Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
tyuz: по поводу белых груздей, рыжиков... Я их не вымачиваю... просто отдельно засаливаю... только соль немного больше кладу и зелень и чеснок. По истечении 2-3 недель соединяю эти грибы с солонухами и болетовыми, приготовленные ...читайте пост чуток выше... Хруст и вкус не портится... а отблагораживается. С чёрными груздями посложнее... предпочитаю их вымачивать, а затем отваривать- так горечь с них долой.
аир: Вычитала,что при засолке грибов можно добавить горсточку плодов черноплодки,якобы не будет плесени,а когда грибы будут готовы ,то и черноплодка станет "северной маслиной" на закуску.Кто-нибудь пробовал добавлять?
Света: Подскажите, пожалуста, а, если солить в банке 3-хлитровой например, как тогда гнет туда установить?
Ольга 2: Света Мне одна попутчица советовала взять укропные стебли и ими придавить (у меня на тот момент под рукой не было - солила в кастрюле)
Сережка Ольховая: В 3-литровую банку можно поставить пластиковую бутылочку из-под лимонада, наполненную водой. Вес маленький, но хоть что-то. Если банка наполнена грибами наполовину, то можно туда полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Для гарантии прочности лучше сверху надеть еще 1-2 пакета. А вообще я, когда солила в 3-литровой банке, гнет не ставила. Ну, маленькую бутылочку для начала. А чтобы грибы не плесневели, сверху надо налить немного рассола, чтобы все грибы покрывал.
Песочник (ВОВА): В п\э пакет набрать несколько мелких камней.Вес легко набрать любой.Идея понятна ?
Valery: Если солить грибы в банке, то можно еще две щепочки крест-накрест положить под изгиб стенки, а если грибов мало - то сверху на них - по методу Сережки и Песочника ЗЫ Извиняюсь, может, я не совсем понятно выразился, щепочки - это вместо пригруза .
Света: Ну, ребят, спасибо. Сразу столько способов - надо их все испытать на одной банке: вложить веток укропа, щепочек, положить в мешочек камешков и налить воды Шучу!!! Спасибо огромное Вот теперь только надо набрать солоновиков. А трубчатые грибы тоже так можно посолить?
Valery: Света пишет: А трубчатые грибы тоже так можно посолить? а почему бы и нет? отварить только предварительно, и все.
Света: Valery Спасибочки большое, будем пробовать.
Анатолии: Засол свежих грибов холодным способом. Для холодного засола (без предварительного отваривания) пригодны следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, жёлтые, чёрные (подгрузди белые и чёрные); рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а так же некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно. Грибы предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки отрезают, оставляя не более 0,5 см, а затем шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 6-10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой соли, Сверху добавляя листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Соль добавляют из расчёта 40-60 г на 1 кг свежих грибов, приправу по вкусу. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обёрнутый чичтой марлей, придавленный грузом (гнётом), лучше всего камнем не растворяющимся в рассоле Не следует делать груз из кирпичей, известкогого или доломитого камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя так же использовать для этих целей металлические предметы подверженные ржавчине. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в неё положить любой груз. Через 1-2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если используется посуда большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в неё грибы. Когда кастрюля наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев предохранит грибы от контакта с ней. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ даёт лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции. /Ф.В.Федоров "Грибы" Москва, Росагропромиздат, 1990/
Valery: Поимею наглость добавить немного: Если солим только рыжики, то здесь считается особым шиком солить их вообще без приправ, чтобы не испортить очень своеобразный аромат этих грибов. Обычно сока (рассола) из рыжиков получается более чем достаточно, и закрывать их сверху листьями тоже не обязательно. Все равно съедятся быстрее, чем попытаются испортиться
Evgen: Valery пишет: Поимею наглость добавить немного: Если солим только рыжики, то здесь считается особым шиком солить их вообще без приправ, чтобы не испортить очень своеобразный аромат этих грибов. Обычно сока (рассола) из рыжиков получается более чем достаточно, и закрывать их сверху листьями тоже не обязательно. Все равно съедятся быстрее, чем попытаются испортиться Всё здорово, дело за малым - набрать этих самых рыжиков. Анатолии пишет: Если используется посуда большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в неё грибы. Так а в таком случае получается, что новую партию уже добавлять придется в появившийся рассол? или его будет мало и грибы окунаться в него будут только под гнетом? таким способом не пробовал солить. Еще вопрос: какие грибы не стоит друг с другом "мешать"? Например, рыжики и грузди совместимы?
Тэсса: Evgen Рыжики не принято смешивать с другими грибами прежде всего потому, что они не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей, трав. Только соль. Поэтому и засаливают их отдельно. А остальные можно. Добавляется слоями, на предыдущие слои и ничего страшного, что там уже присутствует рассол. Добавка даст также свой.
Гриб-ник: А еще с гнетом не переборщить...
Iouri: Тэсса пишет: Рыжики не принято смешивать с другими грибами прежде всего потому, что они не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей, трав. Только соль. Сухой засол вроде это называется... Если не ошибаюсь...
Iouri: Товарищи! Подскажите, пож-та, следующее. Друзья тут в р-не Гатчины где-то набрали неск. кг рыжика - так утром сегодня меня спрашивают (как особо увлекающегося грибами), что делать, если в сухом засоле грибы не дают вообще рассола? Говорят, положили слоями, пересыпав солью, с гнетом вроде нормально, а рассола вообще нет! Что посоветовать в таком случае? Заранее спсб.
Valery: Фразы набрали неск. кг рыжика с гнетом вроде нормально и а рассола вообще нет между собой не сочетаются. Либо грибы - не рыжики, либо гнет маленький, хотя второе маловероятно, потому что рыжики вообще-то можно вечером посолить в тарелке, прижать другой тарелкой, а утром есть, и рассол там БУДЕТ. Короче, непонятная ситуация... Предостереги друзей на всякий случай, может они и правда не рыжиков набрали вовсе, а чего-нить подобного китайским/корейским салатным "рыжикам"? Мы тут в теме "По грибы в магазин..." их обсуждали, но, по-моему, так и не пришли к единому мнению, что это такое.
Iouri: Позвонил - рыжики мелкие, сказали. То,что рыжики, - сомнений у них нет. Увеличить давление, может? А от недостатка соли может быть такое?
Тэсса: Iouri Valery У меня та же проблема.Ждала 4 дня, когда появится рассол в достаточном количестве. (Засолено сухим способом). Увы, жидкость образовалась при добавлении соли в мизерном количестве и более не прибавилось. На вкус (пробовала ежедневно - вкусно, соли достаточно, добавлять страшно - дабы не пересолить). Решила далее не рисковать, долила, ошпарив кипятком предварительно. Посмотрю, что получится из этого. Да, рыжики также очень мелкие.
Iouri: Тэсса пишет: Решила далее не рисковать, долила, ошпарив кипятком предварительно. А сколько долили - вот они и спрашивают меня, если рассола нет почти, то скока долить? И ошпаривать надо?
Тэсса: Iouri Возможно, что ошпаривать и не надо было, но я решила перестраховаться. Уж больно не хотелось терять столь бездарно такую драгоценность. А долила совсем чуть-чуть, чтобы рассол покрыл все грибы под гнетом. Кстати. Возможно, что это особенность при солении мелких грибов, ибо раньше такого не было ни разу, когда рыжики были нормального размера, а мелочи совсем немного.
Valery: Мэйби, мэйби... Одних мелких никогда не солил. Кстати, пересолить - не страшно абсолютно, потому что перед подачей на стол всегда можно выложить грибы в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. Соль при этом легко вымывается до нужной кондиции. Один минус - надо пробовать, а так ведь и грибы могут закончиться...
Iouri: Созвонился щас - днем все рассказал - говорят, рыжики потемнели и рассол появился, но пока немного, дали еще давления, завтра добавят воды, если не будет его хватать. Всем спасибо!
Татьяна Р: У меня засоленные рыжики сухим способом чуть крупнее чем у Тэссы, 3 дня также не давали рассол. Немного пересолены. Емкость с рыжиками перенесла в квартиру (емкость стояла на балконе). Через часов 12 появился в достаточном количестве рассол. Возможно дело в соли или в температуре.
MrX: В каком районе рыжики собирали, если не секрет?
Тэсса: MrX Мы втроем ездили, с Таней, Дмитричем.
MrX: А-а, понятно, кто это загадочная Татьяна Р ;-))) На самом деле рыжики есть сейчас и на "183км на Гдов". Только червивые 100%. Местные по крайней мере говорят так. Ещё присутствуют белые и желтые грузди. Мало и крупные.
Тэсса: Сегодня попробовали первые соленые грибы этого сезона. Домашние и друзья в полном восторге!
Анатолии: Тэсса пишет: Сегодня попробовали первые соленые грибы этого сезона. Домашние и друзья в полном восторге! Не собраться ли к вам в гости (задумчиво)...
Александр: Анатолии пишет: Не собраться ли к вам в гости (задумчиво)... Что-то все собираешься, собираешься, а результата не видно. Так глядишь и все грибы съедим.
Анатолии: Александр пишет: Что-то все собираешься, собираешься, а результата не видно Плохо зовёте
Александр: Анатолий, а если так?
Тэсса: Анатолии Приезжай! С аппетитом моих домашних стоит поторопиться.
Дмитрич: Анатолии , земляк, если Тэсса пишет о карельских груздях, таки не торопись,- я еще к поеданию не приступил, да и семья у меня не большая Правда друзья и знакомые уже толкаются в очереди Так что до конца ноября есть время
Iouri: Дмитрич пишет: друзья и знакомые уже толкаются в очереди А у меня все строго по талонам, выдача в штуках, смотря по социальному статусу обращающегося. Номера на руке шариковой ручкой записываю.
АВГУСТА: Не удержались насобирали сыроежек жгучеедких!!А пробовал ли кто их солить?Везде написано о горячем способе засолки именно этих грибов,не подскажите это как?Или не стоит заморачиваться с сыроежками жгучеедкими.Посоветуй те как поступить
Valery: АВГУСТА пишет: Везде написано о горячем способе засолки именно этих грибов,не подскажите это как? отварить минут 15-20, слить, далее как обычно... если холодным - тоже допустимо, но вымачивать нужно дня 3, меняя воду 2 раза в день, а потом - как обычно
Анатолии: Александр,Тэсса ,Дмитрич , , Спасибо, братья и сестра
Анатолии: "Грузди идут только в засолку. Перед солением их нужно тщательно вымачивать в холодной воде, желательно в течение суток, регулярно меняя воду, чтобы удалить едкий сок. Солим мы только холодной засолкой, из специй чеснок, укроп, иногда сверху лист хрена. У нас нет погреба, поэтому чтобы грузди не испортились, не закисли, кладем больше соли. Если кому не нравятся сильно соленые грибы, перед употреблением грузди можно вымочить в холодной воде. Солью пересыпаются пластины грибов. В банки они укладываются шляпками вверх. У нас в Республике очень популярна книга Ф. В. Федорова "Грибы" неоднократно переиздаваемая в Чебоксарах. На мой взгляд, очень хорошая книга. Но прошу не верить таким словам: "Из-за едкого сока грузди перед засолкой рекомендуется вымачивать и отваривать". Если вы это сделаете, то никогда не узнаете настоящего груздевого вкуса. Отваривание груздя это - порча продукта. Подробнее я останавливался на этой теме в предыдущей главе. Как-то раз был я в гостях. На столе среди выставленных закусок были и грузди. Когда налили в рюмки водку, я по привычке зацепил вилкой груздь и был разочарован. Грибы были засолены горячим способом и не имели того, специфического, ярко выраженного груздевого вкуса, которого я ожидал. А так как вкус груздя проявлялся гораздо слабее, то водка начисто его забила. Не было той вкусовой гаммы, когда водка и груздь дополняют друг друга, создавая неповторимое вкусовое ощущение. По-моему соленые грузди, но приготовленные только холодным способом, - это лучшая закуска на столе и не только для крепких напитков. Сколько бы не собрал груздей, я ни когда не отказываюсь их собрать еще больше. Лишнего груздей не бывает. В лучшие годы засаливали их по шестьдесят литров. И к весне ни чего не оставалось. Не столько ели сами, сколько относили их в гости или на различного рода мероприятия в качестве дополнения к столу. Грузди есть не у всех, и эта закуска всегда проходит на "ура". /В.А. Яналов "Смиренная охота"/ http://www.spbnature.narod.ru/lessen/jnalov/1.htm
полная версия страницы