Форум » Кулинария » Варим, жарим, консервируем ... » Ответить
Варим, жарим, консервируем ...
MAO:
Игорь Дементьев: Из книги "Образцовая кухня", Москва, 1892 г.
ЦеНа: Ничего себе архив!!! Может там еще есть интересные грибные рецепты?
ЦеНа: Подскажите, пожалуйста, не знаю, что делать? Знаю, что у опят в пищу идут одни шляпки. Мне посоветовали cрезать и ножки, т.к. в сушеном виде они хороши для супа, дают золотистый цвет бульону. В этом году осенние опята я срезала с ножками и засушила их. Хочу сварить суп с опятами, но боюсь все испортить. Хотя по борщам у меня были пятерки
ariona: ЦеНа У опят ножки и впрямь жесткие (у наших, по крайней мере). Просто могут недовариться, когда шляпки уже будут готовы. Насчет золотистого цвета не знаю. Я варю суп из белых только. Я бы отварила опята, а потом не поленилась бы мелко порезать, особенно ножки, если жестковаты. Потом на растительном масле спассеровать с морковью и луком. А для золотистости я всегда добавляю куркуму. Но у опят и ножки можно использовать. Если их отварить отдельно, они сгодятся в качестве добавки в икру грибную.
ЦеНа: Спасибо за ценный совет! Куркума у меня есть.
Песочник (ВОВА): Практикую в сушёном виде третий год. Мелко промолотые для соусов и подлив,добавка в супы.Пока нареканий не поступало.
ЦеНа: Хорошо, что проверено временем! А можно узнать секрет приготовления соуса, что в него еще входит?
Игорь Дементьев: Может там еще есть интересные грибные рецепты? Есть... ну например налим фаршированый сол. груздями.
ЦеНа: Обидно, конечно, что груздей соленых у меня нет. Зато есть соленые горькушки, может с ними попробовать? Если все-таки дадите рецепт, может приготовила бы к празднику. У моей бабушки тоже есть старинная книга рецептов, по-моему 1901 года, Молодым хозяйкам называется. Я ужаснулась, когда увидела: "Возьмите свежие мозги голубя..." На этом закончила просмотр.
Игорь Дементьев: Я ужаснулась, когда увидела: "Возьмите свежие мозги голубя... Вполне нормально Я тоже голубей и свиристелей жарю, слава Богу рецептов по ним уйма, на любой вкус. Рецепт: Налим потрошёный (или иная крупная речная рыба) прокладывается начинкой из вар. гречневой каши с обжареными сол. грибами (1 к 1) . Зашивается травяными, пряными травами или льной нитью. Обжаривается на масле до готовности или запекается в печи.
ariona: Игорь Дементьев пишет: слава Богу рецептов по ним уйма Когда-то была уйма рецептов блюд из соловьиных язычков... Жаль, соловьев теперь мало ... отчасти и из-за этого, может быть? А еще была уйма рецептов по применению тигрового когтя в лечебных целях... Жаль, тигров уже вряд ли спасти уссурийских без особых технологий восстановления популяции. Ну налим...ладно, рыбаков не трону! Здесь больше экологические вредители нанесут урону. А все же жаль свиристелей, прожорливая, но красивая птичка, перья - как мех беличий. Игорь, на мои реплики можно не реагировать, мне всех жалко
ЦеНа: Случайно не городских голубей убиваете? В продаже видела только перепелов, может и попробую как-нибудь ( если смогу ). За рецепт спасибо, если домашние будут себя хорошо вести, приготовлю.
Игорь Дементьев: Случайно не городских голубей убиваете? Типун Вам на язык Ещё не хватало мне заразу подловить от этих помойщиков.... это удел городских бомжей, ловить в городе. Диких - лесных. себя хорошо вести, приготовлю. Рецепт простой... можете даже найти любой рецепт на фарш. рыбу и просто сменить начинку...Ах, да, чуть не забыл: грибы нужно через мясорубку пожареные пропустить или мелко нашинковать. Вот.
ЦеНа: И лесных и наших помойных городских одинаково жалко!
Игорь Дементьев: А куриц Вам не жалко... а коров? - у них ведь такие добрые слёзные глаза...а грибы Вам жалко? Такие лапы в лесу растут, осенью на ощупь тёплые, как ушки девочки.... Извинияюсь перед всеми кому повредил своим рецептом психику... но хватит о птицах! Давайте о грибах, а то админ взбесится...
ЦеНа: Не нервничайте Мы по-моему все тут не вегетарианцы, едим мясо, пьем пиво. Чуть не забыла, все едим ГРИБЫ
ariona: ЦеНа пишет: Мы по-моему все тут не вегетарианцы, Я вам не скажу за всю Одессу ЦеНа пишет: все едим ГРИБЫ Не все, читайте ТУСОВКУ
Александр: ЦеНа пишет: Мы по-моему все тут не вегетарианцы, едим мясо, пьем пиво А вот и не все , мы например вегетарианцы, но пиво пьем . Никого ни в чем не обвиняю, просто каждому свое.
ЦеНа: Как же обходитесь без белка, в грибах его тоже немного?
Александр: Не особо хочется разводить полемику, тем более пропаганду, но белка во многих растительных продуктах, по усвояемости, намного больше чем в мясе. Тем более, что на переработку мяса, организм затрачивает, временами, больше энергии, чем получает. Да и морльный аспект, для меня, не менее важен. Не хочу я поедать братьев наших меньших имея возможность питаться по другому. А вообще, мое мнение, что в продуктах не так важен химический состав, как энергетика(не энергетическая ценность). Ну вот так, вкратце.
ЦеНа: Нашла в книге интересный рецепт, может кого заинтересует. Рецепт этот точно не для меня, т.к. на рыжики мне не везет. Они куда-то от меня прячутся, когда я захожу в лес. Рыжики ( масло из грибов ): Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в духовке. Истолочь в порошок и растереть его со свежим маслом, смешанным и растертым с солью, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Хранить в маленьких банках, которые закупорить и поставить в холодильник или в морозилку. Употреблять к соусам. Завидую белой завистью тем, кому рыжики встречаются
ariona: ЦеНа пишет: Как же обходитесь без белка, в грибах его тоже немного? Нет, как раз белков в грибах много. Значительно больше, чем во многих овощах. В сушеных белых белков больше, чем в мясе, например. Входят почти все незаменимые аминокислоты ( лейцин, тирозин, аргинин и др., не вспомню все). Довольно легко усваиваются. Много лецитина в грибах также(для противников холестерина). Кроме того, грибы содержат гликоген - животный крахмал. Ну много чего еще! Александр Уважаю! Ну меня только на небольшие периоды хватает вегетарианства(неполного), но мяса ем мало довольно.
ЦеНа: Значит вегетарианцам повезло, если они употребляют грибы. Не думала, что грибы своими свойствами могут заменить кусочек ароматного, запеченого в специях мяса. Но вегетарианство, увы, не для меня
ЦеНа: Вот такие блинчики я испекла: Для начинки: отварное мясо птицы ( мелко нарезать ), конс. шампиньоны, зелень укропа и сырный соус.
СВЧ: по поводу белка: очень много споров раньше в литературе встречал по этому поводу, так вот сейчас ИМХО сложилось мнение(его подтверждают и врачи), что употребление грибов для очень многих пагубно сказывается на здлоровье именно из-за большого содержания белка, который плохо расщипляется организмом пысы: про вегетарианство: проблема его в том, что в растительной пищи отсутствую некоторые вещ-ва, которые есть ТОЛЬКО в животной пище (какие- не помню, но это есть в любой уч биологии за класс 8-10)
Анатолии: ЦеНа пишет: Вот такие блинчики я испекла Молодец Наденька! Выглядит всё красиво и аппетитно! Вобщем, считайте, что экзамен на тёщу Вы сдали. ЦеНа пишет: конс. шампиньоны Токмо, "наши люди" признают исключительно дикорастущие грибы СВЧ пишет: употребление грибов для очень многих пагубно сказывается на здлоровье именно из-за большого содержания белка, который плохо расщипляется организмом Как-то странно читать рассуждения 19-летнего парня о здоровье... В ваши годы, мой организм расщеплял - всё! А, что такое здоровье я просто не знал
ariona: СВЧ пишет: некоторые вещ-ва, которые есть ТОЛЬКО в животной пище (какие- не помню, но это есть в любой уч биологии за класс 8-10) Вот-вот, как раз это незаменимые аминокислоты. А в грибах тяжелым для пищеварения является не белок, а вещества, подобные хитину.
Песочник (ВОВА): Теперь пожинаем.Ты не злись.Другое поколение.NEXT
СВЧ: Анатолии пишет: А, что такое здоровье я просто не знал ну уж лучше сейчас попитаться правильно, чтобы потом знать, что это такое, а не лечить организм ariona, по поводу белка мог и ошибаться, просто сказал так, на сколько помнил! но почему то врач упирал именно на белок и его усваивание организмом.
СВЧ: теперь рецептик: кура отварная: 2 лапы отварить и мясо разделить, порубить сыр: порезать кубиками(я брал пармеджано, но натёр- резаный будет лучше) порядка 300-150 гр грибы отварный, обжареные с луком: белый,мяслята,красные 1:1:1 по 100гр + 1 луковица кукуруза консервированая: 1\3 банки изюм распареный: 50гр сухого веса огурцы солёные: 2-3 штуки (я брал бочковые) заправлял майонезом на удивление оказалось вкусно, хотя изначально отнёсся к этому рецепту очень настороженно, пробовал и без грибов- очень вкусно, просто вкус бдругой :) всем приятного
Тэсса: Надо будет обязательно попробовать. Кстати, может еще и рецепт жульена добавишь, которым друзей кормил?
Valery: 2 СВЧ: Зачет на шеф повара принят!!!
СВЧ: Тэсса пишет: Надо будет обязательно попробовать. Кстати, может еще и рецепт жульена добавишь, которым друзей кормил? хорошо, сейчас наверное врядли, а вот чуть позже- легко сразу вопрос: для приготовления в коктницах или в хлебо-булочных изделиях?? (второе не пробовал, но рецепт есть) Valery, гран мерси
ariona: СВЧ Виталий, мы уже наливаем за СНГ! С Вас закуска!
СВЧ: и так: надо: грибы белые=800гр маслята= 200-400гр лук=5 штук масло сливочное=40гр или растительное=60гр мука= 1/2 стакана(2 ст.ложки с верхом) сливки=400мл (от 15 до 27% жирности) сыр тёртый(российский, масдам, или почти любой Хостковский сыр)= 250-300гр соль, перец, (кунжут :) ), чеснок грибы почистить и порезать КРУПНО. приварить в МИНИМАЛЬНОМ количестве воды (советую грибы замочить на 15 минут, а потом перекидав в кастрюлю поставить на маленький огонь) в течение 5-8 минут. грибной отвар оставить, а грибы мелко нарезать и переложить в сковороду, на которой находится масло. тушить 8 минут, паралельно обжарить лук (мелко нарезанный) на половине масла и ввести в грибы, продолжить тушить ещё 4-6 минут, добабвив 1/2-1/4 стакан отвара. приготовить соус: поджарить муку и ввести е в разогреты сливки, добавить 1/2 стакана грибного отвара, посолить, поперчить добавить соус в грибы и протушить ещё 7-10минут (возможно сделать его очень жидким, для этого вводите ИЗНАЧАЛЬНО как можно меньше грибного отвара, вполть до отказа от него!!!) кокотницы натираем чесноком и выкладываем в них грибную смесь, посыпаем сыром ставим их на противень(я ставлю в формы для кексов) с высокими бортами, наполнив на 1/2 см водой ставим в духовой шкаф при 200-220 С на 5 минут (=- в зависимости от того, как бысро сыр ЗАРУМЯНИТСЯ и вся форма прогреется) подавать в кокотницах на блюдцах с салфетками. можно украсить зеленью (свежей) приятного аппетита!
Анатолии: ariona пишет: Виталий, мы уже наливаем Ирина Александровна, не спаивайте молодёжь
СВЧ: Анатолии пишет: Ирина Александровна, не спаивайте молодёжь бесполезно, мои иначе и есть грибы не будут, с криком"а почему это он посинел???- так моховик ведь- ну и что???"
ariona: СВЧ Ничего себе... Пойдет!
СВЧ: только для гурманов и меня: добавте потом мелко НАРУБЛЕННЫЙ чеснок с малым кол-вом сыра поверх запечёного и ещё 15-30 секунд в духовом шкафу так будет вкус чеснока :) т.к. после терм обработки он уменьшается и пропадает :(
Тэсса: Вопрос такой: будет ли разница, если без маслят? Есть только белые. И второй, зачем замачивать грибы? Или только из сушеных? А из замороженых?
полная версия страницы