Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
Iouri: Дмитрич пишет: Вернее расчитывал на большую хрусткость. Недостаток хрусткости связал с наличием листьев хрена. Для этого нужен дуб, листья дуба. Хрен мы кладем вниз на дно и вверх под крышкой гнета, именно с теми целями, о которых ты пишешь. А слои перемежаем чесноком, смородиновыми листьями и укропом. Ну и солью. Никакого отжима после вымачивания не практикуем. Срок вымачивания - мне больше всего понравилось 1-дневное.
Дмитрич: Тэсса , нет уж нинада!!! Сам испортил, сам и плакать буду над пустой тарой У меня еще 2/3 бачка любимых черный груздей, вот! Да и вражеские не берём-с, ты же в курсе Александр , ну Вы прям, батенька, так и наровите в карман залезть! И это в нонешное-то, не простое время? Ай-яй-яяяяяй! Но....что не сделаешь для хорошего и такого гостеприимного человека Пытался сегодня найти ссылочку на их сайт - безуспешно. Раскажу как доехать. Если с ул. Чугунная повернуть на ул. Арсенальная, то не доезжая Т-образного перекрестка по левую руку будет проходная на к-то завод. Вот там надо спросить: "А хде у вас тут бондари промышляют?" И всё! Адрес, кажется такой - Арсенальная, 25. Только, Александр, тсссс, никому!
Дмитрич: Упс, меня опередили Вот не умеют женщины держать язык за зубами
Александр: Дмитрич , спасибо . С меня, ближайшая встреча грибников. Но с тебя, оставшиеся в живых, черные грузди.
Дмитрич: Александр , Ежели конечно не успеют съесться или закиснуть
Александр: Теперь не закиснут, спасем всем форумом.
ariona: Дмитрич пишет: Нужно ли после вымачивания убирать излишнюю влагу из грибов, тем более, что они и так %% на 90-95 состоят из жидкости? Не-не... Вот в чем дело. При трехдневном вымачивании грибы сами по себе, напитавшись водой, размягчаются. Поэтому согласна с Юрием, что вымачивать нужно меньше. Перед засолом не отжимать, а дать стечь воде.
Дмитрич: ariona , вот так общими усилиями и научимся правильно и хрустко солить грузди. Пока конечно чисто тиаретиццки Хороший прикол будет в начале следущего сезона, когда какой-нибудь новичок, забредет случайно (а может и сознательно) на эту ветку и задаст-таки оччень правильный и своевременный вопрос: "Робяты, я тут новенький и нифига не понимаю в солениях, но кушать оччень хоцца! Подскажите, как засолить грузди холодным способом и на что обратить внимание?" Что отвечать будем?
ariona: Дмитрич Валера, будем давать ссылку на эту тему Сделаем галерею почетных "засольщиков", у которых грибы не пропали(случаи пропажи в результате поедания - не в счет) Сформулируем тезисно основные положения по засолке. А вообще-то грузди жалко
Дмитрич: Ирина, уже не жалко. Столько сочуствующих Представил себе такую ситуацию: собираюсь угостить друзей солеными грибами, но из-за легкого насморка, не замечаю характерной вони при вытаскивании их тары. Любовно так крошу в плошку лучок, поливаю ароматным маслом и несусь на встречу, надесь на похвалу своих недюженных кулинарных способностей...Отктрывается и наливается воТка, достатаются грибы ииииии... Вот когда жалко (пока писал аж прослезился) Можно сказать полный облом-с
ariona: Дмитрич пишет: не замечаю характерной вони при вытаскивании их тары. Валера, что-то закралось сомнение. Точно ли грибы испортились? Дело такое. Есть грибы соленые, а есть квашеные. Сквашивание грибов(это работа молочнокислых бактерий) дает характерный кислый вкус и "бочковой" запах(так пахли огурцы и капуста, продаваемые в давние времена). Запах квашения не всем по душе. Извини, если говорю прописные истины. Но если был конкретный неприятный тухлый запах, то это гнилостная порча. Значит это то, что сквашивания не произошло, в противном случае молочнокислые бактерии подавили бы гнилостные. Подправим картину. Так, например. У тебя легкий насморк, а у всех на встрече(не дай Бог!)сильный. Под воТку все идет на ура! Всегда нужно держать в голове оптимистический сценарий.
Дмитрич: Ирина, вот теперь и я задумался Запах точно был крайне неприятный. Опять же в сравнение с соседним бачком запах совершенно(!) другой, но он и на начальном этапе засолки был разным, хотя специи использовал те же...Вообщем что сделано, но уже точно не поправишь И чуток реализма. Опуская описание самой пьянки и последущих 6-8 часов опосля, разорился бы на лечении и восстановлении флоры кишечников трех организмов, ослабленных к тому же еще и простудой
Дмитрич: Ирина, продалжаю диалог-опросник. Чем же все-таки отличается засолка от квашения. Я просматривал ветку на сайте о квашения грибов. Там 2 рецепта (если не ошибаюсь, от Анатолия и от Дотчанина). Нюансы есть, но в обоих случаях используется сахар. И сам процесс достаточно скоротечен. Я же солил, а в результате получил квашение? Непонятно! Если при сквашивании "работают" молочнокислые бактерии, то что происходит при солении? Совсем Вы меня запутали Отвечайте, плз, а то помру от перенапряжения мозговой деятельности
Iouri: Дмитрич пишет: Запах точно был крайне неприятный. Опять же в сравнение с соседним бачком Тут критерий простой - запах грибов в любом случае должен быть как минимум СЪЕДОБНЫМ (имхо). А в соседнем бачке - другие грибы, не белые грузди, хотя в засолке многие грибы пахнут сходно... ЗЫ Про сочувствующих - эт точно... Толпа... Но на самом деле, когда пропадает результат большого труда - всегда жалко.
ariona: Дмитрич Грибы можно пересыпать солью и сразу поставить в холодное место. Они не сквасятся, а просто усолятся. Сквашивание(процесс образования молочной кислоты) произойдет, если первые дни держать грибы при комнатной температуре. Вот капусту дома квасят, сначала так и делают ведь. Но есть и просто соленая капуста(без кислинки). Квашеные грибы, на мой вкус, гораздо пикантнее соленых. Иногда для ускорения процесса квашения добавляют сахар, ржаной солод и т.д.
Песочник (ВОВА): И дрожжи
tyuz: Я как-то писал в кулинарии...к подготовленным грибам кладу соль,чеснок, зонтики укропа, листья хрена, листья чёрной смородины и в холодильник. По истечении 2-3 недель... всю зелень вытаскиваю и выкидываю, а к грибам добавляю повторно свежие зонтики укропа и листья хрена, а чеснок и соль...по вкусу. Всё это под марлю и гнёт и на холод. Смородиновые листы повторно не кладу... т.к. они вызывают брожение!!!! Скажу одно... получается супер! Если смородиновые листы в засоле у вас остались - выкиньте их.
Valery: tyuz пишет: Если смородиновые листы в засоле у вас остались - выкиньте их вот это новость! во все грибы, кроме рыжиков, кладем смородиновый лист... вынимаем уж когда придется, т.е., когда достаем из бачка на еду. и ни разу ничего не портилось... м.б., очень быстро съедаются, конечно
Iouri: И мы тоже... Первый раз про смородину такое слышу...
Александр: А я уже не раз об этом слышал, но пока кладу. Портятся только когда температурный режим не тот. Юра, а ты вообще можешь не беспокоиться, в погребе все отлично хранится. Когда оставляю на даче(у меня правда кессон), то хранятся отменно, без каких-либо проблем. Хоть дрожжей туда добавь. ( по рецепту Песочника. А вообще-то интересно, можно вино из грибов сделать. Ну или на крайняк самогончик.
The tramp: Александр пишет: на крайняк самогончик. Это вряд ли, углеводов маловато.
tyuz: Полемику в отношении смородинового листа разводить не буду. Можете поэкспериментировать. Просто сделайте две порции на засолку (как я описал тут (пост выше) и привычное ваше с листьями смородины). Условия хранения для них одинаковые, однако, через полгода ... поймёте разницу. Те грибочки с листьями смородины приобретают характерную кислинку в отличии без онных и это при надлежащей температуре хранения. Температура не надлежащая... грибы с смородиновыми листами начинают бродить, а по моему рецепту сохраняются намного дольше. И ещё... может быть, играет тот фактор, если внесли удобрение под куст смородины ранее, такие листья вызывают брожение сильнее.
Dr. Fungus: tyuz Я смородиновый лист кладу даже с ягодками. В погребе - стоят отлично хоть до следующего лета.
tyuz: На то погреб... В городских условиях??????
Grey: Был на севере в гостях у друга. Грузди которые у нас идут на ура (Russula delica) у них там за гриб не считают. Возят настоящий сырой груздь тракторными тележками, и солят в 200 литровых бочках. Никто и никогда не озадачивался их отмачиванием. Просто заливают водой, немного ждут и моют каждый гриб мочалкой. Солят в предварительно "Забученных" бочках. "Бучат" их так - греют в русской печи кирпичи красные, почти до белого каления и кидают в бочку на можжевельник, обданный водой. Бочку закрывают одеялом на полчаса. Грибы укладывают вверх гименофором и сыплют щедро солью. Из специй - немного чеснока и резанный корень хрена. Сверху грибы укрывают широкими листьями опять же хрена и кладут кружок деревянный в марле. На него-кусок гранита. Грибы получаются ну просто прелесть! Рассол белый, цветом почти как молоко. А вкус! Я съел сразу килограмма три-не мог удержаться...
Анатолии: Grey пишет: солят в 200 литровых бочках В этом-то и состоит весь "фокус"
ariona: Grey Сергей, если кто-то не доживет до Нового года, то в этом будет вина твоя, северного друга, груздей и можжевельника. Вот это классический способ соления. Уже в эту бочку хочется нырнуть за груздями
Grey: Анатолии ariona Возможно большие объемы и дают качественный посол. Но друг опять же жаловался на негрибной год. Раньше по 10 бочек солили, а в этом году две.... Держат в погребе под домом, там температура стабильно постоянная плюсовая. Морозить нельзя ни в коем случае!
Александр: Grey пишет: Раньше по 10 бочек солили, а в этом году две.... Голодный год нынче им светит. Если кушать по 3 кг. в день, то на человека, в год необходимо более пяти бочек. А если семья большая, то вообще впроголодь сидеть придется.
Grey: Александр А они торгуют ими на местном рынке. Самим 10 бочек никак не съесть И даже две упрется....
Анатолии: Александр пишет: Если кушать по 3 кг. в день, А сколько запивона для такого количества надо...
Grey: Смех смехом, но грибы реально необыкновенно вкусные! Я сам много солю и мариную, но мне кажется я все немного пересаливаю чтобы подстраховаться. А тут и соли в норме, и вкус необыкновенный. Опыт однако. В этом году благодаря ГКО насолил небулярисов. Очень неплохо получилось! Всем советую. Если их мелко порезать и добавить в мясной фарш, то получатся просто классные котлеты! Пиццу опять же с солеными грибами можно сделать.
Анатолии: Grey пишет: насолил небулярисов. Объясните популярно для невежд: шо цэ такэ?
ariona: Анатолии пишет: Объясните популярно для невежд: шо цэ такэ? Вы такое не изволите кушать
Grey: Анатолии Простите. Это Говорушка дымчатая Clitocybe nebularis. Отваривал 5 минут, сливал воду и солил с чесночком. Их вообще в лесу завалы, даже в негрибной год. Набрать двухведерную корзину - вопрос получаса. Вместе с ними солил Рядовку фиолетовую Lepista nuda, Ариона про них писала очень интересно.У нее даже стих-загадка про нее есть....
Анатолии: Grey пишет: Никто и никогда не озадачивался их отмачиванием. Просто заливают водой, немного ждут и моют каждый гриб мочалкой. Вобщем, такой метод засола можно назвать: "засолка по-чёрному" Засоли мне груздочки по-чёрному, я от белых болетов отвык...
Мария_К: У меня еще вариант, почему грузди закисли. Когда гнет очень тяжелый, грибы слишком спрессовываются. Рассола в таком случае меж них почти и нету. И внутри, именно внутри, в самой серединке особенно, грибы могут приобрести ...ну вот тот самый протухший запах. У меня было нечто подобное, давно, на заре кулинарно-грибных увлечений. Теперь с гнетом не переуседствую. И еще. Уже закрыв гнетом грибы, прихожу время от времени, гнет убираю, слои грибов рассол "засасывают", я тут же гнет обратно ставлю. Все занимает пару минут. Но грибы не закисают никогда.
Тэсса: Мария_К Вполне возможно, что это могло быть причиной.. Валера уже как-то по отношению к рыжикам об этом говорил. Только у нас примерно одинаковые камушки (по размеру и качеству) были привезены из Карелии, но закисли только у одного.
Лютик: Хотелось бы поделиться рецептом вкусных соленых грибочков! Солим грибы в основном как говориться "ассорти", особенно хорошо такой рецепт когда не очень грибной год, и к тому же весело их потом есть и пытаться угадать какой же гриб ты съел))) Грибы отвариваем, промываем и кидаем в тазик, туда же идут специи: чеснок, смородиновый лист, укроп все это пересыпается крупной солью и перемешивается. В принципе все как обычно, но есть маленький секрет...) Рассказываю... Плотно набиваем в банки грибы, а теперь самое интересное необходим укроп вот такой в укропе есть антисептические свойства и благодаря ему не появляется плесень, а если вдруг появилась просто промыть горячей водой. Далее длинные стебли полностью моем и скручиваем на подобии жгута и кладем сверху, потом накрываем обязательно пластмассовой крышкой потому, что грибы будут бродить, можно поставить на это время банки в пакетики и в прохладное место. К сожалению фотографий представить не могу все грибы съедены и раздарены, будет сезон обязательно покажу наглядно!))) Как говориться "БОН АПЕТИТ"! Прошу прощения за мой французский!))))
Лютик: Нашла спрятанную баночку мамой в подвальчик! Вот так выглядят наши соленые грибочки
полная версия страницы