Форум » Кулинария » Квашеные грибы » Ответить
Квашеные грибы
Анатолии: Квашение грибов Для квашения пригодны практически все съедобные грибы. Особенно хороши сыроежки. Кожицу со шляпок снимать не надо. Грибы замачивают в холодной воде на 12 часов для удаления горечи, затем промывают и варят 5 минут. После грибы укладывают в банки или другие ёмкости, добавляют укроп, сверху кладут листья чёрной смородины и заливают раствором из расчёта 70 грамм соли и 20 грамм сахара на 1 литр воды. Сверху кладут гнёт. Плесени при квашении не бывает. Примерно через месяц грибы готовы к употреблению в пищу, они полезнее маринованных, это, можно сказать, деликатес. Хранят квашеные грибы в холодном месте, после вымачивания они становятся похожими на свежие. Их можно жарить или тушить.
Ответов - 19
MrX: Чем квашеные отличаются от соленых? И почему плесени не бывает?
ariona: MrX пишет: Чем квашеные отличаются от соленых? И почему плесени не бывает? Квашение - это практически процесс консервации, обусловленный выработкой молочнокислыми бактериями кислоты. Когда грибы держат при комнатной температуре(20-22град), в их среде развиваются разные микроорганизмы, но примерно на 3-5 день все подавляют именно молочнокислые. Они и вырабатывают молочную кислоту(побеление рассола), которая вкупе с солью и консервирует, а кроме того придает пикантный вкус и запах. Ну вот, например, капуста может быть просто соленой, а может быть квашеной(намного вкуснее на мой вкус) Или огурцы можно закрыть просто с солью, добавив уксус, а можно заквасить: оставить бродить, а потом вообще безо всякого уксуса герметически закатать. Так примерно
Дончанин: Анатолии пишет: Квашение грибов Этот рецепт был в одной книге "Грибные блюда", которую купил, по-моему, ещё при СССР. И я этим рецептом пользуюсь много лет. Действительно, для квашения подходят все грибы, и даже у безвкусных какой-то вкус появляется. И главное, рецепт очень прост. Если перевести в ложки, то на литр воды надо класть примерно столовую ложку сахару и две - соли. Если нет всяких листьев - можно и без. Я кладу грибы в эмалированную или какую другую неметаллическую или покрытую защитным слоем посуду, сверху - тарелка с грузом. Очень хороши грузди осиновые (другие у нас не встречал), рядовка майская, ну а фламмулина - вообще сказка. И месяц держать не нужно! Вполне хватает нескольких дней! Как только в комнате появится специфический квашеный запах - можно есть! И ещё: плесень бывает. Надо вовремя её удалять, иначе привкус плесени в грибах потом никак не вывести. Впрочем, это когда грибы долго стоят. А за несколько дней плесень не появится! Если грибов много и надо их сохранить, то я через несколько дней меняю в грибах рассол: промытые грибы закладываю в банки, а сверху заливаю свежим, горячим - так, чтобы грибы не высовывались. Затем - толстый слой растительного масла, накрываю простой пластиковой крышкой (или бумагой), и в холодильник! В такои виде грибы хранятся сколь угодно долго. Надо только периодически осматривать банки на предмет высунувшихся из масла грибов, т.к. эти верхушки айсбергов сразу покрываются плесенью.
свет: Уважаемые кулинары! Первый раз сталкиваюсь с квашеньем грибов, отсюда много вопросов. 1. Выбор грибов. Как на счет лисичек? При мариновки остаются ножки? Сопливые шляпки? 2. Вкусовые качества ближе к соленым или маринованным грибам? 3. Допустим, уложила в литровые банки, какой гнет можно найти под рукой? 4. Сколько в ложках (столовых или чайных) то, что показано в граммах? Рецепты разные. 5. Чем закрывать (закатывать или как при солении пластик)? 6. Как можно долго хранить?
ariona: Не очень большой знаток, но отвечу на что могу 1. Лисички хорошо в смеси с остальными, ела - очень вкусно. Что значит "остаются ножки"? Не остаются - съедаются Шляпки скользкие, как у соленых грибов 2.Вкусовые ближе к соленым, только с кислинкой. Ну примерно как бочковой огурец от маринованного с уксусом отличаются. 3.Лучше укладывать сначала в большую емкость, удобно гнет положить. Подойдет ЭМАЛИРОВАННАЯ кастрюля. Потом можно в литровые переложить, придавить можно бутылкой стеклянной с водой соотв. диаметра, входящего в горлышко банки 4.Здесь я только "на глаз" делаю. Но соли не должно быть мало. Она не должна быть йодированной, в ней не должно быть примесей солей магния и других, иначе грибы размягчатся. 5. Герметично не закрывать. Сверху можно положить толстый слой листьев смородины, например, затем чистую холстинку(марлю), можно сверху еще накрыть пакетом, чтобы меньше испарялся рассол, иначе заплесневеют. 6. Ну до следующего сезона, если правильно ухаживать, жалеть и не есть, а только любоваться!
Дончанин: свет пишет: 3. Допустим, уложила в литровые банки, какой гнет можно найти под рукой? 4. Сколько в ложках (столовых или чайных) то, что показано в граммах? Рецепты разные. 5. Чем закрывать (закатывать или как при солении пластик)? 6. Как можно долго хранить? По-моему, на все эти вопросы я ответил в своём предыдущем сообщении...
свет: Как бы то ни было, прочитав рецепты Анатолии и Дончанина, они чуть, но различаются. И может я задала вопрос, плохо прочитав рецепт Дончанина, не хотела обидеть. В моих вопросах то же есть конкретика. Допустим, уложила в литровые банки, какой гнет можно найти под рукой? Еще раз не хотела обидеть! Спасибо за рецепты.
Дончанин: свет пишет: Допустим, уложила в литровые банки, какой гнет можно найти под рукой? В литровые банки сразу перекладывать не нужно - гнёт действительно найти трудно. Лучше всего, как Ирина писала, в широкую ёмкость - эмалированная кастрюля, например. Под неё всегда можно найти тарелку соотв. размера, на которую кладётся гнёт. Я ставлю 3-литровую банку с водой. Можно с вином А потом уже, когда грибы будут готовы (держать не больше недели!) - по банкам, заливаем свежим горячим рассолом, сверху наливаем раст. масло, герметично не купорим, храним в холодильнике (погребе, у кого есть)...
свет: ariona Дончанин Всем спасибо. Давно надо было написать о проделанном мной эксперименте. В ход пошли маленькие подосиновики. При укладке в кастрюлю ошпаривала даже укроп с листом смороды. На 3-4 день начала появляться плесень. Периодически снимала новое образование плесени. На десятый день решила попробовать. Плесневелого запаха в грибах не было. Муж с удовольствием съел, на вопрос на что похоже, ответил – На не досоленные грибы. Так что до укладки в банки не дошло.
Игорь Дементьев: Квашу так: в стекляную банку (5 литров) закладываю например отмоченные грузди чёрные (на половину) и доливаю кипячёной водой, закрываю крышкой пластиковой и в холодильник...плесень не снимаю...через 2-3 месяца достаю, промываю. Для ускорения можно добавить немного чёрного хлеба. Специй не ложу.
ariona: Игорь Дементьев пишет: Специй не ложу. Специи не кладете, а соль? Или заливаете солевым рассолом? Достаете и промываете все грибы сразу или только порцию для еды?
Л.Смирнов: Квашеные грибы - это штука особенная, на любителя. Я, например, их есть, как выяснилось, совсем не могу - по сравнению с солеными никуда не годятся. А кому-то - кайф великий. Но самое смешное, что некоторые кулинары разницы между солением и квашеньем не видят, а она принципиальная.
Игорь Дементьев: Специи не кладете, а соль? Или заливаете солевым рассолом? Достаете и промываете все грибы сразу или только порцию для еды? Заливаю солевым раствором. От количества едоков зависит. Иногда выбираю всё. Но в банке стараюсь долго не держать, отсилы до февраля-марта. Квашеные грибы - это штука особенная, на любителя. С непривычки лучше и не начинать. У кого повышенная кислотность вообще не стоит есть... Кстати, можно квасить и на сахаре... это моя бабушка любила... я такое не делаю.
alex_spbu: Л.Смирнов пишет: Но самое смешное, что некоторые кулинары разницы между солением и квашеньем не видят, а она принципиальная. Спасибо: 0 а в чем? сколько не пытался разобраться в этом вопросе... разница, имхо, размытая, неуловимая. Если не брать в расчет крайние случаи - квашенную капусту и соленые грибы.
ariona: alex_spbu пишет: разница, имхо, размытая, неуловимая. Если не брать в расчет крайние случаи - квашенную капусту и соленые грибы. Это не крайние случаи. Так же различаются между собой, например, квашеные и просто маринованные с уксусом огурцы. Молочная кислота образуется именно при квашении, она придает специфический вкус и запах(например, иногда его называют "бочковым")
Тополь: Анатолии пишет: Квашение грибов Никогда не слышала о таком способе квашения грибов! Надо будет попробовать в этом году... Знаю другой способ, грибы получаются солёные с кислинкой.Обычный горячий засол, но дно и стенки посуды выкладываются капустным листом, между грибами и гнётом тоже капуста. Квасятся грибы 5-7дней, протыкаются палочкой (как кваш. капуста), перекладываются в банки, хранить в холодильнике.
Анатолии: Квашение лисичек Переберите, очистите, помойте грибы в холодной воде, затем проварите в подсолёной воде (20 г. соли на 1 л. воды), охладите в холодной воде. После того как вода стечёт, заложите грибы в стеклянные банки и залейте холодной или чуть тёплой кисло-сладкой заливкой. Для приготовления заливки возьмите 1 л. воды, 70 г. соли и 20 г. сахара, который растворите в тёплой или холодной воде. Заквашивание происходит быстрее, если на 1 кг. грибов добавить 1 ст. л. сыворотки или кислого обезжиренного молока. Процесс квашения зависит от температуры помещения и продолжается 2-4 недели. Квашеные грибы употребляйте в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или перекладывая в банки, заливая кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуя после вымачивания в воде.
Анатолии: Рецепт квашеной капусты с грибами «Сибирячка» Ингредиенты: свежая капуста, морковь, соль, укропное семя, вымоченные в течение трех дней грибы: черные грузди или валуи. Капуста квасится слоями мокрым и сухим засолом. Высота укладываемых слоев 3-4 см. 1 слой: мокрый засол - пласт нашинкованной капусты с морковью и солью. 2 слой: сухой засол - кочаны капусты вместе с кочерыжками разрезаются на 4 части (кочаны средних размеров) и плотно укладываются на первый слой, покрывая его полностью. Пересыпаются солью. 3 слой: мокрый засол - пласт нашинкованной капусты с морковью и солью. Пересыпается укропным семенем. 4 слой: пласт вымоченных грибов. Пересыпается солью. Далее все слои повторяются заново до заполнения емкости, в которой квасится капуста. Самый последний слой - капуста, нарезанная с кочерыжками. Положить на капусту гнет и выдержать при комнатной температуре в течение трех дней. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой. http://www.mvestnik.ru/print.asp?pid=201010153796
alex-android1: Добрый день, Решил заквасить рядовку (зеленушку) без отваривания, просто залив рассолом. Думаю подождать ферментации месяц-полтора. В рецепте было пробланишировать, но я вот решил попробовать даже без этого, Думаете получится? Сейчас уже прошло около 1.5 недели в тепле, появилась сверху белая (плесень?) как при квашении помидоров/огурцов, Уже пора на холод выносить? И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин, а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается? Спасибо, Александр.
полная версия страницы