Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
Iouri: IvanCH пишет: воздушных пузырей вообще не должно быть между грибами? Как этого добиться? У меня не получается А как Вы туда заглядываете, между грибами?))) Не представляю... Сильно не давить. Гнет должен быть такой (его задача), чтобы уровень рассола ПОСТОЯННО закрывал полностью грибы (у меня еще и марлю, которой они накрыты, а под ней листья хрена). И все. Гнет - не значит пресс. Имхо.
jurgen73: Решил засолить грибы (горькушки и волнушки). Солю 1-й раз. Первые 2 дня, когда вымачивал грибы, менял воду 2 раза в день. Воды была коричневатого оттенка (у горькушек). Сегодня поменял только 1 раз. Обратил внимание на то, что в воде появился бело-мутный оттенок и характерный сладковато-кисловатый запах. Хотел уточнить у знатоков - нормально ли это?
Галина С.: Если вода не пошла пузырями, то попробуйте промыть их хорошенько холодной водой. Вообще-то 1 раз в день - это мало, особенно если при комнатной температуре стоят, да еще на третий день. Я в квартире стараюсь 3-4р. в день менять, а если есть возможность, то и чаще. На вашем месте, перед засолом отварила бы!
jurgen73: Большое спасибо за совет!!! А вообще, у грибов, которые вымачивают должен появляться какой-либо запах?
Галина С.: Запах должен быть грибной . Но немножко кисловатый - ничего страшного, если после хорошей промывки исчезнет. С засолкой не тяните...
lodo4nik: Когда вымачиваю,у млечников запах приятный,а вот у сыроежек отвратиельный.Но после засола у всех приятный запах солёных грибов.Воду меняю 2 раза в день,вымачиваю,как правило,2дня,но можно и полдня и 5 дней,не принципиально.Если менее дня вымачивать,могут поначалу горчить,потом горечь пропадёт.При вымачивании от 2 дней вполне вкусно уже через пару недель.
Iouri: lodo4nik пишет: можно и полдня и 5 дней,не принципиально Имхо, это верно. Дело вкуса - какая горчинка будет потом у соленых грибов. Мы вымачиваем так (для холодного засола): БГ - 3 дня, ЧГ - 3 дня, волнушка - 3 дня, гладыш и ЖГ - 2 дня. Другие грибы не солим. Хотя сыроежки соленые - бывает весьма вкусно. Если делать микс, то и горькушки туда пойдут, добавив свой вкус. Но я последние годы микс делаю только БГ-чуть волнушки, либо все остальное из перечисленного выше вместе. В этом году ЧГ 90%+волнушка,гладыш,чуть БГ - 13л горячего сола. 20л - БГ 95%+ЖГ холодного сола. Это то, что уже сделано. +на еду сейчас ЧГ литра 4 горячего сола стоит. Хочется еще 20л БГ сделать, бум стараться...
Dr. Fungus: Iouri пишет: В этом году ЧГ 90%+волнушка,гладыш,чуть БГ - 13л горячего сола. 20л - БГ 95%+ЖГ холодного сола. Это то, что уже сделано. +на еду сейчас ЧГ литра 4 горячего сола стоит. Хочется еще 20л БГ сделать, бум стараться... И вы это все съедите?
Iouri: Dr. Fungus пишет: И вы это все съедите? Понимаете, это мне, супруге, ее и моим родителям. Это тока свои. + друзья-приятели всякие, "корешки запойные", охотники и прочие. И не заметить, как все кончится... Ну, если получится 13+20+20л - то, надеюсь, до мая хватит. Может быть. На конференцию ГЛО по итогам года точно еще хватит
IvanCH: Iouri пишет: А как Вы туда заглядываете, между грибами?))) Не представляю... У меня банки прозрачные, вот, я сбоку через стенки и вижу воздушные пузыри.
Жека: Помогите, плиз. Читать все коменты нету времени. Бабушка классно солила, мама все рецепты забыла. Прошлый сезон прошел мимо меня - я его наблюдал с кровати. Этот ждал как ... Ну вы меня, конечно, понимаете. В этом году хотел посвятить весь отпуск походам в лес. Но отпуск как-то пропал по разным причинам. Но еще есть немного времени. Хочу порадовать всех моих знакомых солеными груздями и рыжиками. Но только холодным способом. Хочу научиться. Меня поймут те, кто любит готовить и у кого это получается. Проблема в том, что трудно соблюсти технологию - нет погреба и балкона, нужной посуды, кружков... Соль не хочу на глаз - грибы собраны в дождь или в сухую погоду - разный вес. Листья придают разные оттенки вкуса - где их сейчас нарвать - уже повяли. Засолил в трех тарах - все по-разному - прошло недели три от первой засолки. сегодня в охотку съел три грибочка - отмыл от плесени - немного горчат и соленоваты. Думаю, горчинка пройдет со временем, соленость и плесень собираюсь смывать кипяченой водой (добавлять ли соли, можно ли перекладывать в банки?). Отравиться не боюсь - опытный, других, пока сам не напробуюсь угощать не буду. Может быть дадите ссылку на подробный ресурс. Извините, живот...
Галина С.: Жека пишет: Может быть дадите ссылку на подробный ресурс. Извините, живот... Может быть этот ресурс пригодится: http://www.spbnature.borda.ru/?1-5-0-00000274-000-20-0
Жека: Благодарю, а я ведь серьезно. Расскажу один случай из студенческой жизни. Работали в конце 80-х, июль - сентябрь, в Подпорожском районе ЛО. Была святая идея - сохранить шедевры деревянного зодчества - церкви 16-17 в.в. Из провизии была только крупа. Молодой растущий организм требовал белка. Благо - лес рядом. А в лесу в то лето был посредственный урожай. Но слава лесу, он нас кормил. Наряд на кухне несли по-очереди. Заступил на дежурство и наш комиссар. Отличный парень, но нам, дембелям, был предметом для розыгрышей. Он в житейских делах не имел достаточного опыта, но очень хотел всему научиться. В частности, он никогда не собирал грибов и с лесом не дружил. Но кормить то дюжину ртов надо. И отправился бедолага в первый раз в своей жизни на смиренную охоту. Я ему давал "последние" наставления: все пробуй и если гриб не горький - бери, прочие выбрасывай. Признаюсь, сейчас стыдно об этом вспоминать, а тогда казалось веселым. Ну он и пошел. Нам в тот день не пришлось завтракать и обедать, вернулся горе-грибник лишь к ужину. Мы все недобрые слова к тому времени на него сложили. Но он - молодец, герой. В его корзинке лежали три белых гриба, и несмотря на усталость и легкое недомогание, он был счастлив. А горечь от предложенного мной способа определения грибов у него, наверное, осталась навсегда.
Iouri: Жека Хорошая история! К сожалению, с засолом я Вам рецептом помочь, видимо, не могу, т.к. солю всегда на глаз, что холодным, что горячим засолом. По специям: укроп (не переборщить с ним), чеснок, лист смородины (вишню почему-то не кладу), чуть дубового листа (либо в дуб. бочке), внизу и вверху листья хрена. Вверху (когда закладка в тару закончена совсем), рассол можно сухой горчицей чуть подсыпать (антисептик). Всей этой фигней пересыпаются слои грибов где-то в 3 пальца толщиной+соль нейодированная на глаз. Если у Вас условия для хранения не идеальные - надо немного пересолить, иначе стремно. Потом пересол на тарелке уберет масло+лук+сметана. Основной момент: не приняв на грудь, засолкой не занимайся! Это, в частности, чтоб в голове мыслей не было о 70г соли на кг грибов и проч. алхимии. Вот так мы хороним грибы. Шучу. Вроде, съедобно получается.
Света: Iouri пишет: не приняв на грудь, засолкой не занимайся! Галя!
Галина С.: Если серьезно, то учитывая вот это: Жека пишет: немного горчатЖека пишет: Извините, живот... - я бы выбросила
Света: Может, Жека что-то другое подразумевал?!
Жека: Iouri Спасибо. Особенно важен основной момент. Недавно соседка по даче подсказала рецепт быстрого маринования - это когда в слегка отваренные и откинутые на дуршлаг грибы добавляются по вкусу соль, уксус, раст. маслице, лучок и гвоздичка, в общем примерно то же, что и в шашлык. А так как им занимались в тот вечер параллельно (а какое же приготовление шашлыка без основного момента), грибочки были готовы за 15 минут, ими и закусили. У меня в засоле практически нет рассола. Что мне делать - долить что ли воды? Галина С. Света С животом и всем тем или кем, о чем Вы, Света, подумали, все хорошо. А соленые грибочки были с пивом во время футбольного матча Динамо К - Рубин, т.к. в машине забыл рыбку, но сегодня ни о чем не жалею.
Iouri: Жека пишет: в засоле практически нет рассола. Что мне делать - долить что ли воды Сколько времени прошло с закладки, при недостатке рассола? Он ПОСТОЯННО должен наркывать грибы под гнетом, нельзя допускать иное! Засол холодный? - Тогда доливать воду, только смотреть на соленость потом, чтобы не снизилась (добавить). Горячий (грибы отваривались)? - В этом случае, при отварке, мы всегда на первую неделю оставляем в холодильнике баночку рассола (отвара) про запас. Потом выкидываем. Если такого запаса нет, тогда выход один - вода. Гнет-то давит нормально? Вообще-то доливать мне никогда не приходилось. Может, другие участники-спецы меня поправят?
Жека: Iouri С закладки прошло три недели. Засол холодный. Рассол виден, только если надавить на кружок рукой. Тряпочка, которой обернут кружок, между кружком и кастрюлей влажная. Я ее менял один раз когда появилась белая плесень. Вчера, на грибочке под листом хрена была плесень. Насколько она опасна. Что если удалить верхний слой? Надоело уже грибы выбрасывать. Спасибо.
Галина С.: Если уж так жалко выбрасывать, то попробуйте снять верхний слой грибов (с плесенью), протереть хорошенько стенки, промыть гнет и долить холодной подсоленной кипяченой водой так, чтобы рассол был выше грибов на пару сантиметров. Тряпочку лучше поменять. Вообще-то странно, что при холодном засоле грибы не дали достаточно сока . А что за грибы?
Жека: Галина С. Дело в том, что вымачивал я их на даче, а солил дома. Вез в город, слив воду. А грибы разные - микс из черного груздя и гладыша, волнушек, чуть-чуть желтых груздей, один какой-то белый и даже пара зеленок.
СергейВК: Насолил в этом году первый раз груздя водянистозонного. Много и разнообразно. Сырым способом.С разными добавками (хрен, чеснок и т.д.) и без них. С заквашиванием в тепле на балконе в течение 10 дней (не специально, просто холодильника не было) и с охлаждением сразу после посола. Грибы еще не пробовал, - зреют, еще пару недель придется подождать. Но лучше всех пахнут те, которые вообще без каких-либо добавок, - только соль. Но почему-то грибы не приобретают голубоватый цвет, как положено груздю. Вопрос. L. aquazonatus относится к "белым груздям"? Или "белый груздь" это только L. resimus, а водянистозонные и бахромчатые грузди - его жалкие подобия, не вкусные и не голубеющие в засоле?
Анатолии: СергейВК При засоле груздей есть масса ньюансов, о которых Вы не написали: сколько дней Вы замачивали грузди, был ли доступ воздуха, какую соль использовали и т.д. Разница между "водянистозоновым" и "настоящим" груздем настолько тонка и незначительна, что её можно не принимать в расчёт. Моей супруге больше нравятся "водянистозоновые", а я с удовольствием "хаваю" и те, и другие. Хрен мы никогда не добавляем - на хрена он нужен?!
Iouri: Анатолии пишет: Хрен мы никогда не добавляем - на хрена он нужен?! А он ничего и не дает в рассол, просто подобие антисептика сверху листиками прикрываем, под гнетом. Имхо, лучше сухой горчицы чуть посыпать рассол сверху - она пленочку такую потом образует, поменьше плесени образуется.
СергейВК: Анатолий, Юрий, спасибо за ответ. Успокоили. Значит, не зря я старался, собирая аквазонатусы. То, что перестарался со "специями" в некоторых ведрах, уже понял. В следующем году, наверное, буду солить так, как солю рыжики, - только соль и грибы. Соль использовал каменную, помол №1, первый сорт. Про йодированность на упаковке ничего не написано. Вымачивал в проточной воде в пластиковых бочках с засунутой внутрь крышкой, чтобы все грибы были под водой. Вымачивал сутки-полтора - по утверждению моей тещи-сибирячки они дольше никогда не мочили. Юрий, сколько нужно горчицы при посоле в 20-литровом ведре? Диаметр ведра около 30 см.
Анатолии: СергейВК пишет: только соль и грибы Можно и так, но чеснок и укроп(зонтики) не повредят. СергейВК пишет: Вымачивал в проточной воде в пластиковых бочках Надо в эмалированной посуде СергейВК пишет: Вымачивал сутки-полтора - по утверждению моей тещи-сибирячки У меня жена тоже сибирячка, но вымачивает грузди 3 суток Удачи!
ariona: Анатолии пишет: Надо в эмалированной посуде Нет, там ПВД, ничего страшного
Бача: Друзья, можно уже подводить предварительные итоги по засолке. В этом году впервые не стал доверять сие таинство жене и тёще, а проделал от начала до конца всю эту работу сам, как оказалось весьма приятную и интересную. В августе засолил 6 литров чёрного груздя холодным способом, 3 литра того же продукта горячим, и ещё 3 литра микса (грузди, гладыши, волнушки), опять же горячим. Для холодного способа засолки взял двенадцатилитровый контейнер для пищевых продуктов. После трёхдневного отмачивания произвёл закладку продукта в данную ёмкость. Хрен, стебли укропа, чеснок, смородиновый лист. Так как сведения о требуемом кол-ве соли сильно разнились в рецептах наших форумчан, то остановился на самом простом, который мне дал Iouri: "выпиваешь 100-150 грамм водки и солишь всё "на глаз". Способ оказался хорош: и солится веселее, и конечный результат меня вполне устроил. После четырёхдневной выдержки контейнера на балконе, была проложена марля, сделан другой гнёт, и ёмкость была помещёна в холодильник при температуре +4, предварительно накрытая крышкой с небольшими отверстиями. Первые признаки плесени появились только где-то недели через 3, но её появляется мало, и она легко удаляется при помощи промывания марли, с последующим добавлением небольшого кол-ва подсоленой кипячёной воды. Теперь о горячем засоле. Попробовал метод засолки в трёхлитровой банке и остался весьма этим доволен: минимум посуды, не требуется дополнительное перекладывание грибов в другие ёмкости, занимает мало места в х-ке. Гнёт в виде скрученных стеблей укропа тоже себя показал замечательно - просто и надёжно. Теперь о результатах дегустации конечного продукта. Члены дегустационной комиссии: я, жена, тёща, дочки, сосед. Предварительные итоги: Грибы удались! Как ни удивительно, но самыми вкусными оказались грибы засоленые горячим способом, причём пальму первенства мы безоговорочно отдали грибному миксу. На втором месте расположились ч.грузди горячего засола. И третье место мы отдали ч.г. сделанным холодным способом. Приятно, что первый блин получился не комом. Вывод из моего первого сезона засолки: ГОРЯЧИЙ СПОСОБ будет поинтереснее и попроще. Оппоненты будут?
bik: Бача Ты сначала дай попробовать, а потом может и оппоненты найдутся
Екатерина: Оппоненты найдутся, видимо у меня, поскольку придерживаюсь довольно "жесткой" позиции Солила, солю и солить буду только горячим способом. Холодный считаю в квартирных условиях слишком "заморочным". Ни в ванне тебе помыться, ни белье постирать И еще скажу такую "крамольную" вещь: все те грибы, что я пробовала на наших встречах, засоленные и холодным и горячим способом были вкусными. И принципиальной разницы я не осознала. Хорошие, очень вкусные соленые грибы и все тут. И те и другие.
Анатолии: Екатерина пишет: Члены дегустационной комиссии: я, жена, тёща, дочки, сосед. Предварительные итоги: Грибы удались! Поздравляю! Чтобы тёща осталась довольна!? Тебе удалось невероятное
Екатерина: Анатолии пишет: Екатерина пишет: Это не я писАла У меня нет жены и тещи...
bik: Екатерина Катя, я тоже солю только отваренные грибы - и так с соленьем проблема - квартира на солнечной стороне, я считаю, что для холодного способа уже нужен погреб, да и белых, желтых груздей, рыжиков, и т.д. не собрала я.
Анатолии: Екатерина пишет: У меня нет жены и тещи... "Если у вас нету тёти..."
Жека: Iouri За рецепт с горчицей спасибо! ariona Уточните, пожалуйста, что есть ПВД Я в этом сезоне тоже солил впервые. Принцип был - только по-холодному. Почему? Вопрос - о натуральности продуктов и наличии в них полезных веществ. Хотя, согласен, есть риск. Особенно стало страшно после того, как увидел галерину, очень похожую на летнего опенка. Об этом хотелось бы поподробнее. Дело в том, что последние годы самыми промысловыми для меня грибами являются именно опята. Собираюсь засолить фламмулину. Кто-нибудь пробовал? Буду очень благодарен за совет. Тем более. что проблем с плесенью зимой может быть меньше, если грибы, например, хранить в багажнике машины
Dr. Fungus: Жека пишет: проблем с плесенью зимой может быть меньше, если грибы, например, хранить в багажнике машины
Beholder: Сегодня попробовал соленые грузди, засоленные по рецепту обобщенному из этой темы. Ну что сказать, великолепно! Хрустящие, слегка острые и с характерным груздевым ароматом. Теперь одна головная боль, сохранить бы эти качества подольше). Солил с чесноком, хреновым корнем, накрывал сверху дубовым листом. Немного зонтиков укропа и БЕЗ смородины. Естественно холодный засол.
ariona: Beholder пишет: Ну что сказать, великолепно! Хрустящие, слегка острые и с характерным груздевым ароматом. Стыдно издеваться над не могущими оценить реально Шутка. Представляю, с отварной картошечкой...
Iouri: Бача пишет: Так как сведения о требуемом кол-ве соли сильно разнились в рецептах наших форумчан, то остановился на самом простом, который мне дал Iouri: "выпиваешь 100-150 грамм водки и солишь всё "на глаз". Способ оказался хорош: и солится веселее, и конечный результат меня вполне устроил. Вот-вот. Это ключевое в методологии соления. Любым способом. Бача пишет: самыми вкусными оказались грибы засоленые горячим способом, причём пальму первенства мы безоговорочно отдали грибному миксу. Согласен. И Дмитрич подтвердит. По крайней мере, у нас именно микс всегда вкуснее всего. В этом году так: 1-е место горячий посол микс при преобладании ЧГ (а в др. емкости - волнушки), 2-е место - БГ холодный посол. Ну не получается почему-то его сделать образцовым!.. И хрустят, и по соли в самую точку (несмотря на хранение в теч. 3 недель при +12 в подвале (аномалия какая-то была), и "кислинка" имеется (т.е. процесс прошел), а вот траву восприняли плоховато... Жека пишет: Iouri За рецепт с горчицей спасибо! Всегда пожалуйста! Тащи на встречу, будет контроль качества
полная версия страницы