Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
Тэсса: Если бы был у кого-то подобный положительный опыт в смешивании, то готова была бы проэкспериментировать. Но рисковать не решусь.))) А теперь некоторые новые моменты при засолке этого года, которые для себя открыла. Привезенные из Карелии белые грузди отмачивала три дня в почти проточной воде. После вспомнила, что хотела попробовать горячую засолку, дабы было желание убрать некую кислинку, которая мне не очень нравится. Отварила (мыльно-хозяйственный запах раздражал при этом жутко). Результат присегодняшней дегустации: практически добилась того вкуса. который хотела. Кислинка исчезла, мыльность отсутстует полностью, а вкус отменный. Теперь боюсь, что проживет это добро недолго. Домашние попробуют и... Исчезнет...
свет: Тэсса пишет: практически добилась того вкуса. который хотела. Кислинка исчезла, мыльность отсутстует полностью, а вкус отменный. Теперь боюсь, что проживет это добро недолго. Домашним попробуют и... Исчезнет... Про мыльность, я еще с Бурной говорила. Теперь осталось дело за Валерой (Дмитрич) Тэсса пишет: отмачивала три дня в почти проточной воде При горячей засолки грузди, волнушки, гладыши не нужно замачивать. Хорошо промыть, снять, у кого нужно бахрому и варить. Дальше слоями соль, зелень и гнет!
Iouri: Тэсса пишет: Домашним попробуют и... Исчезнет... Ага, та же фигня. Черные грузди, которые я 12 дней назад первую партию горячим засолом сделал, уже исчезают))
Тэсса: свет пишет: При горячей засолки грузди, волнушки, гладыши не нужно замачивать. Хорошо промыть, снять, у кого нужно бахрому и варить. Света. Я в курсе. Но сразу заниматься грибами после приезда не было времени, потому и отмачивались. А после уже вспомнила про горячий засол. А теперь уже, скорее всего, возьму себе на вооружение именно совмещение двух способов. Нравится, что получается. Кстати. Бахрому у груздей не снимала. Юра. У тебя есть возможность в погреб от домашних прятать.
Дмитрич: ЭТТО ЧТО ТАКОЕ? КАКОЙ-ТАКОЙ ГОРЯЧИЙ ЗАСОЛ. И КУДА СМОТРЯТ ГОСПОДА МОДЕРАТОРЫ? Усех бы под лавку за отход от древних традиций! Щас еще скажут, что лучшая закуска, это магазиные ГМО-пельмени за 50 рублей! А если серьезно, давайте поразмышляем о том, что наши предки холодный способ предпочитали, если не cчитали единственно верным, при заготовлении грибов и ,думаю, сейчас в деревнях он все же является основным. В стародавние времена, когда еще не было колбасы и электричества, люди из обчества, - не дураки кстати поесть, питались так, что нам, в недавнем прошлом в большинстве своём советским гражданам и гражданкам, лучшей по массовости закуской которых был приснопамятный салатик "ай-лав-ю" с докторской колбасой (тьфу!), и не снилось. Но бочковые грузди ценились! Если бы был у них мыльный с кислинкой вкус, вряд ли он устроил бы наших предков и заслужил у них столь восторженные отклики, дошедшие до потомков. Хочется разобраться, где, так сказать, собака-то порылась?
свет: У меня бабушка и дедушка были из деревень и не ЛО. Оспаривать, что лучше не буду. Каждому по вкусу. Но в любом случае, считаю, что нужно с уважением относиться друг другу. Если по собаке, то Возможно, экология изменилась. Не надо ни кому рассказывать какие помойки у нас в лесах. Ну и как вариант на большинстве средних и взрослых грибах присутствует небольшой намек на плесень (или что-то подобное, гриб не идеально невинный ). Может тут собаку надо искать.
Дмитрич:
Дмитрич: Но в любом случае, считаю, что нужно с уважением относиться друг другу. Света, если фраза ко мне, извини. Возможно ты не так меня поняла. И дело не в отношении к сосайтникам (единичное исключение ) а в начальном вопросе в "мыльности" груздей. Отсюда и поиски вариантов засола. А так конечно любой способ хорош. О плесени мысль. Правда когда я был совсем маленьким учился у своего деда чистки грибов, безжалостно удаляя все червивые и темные места. Так же поступаю и сейчас. Отходов и возни много, но... как научили.
свет: Тут надо рассматривать два момента. Мыльность в сорванном грибе и в конечном продукте. Возможно, маленькая точечка плесени поражает весь гриб. В дальнейшем и весь продукт. Врачи (не помню как там точнее профессия) говорят: Если на сыре, хлебе и так далее появилась плесень, а уж дальше запах, не надо вырезать, надо выбросить. В этом году заметила даже на молодых гладышах, там, где пластины зелено-голубые пятна, устала вырезать. Белые грузди зачастую попадаются с какими-то дефектами. У черных под шляпкой тоже не все в порядке. Волнушки – радуют. Еще вариант вода. В деревнях колодцы с ключевой водой. Плохое сравнение, но в пиве главное вода, а потом рецепт (всякие там свойства, типа мягкость ).
Тэсса: свет пишет: Еще вариант вода. В деревнях колодцы с ключевой водой. Плохое сравнение, но в пиве главное вода, а потом рецепт (всякие там свойства, типа мягкость Света. Те грузди, которые ты пробовала на Бурной, отмачивались на местной родниковой воде. Так что вряд ли дело в этом, хотя полностью исключать нельзя. Да и леса в Карелии, в которых собирались грузди, сложно назвать загаженными. До туда, к счастью, "цивилизация" еще не добралась. Мне кажется наиболее вероятным зависимость привкуса от почвы в месте произрастания. "Мылят" далеко не все, а только отдельные экземпляры. А вот в собранных на острове в Онежском озере таковых не было вообще, да и кислинки тоже. Самые суперские по вкусу. Насчет холодной, горячей засолки. Как известно, крестьяне самые экономные хозяйственники. Отсюда и предпочитаемый способ засолки. Не надо тратить лишние дрова, да и время, которого у деревенского жителя в страду и так не хватает. Р.S. Света, надеюсь тебе не мерещятся заговоры?
свет: Света, надеюсь тебе не мерещятся заговоры? Я не такая ,……….. так на всякий случай, в других темах надоело! Простите люди добрые!
Дмитрич: свет, Есть над чем задуматься. Волнушки с Бг (лениво писать "Белый груздь". В отличии от Белого Гриба(БГ), буду пользоваться таким сокращением) растут рядом, иногда под одной елкой, но у волнушки такого запаха никогда не замечал. Да и как-то не сложилось у меня с волнушкой, не считаю его благородным грибом (ну вот такой вот я). В прошлом году был один случай, поэтому и запомнил, когда 2 радом растущих аквазонатуса были по запасу небо и земля, - один с классическим груздевым запахом, второй же - мыльная тряпка. На вид оба приличные и небольшие... С водой еще больше неясностей, вернее не смогу указать причину однозначно. Замачивал и в колодезной воде, и в водопроводной. Вот так вот один маленький вопросик породил бурю в мозгах. А докопаться-то хочеЦа
свет: Тогда эта страшная, все поражающая ПЛЕСЕНЬ (аля 1 канал) Настаиваю на этой версии.
Дмитрич: Я не такая а какая?
свет: какая?
SVlad: Плесень к "собаке" отношения иметь не может... Достаточно промыть гриб перед засолкой, а дальше в таре (особенно в дубовой, да еще в соляном растворе без доступа воздуха) никакая плесень развиться не может за исключением верхней области где находится гнет (присутствует воздух). А если еще вы при засолке используете чеснок, то он за сутки расправится со всеми зловредными "включениями" типа плесени
lodo4nik: свет пишет: В этом году заметила даже на молодых гладышах, там, где пластины зелено-голубые пятна А это не пятна от выступившего млечного сока?
свет: А это не пятна от выступившего млечного сока? Тут тоже надо разбираться как что выглядит. Фото точно не помогут (цвет), описания – сомнения, все равно останутся. С груздями за прошлый год так и не разобралась. Все в живую можно только понять.
VMorozov: Столько уже написано про соленье :) Но я все же задам несколько вопросов, которые у меня остались после прочтения :) 1 - С вымачиванием все понятно 2 – Можно ли мешать грибы отваренные и нет в одной емкости для засолки? 3 – Заложив грибы в емкость они должны стоять в холоде (холодильник) или при комнатной температуре? 4 – По истечению 30-40 дней я так понял их можно переложить в банки? Специи выкидывать? Засол сливать или заливать в банки? Хранить банки в холодильнике?
Iouri: VMorozov 1 - Видимо, вопросов у Вас нет. 2 - Считается, что нельзя. Как следует из вышеизложенного в ветке, такого опыта у наших коллег нет. Я тоже так никогда не делал. 3 - Сначала они должны постоять немного при комнатной температуре. Сразу в холод имхо неправильно. Процесс с молочнокислыми бактериями в главной роли второго плана должен начаться. Потом - в подвал, погреб, кессон и т.п. Холодильник - если позволяют его габариты и количтсево емкостей в грибами. 4 - Если Вы переложите грибы в банки (неважно, со специями или без них), и поставите их в холодильник БЕЗ рассола, они довольно быстро, недельки через две, а то и ранее, испортятся. В этом проблема и состоит для тех, кому негде хранить соленые грибы бочками. Мы-то в погребе держим, следим за уровнем рассола, снимаем плесень сверху периодически, меняем марлю под гнетом, а грибы берем по мере желания видеть их на столе. Солденые грибы вместе соспециями и рассолом можно замораживать, после разморозки (только не в СВЧ, конечно) их вкус никак не меняется. Раньше зимой бочки соленых грибов хранились на дворе в деревнях, зимой в морозы топором вырубали кусок грибной массы - и в избу.
VMorozov: Iouri спасибо :) все понял надо искать в квартире холодное место, чтоб моя кастрюля с грибами поместилась :)
lodo4nik: По пункту 4 .Обычно в большой ёмкости на балконе храню,пока погода тёплая периодически приходится удалять плесень.С похолоданием плесени почти не будет,в сильный мороз можно домой занести(чтобы топором не вырубать потом).Можно переложить в банки,придавить толстыми ветками укропа,чтобы сверху был рассол,сверху полиэтиленовая крышка,хранить в холодильнике.
stas: VMorozov , Iouri , lodo4nik Если банки с солеными грибами перевернуть крыжками вниз, плесень не появляется. Раньше с этой самой плесенью постоянно были проблемы, а теперь стоят в холодильнике месяцами и все ок! А всего то и нужно: туго набить банку и перевернуть ее...
VMorozov: ok спасибо, набью банки туго, придавлю (чтоб рассол был сверху) и переверну банки А то в том году у меня семья довольно быстро умяла грибы, но одна банка осталась, так через в конце зимы открыв ее был такой душек, что пришлось выкинуть ее :(
VMorozov: А еще вопросик, у волнушек, кто нить срезает юбку бархатную?, А то я достал их из отмочки юбка стремная :(
Iouri: VMorozov Знаю, что Дмитрич чистит (но не очень любит волнушки ). Я вот, например, не чищу ее, проблем никаких нет вроде.
Дмитрич: но не очень любит волнушки дык поэтому и не люблю. Когда есть грузди, все равно какие, волнушки для меня нижекатегорийные.
VMorozov: Дмитрич пишет: дык поэтому и не люблю. Когда есть грузди, все равно какие, волнушки для меня нижекатегорийные. Вот и мне они как то показались не очень после вымачивания :)
Дмитрич: Вопрос bastr-у. Вы много и вкусно сибираете Бг, а каким способом солите? Еще. с Бг перед замочкой снимаете шкурку? Заметил, после 2-3 дней вымачивания шкурка Бг становится желеобразной. Я пока не определился -нравится мне это или нет. Вот Юрию нравится.
Iouri: Дмитрич пишет: желеобразной. Я пока не определился -нравится мне это или нет. Вот Юрию нравится Дааа, это ж как кусочек подтопленного, но холодного сала достаешь из тарелочки, ням-ням... Уфф... Вроде, еще Анатолии "сопливые" уважает, если не ошибаюсь.
VMorozov: Эх, вчера засолил, сегодня чуть попробывал рассол и похоже я пересолил грибочки :( :( сильно соленый
Бача: Анатолии пишет: Грузди надо вымачивать три дня и промывать каждый гриб один раз в день. Дмитрич пишет: Всё так и делаю Шутите? Это что же: надо каждый день не только менять воду, но и каждый груздь прополаскивать? С ума спрыгнуть.... Что-то я впервые подобное слышу. Сегодня набрал 2,5 ведра ч. груздей, промыл и оставил на балконе отмачиваться. Завтра утром буду менять воду. Уже было собрался довольный идти спать, перечитав предварительно советы по засолке, и тут Вы со своим "мытьём каждого груздя"! Хочу ещё кое-что уточнить у знатоков: сколько кг. груздей влезает в обычное 20-тилитровое ведро (весов под рукой нет), либо скока соли надо на подобную посудину?
Дмитрич: Бача , У меня на 15-и литровый бачок примерно 10 кг грибов и соответственно 500-600 грамм соли. Грибов может влезть и больше, но у меня груз(камень) под закрывающююся крышку. Оставляя ее, крышку, открытой влезет кг эдак 12-13. У тебя с открытым верхом соответственно 16-17,5 кг. Раз в день я действительно промываю каждый гриб вручную. Но это от малого количества грибов
Бача: Дмитрич пишет: Раз в день я действительно промываю каждый гриб вручную. Рисуется образ Царя Кащея с трясущимися руками, чахнущего над своим златом. Дмитрич , спасибо.
Анатолии: Бача пишет: Шутите? Это что же: надо каждый день не только менять воду, но и каждый груздь прополаскивать? Процесс можно частично механизировать или поручить этот ответственный участок работы тёще. Назвался собирателем груздей - изволь и "саночки возить"
Анатолии: Бача пишет: Рисуется образ Царя Кащея с трясущимися руками, чахнущего над своим златом. Там чудеса, там... Бача грузди моет
Дмитрич: Сегодня напряг все семейство: жену, тёщу, дочу. Все были при деле. Это был первый этап - чистка Бг (120 шт). Часика за 2 управились. Впереди второй. Жена уже готова убить. Тёща пока молчит.
Анатолии: Дмитрич пишет: Жена уже готова убить. Тёща пока молчит Ничего, Валера - цыплят по осени считают! Когда продукт будет готов к употреблению, все забудут обиды и будут нахваливать собирателя и, как я понял, основного "груздесола"
Дмитрич: Анатолии , надеюсь. Да и запоминается последнее, если еще и получится
IvanCH: Скажите, пожалуйста, воздушных пузырей вообще не должно быть между грибами? Как этого добиться? У меня не получается даже с большим грузом. Какой должен быть вес камня, например, для заполненной грибами на 1/3 трехлитровой банки?
полная версия страницы