Может по разным банкам распихать пока не поздно?
Варварушка: Екатерина Даже в холодильнике плесневеют? А запах - пока нормальный или уже с горечью пошёл?
griboed: Александр Вот я так и сделал, ещё не дождавшись ответа. Интуиция не подвела В любом случае, спасибо за пояснение. Сегодня снял первую пробу - очень и очень неплохо получилось, даже похрустывают Но с дубово-кадочными, уверен, им не потягаться Екатерина И рыжики попали в "общий котел", каюсь. Ай яй яй... На будущее надо исправляться
Екатерина: Варварушка В холодильнике. С запахом пока все нормально, но я вынуждена рассол менять периодически. В другой ситуации я бы добавила соли, а тут рыжиков жалко. griboed Да я уже покаялась
Варварушка: Екатерина Кать, потрать время, отбери рыжики от груздей и пр. В грузди добавь немного соли. Будешь укладыватьв банки - банки простерилизуй на пару и охлади медленно. Укладывай очень плотно, под самый верх банки, и ужимай их вглубь рукой, чтобы грибы были соком покрыты. Имей ввиду, что плесеням для развития нужен воздух: чем меньше в банке останется воздуха, тем больше шансов, что грибы сохранятся. Есть ещё один способ сохранить твои грибы: всё равно ты их уже варила))) Разобрав, разложи по банкам, и простерилизуй на водяной бане. Литровые - 20 мин. 3-литровые - 40 мин. Закатай банки жестяными крышками и остуди их, выставив на балкон (не укутывай!). После такой обработки плесени дохнут, а грибы не сильно во вкусе потеряют. И могут храниться без холодильника. А рыжики засунешь опять в холодильник без стерилизации.))))
Екатерина: Варварушка Наташа, большущее спасибо! Пока дала им последний шанс одуматься. В очередной раз поменяла рассол, добавив, все-таки, соли чуть побольше. Если примутся за старое, сделаю, как ты сказала. Простерелизую в банках и пусть не выпендриваются
полная версия страницы