Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
Svetosh: Гриб .В банках не храню,а в таре под гнетом,а закатывать нельзя,не в коем случае!Я тоже подливаю водички кипяченой,но не соленой,и вообще у нас орава наша съедает быстро
Екатерина: Гриб А я и не знала, что так можно. Спасибо. Насчет плесени: если поверх грибов положить марлю, прикрывающю края кастрюли, а уже после нее тарелку с гнетом, плесень снимать очень просто- вместе с марлей.
ariona: Екатерина пишет: плесень снимать очень просто- вместе с марлей. А ещё лучше плюс к марле прикрыть слоем листьев из хрена. Тогда плесень меньше развивается.
К.ОЛЯ: Хреновыми листьями накрываю обязательно, плесени меньше и грибы более хрустящие будут.
Танчик: Подскажите, можно солить сырыми черные грузди? Вымачить не проблема, нужно ли их чистить и что со вкусом готового продукта. Кстати, можно ли их солить сырыми вперемешку с другими грибами. И еще вопрос: можно ли солить сырыми зеленушки и как их для этого обрабатывать, можно ли их тоже мешать с другими грибами?
Valery: Танчик пишет: можно солить сырыми черные грузди? НУЖНО А еще Танчик пишет: можно ли их солить сырыми вперемешку с другими грибами МОЖНО, только не мешайте сырые с вареными (а что, на 67-69 грузди пошли?) Про зеленухи - не знаю, сам в этом году только попробую их собирать
zigor: Солили почти всё вперемешку показалось, что так вкуснее. Белые солили отдельно с другими вместе жалко было.
Андрей: К.ОЛЯ От хреновых листьев, навряд ли грибы будут более хрустящие. Они будут хрустящее от дубовых листьев, но дубовые не рекомендуется использовать вместе с хреновыми. От хреновых наоборот грибы получаются мягкие, зато более ароматные. ИМХО.
К.ОЛЯ: Ну, не знаю, мягких грибов у нас не бывает... Давным давно дедушка солил, потом мама, а теперь вот и моя очередь подошла, но рецепт никогда не менялся
Поля-на: Подскажите пожалуйста, про горькушки. Сколько их нужно вымачивать. Или просто можно отварить и засолить.Вроде говорят, что горечь с кипячением выходит...
Сережка Ольховая: Иногда, конечно, я горькушки вымачиваю (когда лень ими заниматься). Потом варю. А вообще чаще всего в тот же день варю. Минут 15-20. А потом солю. Действительно, горечь при варке уходит.
Анатолии: Сережка Ольховая Галя, пришли баночку горькушек на пробу
ass212: Поля-на я стараюсь если есть время солить грибы холодным способом(при этом сохраняется какой-то не уловимый аромат) Горькушки вымачиваю в проточной воде на даче часов десять , или как обычно со сменой воды дня три. Если есть сомнение ушла ли горечь можно попробывать гриб на вкус( глотать не обязательно ) Дальше обычная для засола процедура. Мне тут, пока писал сообщение, подумалось, что наверно можно и в квартире устроить замачивание с постоянной сменой воды, например в ванной . Если же времени или сил или ещё чего-нибудь нехватает, тогда всё в кастрюлю и на огонь ,как уже Сережка Ольховая написала 15-20 минут и солить.
Сережка Ольховая: Только-только засолила, почти полная 3-литровая банка - горькушки с зеленушками. Вот через пару-тройку недель будем пробовать... Тогда посмотрю, если получились...
Мария_К: Горькушки у нас на Урале называют "путики" и никогда не обрабатывают термически. вымачивание 2 суток, потом засол. Путики соленые такие нежные и ароматные, идеально для начинки в пирог.
marik: Мария_К Да, правильный пирог с солеными грибами - это мечта! А можно Ваш рецепт, плиз.
Галина С.: Мария_К пишет: Горькушки у нас на Урале называют "путики" А в Нижегородской области горькушки называют "попутники", а волнушки - "волжанки"
Мария_К: http://www.mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Recipe_MK_4.html вот здесь мое про грибные фунтики. http://www.mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Recipes_MK.html ну и вот здесь выбирайте или "тот самый пирог" или пирожки-малыши. Приятного аппетита!
marik: Мария_К Спасибо большое, мне еще рецепт рассольника понравился, попробуем, когда грибы просолятся.
Svetosh: Интересные рецепты,надо будет попробовать,спасибо.
Поля-на: Спасибо всем большое за ответы. И ещё подскажите пожалуйста, про чёрные грузди, нужно ли шкурку снимать? Вроде задавали такой вопрос, только ответа не помню.
Svetosh: Поля-на ,я не снимаю,после засолки они выглядят так красиво!
Valery: Поля-на пишет: И ещё подскажите пожалуйста, про чёрные грузди, нужно ли шкурку снимать? Вроде задавали такой вопрос, только ответа не помню Почему-то многие считают, что нужно снимать, ни разу не получал вразумительного ответа на вопрос - зачем. Самый внятный ответ был - для красоты... По мне, так бордовые (такого цвета становится шкурка у соленых) грузди после засола гораздо красивее со шкуркой ("на зуб" она все равно не чувствуется), чем какие-то обглоданные попытками снять шкуру - ВСЮ ведь все равно не снимешь...
Мария_К: Я никогда не снимаю. Знаю, люди ее полностью соскабливают - но гриб после этого так убого смотрится.
Игорь Дементьев: Тоже не снимаю... через три года например, не грузди а просто вишни какие-то по цвету!!! Приятно смотреть... и есть конечно Кстати, чёрные грузди солёные поедаю только через 2 года (некоторые советуют держать их до 3-5 лет) Почему-то многие считают, что нужно снимать, ни разу не получал вразумительного ответа на вопрос - зачем. Очень полезный совет кстати для некоторых случаев: иногда чёрные грузди сохраняют горечь при засоле и именно горечь в "шкурке", и как я понял на своём опыте, это в груздях которые растут в еловых лесах... горечь и правда неприятная, чем-то напоминает чёрный перец... ИМХО Солёные грузди чёрные и жёлтые (северный засол: в чёрные - лавровый лист, перец душистый, корица, чеснок, стебли укропа, в жёлтые - только листья смородины, без специй):
Игорь Дементьев: Особая жесть - вместо перца душистого пересыпать грибные соленья перцем черным (горошком)... для любителей... особенно через год... кто пробовал? И ещё, у нас тут на севере, перекладывают грибы чуть-ли не "кустами" петрушки (она покрывается типа "плесенью белой", которая сходит через два-три месяца после засола... ну а аромат.... мда
MrX: На севере - это где? Какой регион?
Игорь Дементьев: На севере - это где? Какой регион? 11 регион - Республика Коми, г. Печора
Анатолии: ГРУЗДИ СОЛЁНЫЕ (горячий способ). http://cookingclub.ru/recipes/new/23/166/9670/print
Дмитрич: В этом году первый раз солю грибы самостоятельно: хочется весь процесс, начиная от сбора "солоновиков" и заканчивая поднесением запотевшей рюмочки водки ко рту, в другой держать на вилке ароматную шляпку солонинки собственного изготовления, довести до конца. Процесс собственно начат, но вопросы накапливаются с получением новой порции информации как из этой ветки, так и из других источников.
Дмитрич: Собственно вопросы: 1. Предварительный этап. 1.1. Замачивание - понятно. Отваривание, при отсутствие времени, так же принимается. Но зачем некоторые горькие млечники (чернушка, горькушка, волнушка) после замачивания еще и отваривают? Инфа есть в разных источниках, а так же в сообщениях участников сайта. Может здесь неправильное использование союза "и" вместо "или"? Если нет, то почему не увеличить срок вымачивания до 4-5 дней? 1.2. Как правило, в корзинке при сборе солянок присутствуют разные грибы (у меня в этом году черные грузди и гладыши) Время вымачивания этих двух видов разное. Смирнов Леонид, например, пишет о 2-х днях для гладышей и 3-х для ч. груздей. Вопрос заключается в критериях оценки завершения процесса вымачивания: эластичность "в членах" , пропадание горечи (на вкус без проглатывания ), что нибудь еще? Собираю пока не большое количество грибков и хочу понять необходимость сортировки при замачивании. 1.3. Что дает при замачивании добавление небольшого количества соли в воду? Сам добавляю, но делаю это на веру, по информации и отсутствие опыта засолки.
свет: Большинство рецептов нам переходят от поколения к поколению, либо от знакомых к знакомым. Справочниками (кулинарными) обычно мы пользуемся, когда что-то не устраивает либо хочется что-то нового. Если брать любой справочник, то условно съедобные (Даже белый груздь попадает под эту категорию) рекомендуют сначала замачивать, а потом отваривать. Зачем соленики сортировать? По максимуму отмачиваем. Не в счет белые и тому подобные, их сразу отвариваем.
Екатерина: Мой дед никогда не отваривал солонухи, только вымачивал. Дня три, постоянно меняя воду. И не трогал их ровно 50 дней с последней закладки. Зато про его "соления" легенды ходят до сих пор. Я грибы солить не умею. Отвариваю и засаливаю с чесноком, хреном, укропом и смородиновым листом. Мне нравится, но про мои соления легенд не ходит и не предвидится, надеюсь. А то вопрос еще, что это были бы за легенды
ariona: Дмитрич пишет: Вопрос заключается в критериях оценки завершения Можно вымачивать ассорти. Если воду часто менять, 2 дней - за глаза. Попробовать на вкус, нет горечи - в дело. Если дольше мочить, то размякают, это хуже. Соль я не добавляю, но думаю, что делают для того, чтоб не закисали, если нет возможности часто менять воду. Если есть возможность добавлять лед из холодильника в воду - вообще класс! Если некая горечь в каких грибах останется, не страшно, она смикшируется при засоле. После такого вымачивания лучше не отваривать, а делать сырой засол, это полезнее и вкуснее, мне кажется. Грибам дать постоять дня три для заквашивания при комнатной температуре, следить, чтоб рассол покрывал все время. Потом хорошо бы сверху прикрыть большим количеством листьев(смородина или вишня, можно и хрен), чтоб на грибах не было плесени. Поставить в холодное место, предохранив от испарения рассола.
Дмитрич: свет Екатерина ariona спасибо за ответы! Грибам дать постоять дня три для заквашивания при комнатной температуре, следить, чтоб рассол покрывал все время. я так понимаю перед окончанием засолки? А если несколько (как правило в не сезон) закладок, зачем тогда выдерживать для закваски? Не понятен так же смысл перкладывания слоёв листьями при разновременной закладки грибов? еще вопросы по засолке. 2. Сам процесс. 2.1. Поставить в холодное место не всегда получается в городских условиях. Да, есть лоджия, но в этом году первая закладка была в начале августа при температуре за бортом около 20 градусов. Держал бачок в ванной комнате. Не уверен в итоговом качестве, ну это посмотрим уже ближе к зиме. Вопрос собственно в том, как и где хранить бачок(-ки) в летний период, до понижения температуры ниже 10-8 градусов с учотом достижения правильного или близкого к нему конечного результата? 2.2. Количество соли. У многих определяется "на глазок". Сам так готовлю (ну, когда настроение есть ), но это опять же приходит с опытом, коего пока нет, увы. В прошлом году набрал рыжиков и "по совету друзей" (С) солил без вымачивания. Все бы ничего, да только соли набухал как при солении рыбы. Рыжики пришлось вымачивать перед употреблением - не понравилось. Вот и хочется услышать мнение опытных людей по соли. 2.3. Специи. Так же понятно, что по опыту, но... на что обратить внимание? чего не следует (по количеству) перекладывать (где-то вроде читал или слышал о небольшом количестве дубового листа), чего можно и/или нудно использовать щедро? 2.4. Отдельно о засоле БГ. Возможно в скором времени, с божьей помощью, наберу много. Плохо представляю трубчатые горибы в засоле, но деваться некуда. Кто солил прошу по-подробнее о самом процессе, плз! 3. Завершение процесса засолки, хранение. Здесь больше всего разных мнений. Ну допустим выдержали 50 (7, 10, 30) дней. Как затем хранить? Кто-то хранит в том же бачке, кто-то перекладывает в банки и в холодильник, наверняка есть другие вариации. Опять же вопрос касается городских условий и возможно значительного количества грибов. Уф, наверняка что-то упустил ЗЫ. Было тут обсуждение по черным груздям: надо или нет скоблить шкурку. Если гриб мелкий, правильной формы, без повреждений, думаю и так сойдет. Но попадаются такие чернушки не всегда. А у больших или поврежденных грибах шкурка жесткая и в середине земля, лесной мусор, кусочки листьев, которые промыванием не всегда удается удалить. С таких экземплярах я всё соскабливаю. Что скажут гуру? 3. Окончание процесса
Дмитрич: Свет пишет: Зачем соленики сортировать? По максимуму отмачиваем. Сразу из накапливаемого по крупицам собственного опыта. Позавчера набрал почти поровну чернушек и гладышей. Замочил, воду менял 2 раза в день, промывая при этом каждый грибок. Сегодня после промывки гладыши заметно раскисли (приобрели ИМНО повышенную гибкость), грузди же лишь чуток размягчились. Гладыши заложил в бачок, грузди же оставил еще на денек. Пожевал и те и другие, горечи практически нет даже в груздях
ariona: Дмитрич пишет: я так понимаю перед окончанием засолки? А если несколько (как правило в не сезон) закладок, зачем тогда выдерживать для закваски? Не понятен так же смысл перкладывания слоёв листьями при разновременной закладки грибов? нет, заквашивание ПЕРЕД собственно засолкой. Это процесс, при котором молочнокислые бактерии начинают работать, в результате образуется молочная кислота. Именно она придает специфический вкус. Я где-то тут вроде писала про огурцы. Есть просто те, что закрывают с уксусом. А есть те, что оставляют на заквашивание, раствор белеет, появляется вкус бочкового огурца. Когда процесс заквашивания прошел, то даже следующая порция будет в него вовлечена, она уже соприкасается с этим рассолом. А дальше грибы уже просаливаются до готовности от 7(рыжики) до 30-40 дней У Вас лежит часть грибов в емкости под гнетом, прикрытая толстым слоем листьев. Когда прибудет очередная порция, этот спрессованный блин из листьев поднимается, кладутся новые грибы и все снова прикрывается листьями. Можно и марлей, и холстом, но листьями лучше. Я держу в холодильнике, пока жарко, накрыв керамический горшок, где грибы, помимо листьев еще и целлофановым пакетом. При похолодании - на лоджию. Специи - на усмотрение. Я кладу только чеснок, зонтики укропа и черный горошек.Дмитрич пишет: Здесь больше всего разных мнений. Ну допустим выдержали 50 (7, 10, 30) дней. Как затем хранить? Нет! Грибы в тепле не больше 3-5 дней, а затем без вариантов - в невысокую температуру! Иначе перекиснут. Можно и в отдельных мелких банках, но не полностью герметично закрывать, можно в 3-л или др. емкости. Сейчас уже наступает прохладное время, можно в подвал под домом, если есть. Насчет соли. Я на вкус солю, но мало нельзя: закиснут. Да, соль желательно качественную, не йодированную. Если соль с примесями магния и пр., то грибы размягчаются.
свет: Все может быть. Я с этим сталкивалась, когда забывала менять воду, либо стояли в жарком месте. Предпочитаю ставить в коридоре – минимум света и прохладно. Коль начинают раскисать, варю предварительно хорошо промыв (Остальные вместе). Результат все равно хрустят!
tyuz: А я солю как меня учили... Получается Солонухи вымачиваю 2-3 дня, меняя воду. Затем отвариваю и одновременно солю в процессе варки. Параллельно варю болетовые. Затем... отвар от солонух выливаю в утиль, а крепкий, густой отвар от болетовых добавляю к солонухам. (не раскишкие-крепенькие после варки болетовые также к солонухам,солю, но не крепко. Затем , кладу чеснок, зонтики укропа, листья хрена, листья чёрной смородины и в холодильник. По истечении 2-3 недель... всю зелень вытаскиваю и выкидываю, а грибам добавляю повторно свежие зонтики укропа и листья хрена, а чеснок...по вкусу. Всё это под марлю и гнёт и на холод. Смородиновые листы повторно не кладу... т.к. они вызывают брожение!!!! Скажу одно... получается супер!
ariona: tyuz Да, это горячий способ. Наверняка класс! Единственно, если будут грузди, то специфический груздевой запах будет, думаю, убит.
полная версия страницы