Форум » Кулинария » Как сохранить драгоценные грябы для последующего употребления в течении зимы? » Ответить

Как сохранить драгоценные грябы для последующего употребления в течении зимы?

HuKuTA: Итак... У меня вопрос- как сохранить грибы, чтобы в течени зимы их потихоньку "подтачивать"? -) Вариант "сушить" сразу отпадает. В активе есть- "гипотетические пластичатые грибы" в сыром виде. В пассиве же- забитый под завязку морозильник тем более домочадцы не считают важным отдавать полезные площади в оном под всякие там грибы млин. Вариант засолить тоже не из "долгоиграющх" ибо максимум по времени, что соленые грибы держались в "сЪедобном" виде это полтора месяца. Застекленной лоджии нет. На даче все промерзает к чертям собачьим, даже в "специально обученом" на то подвале. Такова картина собстна, что посоветуете? P.S. Заранее спасибо за ответы!

Ответов - 35

Галина С.: Все молчат. Попробую я что-нибудь посоветовать. Есть подвал на даче, это уже хорошо. ВСЕМ, кто занимается какими-либо заготовками очень рекомендую приобрести АЭРОГРИЛЬ! Вещь полезная не только в период "закруток", но и в повседневной жизни. Стоит 4-5 тыс., специальных навыков не требует, научиться обращаться с ним может даже ребенок, а сколько пользы! Но сейчас о грибах. Считается, что герметично закатывать грибы в банки опасно с точки зрения возможности развития в них ботулизма, но это относится не только к грибам, а ко всем домашним консервам. Много вы знаете людей, заболевших этой страшной болезнью? Хотя домашнее консервирование у нас традиционно. В аэрогриле стерилизация происходит при 150 гр. можно и больше, а это уже практически промышленное консервирование, на водяной бане происходит пастеризация, больше 100гр. температуру поднять нереально. Помещается в него за один прием 6-7 поллитровых банок, больше чем в любую большую кастрюлю в водой. Что еще очень важно, банки в нем можно стерилизовать и перед заполнением (взамен бабушкиного способа "над паром") Процесс маринования грибов намного упростился, стало возможным закрывать грибы в собственном соку (если кому интересно, потом напишу подробные рецепты). Несколько лет назад для меня тоже было проблемой сохранение соленых грибов в съедобном виде хотя бы до Нового года, пока один умудренный жизненным опытом человек не рассказал, что их после определенного срока засолки можно стерилизовать и закрывать в банки. Попробовала в первый раз в 2003 году, когда белые были насушены и намаринованы в неимоверных количествах. Встал вопрос "что бы еще с ними такого сделать" и решили попробовать посолить, потом простерилизовать и закатать в банки. Получилось обалденно вкусно! Один коментарий был такой: Это не просто вкусно, это ПРЕЛЕСТНО! С тех пор я солю очень много грибов: белые, грузди, волнушки, зеленушки, опята, крепенькие подосиновики, моховики, последние двое, кстати, в засоле светлеют, и выглядят более привлекательно, чем маринованные, да и любит наш народ соленые грибы больше. Про подвал на даче. Засоленные в какой-либо емкости грибы лучше держать в холодном месте, как известно. Я держу на лоджии, но в подвале, я думаю, ничуть не хуже. Времени от засолки до серьезных морозов как раз хватает, чтобы грибы дошли "до нужно кондиции", потом, в банках, я храню их в темной кладовке, при комнатной температуре. Про процесс засолки я уже писала, повторяться не буду. Если что-то неясно - СПРАШИВАЙТЕ!

Valery: Ух, какая тема-то интересная! 1. Галина С. пишет: стало возможным закрывать грибы в собственном соку (если кому интересно, потом напишу подробные рецепты) с этого момента, пожалуйста, поподробнее, это как? 2. С хранением соленых грибов - те же проблемы... А как их "простерилизовать и закатать в банки", чтобы потом "хранить их в темной кладовке, при комнатной температуре". А сколько времени они могут вот так, "в тихом месте у теплой стенки"? Со своей стороны, наверное, ничего особо интересного не скажу. Просто люблю сушеные грибы в самые разные блюда добавлять. Кстати, плов, так сказать, "по-северному" - без мяса, но с сушеными грибами, получается обалденный. А еще сушеные грибы можно молоть в кофемолке со всеми вытекающими последствиями, т.е. добавлять их как приправу, для аромата (вынужденная в прошлом мера, вызванная необъяснимой нелюбовью детей к виду сушеных грибов).

Андрей Е.: маринованные в стерилизованном и закрученном виде год стоят и больше. насчет заморозки в принципе можно замораживать наиболее компактную форму - грибную икру. после того как грибы уварятся, а потом еще ужарятся, из ведра может получиться буквально пара литров, в т.ч. засчет того, что укладывается она в тару плотно, без воздуха. если не добавлять приправ (кроме соли), то икру можно использовать потом в качестве полуфабриката, правда кроме начинки для пирожков/вареников и грибного соуса, других вариантов ее использования в голову сразу не приходит. хотя... (подумав)... можно и котлеты из нее делать, и запекать в духовке с картошкой, под сыром/майонезом, добавив сырое яйцо для связки.


Галина С.: Грибы натуральные. Промытые и порезанные грибы сложить в подходящую по размеру кастрюлю, добавить немного воды (чтобы сразу не пристали ко дну) и поставить на огонь. После закипания варить 10-15 минут, немного посолить (по вкусу). Стеклянные банки (0,5 л) хорошо промыть, лучше с содой, простеризовать над паром, в духовке или в аэрогриле при 150гр. Когда грибы будут готовы, разложить их по банкам, прикрыть чистыми и ошпаренными крышками и поставить на водяную баню (в большую кастрюлю с водой, вода должна доходить до горлышек банок), или сложить в аэрогриль. Стерелизовать 15-20 минут, потом закатать. Для надежности можно в каждую банку добавить чайную ложку 9% уксуса (перед стерилизацией), чувствоваться он потом не будет. Зимой открываете баночку и на сковородку, выпариваете лишнюю жидкость, а дальше - как обычно. Мариную я грибы так же, только при варке добавляю больше соли (2ст.ложки без верха на литр грибов) ложку сахара, пряности (перец черный и душистый, гвоздику), в каждую банку режу дольку чеснока. Если грибы черные (напр. моховики, подосиновики), первую воду сливаю, заливаю чистой. Уксус добавляю в самом конце варки, примерно 50 мл на литр грибов. На вкус маринад должен казаться прилично пересоленным. Про засолку я уже писала, поэтому просто скопирую сюда. Вначале все как обычно, перекладываю слои грибов пряностями и пересыпаю солью, когда посуда наполниться (или кончатся грибы), кладу сверху пропитанную растительным маслом марлю или тряпочку, потом круг (обычно тарелку), ставлю груз. Рассола сверху должно быть на 2-3 см выше тарелки, если его недостаточно (такое бывает, если солишь вареные грибы), доливаю кипяченой водой. Ставлю емкость на балкон и НЕ ТРОГАЮ 1-1.5 мес. Сверху, конечно же, образуется плотный слой плесени, который грибов не касается, для этого и нужен приличный слой рассола. Образование плесени процесс естественный и неизбежный, поэтому заморачиваться с ее переодическим удалением не стоит. Когда приходит время, убираю груз, АККУРАТНО снимаю плесень, протираю стенки. И вот тут открываются совершенно чистый и прозрачный рассол и вкусные, хрустящие грибочки. Если грибов много, я их укладываю плотно в стерильные банки (всякую траву можно уже выбросить), но не до самого верха, чтобы при стерилизации не вылезали, стерилизую в аэрогриле или на водяной бане 20-25 мин.и закатываю. Хранятся такие грибочки замечательно, по 2-3 года, не теряя вкуса.

Valery: 2 Галина С. : Спасибо

HuKuTA: Галина С. и от меня огромное спасибо за ценную информацию!

чёрная кошка: Не хотелось задавать такой вопрос и создавать тему.Поэтому задаю его тут.Если кто знает как приготовить наилучшим способом моховик желто-бурый.В тверской области знаю пару мест,где они всегда практически появляются в большом количестве.Надеюсь в этом году туда выбраться и хотелось бы подготовиться (если повезет ) к переработке.Вариант простой заморозки ,мне конечно знаком)

tyuz: Есть интересный способ мариновки моховиков жёлто-бурых. Меня этому моя бабушка научила. Этот способ годится... если есть ещё белые, маслята- в достаточных количествах. Короче, варятся для мариновки моховики, слегка их посолить. Одновременно варятся белые или маслята. Как вскипело...снимается пена... и добавляется лавровый лист. Внимание! Лавровый лист через 5 мин вытащить и выкинуть. Он запах передал и этого достаточно. Варить до уменьшения объёма жидкости на треть. После этого ОТВАР моховиков выливается через дуршлаг. Промыть моховики кипятком. Затем отварные моховики обратно в кастрюлю и заливается это 1/2 отваром от белых грибов или маслят, добавляется на кончике ножа лимонная кислота, сахар,соль,специи (черный перец, гвоздика) и проварить всё это 15 мин. Затем добавляется уксус- немного. (От лимонной кислоты грибы отсветляются). Дать проварить 3-5 мин с уксусом. После этого пробуете на вкус - как сахар и соль- по необходимости добавить. Перед тем, как укладывать грибы в стерилизованные банки- в процессе варки, добавлять уксус понемногу с таким расчётом... чтобы, когда ПРОБУЯ на вкус, уксус БИЛ в нос. Когда в нос уксус ударил- готово. Сразу раскладываем по банкам,закатываем, и укутываем под шубу...до завтра. Когда остынет... в холодильник. Зимой эти грибочки (моховички) Грибочки жёлтенькие, маринад-светлый и главное...вкусно . Заглядение.

чёрная кошка: tyuz спасибо Интересный рецепт но трудоемкий( а я ленивая ужасно...И ещё момент я некогда не закатываю грибы.....

tyuz: Ничего сложного тут нет... весь процесс готовки занимает чуть более 1 часа... если это на газу. У кого электрическая плита-1.5 часа. Тут и моховики... белые , маслята одновременно в ход идут при мариновке. Единственно, это "лишние" хлопоты по моховикам- а именно, слить отвар, промыть кипятком и добавить к ним отвар от белых или маслят и лимонную кислоту. Всё остальное по схеме как вам нравится.

ariona: tyuz Спасибо! У нас желто-бурые не растут, но хочу сказать, что в отваре белых хорошо мариновать и лисички, а то у них маринад "пустой"

tyuz: согласен на 100 %... . Лично я люблю готовить грибное ассорти-лисички с болетовыми грибами- ничего не сливая. Так вкуснее. Ням-ням

tyuz: А ещё.... Моховики можно хорошо высушить, затем смолоть в порошок и в банку с завинчивающей крышкой с утрамбовкой упаковать. Зимой с грибным порошком всё что душа пожелает... -котлеты с грибным соусом, тушонка из мяса с грибным соусом, омлет, щи и т. п. В любом случае от сушённых моховиков аромат

чёрная кошка: tyuz идея с засушкой мне понравилась очень,спасибо большое,обязательно воспользуюсь...

tyuz: нет проблем... могу ещё что -нить кинуть....

чёрная кошка: tyuz конечно кидайте,я тут все конспиктирую

tyuz: Ещё можно приготовить грибное масло из сушёных моховиков. В средней полосе России специально сушили моховики для приготовления грибного масла в зимнее время и пользовалось успехом на праздничном столе. Смолотые сушёные моховики смешать со сливочным маслом и лимоным соком. Использовать для приготовления бутербродов. 100 г масла, полстакана смолотых сушёных моховиков, чайная ложка лимонного сока, специи по вкусу. Вместо моховиков можно также использовать сушёные рыжики.

чёрная кошка: tyuz Спасибо ,очень интересный рецепт обязательно попробую

ariona: tyuz Спасибо! А Анатолий давал рецепт похожий, я делала: сушеные белые+оливковое масло. Соль не клала, с майонезом употребляли

tyuz: Долго я искал рецепт Анатолия. Так и не нашёл. Может я... пропустил. Если не трудно киньте сюда. Премного благодарен буду!

ariona: tyuz пишет: Если не трудно киньте сюда. Премного благодарен буду! Полчаса искала, помню, что в МЕДИЦИНЕ, но забыла, что это внутри статьи И про орехи забыла выше написАть. http://spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000015-000-60-0#040 И второй сделали рецепт, я вообще не ожидала. Это сушёные белые грибы были перемолоты на кофемолке и также были перемолоты грецкие орехи, и добавлено оливковое масло. И да, чеснок туда ещё был выдавлен. И делали такое своеобразное масло на хлеб – вкусно, оторваться не возможно.

kram: Чтоб не плодить темы попробую задать вопрос здесь. Есть литров пять, соленых холодным способом, грибов, в основном горькушки, остальные съелись, а вот горькушки остались. Выбрасывать жалко, посоветуйте что можно сделать, может както в банки закатать, чтоб не хранить в холодильнике, место к сезону пора освобождать. Буду благодарен за любые советы.

Анатолии: kram пишет: Буду благодарен за любые советы. Отдать тёще

kram: Я б не против, но тёща далеко.

Сережка Ольховая: Никогда не закатываю грибы (боюсь ботулизма). . Если они вам не особо нужны, то вполне можно на каком-нибудь форуме (не грибном! ) предложить людям в обмен на что-нибудь полезное...

kram: Сережка Ольховая пишет: Никогда не закатываю грибы (боюсь ботулизма). И не маринуете? Сережка Ольховая пишет: Если они вам не особо нужны, то вполне можно на каком-нибудь форуме (не грибном! ) предложить людям в обмен на что-нибудь полезное... Ну такая мысль мне не приходила, наверное потому, что сам никогда грибы у незнакомых людей не возьму. А можно соленные грибы закатать в банки? Где можно рецептик подсмотреть.

ariona: kram пишет: А можно соленные грибы закатать в банки? Где можно рецептик подсмотреть. Мне кажется, что так делает Дончанин, но он давно не приходил.

Сережка Ольховая: Я грибы мариную, но закрываю пластмассовыми крышками. И они или в холордильнике, или зимой между рамами стоят, там очень холодно.

kram: Сережка Ольховая пишет: Я грибы мариную, но закрываю пластмассовыми крышками. И они или в холордильнике, или зимой между рамами стоят, там очень холодно Вот, основное слово Холодильник, а мне как раз нужно их оттуда убрать.

MaryN: kram пишет: сам никогда грибы у незнакомых людей не возьму. Подарите знакомым или родственникам, которые знают, что вы их уже ели

Сережка Ольховая: Все мои друзья знают, что у меня хорошие грибы. И поэтому когда иду в гости, приношу их всегда на гостинец. И если кому-нибудь предложу, заберут только так. А у незнакомых брать... да, действительно, сама бы не стала. Так попробуйте лучше предложить знакомым.

Екатерина: kram Вот на этой странице было. Галина С. написала, как она закатывает соленые грибы http://spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000001-000-0-0-1267424949

kram: Екатерина! Спасибо большое, я так и попробую сделать. Ещё раз огромное спасибо!

Екатерина: kram Да не за что, рецепт-то не мой. Надеюсь, все удастся

Галина С.: Екатерина пишет: Галина С. написала, как она закатывает соленые грибы Ох, тогда я писала не уточняя очень важный момент: закатываю герметично в банки я всегда только те грибы, которые были отварены перед засолом (даже грузди). Вроде бактерии ботулизма при варке дохнут, а их возможное потомство, развившееся в процессе засолки, сдохнет при стерилизации. Сыросоленые грибы у меня если и бывают, то предназначаются для поедания сразу после созревания.



полная версия страницы