Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
Песочник (ВОВА): Аппетитно! И светленькие!А что за грибы солились,какое ассорти?
Лютик: Сдесь и лисички, сыроежки и колпаки, зеленушки и даже соленушки! Мы редко солим отдельно грибы друг от друга, когда-то солили отдельно только грузди черные. Лисички, если много собираем потом просто подмешиваем в новые засоленные грибы И получатся просто суппер!
Песочник (ВОВА): Я в прошлом году попробовал засолить колпаки холодным засолом.Умяли влёт!!! А так согласен-ассорти "рулит".Сам практикую.
Лютик: Красотища... Мы колпаки раньше никогда не собирали, а потом у знакомых попробовали в салате! В нашем лесу, а именно в Вартемягах очень стало мало грибов или стало больше грибников , а еще половину леса вырубили под коттеджи, поэтому часто ездим в сторону Климовской перемычки там колпаков всегда много, возим багажниками Жаль не знала, что есть такой замечательный форум делала бы по больше фоток связанных с грибами! Как говориться летом "оживаю" сразу после работы иду в лес!))) Недавно ходила нашла лисью нору
The tramp: Лютик Возвращаясь к началу, в чём суть способа соления? Вы уж простите, старый я, люблю копаться до сути, порой забегая в область маразма Этот жесткий укроп работает как груз/пружина? Дополнительного груза не надо? Правильный кислородный (или без кислородный ) режим и зависимые от него породы бактерий обеспечиваются подушкой из стеблей укропа?
Лютик: Мягкая крышка для того, чтобы поступал кислород (как раз чтобы бяка вроде бутулизма не появлялась ), просто мягкие крышки из-за брожения преподнимает, потом когда грибы отбродят сок опускается вниз, баночку протираем и закрываем повторно крышку, а укроп является дополнительным грузом т.е гнетом. Все правильно!
свет: Лютик и The tramp Мне кажется, вы не понимаете друг друга. Укроп не является гнетом, а служит вместо обычно используемой марли. Лютик пишет про горячую засолку, которая и является для меня самой оптимальной. ИМХО! Просто в исходном рецепте, пропущено уж не знаю на сколько дней, засол под гнет.
Лютик: Укроп является именно гнетом так как им грибы придавливают и воздух не гуляет внутри грибов, соответственно не возникает плесень. Укроп скажем служит воздушной прослойкой между грибами и крышкой скрученный укроп примерно в высоту 1см)) Грибы как собрали в этот же день отварили, засолили и в банки под гет из укропа и крышку и никогда ни каких проблем
свет: Новенькое. Ну а почему бы и нет! Если свекровь поделится, то фото своей банки пришлю.
Dr. Fungus: свет пишет: фото своей банки пришлю По фото вкус определять будем?
Лютик: Если повезет, то увидимся как нибудь и будем дегустировать! Ждем сезона!))
свет: Вот так выглядит моя баночка. Правда, с солениками у меня какой год как полный…….. В банке 80% горькух, а остальное зеленухи.
Лютик: Супеер и тоже светленькие
Света: свет У меня тоже, почти одни горькушки и сыроежки. А, еще несколько рыжиков
Света: Лютик Прочитала Ваш рецепт соления грибов, спасибо за секрет!
The tramp: Лютик Спасибо, надо попробовать. А то у меня как у всех теоретиков, никогда ничего не получается Ваш рецепт кажется простым, может справлюсь.
Лютик: Всегда пожалуйста! Когда будет уже сам процесс засолки , будут вопросы обращайтесь!!!
r2d2: Перечитал ветку и выявил для себя некоторые выводы из этой ветки (попытка систематизации №1): 1) Замочка при замачивании грибы промывают и лед добавляют в каждую замочку. Горькушки 3-4 дня, черный грузди 2 дня, волнушки - 1 день, рыжики и белые грузди не вымачивать. Воду менять как можно чаще. Перед солением горькушки советуют таки отварить. (Хотя некоторые и по холодному их солят) После вымачивания грибы не отжимать, но дать стеч воде. 2) Тара и гнет. Если солить в 3-хлитровой банке, то в качестве гнета в полиэтиленовый пакет кучку камушков насыпать, или две палочки крестом как распорки поставить. Для большой тары подойдет и тарелка с банкой полной воды наверху, а можно и мытым булыжником. В глинянной посуде не солить! 3) Можно солить смешивая или по видам. Рыжики лучше отдельно от других и без специй. Грузди отдельно. Можно солить черный груздь с гладышем вперемешку. Рыжики готовы через 7 дней засола, остальные грибы - ждать 40 дней. Груздь и рыжик только холодным способом. Слои грибов пересыпать солью и специями, можно прокладывать свежими листочками например от черной смородины. Класть срезом вниз. На 1 кг грибов - 40 - 60 грамм соли. Соль нейодированную и без добавок (крупный помол). В рассол добавлять кипяченую воду на 2 см выше грибов 4) Верхний слой 1. Марлю (на случай плесени чтоб удобнее снимать было) 2. Хрен или Дуб или скрутить длинные стебли укропа (+антисептик для плесени) 5) Соление Время от времени снимать и ставить груз (рассол - в грибы из грибов). Но как быть если есть плесень? снимать ее? Можно добавлять слои грибы в засол. В прохладное место, или класть больше соли (потом можно соль вымачивать перед подачей на стол) Переодически добавлять лед (для охлаждения рассола)
SVlad: r2d2 + можно между слоями помимо специй прокладывать листья черной смородины, а сверху застелить листьями хрена ,положить прокипяченую тарелку и банку с водой, как груз. Но это применимо к таре с большой площадью (я использую платиковые пищевые ведерки на 5 литров)
r2d2: SVlad Ну свежие листочки в засоле никогда не помешают это хоть что соли
Iouri: r2d2 пишет: можно прокладывать свежими листочками например от черной смородины. Класть срезом вниз. На 1 кг грибов - 40 - 60 грамм соли. Соль нейодированную и без добавок (крупный помол). В рассол добавлять кипяченую воду на 2 см выше грибов Соль - все верно. Листочками не можно, а нужно прокладывать слои, равно как и укропом (не переборщить), чесноком, листьями дуба. Хрен мы кладем снизу и сверху, равно как и нижний и верхний слои делаем чуть потолще. Соль - на глаз, "жменю". r2d2 пишет: Переодически добавлять лед (для охлаждения рассола) Зачем подливать воду (в т.ч. в виде льда) просто так в рассол? Хранить в дубовых бочках/кадках в подвале (кессоне и т.п.), периодически проверять, плесень убирать, марлю менять, стенки протирать кипяченей водой и будет счастье. Главное - рассол должен постоянно закрывать все грибы целиком, чуть сверху стоять над соленьем. r2d2 пишет: Но как быть если есть плесень? снимать ее? Канэшна. r2d2 пишет: белые грузди не вымачивать Будет жжечь... имхо... r2d2 пишет: Слои грибов пересыпать солью и специями Этого я не знал. Какими еще специями??? r2d2 пишет: Груздь и рыжик только холодным способом. Рыжик - считается, что так, а вот груздь можно и горячим. Да и потом, смотря какой груздь... Я вот белые грузди и холодным солю, и горячим тоже. r2d2 пишет: Рыжики готовы через 7 дней засола, остальные грибы - ждать 40 дней. Груздь и рыжик только холодным способом. Если засол горячий, то необязательно ждать 40 дней.
r2d2: Iouri Iouri пишет: цитата: белые грузди не вымачивать Будет жжечь... имхо... Ок, вымачиваем, 2 дня? У меня есть знакомый, который горькуши только вымачивает (не проваривает их потом), а черные грузди сразу солит Iouri пишет: Если засол горячий, то необязательно ждать 40 дней. А сколько ждать? Счас 250 грамм горькушек засолил горячим, на пробу, если получится, то будем их собирать и солить
Екатерина: r2d2 пишет: А сколько ждать? Теоретически они ведь уже съедобны после отваривания... Я думаю, ждать пока просолятся; неделю, например .
Сережка Ольховая: Я в горькушки и прочие грибы обязательно кладу побольше травок всяких. Покупаю у бабушек на рынке стандартные "засолочные букетики". Тогда вообще очень вкусные и ароматные грибы получаются.
r2d2: Iouri пишет: Хранить в дубовых бочках/кадках в подвале (кессоне и т.п.) Нету у меня ни подвала, ни дубовой бочки - кадки Iouri пишет: Этого я не знал. Какими еще специями??? Теми же травками, укроп, чеснок и пр. - тоже специи
r2d2: А можно ли горькушки солить холодным способом? После вымачивания разумеется.
Valery: r2d2 пишет: А можно ли горькушки солить холодным способом? нужно
Тэсса: Вопрос к знатокам. Решила в этом году впервые засолить белые грузди горячим способом. Очень любопытно, что получится. Но дубовый бочонок сразу заполнить не удалось. И сам вопрос: докладывать следующую партию опять горячего засола или можно и холодного? Что будет от смешивания?
гостья11: Тэсса Если не секрет ,где брали дубовый бочонок?
Тэсса: Уже писали в этой теме в прошлом году: Торгует дубовыми изделиями фирма "Бондарь". Телефон: 542-35-46. Арсенальная, д.25
гостья11: Тэсса Спасибо.
Тэсса: гостья11 Не за что. Удобная штука. Так кто-нибудь пробовал смешивать горячий и холодный засол? Ау, люди...
Анатолии: Тэсса Делаем только холодным способом. Думаю, смешивать не стоит
Дмитрич: Анатолии , так же слышал и читал о ненужности смешивания засолов. Но вот почему? И в догонку. Не только я обратил внимание на мыльный привкус аквазонатусов при холодном засоле. Не знаю как его убрать. Может есть у кого опыт?
Анатолии: Дмитрич пишет: я обратил внимание на мыльный привкус аквазонатусов при холодном засоле. Ничего подобного у нас никогда не случалось Валер, а ты случаем мыло не уронил в ёмкость для засола? Грузди надо вымачивать три дня и промывать каждый гриб один раз в день. Само собой, менять воду.
Дмитрич: Анатолии пишет: Валер, а ты случаем мыло не уронил в ёмкость для засола? я иногда люблю эксперименты в кулинарной области, но почему-то кажется, что мыло с грибами продукты несовместимые Анатолии пишет: Грузди надо вымачивать три дня и промывать каждый гриб один раз в день. Само собой, менять воду. Всё так и делаю. Иногда сокращаю вымачивание до 2-х дней. Дело в том, что некоторые (не все) аквазонатусы еще в лесу имеют очень неприятный хозяйственно-мыльный запах.
свет: Тэсса Думаю, не стоит. Лучше дать постоять под гнетом дней 10 и переложить в банки. Избавиться от зелени, плотно выложить в банку, чуть рассола (не задумывалась зачем, но поверх грибов кладу еще кусочек марли) и обязательно пластиковая крышка. И заполнять бочонок уже холодным способом.
lodo4nik: Дмитрич пишет: Дело в том, что некоторые (не все) аквазонатусы еще в лесу имеют очень неприятный хозяйственно-мыльный запах. Никогда такого не замечал. Дмитрич пишет: так же слышал и читал о ненужности смешивания засолов. Но вот почему? Никто ещё не пробовал.Вряд ли станет несъедобно.свет пишет: не задумывалась зачем, но поверх грибов кладу еще кусочек марли Так удобнее удалять появляющюяся плесень
Дмитрич: Никогда такого не замечал. Сие могут подтвердить Тэсса, Юра, Татьяна Р.
Iouri: lodo4nik Еще как может быть "мыльный" запах у груздей, причем без особой привязки к возрасту гриба. Вчера с Дмитричем нюхали лично. Подтверждаю. Но также были и грибы с запахом, который можно охарактеризовать как "волшебный" (с). Реально он какой-то фруктовый, что-ли... Сложно передать словами. Ну, не будем возвращаться к прошлогодней дискуссии.
полная версия страницы