Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
АВГУСТА: Valery В один из засушливых годов решили (за не имением ничего лучшего)попробовать пожарить такие сыроежки- и вымачивала,и отварила,но они все равно горчили.У соленых отобется горечь,если допустим только вымочить?
Valery: В одном очень старом грибном справочнике пишут - да.
ariona: АВГУСТА Чтобы отбить горечь у R. emetica, придется вымачивать дня два минимум, они раскиснут и напитаются водой. Но именно эту сыроежку не советуют собирать, она может вызвать неприятные для желудка последствия. Все же лучше засолите горячим способом, если жаль выбросить
Галина С.: Анатолии пишет: они укладываются шляпками вверх Это что-то новенькое! Читала раньше на сайте книгу, но вот этого не заметила... вроде бы шляпками вниз всегда укладывали
Анатолии: Галина С. Галь, это видимо опечатка
Галина С.: Анатолии пишет: видимо опечатка Надеюсь...
Анатолии: Сегодня попробовал первую, экспериментальную, партию - ассорти из солонух: грузди, волнушки, гладыши и серушки. Эксперимент не удался Получился, какой-то странный привкус. Вкус груздей в этом "колхозе" изменился в худшую сторону.
;tyz:
Песочник (ВОВА):
Дмитрич: А у меня случилась неприятность: неделю назад выбросил целый бачок соленых белых груздей, 10 литров - закисли Рядом на лоджии стоит бачок с чернушкой и гладышами, засол такой-же, способ засола холодный. С ним пока все в порядке. Эти грузди я собирал в начале сентября с Тэссой и Татьяной Р. в Карелии. На пробу привозил и на Бурную и на встречу у Александра. Мой засол получился менее насыщенным по соли в сравнении с засолом Татьяны. Хотелось бы услышать мнения уважаемых форумчан об этом, дабы не повторить ошибок и не портить ценный продукт в будущем. Немного инфы: - солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке - на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины - сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка - лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть.
ariona: Дмитрич Что означает "закисли"? Стали мягкими? Появился белый налет? Приобрели неприятный запах? Возможные причины. 1. Грибы после вымачивания впитали много воды(лучше все же отжать от излишков), соли было маловато, в результате грибы получились мягкими и малосолеными, закисли 2. Соль нужна качественная, если в ней посторонние примеси(магний и пр.) , то может произойти порча. 3.Грибы передержаны при повышенной температуре. Если же сверху грибы каким-то образом контактировали с воздухом, находясь вне рассола(появилась плесень), то слой заплесневелых следует снять, марлю промыть, сверху ее можно присыпать сухим горчичным порошком(на всякий случай для оставшихся чернушек) Если под "закисли" имеется в виду неприятный запах, то это дело гнилостных бактерий(а молочнокислые, вызывающие квашение - это их антиподы), то возможна как раз бактериальная порча, тут уж ничего не сделаешь... Иногда можно спасти так. Перекипятить рассол, в котором находятся грибы, и залить промытые грибы горячим(прямо в небольшие банки). Дмитрич, если мало соли и в чернушках, я бы добавила. В общем, больше никаких мыслей по этому поводу нет.
свет: Дмитрич Сожалею. ariona пишет: Если же сверху грибы каким-то образом контактировали с воздухом, находясь вне рассола(появилась плесень), то слой заплесневелых следует снять, марлю промыть Такое может случиться и с горячей засолкой. Поступать, как написано выше. А лучше всегда следить, чтобы грибы всегда были на несколько мм сверху покрыты рассолом. Соль использовать только крупный помол и ни в коем случае – йодинированную.
Valery: Дмитрич пишет: - солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке - на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины - сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка - лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть. Вроде все правильно... После вымачивания мы обычно сливаем воду и некоторое время (в пределах часа-полутора) грибы стоят просто в тазике и вода с них стекает. Отжимать - не отжимаем, только так, подержали часок-полтора, стекла вода - и все. Один раз испортилось ведро волнушек - очень давно - оттого, что диаметр кружка под гнет был примерно по середине ведра, а грибы "хотели" сесть больше (т.е. ниже). Такого варианта не могло быть?
Дмитрич: "Закисли" у меня - это приобрели неприятный запах. Как заметил, начал вынимать слоями и вынюхивал каждый слой. Где-то в середине бачка показалось, что кислый запах уменьшился, затем опять стал невыносимым. Принял решение не эксперементировать на здоровье близких и друзей. Грибы все время были под гнетом и рассола сверху хватало. Конечно плесень сверху образовывалась. Снимал ее бумажным полотенцем с промыванием камня, кружка (размер подходящий) и марли, если доставал партию грибов (удалось попробовать только 2 раза ) После вымачивания грибы не отжимал и не давал стекать, просто стряхивал каждый грибок перед закладкой. Замачивали в колодезной воде. Такую же водичку привез в начале сентября в пластике и оставил на лоджии. Так вот она до сих пор жива (не затухла). соль была точно не йодированная крупного помола. Другой бачок с чернушками проверил в тот же вечер - все в порядке. После промывки камня и кружка подсыпал горчичного порошка. Чернушки начал солить еще в начале августа. Было 6-7 закладок, температурный режим хранения обоих бачков одинаков, хотя и далек от идеала. Да и соли по вкусу средне, что в белых груздях, что в черных... На будущий год планирую более крепкий засол. Температурный режим хранения изменить не смогу (надеюсь пока ) Вопросы на будущее: 1. Где-то читал о засолке белых груздей без всякий специй (кроме соли естественно). Если кто пробовал отпишите, плз, о результатах. 2. Имеет ли смысл в засол добавлять немного лимонной кислоты Ну и немного информации из личного опыта по засолке рыжиков. Впервые пробовал в прошлом году, жутко пересолил. Перед употреблением вымачивал. Ффффкусно, конечно, но присутствовала некая водянистость что-ли. В этом году повторил дважды. Первый раз угадал с солью и так как грибов было гораздо меньше груздей, потребляли их без промывки - весчь . До этого солил классически: сухой посол без специй, готовность 5-7 дней. Но в последний раз решил поэкспериментировать - на дно емкость положил лист хрена. Рыжики приобрели привкус. Они конечно остались съедобными, но органолептические свойства явства резко снизились. Повторять такое не буду и не кому не посоветую. Вот так вот
wilhelm k.: Дмитрич пишет: 1. Где-то читал о засолке белых груздей без всякий специй (кроме соли естественно). Если кто пробовал отпишите, плз, о результатах Солил грузди я ,лет двадцать,В Сибири на Алтае.В деревянной сто литровой бочке.Как-то и в пластиковой двести литровой.Совсем без специй небывает ,листья хрена и чеснок необходимая вещь.Соль разумеется. Результаты?Зимой ,когда нет на столе моих грибов ,гости обижались. Вымачивал в ванной,два -три раза сменив воду.В течении суток(примерно)поистечению которых брал по одному грибу очищая его и по ведрам (за рас 4-6 ведер),которые потом уносил в погреб где стояла бочка.Которую ,в урожайный год наполнял,постепенно, полностью. Без погреба сейчас,увы, ничего не получается!
Тэсса: Два варианта, почему грузди у Дмитрича испортились, а у нас с Таней нет. Первое, это то, что соли было положено меньше. Второе и более вероятнее, другое (вспомнила недавно). Дмитрич, помнишь, что ты не отмачивал положенные трое суток (из-за более раннего отъезда) и потому просто ошпаривал кипятком. Или в паре эти два фактора сыграли свою роковую роль.
Анатолии: Тэсса пишет: потому просто ошпаривал кипятком Вроде, про ошпаривание Дмитрич ничего не писал
ariona: Тэсса пишет: потому просто ошпаривал кипятком Думаю, что вряд ли в этом дело. Думаю, что все же соли мало.
Iouri: Дмитрич пишет: Немного инфы: - солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке - на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины - сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка - лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть. ariona пишет: Думаю, что вряд ли в этом дело. Думаю, что все же соли мало. 1. Искренне сочувствую, Валера. 2. Если соли там у тебя было столько же, как в образце, которым ты угощал нас на встрече у Александра, то имхо ее там достаточно. Мы кладем меньше, однако, тьфу-тьфу-тьфу, не закисает. Если бы у тебя было катастрофически мало соли - давно бы закисли, имхо... 3. Сколько вымачивались грузди перед засолом - имхо без разницы вообще, дело вкуса только, знаю грибника, который белый груздь вообще не вымачивает, солит, получается такая своеобразная специфическая закуска)) По описанному тобой - все вроде, как и мы делаем. Главное, чему меня учили - следить за уровнем рассола, чтобы покрывал грибы полностью! Ну и соли не должно быть мало. Про ошпаривание ("бланширование") прокомментировать не могу - не знаком. И не слышал, чтобы белый груздь солили без специй. Мы кладем чеснок, лист смородины, лист дуба, хрен, соль (какая - см. пост свет, все так). Вопрос еще: какова температура хранения? У нас погреб на даче, там сейчас +3... +4, думаю так.
Александр: Соли действительно было достаточно. Кагда Дмитрич, привозил их на Бурную предварительно промыв, было действительно маловато, а вот у нас на встрече было супер. Скорее всего температура хранения, уверен на 99,9%. Тоже сталкивался с тем, что при высокой температуре грибы киснут. Причем не все тары одновременно, одни раньше, другие позже. Разница может быть огромной, одни могут закиснуть уже по осени, другие могут дотянуть и до весны. В любом случае, оставшиеся грибы необходимо спасать, поместив в более прохладные условия. Погреб или кессон, это просто идеальное место для хранения.
Дмитрич: Гуля действительно вспомнила деталь об ошпаривании. Пока описывал процесс засолки, не придал этому нюансу значения. Но наталкиваясь в описаниях рецептов на фразы типа "грибы засоленные по горячему храняться МЕНЬШЕ(как правило), в сравнение с холодным засолом", начал задумываться. А кстати, что думаете об этой информации и почему "горячий" (имеется ввиду, как я понимаю, дальнейшее хранение открытым способом) сохраняется хуже "холодного" Александр, вот как раз сейчас с условиями всё в порядке. Не думаю, что забортная температура будет резко колебаться в положительных значениях в ближайшие 3-,35 месяца. А идеального места для хранения (кессон, погреб) у меня пока нет Да еще в наступающем году буду частично солить уже в дубовых кадушках, может это так же скажется на сохранности грибов. А то, что ж мы все будем на наших сборищах под водовку потреблять-то?
свет: Дмитрич Покопалась я в инете. Такой случай не первый. Точных объяснений нет. -Плохо подобранная тара -Плохо промытая, с посторонним запахам -В гнете присутствует известняк, металл -Уровень рассола -Температура хранения -При Х.З. не использовать лук, так как он быстро портится. Несколько выдержек из статей. Соленые грибы хранят при температуре не ниже 0° и не выше 5°; при несоблюдении этого уровня грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Обязательно нужно следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промывают и ошпаривают кипятком. Самая подходящая тара - бочки и бочонки (только не осиновые!). Но если их нет, с успехом могут быть использованы неповрежденные эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образующихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинкованную жестяную посуду. Выбранную тару тщательно промывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посторонних запахов. Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.
Анатолии: Дмитрич пишет: буду частично солить уже в дубовых кадушках О, это круто! Валера, откуда дубовые кадушки?
Дмитрич: Анатолий, спасибо за ответы! Из указанных тобой возможных причин порчи только 5-я причина (температура хранения) вызывает у меня большие сомнения, я бы сказал, уверенность, в сохранности грибов. Возморно еще и тара, но эти бачки я использую уже не первый год, правда для засолки рыбы и капусты, но разок было и с грибами. Перед использованием по назначению я мою бачки сначала теплой водой с мылом, затем обильно холодной, далее пару-тройку раз ошпариваю кипятком и, наконец, после остывания протираю изнутри медицинским спиртом(!) Дубовые кадушки закупил в этом году в Питере, нашел фирму в поиске. Себе оставил 2 шт. 12 и 25 литров. И по одной кадушке продал с неприличным наваром двум нашим уважаемым грибникам. Кстати эта фирма специализируется в основном на изготовление бочек для вина и изделий из дуба для любителей русской парной. Кадушки для солений у них побочное производство.
Iouri: Дмитрич пишет: продал с неприличным наваром Ага, вот и раскололся... На самом деле, супер-тара! Перед употреблением на улице отстоялись до полного прекращения течи, потом выпарил как положено и сразу напихал грибов На буд.год еще две хочу купить, а то мало! Правда, по мере уменьшения (из-за съедания) уровня грибов, на стенках внутри периодически появляется плесень, но ее соскребаем, открываем, берем исчо грибов, и все закрываем и задавливаем вновь.
Дмитрич: Iouri , готоф продать еще 2 бочки по цене производителя. В качестве неприличного навара возьму арендой подвала на будущий год для хранения солений
Iouri: Дмитрич Без вопросов. + 100% гарантия, что все будет в сохранности, никто не украдет/не съест. Кстати, еще и полезно на даче, т.к. туда западло часто ездить за грибами в подвал, навалишь себе банку большую, скушаешь, а потом, пока не вспомнишь - не поедешь. Посеу надолго хватит грибов (особенно в неурожайный на соляники год). Да и дача-то в черте города Почти там, где ты меня у ж/д платформы Шувалово высаживал как-то...
Дмитрич: Юра
Дмитрич: Погружу еще немного, ОК? Спрашивал выше: - Имеет ли смысл в засол добавлять немного лимонной кислоты? Есть ли у кого опыт использования сего консерванта вкупе с солью?
Дмитрич: что-то я расписался в последнее время. Прорвало Еще из опыта пользования, конкретнее пластиковых бачков. В свое время удалось купить пару, которые и использую. Пластик толстый и прочный, в комплекте кружок и крышка. Крышка закрывает бачок не герметично (вставляешь в пазы и поворачиваешь крышку не менее чем на 15% в любую сторону). Емкость 15 литров, производитель - Псковская фирма. Эти бачки мне нравятся (удобство, прочность, комплектность, емкость), закупил бы еще, но не могу найти в продаже. Все что видел позже - не то! Оценку бачков может дать Тэсса.
свет: Нашла только один рецепт с использованием лимонной кислоты в х.з. И то для замачивания Все остальные только в горячей, в применение не вчитывалась. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и, предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов. Накрыть чистой тканью, ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой. Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки, грузди, валуи и т.д.). Для удаления горечи вымачивают грибы в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) горькуши и валуи - 3 суток грузди и подгрузди - 2 суток белянки и волнушки - 1 сутки рыжики и сыроежки не вымачивать Воду в процессе вымачивания менять не реже двух раз сутки. Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор, пока не прекратится усадка. Затем выносят на холод в подвал на хранение. Грибы будут готовы через 1.5 месяца. Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало, то можно добавить солевой раствор (20 г соли на 1 л воды). У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (Можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (Эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
Дмитрич: свет , спасибо! Очередная "умная" мысель посетила мою, забитую вопросами о сохранение соленых грибков, голову: не мог ли процесс закисания начаться из-за использования некачестенного чеснока? Ведь при длительном хранение чеснока в домашних условиях и даже в холодильнике, он портиться со временем.
ariona: Дмитрич Нет, чеснок ни при чем. Этот, даже и долго хранящийся, как раз обладает антибактериальным действием.Все же основное - соль(количество и качество) и температура хранения. У меня также как-то пропали грибы, которые я вымачивала, но как следует не освободила от излишков воды(писала выше). Грибы не пропали в полном смысле, но очень размягчились. Iouri Плесень на стенках бочки можно снимать тряпкой, намоченной в уксусном растворе.
Iouri: ariona Этого не знал. Спасибо за совет!
Тэсса: Пластиковые бачки Дмитрича - классные. Правда, мне больше нравится их использование на рыбалке. И опять, проводя анализ по засолке. Каждый этап засолки проводили одинаково, кроме мной вышеупомянутых. Хранение также на лоджии, при схожих температурах (один город).
Тэсса: Вдогонку. Дмитрич.. Отсыпать тебе, пока наши грузди еще живы? И тот же вопрос Баче. (договоривались на Бурной, но как-то не сложилось состыковаться).
Александр: Дмитрич , а у меня шкурный интерес. Кинул бы ссылочку про дубовые бочонки, очччччень интересно, если конечно это не помешает твоим неприлично-коммерчиским планам. А у меня, отец ездил в сибирь и привез оттуда кедровый бочонок литров на 30. Правда еще не опробовали. Уговорить бы его под грибочки использовать данную тару.
Дмитрич: ariona , спасибо за ответы! Вы, как я понял, считаете важным освобождение грибов от излишков воды и связываете это, в том числе и с размягчением грибов. Мне так же показалось, что мои грузди были мягковаты. Вернее расчитывал на большую хрусткость. Недостаток хрусткости связал с наличием листьев хрена. То, что удалось вычитывать в нете, не позвлолило сделать однозначный вывод по использованию хрена. Мнения разнознаковые. Кто считает его наличие важным для придания крепости грибам, но есть и мнения прямо противоположные. В одном полное сходство: хрен отличное средство от плесени, но бактерицидное ли оно, не уверен. Если не забуду, следущий засол попробую в дубовой таре без использования хрена. Т.е. на сегодня, если бы пришлось солить прямо сейчас, попробовал бы так: соль, чуток лимонного сока - консервант; укроп, листья черной смородины, лавр, душистый перец - аромат; чеснок - кыш бактериям; дубовая бочка - крепость; воТка (в запотевшей рюмочке, чистая, как слеза) - счастье Нужно ли после вымачивания убирать излишнюю влагу из грибов, тем более, что они и так %% на 90-95 состоят из жидкости? Не проще ли отрегулировать гнётом? И как Вы это делаете? Ну не могу себе представить отжим грибов, уж извините. Они же потеряют форму. Или я чего-то не понимаю? Вот у меня грибы под гнетом спресованы были так, что приходилось буквально отрывать их друг от друга. Неужели этого не достаточно?
Тэсса: Александр Торгует дубовыми изделиями фирма "Бондарь". Телефон: 542-35-46. (Я тоже пока их в деле не опробовала, ждут следующего сезона. )
Александр: Гуля, спасибо , выдала коммерчискую тайну Дмитрича на весь инет.
полная версия страницы