Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
Андрей: Ну рассол коричневый это правильно, а вот вымачивать серушки и сыроежки не надо (хотя ничего страшного не будет если вымочить), а вот почистить сыроежки и волнушки по моему надо было (особенно кожицу с сыроежек). Не забудьте сверху поставить груз.
Галина С.: Серушки относятся к млечникам, их надо вымачивать обязательно. Сыроежки чистят, насколько я знаю, из эстетических соображений, очищенные от кожици, они в засоле остаются беленькими.
Андрей Е.: а скажите вымачивать надо тоже под грузом или под грузом только солить, а вымачивать можно просто в воде?
Михаил А.: Андрей Е. пишет: а скажите вымачивать надо тоже под грузом или под грузом только солить, а вымачивать можно просто в воде? Вымачивать просто в воде, главное, менять ее; солить обязательно с грузом. А если время поджимает, можно и отварить...
Галина С.: Я грибы вымачиваю без груза, конечно, но стараюсь их притопить какой-нибудь подходящей по размеру крышечкой или тарелкой, чтобы они были покрыты водой и не всплывали. Еще могу поделиться своим способом засола. Вначале все как обычно, перекладываю слои грибов пряностями и пересыпаю солью, когда посуда наполниться (или кончатся грибы), кладу сверху пропитанную растительным маслом марлю или тряпочку, потом круг (обычно тарелку), ставлю груз. Рассола сверху должно быть на 2-3 см выше тарелки, если его недостаточно (такое бывает, если солишь вареные грибы), доливаю кипяченой водой. Ставлю емкость на балкон и НЕ ТРОГАЮ 1-1.5 мес. Сверху, конечно же, образуется плотный слой плесени, который грибов не касается, для этого и нужен приличный слой рассола. Когда приходит время, убираю груз, АККУРАТНО снимаю плесень, протираю стенки. И вот тут открываются совершенно чистый и прозрачный рассол и вкусные, хрустящие грибочки. Если грибов много, я их укладываю плотно в стерильные банки (всякую траву можно уже выбросить), стерилизую в аэрогриле или на водяной бане и закатываю. Хранятся такие грибочки замечательно, по 2-3 года, не теряя вкуса. Вот завтра буду уже пробовать и закрывать соленые белые грибы У кого хватило терпения дочитать - спасибо за внимание
Михаил А.: Ну а я в свою очередь поделюсь способом засолки рыжиков. Собственно, делать там особо нечего, самое трудное - набрать этих грибов в нужном количестве (по опыту - 70-80% червивые). Главные правила - не варим, не вымачиваем, специи не кладем... В остальном - как обычно, слои пересыпаем солью, добавляем только дубовый лист - и оригинальный вкус и аромат этих грибов сохраняется. По старорусским рецептам рыжики следует солить в дубовых бочках. Готовы грибы через неделю. Да, есть их нужно быстрее, на воздухе зеленеют!
Танчик: Спасибо Всем за такое живое участие в проблеме, будут готовы поделюсь впечатлениями. Кстати, я солила не слоями, а частями перемешивала в дуршлаге (большом) с горстью крупной соли, посыпала специями (тмин) и уже потом укладывала в ведро под груз.
Svetlana: Подскажите,пожалуйста, можно ли жарить опята без предварительного отваривания или нет. Заранее благодарю.
Svetosh: Можно,утверждаю не голословно,потому что жарила много раз без предварительного отваривания,вкус удивительный ,это мои любимые грибы .
Михаил А.: Летние можно, а с осенними, если верить некоторым книгам, ситуация неоднозначная - после заморозков в этих грибах вырабатывается какой-то токсин, посему грибы рекомендуют отваривать и отвар сливать.
Svetlana: Спасибо за ответы!
MrX: Если осенние опята отварить, они получаются как резиновые, скользкие. Мне не нравится. Сколько раз ни пробовал жарить с картошкой - корочки (у картошки) не получается, только если отдельно жарить. Если жарить сырыми - подсушенные, да еще с картошечкой с хрустящей корочкой - объедение. Попробовал немного опят замариновать - не впечатлили...
Михаил А.: У меня тоже первое знакомство с маринованными осенними опятами произошло, и тоже не впечалило, причем настолько, что я их больше не собирал после этого. Может, зря...
ariona: Михаил А. пишет: Главные правила - не варим, не вымачиваем, специи не кладем... Михаил, еще главное, хоть не по сезону: не моем, а только тряпочкой протираем от сора. Ну, раз сюда влезла. У кого рядом с дачей (а вдруг?) есть чистый ручей с приличным течением, то грибы для солки положить в сетку или рыболовный садок, привязать к чему-то на берегу, сетку с грибами опустить в воду. Так в горной реке грибы становятся идеально чистыми, мыть не надо, и одной ночи хватает для удаления горечи. Привязать, естественно, так, чтобы не сперли.
Анатолии: ariona пишет: Привязать, естественно, так, чтобы не сперли. А так же взять берданку и караулить всю ночь.
ariona: Анатолии Все равно легче, чем трое суток тухлую воду в ванне менять!
Анатолии: Жаль, нет у нас горных речек...
Танчик: ariona пишет: Все равно легче, чем трое суток тухлую воду в ванне менять! Если еще и массаж включить, то водичка проточная будет. Кстати, я засолом грибов в городе не занимаюсь, на даче замачиваю в тазиках с ключевой водой, правда кайфа мало - вода стухнуть не успевает (меняю дважды в день). Такой вот я упорный человек, эх жалко горных речек нет, да народу на Карельском до грибов охочего полно...
Анатолии: Танчик Привет! Ой мороз, мороз.... Жена со мной не разговаривает. А, она спец по засолам. Моё дело кукарекать... Когда обстановка в семье нормализуется вышлю Вам - её эксклюзивные рецепты. Когда, приеду на сходку, привезу её коронуку- грузди солёные - оцените.
Песочник (ВОВА): А мне под поезд охота... Тоже обстановка в семье. В двух сразу, и везде не нужен. И перед этим бульдозер по живому гусеницами покрутился.
Svetosh: Песочник (ВОВА) Сочувствую,но под поезд точно не надо !
Svetosh: Песочник (ВОВА) пишет: В двух сразу, В двух семьях?!Не падайте духом,всякое случается,все будет хорошо,как поет Верка-Сердючка !
Valery: Вова, держись, многое в жизни случается, но все проходит.
Анатолии: Вова, не падай ухом! "Когда нам хуже некуда, есть блестящий выход - привыкнуть"
ariona: Тема про соленые грибы превратилась в тему про скисших грибников: Вова, Анатолий...
Svetosh: ariona пишет: Тема про соленые грибы превратилась в тему про скисших грибников: Вова, Анатолий... Поддерживать своих в любой теме - думаю - не помешает!
Анатолии: ariona А всё почему? А всё потому, что мужчины без ежедневной порции лести гибнут! Svetosh пишет: Поддерживать своих в любой теме - думаю - не помешает! Вот это я понимаю - наш человек!
ariona: Svetosh Так я же и поддерживаю, пытаюсь их взбодрить ЛСками и... легкими пинками. Когда у людей, например, истерика, их хлопают по щекам, но это пользы для... Если кого обидела, то прошу прощения, у меня руки по клавиатуре бегут впереди мозгов.
Анатолии: Я весь в синяках от ударов судьбы и этих "лёгких похлопываний".
MrX: Я впервые осенью пробовал млечники солить. Солил в кастрюле, без зелени, соль сыпал "на глаз", в качестве гнета использовал банку с водой. Получилось
Али Бабаевич: Мда... Тут народ интересуется, а нельзя ли их в керосине вымачивать?
Л.Смирнов: Ох. К чему такие муки и сомнения? Я всегда солю холодным способом. И веса больше, и вкуса, и витаминов. Волнушки - 1 день вымачивают, гладыши (серушки ?) - 2, горькушки и грузди - 3. Воду меняют дважды-трижды в день, после слива промывая грибы холодной водой. Главное стараться, чтобы в емкости не завелась пена. Но и тогда можно спасти грибы, тщательнее их промывая. И рассол получится вполне светлый в итоге. Через месяц все готово (это если с запасом считать). Что касается шкурок на сыроежках, то это на любителя. Я, например, не люблю эти тряпки жевать.
Гриб: Всем привет. Может кто подскажет. Решил засолить,сыроежки.Не вымачивал,шкурку снял.Все остальное как обычно.Рассол получился чернющий. В чем проблема
Екатерина: Гриб А как обычно это как? Вы меня простите, я не поняла: не вымачивая и не отваривая?
ariona: Гриб пишет: Рассол получился чернющий. Это были точно только сыроежки? Еще потемнение возможно от применения йодированной соли. Но не настолько чернющий.
Танчик: Рассол чернеющий (просто черный) при засолке сырыми это нормально, я лично в этом убедилась в прошлом году. Через пару месяцев переложите грибы в банки, очень плотно утрамбуйте иначе заплеснеют. Готовые грибы имеют нормальный светлый цвет. Хранить в холодильнике (+2+6). Кстати, если будете солить еще и другие грибы, волнушки, серушки, белые грузди - вымачивать в холодной воде, не менее трех суток с 2-х разовой сменой воды - обязательно, иначе будут горькие.
ass212: Уважаемые форумчане( те кто солит грибы) обьясните пожалуста, для чего вы вымачиваете черные грузди. В моей семье, сколько себя помню, никогда этого не делали , не важно горячим способом или холодным их солили. Горькими грузди не были неразу. Я тут подумал может быть горечь зависит от места произрастания, потомучто все остальные действия по засолке у меня точно такие же, как и у всех.
Svetosh: Я вообще не вымачиваю никакие грибы,отвариваю и солю,получается вкусно и хрустно.
Гриб: [Posted by 81.3.179.242 via http://webwarper.net/ru This is added while posting a message to avoid misuse. Try: http://webwarper.net/webwarper.exe Example of viewing: http://webwarper.net/ww/~av/spbnature.fastbb.ru/?1-4-0-00000001-000-0-0-1189606461 ]
Гриб: Всем привет! Екатерине- Я не вымачивал и не отваривал,этож сыроежки. Все остальные грибы и вымачиваю и отвариваю Всем спасибо за ответы! И сразу еще вопрос. А в банках как хранить,можно поподробней. Я так и храню,в кастрюле, под гнетом,в холодильнике. И 3-5 см. рассола сверху. Когда рассол испаряеться ,подливаю соленой водицы. Заодно убираю и плесень.А немного проворонишь и кирдык верхнему слою грибов,все в плесени.
Svetosh: Гриб .В банках не храню,а в таре под гнетом,а закатывать нельзя,не в коем случае!Я тоже подливаю водички кипяченой,но не соленой,и вообще у нас орава наша съедает быстро
Екатерина: Гриб А я и не знала, что так можно. Спасибо. Насчет плесени: если поверх грибов положить марлю, прикрывающю края кастрюли, а уже после нее тарелку с гнетом, плесень снимать очень просто- вместе с марлей.
ariona: Екатерина пишет: плесень снимать очень просто- вместе с марлей. А ещё лучше плюс к марле прикрыть слоем листьев из хрена. Тогда плесень меньше развивается.
К.ОЛЯ: Хреновыми листьями накрываю обязательно, плесени меньше и грибы более хрустящие будут.
Танчик: Подскажите, можно солить сырыми черные грузди? Вымачить не проблема, нужно ли их чистить и что со вкусом готового продукта. Кстати, можно ли их солить сырыми вперемешку с другими грибами. И еще вопрос: можно ли солить сырыми зеленушки и как их для этого обрабатывать, можно ли их тоже мешать с другими грибами?
Valery: Танчик пишет: можно солить сырыми черные грузди? НУЖНО А еще Танчик пишет: можно ли их солить сырыми вперемешку с другими грибами МОЖНО, только не мешайте сырые с вареными (а что, на 67-69 грузди пошли?) Про зеленухи - не знаю, сам в этом году только попробую их собирать
zigor: Солили почти всё вперемешку показалось, что так вкуснее. Белые солили отдельно с другими вместе жалко было.
Андрей: К.ОЛЯ От хреновых листьев, навряд ли грибы будут более хрустящие. Они будут хрустящее от дубовых листьев, но дубовые не рекомендуется использовать вместе с хреновыми. От хреновых наоборот грибы получаются мягкие, зато более ароматные. ИМХО.
К.ОЛЯ: Ну, не знаю, мягких грибов у нас не бывает... Давным давно дедушка солил, потом мама, а теперь вот и моя очередь подошла, но рецепт никогда не менялся
Поля-на: Подскажите пожалуйста, про горькушки. Сколько их нужно вымачивать. Или просто можно отварить и засолить.Вроде говорят, что горечь с кипячением выходит...
Сережка Ольховая: Иногда, конечно, я горькушки вымачиваю (когда лень ими заниматься). Потом варю. А вообще чаще всего в тот же день варю. Минут 15-20. А потом солю. Действительно, горечь при варке уходит.
Анатолии: Сережка Ольховая Галя, пришли баночку горькушек на пробу
ass212: Поля-на я стараюсь если есть время солить грибы холодным способом(при этом сохраняется какой-то не уловимый аромат) Горькушки вымачиваю в проточной воде на даче часов десять , или как обычно со сменой воды дня три. Если есть сомнение ушла ли горечь можно попробывать гриб на вкус( глотать не обязательно ) Дальше обычная для засола процедура. Мне тут, пока писал сообщение, подумалось, что наверно можно и в квартире устроить замачивание с постоянной сменой воды, например в ванной . Если же времени или сил или ещё чего-нибудь нехватает, тогда всё в кастрюлю и на огонь ,как уже Сережка Ольховая написала 15-20 минут и солить.
Сережка Ольховая: Только-только засолила, почти полная 3-литровая банка - горькушки с зеленушками. Вот через пару-тройку недель будем пробовать... Тогда посмотрю, если получились...
Мария_К: Горькушки у нас на Урале называют "путики" и никогда не обрабатывают термически. вымачивание 2 суток, потом засол. Путики соленые такие нежные и ароматные, идеально для начинки в пирог.
marik: Мария_К Да, правильный пирог с солеными грибами - это мечта! А можно Ваш рецепт, плиз.
Галина С.: Мария_К пишет: Горькушки у нас на Урале называют "путики" А в Нижегородской области горькушки называют "попутники", а волнушки - "волжанки"
Мария_К: http://www.mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Recipe_MK_4.html вот здесь мое про грибные фунтики. http://www.mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Recipes_MK.html ну и вот здесь выбирайте или "тот самый пирог" или пирожки-малыши. Приятного аппетита!
marik: Мария_К Спасибо большое, мне еще рецепт рассольника понравился, попробуем, когда грибы просолятся.
Svetosh: Интересные рецепты,надо будет попробовать,спасибо.
Поля-на: Спасибо всем большое за ответы. И ещё подскажите пожалуйста, про чёрные грузди, нужно ли шкурку снимать? Вроде задавали такой вопрос, только ответа не помню.
Svetosh: Поля-на ,я не снимаю,после засолки они выглядят так красиво!
Valery: Поля-на пишет: И ещё подскажите пожалуйста, про чёрные грузди, нужно ли шкурку снимать? Вроде задавали такой вопрос, только ответа не помню Почему-то многие считают, что нужно снимать, ни разу не получал вразумительного ответа на вопрос - зачем. Самый внятный ответ был - для красоты... По мне, так бордовые (такого цвета становится шкурка у соленых) грузди после засола гораздо красивее со шкуркой ("на зуб" она все равно не чувствуется), чем какие-то обглоданные попытками снять шкуру - ВСЮ ведь все равно не снимешь...
Мария_К: Я никогда не снимаю. Знаю, люди ее полностью соскабливают - но гриб после этого так убого смотрится.
Игорь Дементьев: Тоже не снимаю... через три года например, не грузди а просто вишни какие-то по цвету!!! Приятно смотреть... и есть конечно Кстати, чёрные грузди солёные поедаю только через 2 года (некоторые советуют держать их до 3-5 лет) Почему-то многие считают, что нужно снимать, ни разу не получал вразумительного ответа на вопрос - зачем. Очень полезный совет кстати для некоторых случаев: иногда чёрные грузди сохраняют горечь при засоле и именно горечь в "шкурке", и как я понял на своём опыте, это в груздях которые растут в еловых лесах... горечь и правда неприятная, чем-то напоминает чёрный перец... ИМХО Солёные грузди чёрные и жёлтые (северный засол: в чёрные - лавровый лист, перец душистый, корица, чеснок, стебли укропа, в жёлтые - только листья смородины, без специй):
Игорь Дементьев: Особая жесть - вместо перца душистого пересыпать грибные соленья перцем черным (горошком)... для любителей... особенно через год... кто пробовал? И ещё, у нас тут на севере, перекладывают грибы чуть-ли не "кустами" петрушки (она покрывается типа "плесенью белой", которая сходит через два-три месяца после засола... ну а аромат.... мда
MrX: На севере - это где? Какой регион?
Игорь Дементьев: На севере - это где? Какой регион? 11 регион - Республика Коми, г. Печора
Анатолии: ГРУЗДИ СОЛЁНЫЕ (горячий способ). http://cookingclub.ru/recipes/new/23/166/9670/print
Дмитрич: В этом году первый раз солю грибы самостоятельно: хочется весь процесс, начиная от сбора "солоновиков" и заканчивая поднесением запотевшей рюмочки водки ко рту, в другой держать на вилке ароматную шляпку солонинки собственного изготовления, довести до конца. Процесс собственно начат, но вопросы накапливаются с получением новой порции информации как из этой ветки, так и из других источников.
Дмитрич: Собственно вопросы: 1. Предварительный этап. 1.1. Замачивание - понятно. Отваривание, при отсутствие времени, так же принимается. Но зачем некоторые горькие млечники (чернушка, горькушка, волнушка) после замачивания еще и отваривают? Инфа есть в разных источниках, а так же в сообщениях участников сайта. Может здесь неправильное использование союза "и" вместо "или"? Если нет, то почему не увеличить срок вымачивания до 4-5 дней? 1.2. Как правило, в корзинке при сборе солянок присутствуют разные грибы (у меня в этом году черные грузди и гладыши) Время вымачивания этих двух видов разное. Смирнов Леонид, например, пишет о 2-х днях для гладышей и 3-х для ч. груздей. Вопрос заключается в критериях оценки завершения процесса вымачивания: эластичность "в членах" , пропадание горечи (на вкус без проглатывания ), что нибудь еще? Собираю пока не большое количество грибков и хочу понять необходимость сортировки при замачивании. 1.3. Что дает при замачивании добавление небольшого количества соли в воду? Сам добавляю, но делаю это на веру, по информации и отсутствие опыта засолки.
свет: Большинство рецептов нам переходят от поколения к поколению, либо от знакомых к знакомым. Справочниками (кулинарными) обычно мы пользуемся, когда что-то не устраивает либо хочется что-то нового. Если брать любой справочник, то условно съедобные (Даже белый груздь попадает под эту категорию) рекомендуют сначала замачивать, а потом отваривать. Зачем соленики сортировать? По максимуму отмачиваем. Не в счет белые и тому подобные, их сразу отвариваем.
Екатерина: Мой дед никогда не отваривал солонухи, только вымачивал. Дня три, постоянно меняя воду. И не трогал их ровно 50 дней с последней закладки. Зато про его "соления" легенды ходят до сих пор. Я грибы солить не умею. Отвариваю и засаливаю с чесноком, хреном, укропом и смородиновым листом. Мне нравится, но про мои соления легенд не ходит и не предвидится, надеюсь. А то вопрос еще, что это были бы за легенды
ariona: Дмитрич пишет: Вопрос заключается в критериях оценки завершения Можно вымачивать ассорти. Если воду часто менять, 2 дней - за глаза. Попробовать на вкус, нет горечи - в дело. Если дольше мочить, то размякают, это хуже. Соль я не добавляю, но думаю, что делают для того, чтоб не закисали, если нет возможности часто менять воду. Если есть возможность добавлять лед из холодильника в воду - вообще класс! Если некая горечь в каких грибах останется, не страшно, она смикшируется при засоле. После такого вымачивания лучше не отваривать, а делать сырой засол, это полезнее и вкуснее, мне кажется. Грибам дать постоять дня три для заквашивания при комнатной температуре, следить, чтоб рассол покрывал все время. Потом хорошо бы сверху прикрыть большим количеством листьев(смородина или вишня, можно и хрен), чтоб на грибах не было плесени. Поставить в холодное место, предохранив от испарения рассола.
Дмитрич: свет Екатерина ariona спасибо за ответы! Грибам дать постоять дня три для заквашивания при комнатной температуре, следить, чтоб рассол покрывал все время. я так понимаю перед окончанием засолки? А если несколько (как правило в не сезон) закладок, зачем тогда выдерживать для закваски? Не понятен так же смысл перкладывания слоёв листьями при разновременной закладки грибов? еще вопросы по засолке. 2. Сам процесс. 2.1. Поставить в холодное место не всегда получается в городских условиях. Да, есть лоджия, но в этом году первая закладка была в начале августа при температуре за бортом около 20 градусов. Держал бачок в ванной комнате. Не уверен в итоговом качестве, ну это посмотрим уже ближе к зиме. Вопрос собственно в том, как и где хранить бачок(-ки) в летний период, до понижения температуры ниже 10-8 градусов с учотом достижения правильного или близкого к нему конечного результата? 2.2. Количество соли. У многих определяется "на глазок". Сам так готовлю (ну, когда настроение есть ), но это опять же приходит с опытом, коего пока нет, увы. В прошлом году набрал рыжиков и "по совету друзей" (С) солил без вымачивания. Все бы ничего, да только соли набухал как при солении рыбы. Рыжики пришлось вымачивать перед употреблением - не понравилось. Вот и хочется услышать мнение опытных людей по соли. 2.3. Специи. Так же понятно, что по опыту, но... на что обратить внимание? чего не следует (по количеству) перекладывать (где-то вроде читал или слышал о небольшом количестве дубового листа), чего можно и/или нудно использовать щедро? 2.4. Отдельно о засоле БГ. Возможно в скором времени, с божьей помощью, наберу много. Плохо представляю трубчатые горибы в засоле, но деваться некуда. Кто солил прошу по-подробнее о самом процессе, плз! 3. Завершение процесса засолки, хранение. Здесь больше всего разных мнений. Ну допустим выдержали 50 (7, 10, 30) дней. Как затем хранить? Кто-то хранит в том же бачке, кто-то перекладывает в банки и в холодильник, наверняка есть другие вариации. Опять же вопрос касается городских условий и возможно значительного количества грибов. Уф, наверняка что-то упустил ЗЫ. Было тут обсуждение по черным груздям: надо или нет скоблить шкурку. Если гриб мелкий, правильной формы, без повреждений, думаю и так сойдет. Но попадаются такие чернушки не всегда. А у больших или поврежденных грибах шкурка жесткая и в середине земля, лесной мусор, кусочки листьев, которые промыванием не всегда удается удалить. С таких экземплярах я всё соскабливаю. Что скажут гуру? 3. Окончание процесса
Дмитрич: Свет пишет: Зачем соленики сортировать? По максимуму отмачиваем. Сразу из накапливаемого по крупицам собственного опыта. Позавчера набрал почти поровну чернушек и гладышей. Замочил, воду менял 2 раза в день, промывая при этом каждый грибок. Сегодня после промывки гладыши заметно раскисли (приобрели ИМНО повышенную гибкость), грузди же лишь чуток размягчились. Гладыши заложил в бачок, грузди же оставил еще на денек. Пожевал и те и другие, горечи практически нет даже в груздях
ariona: Дмитрич пишет: я так понимаю перед окончанием засолки? А если несколько (как правило в не сезон) закладок, зачем тогда выдерживать для закваски? Не понятен так же смысл перкладывания слоёв листьями при разновременной закладки грибов? нет, заквашивание ПЕРЕД собственно засолкой. Это процесс, при котором молочнокислые бактерии начинают работать, в результате образуется молочная кислота. Именно она придает специфический вкус. Я где-то тут вроде писала про огурцы. Есть просто те, что закрывают с уксусом. А есть те, что оставляют на заквашивание, раствор белеет, появляется вкус бочкового огурца. Когда процесс заквашивания прошел, то даже следующая порция будет в него вовлечена, она уже соприкасается с этим рассолом. А дальше грибы уже просаливаются до готовности от 7(рыжики) до 30-40 дней У Вас лежит часть грибов в емкости под гнетом, прикрытая толстым слоем листьев. Когда прибудет очередная порция, этот спрессованный блин из листьев поднимается, кладутся новые грибы и все снова прикрывается листьями. Можно и марлей, и холстом, но листьями лучше. Я держу в холодильнике, пока жарко, накрыв керамический горшок, где грибы, помимо листьев еще и целлофановым пакетом. При похолодании - на лоджию. Специи - на усмотрение. Я кладу только чеснок, зонтики укропа и черный горошек.Дмитрич пишет: Здесь больше всего разных мнений. Ну допустим выдержали 50 (7, 10, 30) дней. Как затем хранить? Нет! Грибы в тепле не больше 3-5 дней, а затем без вариантов - в невысокую температуру! Иначе перекиснут. Можно и в отдельных мелких банках, но не полностью герметично закрывать, можно в 3-л или др. емкости. Сейчас уже наступает прохладное время, можно в подвал под домом, если есть. Насчет соли. Я на вкус солю, но мало нельзя: закиснут. Да, соль желательно качественную, не йодированную. Если соль с примесями магния и пр., то грибы размягчаются.
свет: Все может быть. Я с этим сталкивалась, когда забывала менять воду, либо стояли в жарком месте. Предпочитаю ставить в коридоре – минимум света и прохладно. Коль начинают раскисать, варю предварительно хорошо промыв (Остальные вместе). Результат все равно хрустят!
tyuz: А я солю как меня учили... Получается Солонухи вымачиваю 2-3 дня, меняя воду. Затем отвариваю и одновременно солю в процессе варки. Параллельно варю болетовые. Затем... отвар от солонух выливаю в утиль, а крепкий, густой отвар от болетовых добавляю к солонухам. (не раскишкие-крепенькие после варки болетовые также к солонухам,солю, но не крепко. Затем , кладу чеснок, зонтики укропа, листья хрена, листья чёрной смородины и в холодильник. По истечении 2-3 недель... всю зелень вытаскиваю и выкидываю, а грибам добавляю повторно свежие зонтики укропа и листья хрена, а чеснок...по вкусу. Всё это под марлю и гнёт и на холод. Смородиновые листы повторно не кладу... т.к. они вызывают брожение!!!! Скажу одно... получается супер!
ariona: tyuz Да, это горячий способ. Наверняка класс! Единственно, если будут грузди, то специфический груздевой запах будет, думаю, убит.
tyuz: по поводу белых груздей, рыжиков... Я их не вымачиваю... просто отдельно засаливаю... только соль немного больше кладу и зелень и чеснок. По истечении 2-3 недель соединяю эти грибы с солонухами и болетовыми, приготовленные ...читайте пост чуток выше... Хруст и вкус не портится... а отблагораживается. С чёрными груздями посложнее... предпочитаю их вымачивать, а затем отваривать- так горечь с них долой.
аир: Вычитала,что при засолке грибов можно добавить горсточку плодов черноплодки,якобы не будет плесени,а когда грибы будут готовы ,то и черноплодка станет "северной маслиной" на закуску.Кто-нибудь пробовал добавлять?
Света: Подскажите, пожалуста, а, если солить в банке 3-хлитровой например, как тогда гнет туда установить?
Ольга 2: Света Мне одна попутчица советовала взять укропные стебли и ими придавить (у меня на тот момент под рукой не было - солила в кастрюле)
Сережка Ольховая: В 3-литровую банку можно поставить пластиковую бутылочку из-под лимонада, наполненную водой. Вес маленький, но хоть что-то. Если банка наполнена грибами наполовину, то можно туда полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Для гарантии прочности лучше сверху надеть еще 1-2 пакета. А вообще я, когда солила в 3-литровой банке, гнет не ставила. Ну, маленькую бутылочку для начала. А чтобы грибы не плесневели, сверху надо налить немного рассола, чтобы все грибы покрывал.
Песочник (ВОВА): В п\э пакет набрать несколько мелких камней.Вес легко набрать любой.Идея понятна ?
Valery: Если солить грибы в банке, то можно еще две щепочки крест-накрест положить под изгиб стенки, а если грибов мало - то сверху на них - по методу Сережки и Песочника ЗЫ Извиняюсь, может, я не совсем понятно выразился, щепочки - это вместо пригруза .
Света: Ну, ребят, спасибо. Сразу столько способов - надо их все испытать на одной банке: вложить веток укропа, щепочек, положить в мешочек камешков и налить воды Шучу!!! Спасибо огромное Вот теперь только надо набрать солоновиков. А трубчатые грибы тоже так можно посолить?
Valery: Света пишет: А трубчатые грибы тоже так можно посолить? а почему бы и нет? отварить только предварительно, и все.
Света: Valery Спасибочки большое, будем пробовать.
Анатолии: Засол свежих грибов холодным способом. Для холодного засола (без предварительного отваривания) пригодны следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, жёлтые, чёрные (подгрузди белые и чёрные); рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а так же некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно. Грибы предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки отрезают, оставляя не более 0,5 см, а затем шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 6-10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой соли, Сверху добавляя листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Соль добавляют из расчёта 40-60 г на 1 кг свежих грибов, приправу по вкусу. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обёрнутый чичтой марлей, придавленный грузом (гнётом), лучше всего камнем не растворяющимся в рассоле Не следует делать груз из кирпичей, известкогого или доломитого камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя так же использовать для этих целей металлические предметы подверженные ржавчине. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в неё положить любой груз. Через 1-2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если используется посуда большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в неё грибы. Когда кастрюля наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев предохранит грибы от контакта с ней. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ даёт лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции. /Ф.В.Федоров "Грибы" Москва, Росагропромиздат, 1990/
Valery: Поимею наглость добавить немного: Если солим только рыжики, то здесь считается особым шиком солить их вообще без приправ, чтобы не испортить очень своеобразный аромат этих грибов. Обычно сока (рассола) из рыжиков получается более чем достаточно, и закрывать их сверху листьями тоже не обязательно. Все равно съедятся быстрее, чем попытаются испортиться
Evgen: Valery пишет: Поимею наглость добавить немного: Если солим только рыжики, то здесь считается особым шиком солить их вообще без приправ, чтобы не испортить очень своеобразный аромат этих грибов. Обычно сока (рассола) из рыжиков получается более чем достаточно, и закрывать их сверху листьями тоже не обязательно. Все равно съедятся быстрее, чем попытаются испортиться Всё здорово, дело за малым - набрать этих самых рыжиков. Анатолии пишет: Если используется посуда большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в неё грибы. Так а в таком случае получается, что новую партию уже добавлять придется в появившийся рассол? или его будет мало и грибы окунаться в него будут только под гнетом? таким способом не пробовал солить. Еще вопрос: какие грибы не стоит друг с другом "мешать"? Например, рыжики и грузди совместимы?
Тэсса: Evgen Рыжики не принято смешивать с другими грибами прежде всего потому, что они не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей, трав. Только соль. Поэтому и засаливают их отдельно. А остальные можно. Добавляется слоями, на предыдущие слои и ничего страшного, что там уже присутствует рассол. Добавка даст также свой.
Гриб-ник: А еще с гнетом не переборщить...
Iouri: Тэсса пишет: Рыжики не принято смешивать с другими грибами прежде всего потому, что они не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей, трав. Только соль. Сухой засол вроде это называется... Если не ошибаюсь...
Iouri: Товарищи! Подскажите, пож-та, следующее. Друзья тут в р-не Гатчины где-то набрали неск. кг рыжика - так утром сегодня меня спрашивают (как особо увлекающегося грибами), что делать, если в сухом засоле грибы не дают вообще рассола? Говорят, положили слоями, пересыпав солью, с гнетом вроде нормально, а рассола вообще нет! Что посоветовать в таком случае? Заранее спсб.
Valery: Фразы набрали неск. кг рыжика с гнетом вроде нормально и а рассола вообще нет между собой не сочетаются. Либо грибы - не рыжики, либо гнет маленький, хотя второе маловероятно, потому что рыжики вообще-то можно вечером посолить в тарелке, прижать другой тарелкой, а утром есть, и рассол там БУДЕТ. Короче, непонятная ситуация... Предостереги друзей на всякий случай, может они и правда не рыжиков набрали вовсе, а чего-нить подобного китайским/корейским салатным "рыжикам"? Мы тут в теме "По грибы в магазин..." их обсуждали, но, по-моему, так и не пришли к единому мнению, что это такое.
Iouri: Позвонил - рыжики мелкие, сказали. То,что рыжики, - сомнений у них нет. Увеличить давление, может? А от недостатка соли может быть такое?
Тэсса: Iouri Valery У меня та же проблема.Ждала 4 дня, когда появится рассол в достаточном количестве. (Засолено сухим способом). Увы, жидкость образовалась при добавлении соли в мизерном количестве и более не прибавилось. На вкус (пробовала ежедневно - вкусно, соли достаточно, добавлять страшно - дабы не пересолить). Решила далее не рисковать, долила, ошпарив кипятком предварительно. Посмотрю, что получится из этого. Да, рыжики также очень мелкие.
Iouri: Тэсса пишет: Решила далее не рисковать, долила, ошпарив кипятком предварительно. А сколько долили - вот они и спрашивают меня, если рассола нет почти, то скока долить? И ошпаривать надо?
Тэсса: Iouri Возможно, что ошпаривать и не надо было, но я решила перестраховаться. Уж больно не хотелось терять столь бездарно такую драгоценность. А долила совсем чуть-чуть, чтобы рассол покрыл все грибы под гнетом. Кстати. Возможно, что это особенность при солении мелких грибов, ибо раньше такого не было ни разу, когда рыжики были нормального размера, а мелочи совсем немного.
Valery: Мэйби, мэйби... Одних мелких никогда не солил. Кстати, пересолить - не страшно абсолютно, потому что перед подачей на стол всегда можно выложить грибы в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. Соль при этом легко вымывается до нужной кондиции. Один минус - надо пробовать, а так ведь и грибы могут закончиться...
Iouri: Созвонился щас - днем все рассказал - говорят, рыжики потемнели и рассол появился, но пока немного, дали еще давления, завтра добавят воды, если не будет его хватать. Всем спасибо!
Татьяна Р: У меня засоленные рыжики сухим способом чуть крупнее чем у Тэссы, 3 дня также не давали рассол. Немного пересолены. Емкость с рыжиками перенесла в квартиру (емкость стояла на балконе). Через часов 12 появился в достаточном количестве рассол. Возможно дело в соли или в температуре.
MrX: В каком районе рыжики собирали, если не секрет?
Тэсса: MrX Мы втроем ездили, с Таней, Дмитричем.
MrX: А-а, понятно, кто это загадочная Татьяна Р ;-))) На самом деле рыжики есть сейчас и на "183км на Гдов". Только червивые 100%. Местные по крайней мере говорят так. Ещё присутствуют белые и желтые грузди. Мало и крупные.
Тэсса: Сегодня попробовали первые соленые грибы этого сезона. Домашние и друзья в полном восторге!
Анатолии: Тэсса пишет: Сегодня попробовали первые соленые грибы этого сезона. Домашние и друзья в полном восторге! Не собраться ли к вам в гости (задумчиво)...
Александр: Анатолии пишет: Не собраться ли к вам в гости (задумчиво)... Что-то все собираешься, собираешься, а результата не видно. Так глядишь и все грибы съедим.
Анатолии: Александр пишет: Что-то все собираешься, собираешься, а результата не видно Плохо зовёте
Александр: Анатолий, а если так?
Тэсса: Анатолии Приезжай! С аппетитом моих домашних стоит поторопиться.
Дмитрич: Анатолии , земляк, если Тэсса пишет о карельских груздях, таки не торопись,- я еще к поеданию не приступил, да и семья у меня не большая Правда друзья и знакомые уже толкаются в очереди Так что до конца ноября есть время
Iouri: Дмитрич пишет: друзья и знакомые уже толкаются в очереди А у меня все строго по талонам, выдача в штуках, смотря по социальному статусу обращающегося. Номера на руке шариковой ручкой записываю.
АВГУСТА: Не удержались насобирали сыроежек жгучеедких!!А пробовал ли кто их солить?Везде написано о горячем способе засолки именно этих грибов,не подскажите это как?Или не стоит заморачиваться с сыроежками жгучеедкими.Посоветуй те как поступить
Valery: АВГУСТА пишет: Везде написано о горячем способе засолки именно этих грибов,не подскажите это как? отварить минут 15-20, слить, далее как обычно... если холодным - тоже допустимо, но вымачивать нужно дня 3, меняя воду 2 раза в день, а потом - как обычно
Анатолии: Александр,Тэсса ,Дмитрич , , Спасибо, братья и сестра
Анатолии: "Грузди идут только в засолку. Перед солением их нужно тщательно вымачивать в холодной воде, желательно в течение суток, регулярно меняя воду, чтобы удалить едкий сок. Солим мы только холодной засолкой, из специй чеснок, укроп, иногда сверху лист хрена. У нас нет погреба, поэтому чтобы грузди не испортились, не закисли, кладем больше соли. Если кому не нравятся сильно соленые грибы, перед употреблением грузди можно вымочить в холодной воде. Солью пересыпаются пластины грибов. В банки они укладываются шляпками вверх. У нас в Республике очень популярна книга Ф. В. Федорова "Грибы" неоднократно переиздаваемая в Чебоксарах. На мой взгляд, очень хорошая книга. Но прошу не верить таким словам: "Из-за едкого сока грузди перед засолкой рекомендуется вымачивать и отваривать". Если вы это сделаете, то никогда не узнаете настоящего груздевого вкуса. Отваривание груздя это - порча продукта. Подробнее я останавливался на этой теме в предыдущей главе. Как-то раз был я в гостях. На столе среди выставленных закусок были и грузди. Когда налили в рюмки водку, я по привычке зацепил вилкой груздь и был разочарован. Грибы были засолены горячим способом и не имели того, специфического, ярко выраженного груздевого вкуса, которого я ожидал. А так как вкус груздя проявлялся гораздо слабее, то водка начисто его забила. Не было той вкусовой гаммы, когда водка и груздь дополняют друг друга, создавая неповторимое вкусовое ощущение. По-моему соленые грузди, но приготовленные только холодным способом, - это лучшая закуска на столе и не только для крепких напитков. Сколько бы не собрал груздей, я ни когда не отказываюсь их собрать еще больше. Лишнего груздей не бывает. В лучшие годы засаливали их по шестьдесят литров. И к весне ни чего не оставалось. Не столько ели сами, сколько относили их в гости или на различного рода мероприятия в качестве дополнения к столу. Грузди есть не у всех, и эта закуска всегда проходит на "ура". /В.А. Яналов "Смиренная охота"/ http://www.spbnature.narod.ru/lessen/jnalov/1.htm
АВГУСТА: Valery В один из засушливых годов решили (за не имением ничего лучшего)попробовать пожарить такие сыроежки- и вымачивала,и отварила,но они все равно горчили.У соленых отобется горечь,если допустим только вымочить?
Valery: В одном очень старом грибном справочнике пишут - да.
ariona: АВГУСТА Чтобы отбить горечь у R. emetica, придется вымачивать дня два минимум, они раскиснут и напитаются водой. Но именно эту сыроежку не советуют собирать, она может вызвать неприятные для желудка последствия. Все же лучше засолите горячим способом, если жаль выбросить
Галина С.: Анатолии пишет: они укладываются шляпками вверх Это что-то новенькое! Читала раньше на сайте книгу, но вот этого не заметила... вроде бы шляпками вниз всегда укладывали
Анатолии: Галина С. Галь, это видимо опечатка
Галина С.: Анатолии пишет: видимо опечатка Надеюсь...
Анатолии: Сегодня попробовал первую, экспериментальную, партию - ассорти из солонух: грузди, волнушки, гладыши и серушки. Эксперимент не удался Получился, какой-то странный привкус. Вкус груздей в этом "колхозе" изменился в худшую сторону.
;tyz:
Песочник (ВОВА):
Дмитрич: А у меня случилась неприятность: неделю назад выбросил целый бачок соленых белых груздей, 10 литров - закисли Рядом на лоджии стоит бачок с чернушкой и гладышами, засол такой-же, способ засола холодный. С ним пока все в порядке. Эти грузди я собирал в начале сентября с Тэссой и Татьяной Р. в Карелии. На пробу привозил и на Бурную и на встречу у Александра. Мой засол получился менее насыщенным по соли в сравнении с засолом Татьяны. Хотелось бы услышать мнения уважаемых форумчан об этом, дабы не повторить ошибок и не портить ценный продукт в будущем. Немного инфы: - солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке - на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины - сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка - лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть.
ariona: Дмитрич Что означает "закисли"? Стали мягкими? Появился белый налет? Приобрели неприятный запах? Возможные причины. 1. Грибы после вымачивания впитали много воды(лучше все же отжать от излишков), соли было маловато, в результате грибы получились мягкими и малосолеными, закисли 2. Соль нужна качественная, если в ней посторонние примеси(магний и пр.) , то может произойти порча. 3.Грибы передержаны при повышенной температуре. Если же сверху грибы каким-то образом контактировали с воздухом, находясь вне рассола(появилась плесень), то слой заплесневелых следует снять, марлю промыть, сверху ее можно присыпать сухим горчичным порошком(на всякий случай для оставшихся чернушек) Если под "закисли" имеется в виду неприятный запах, то это дело гнилостных бактерий(а молочнокислые, вызывающие квашение - это их антиподы), то возможна как раз бактериальная порча, тут уж ничего не сделаешь... Иногда можно спасти так. Перекипятить рассол, в котором находятся грибы, и залить промытые грибы горячим(прямо в небольшие банки). Дмитрич, если мало соли и в чернушках, я бы добавила. В общем, больше никаких мыслей по этому поводу нет.
свет: Дмитрич Сожалею. ariona пишет: Если же сверху грибы каким-то образом контактировали с воздухом, находясь вне рассола(появилась плесень), то слой заплесневелых следует снять, марлю промыть Такое может случиться и с горячей засолкой. Поступать, как написано выше. А лучше всегда следить, чтобы грибы всегда были на несколько мм сверху покрыты рассолом. Соль использовать только крупный помол и ни в коем случае – йодинированную.
Valery: Дмитрич пишет: - солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке - на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины - сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка - лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть. Вроде все правильно... После вымачивания мы обычно сливаем воду и некоторое время (в пределах часа-полутора) грибы стоят просто в тазике и вода с них стекает. Отжимать - не отжимаем, только так, подержали часок-полтора, стекла вода - и все. Один раз испортилось ведро волнушек - очень давно - оттого, что диаметр кружка под гнет был примерно по середине ведра, а грибы "хотели" сесть больше (т.е. ниже). Такого варианта не могло быть?
Дмитрич: "Закисли" у меня - это приобрели неприятный запах. Как заметил, начал вынимать слоями и вынюхивал каждый слой. Где-то в середине бачка показалось, что кислый запах уменьшился, затем опять стал невыносимым. Принял решение не эксперементировать на здоровье близких и друзей. Грибы все время были под гнетом и рассола сверху хватало. Конечно плесень сверху образовывалась. Снимал ее бумажным полотенцем с промыванием камня, кружка (размер подходящий) и марли, если доставал партию грибов (удалось попробовать только 2 раза ) После вымачивания грибы не отжимал и не давал стекать, просто стряхивал каждый грибок перед закладкой. Замачивали в колодезной воде. Такую же водичку привез в начале сентября в пластике и оставил на лоджии. Так вот она до сих пор жива (не затухла). соль была точно не йодированная крупного помола. Другой бачок с чернушками проверил в тот же вечер - все в порядке. После промывки камня и кружка подсыпал горчичного порошка. Чернушки начал солить еще в начале августа. Было 6-7 закладок, температурный режим хранения обоих бачков одинаков, хотя и далек от идеала. Да и соли по вкусу средне, что в белых груздях, что в черных... На будущий год планирую более крепкий засол. Температурный режим хранения изменить не смогу (надеюсь пока ) Вопросы на будущее: 1. Где-то читал о засолке белых груздей без всякий специй (кроме соли естественно). Если кто пробовал отпишите, плз, о результатах. 2. Имеет ли смысл в засол добавлять немного лимонной кислоты Ну и немного информации из личного опыта по засолке рыжиков. Впервые пробовал в прошлом году, жутко пересолил. Перед употреблением вымачивал. Ффффкусно, конечно, но присутствовала некая водянистость что-ли. В этом году повторил дважды. Первый раз угадал с солью и так как грибов было гораздо меньше груздей, потребляли их без промывки - весчь . До этого солил классически: сухой посол без специй, готовность 5-7 дней. Но в последний раз решил поэкспериментировать - на дно емкость положил лист хрена. Рыжики приобрели привкус. Они конечно остались съедобными, но органолептические свойства явства резко снизились. Повторять такое не буду и не кому не посоветую. Вот так вот
wilhelm k.: Дмитрич пишет: 1. Где-то читал о засолке белых груздей без всякий специй (кроме соли естественно). Если кто пробовал отпишите, плз, о результатах Солил грузди я ,лет двадцать,В Сибири на Алтае.В деревянной сто литровой бочке.Как-то и в пластиковой двести литровой.Совсем без специй небывает ,листья хрена и чеснок необходимая вещь.Соль разумеется. Результаты?Зимой ,когда нет на столе моих грибов ,гости обижались. Вымачивал в ванной,два -три раза сменив воду.В течении суток(примерно)поистечению которых брал по одному грибу очищая его и по ведрам (за рас 4-6 ведер),которые потом уносил в погреб где стояла бочка.Которую ,в урожайный год наполнял,постепенно, полностью. Без погреба сейчас,увы, ничего не получается!
Тэсса: Два варианта, почему грузди у Дмитрича испортились, а у нас с Таней нет. Первое, это то, что соли было положено меньше. Второе и более вероятнее, другое (вспомнила недавно). Дмитрич, помнишь, что ты не отмачивал положенные трое суток (из-за более раннего отъезда) и потому просто ошпаривал кипятком. Или в паре эти два фактора сыграли свою роковую роль.
Анатолии: Тэсса пишет: потому просто ошпаривал кипятком Вроде, про ошпаривание Дмитрич ничего не писал
ariona: Тэсса пишет: потому просто ошпаривал кипятком Думаю, что вряд ли в этом дело. Думаю, что все же соли мало.
Iouri: Дмитрич пишет: Немного инфы: - солил после вымачивания до 2-х суток в пластиковом бачке - на дне соль + листья хрена, далее 2-3 слоя грибов, соль "на глаз", чеснок, укроп, листья смородины - сверху слой листьей смородины и хрена, кружок под гнет в марле, гнет, пластиковая крышка - лоджия застеклена, но постоянный доступ воздуха есть. ariona пишет: Думаю, что вряд ли в этом дело. Думаю, что все же соли мало. 1. Искренне сочувствую, Валера. 2. Если соли там у тебя было столько же, как в образце, которым ты угощал нас на встрече у Александра, то имхо ее там достаточно. Мы кладем меньше, однако, тьфу-тьфу-тьфу, не закисает. Если бы у тебя было катастрофически мало соли - давно бы закисли, имхо... 3. Сколько вымачивались грузди перед засолом - имхо без разницы вообще, дело вкуса только, знаю грибника, который белый груздь вообще не вымачивает, солит, получается такая своеобразная специфическая закуска)) По описанному тобой - все вроде, как и мы делаем. Главное, чему меня учили - следить за уровнем рассола, чтобы покрывал грибы полностью! Ну и соли не должно быть мало. Про ошпаривание ("бланширование") прокомментировать не могу - не знаком. И не слышал, чтобы белый груздь солили без специй. Мы кладем чеснок, лист смородины, лист дуба, хрен, соль (какая - см. пост свет, все так). Вопрос еще: какова температура хранения? У нас погреб на даче, там сейчас +3... +4, думаю так.
Александр: Соли действительно было достаточно. Кагда Дмитрич, привозил их на Бурную предварительно промыв, было действительно маловато, а вот у нас на встрече было супер. Скорее всего температура хранения, уверен на 99,9%. Тоже сталкивался с тем, что при высокой температуре грибы киснут. Причем не все тары одновременно, одни раньше, другие позже. Разница может быть огромной, одни могут закиснуть уже по осени, другие могут дотянуть и до весны. В любом случае, оставшиеся грибы необходимо спасать, поместив в более прохладные условия. Погреб или кессон, это просто идеальное место для хранения.
Дмитрич: Гуля действительно вспомнила деталь об ошпаривании. Пока описывал процесс засолки, не придал этому нюансу значения. Но наталкиваясь в описаниях рецептов на фразы типа "грибы засоленные по горячему храняться МЕНЬШЕ(как правило), в сравнение с холодным засолом", начал задумываться. А кстати, что думаете об этой информации и почему "горячий" (имеется ввиду, как я понимаю, дальнейшее хранение открытым способом) сохраняется хуже "холодного" Александр, вот как раз сейчас с условиями всё в порядке. Не думаю, что забортная температура будет резко колебаться в положительных значениях в ближайшие 3-,35 месяца. А идеального места для хранения (кессон, погреб) у меня пока нет Да еще в наступающем году буду частично солить уже в дубовых кадушках, может это так же скажется на сохранности грибов. А то, что ж мы все будем на наших сборищах под водовку потреблять-то?
свет: Дмитрич Покопалась я в инете. Такой случай не первый. Точных объяснений нет. -Плохо подобранная тара -Плохо промытая, с посторонним запахам -В гнете присутствует известняк, металл -Уровень рассола -Температура хранения -При Х.З. не использовать лук, так как он быстро портится. Несколько выдержек из статей. Соленые грибы хранят при температуре не ниже 0° и не выше 5°; при несоблюдении этого уровня грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Обязательно нужно следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промывают и ошпаривают кипятком. Самая подходящая тара - бочки и бочонки (только не осиновые!). Но если их нет, с успехом могут быть использованы неповрежденные эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образующихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинкованную жестяную посуду. Выбранную тару тщательно промывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посторонних запахов. Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.
Анатолии: Дмитрич пишет: буду частично солить уже в дубовых кадушках О, это круто! Валера, откуда дубовые кадушки?
Дмитрич: Анатолий, спасибо за ответы! Из указанных тобой возможных причин порчи только 5-я причина (температура хранения) вызывает у меня большие сомнения, я бы сказал, уверенность, в сохранности грибов. Возморно еще и тара, но эти бачки я использую уже не первый год, правда для засолки рыбы и капусты, но разок было и с грибами. Перед использованием по назначению я мою бачки сначала теплой водой с мылом, затем обильно холодной, далее пару-тройку раз ошпариваю кипятком и, наконец, после остывания протираю изнутри медицинским спиртом(!) Дубовые кадушки закупил в этом году в Питере, нашел фирму в поиске. Себе оставил 2 шт. 12 и 25 литров. И по одной кадушке продал с неприличным наваром двум нашим уважаемым грибникам. Кстати эта фирма специализируется в основном на изготовление бочек для вина и изделий из дуба для любителей русской парной. Кадушки для солений у них побочное производство.
Iouri: Дмитрич пишет: продал с неприличным наваром Ага, вот и раскололся... На самом деле, супер-тара! Перед употреблением на улице отстоялись до полного прекращения течи, потом выпарил как положено и сразу напихал грибов На буд.год еще две хочу купить, а то мало! Правда, по мере уменьшения (из-за съедания) уровня грибов, на стенках внутри периодически появляется плесень, но ее соскребаем, открываем, берем исчо грибов, и все закрываем и задавливаем вновь.
Дмитрич: Iouri , готоф продать еще 2 бочки по цене производителя. В качестве неприличного навара возьму арендой подвала на будущий год для хранения солений
Iouri: Дмитрич Без вопросов. + 100% гарантия, что все будет в сохранности, никто не украдет/не съест. Кстати, еще и полезно на даче, т.к. туда западло часто ездить за грибами в подвал, навалишь себе банку большую, скушаешь, а потом, пока не вспомнишь - не поедешь. Посеу надолго хватит грибов (особенно в неурожайный на соляники год). Да и дача-то в черте города Почти там, где ты меня у ж/д платформы Шувалово высаживал как-то...
Дмитрич: Юра
Дмитрич: Погружу еще немного, ОК? Спрашивал выше: - Имеет ли смысл в засол добавлять немного лимонной кислоты? Есть ли у кого опыт использования сего консерванта вкупе с солью?
Дмитрич: что-то я расписался в последнее время. Прорвало Еще из опыта пользования, конкретнее пластиковых бачков. В свое время удалось купить пару, которые и использую. Пластик толстый и прочный, в комплекте кружок и крышка. Крышка закрывает бачок не герметично (вставляешь в пазы и поворачиваешь крышку не менее чем на 15% в любую сторону). Емкость 15 литров, производитель - Псковская фирма. Эти бачки мне нравятся (удобство, прочность, комплектность, емкость), закупил бы еще, но не могу найти в продаже. Все что видел позже - не то! Оценку бачков может дать Тэсса.
свет: Нашла только один рецепт с использованием лимонной кислоты в х.з. И то для замачивания Все остальные только в горячей, в применение не вчитывалась. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и, предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов. Накрыть чистой тканью, ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой. Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки, грузди, валуи и т.д.). Для удаления горечи вымачивают грибы в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) горькуши и валуи - 3 суток грузди и подгрузди - 2 суток белянки и волнушки - 1 сутки рыжики и сыроежки не вымачивать Воду в процессе вымачивания менять не реже двух раз сутки. Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор, пока не прекратится усадка. Затем выносят на холод в подвал на хранение. Грибы будут готовы через 1.5 месяца. Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало, то можно добавить солевой раствор (20 г соли на 1 л воды). У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (Можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (Эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
Дмитрич: свет , спасибо! Очередная "умная" мысель посетила мою, забитую вопросами о сохранение соленых грибков, голову: не мог ли процесс закисания начаться из-за использования некачестенного чеснока? Ведь при длительном хранение чеснока в домашних условиях и даже в холодильнике, он портиться со временем.
ariona: Дмитрич Нет, чеснок ни при чем. Этот, даже и долго хранящийся, как раз обладает антибактериальным действием.Все же основное - соль(количество и качество) и температура хранения. У меня также как-то пропали грибы, которые я вымачивала, но как следует не освободила от излишков воды(писала выше). Грибы не пропали в полном смысле, но очень размягчились. Iouri Плесень на стенках бочки можно снимать тряпкой, намоченной в уксусном растворе.
Iouri: ariona Этого не знал. Спасибо за совет!
Тэсса: Пластиковые бачки Дмитрича - классные. Правда, мне больше нравится их использование на рыбалке. И опять, проводя анализ по засолке. Каждый этап засолки проводили одинаково, кроме мной вышеупомянутых. Хранение также на лоджии, при схожих температурах (один город).
Тэсса: Вдогонку. Дмитрич.. Отсыпать тебе, пока наши грузди еще живы? И тот же вопрос Баче. (договоривались на Бурной, но как-то не сложилось состыковаться).
Александр: Дмитрич , а у меня шкурный интерес. Кинул бы ссылочку про дубовые бочонки, очччччень интересно, если конечно это не помешает твоим неприлично-коммерчиским планам. А у меня, отец ездил в сибирь и привез оттуда кедровый бочонок литров на 30. Правда еще не опробовали. Уговорить бы его под грибочки использовать данную тару.
Дмитрич: ariona , спасибо за ответы! Вы, как я понял, считаете важным освобождение грибов от излишков воды и связываете это, в том числе и с размягчением грибов. Мне так же показалось, что мои грузди были мягковаты. Вернее расчитывал на большую хрусткость. Недостаток хрусткости связал с наличием листьев хрена. То, что удалось вычитывать в нете, не позвлолило сделать однозначный вывод по использованию хрена. Мнения разнознаковые. Кто считает его наличие важным для придания крепости грибам, но есть и мнения прямо противоположные. В одном полное сходство: хрен отличное средство от плесени, но бактерицидное ли оно, не уверен. Если не забуду, следущий засол попробую в дубовой таре без использования хрена. Т.е. на сегодня, если бы пришлось солить прямо сейчас, попробовал бы так: соль, чуток лимонного сока - консервант; укроп, листья черной смородины, лавр, душистый перец - аромат; чеснок - кыш бактериям; дубовая бочка - крепость; воТка (в запотевшей рюмочке, чистая, как слеза) - счастье Нужно ли после вымачивания убирать излишнюю влагу из грибов, тем более, что они и так %% на 90-95 состоят из жидкости? Не проще ли отрегулировать гнётом? И как Вы это делаете? Ну не могу себе представить отжим грибов, уж извините. Они же потеряют форму. Или я чего-то не понимаю? Вот у меня грибы под гнетом спресованы были так, что приходилось буквально отрывать их друг от друга. Неужели этого не достаточно?
Тэсса: Александр Торгует дубовыми изделиями фирма "Бондарь". Телефон: 542-35-46. (Я тоже пока их в деле не опробовала, ждут следующего сезона. )
Александр: Гуля, спасибо , выдала коммерчискую тайну Дмитрича на весь инет.
Iouri: Дмитрич пишет: Вернее расчитывал на большую хрусткость. Недостаток хрусткости связал с наличием листьев хрена. Для этого нужен дуб, листья дуба. Хрен мы кладем вниз на дно и вверх под крышкой гнета, именно с теми целями, о которых ты пишешь. А слои перемежаем чесноком, смородиновыми листьями и укропом. Ну и солью. Никакого отжима после вымачивания не практикуем. Срок вымачивания - мне больше всего понравилось 1-дневное.
Дмитрич: Тэсса , нет уж нинада!!! Сам испортил, сам и плакать буду над пустой тарой У меня еще 2/3 бачка любимых черный груздей, вот! Да и вражеские не берём-с, ты же в курсе Александр , ну Вы прям, батенька, так и наровите в карман залезть! И это в нонешное-то, не простое время? Ай-яй-яяяяяй! Но....что не сделаешь для хорошего и такого гостеприимного человека Пытался сегодня найти ссылочку на их сайт - безуспешно. Раскажу как доехать. Если с ул. Чугунная повернуть на ул. Арсенальная, то не доезжая Т-образного перекрестка по левую руку будет проходная на к-то завод. Вот там надо спросить: "А хде у вас тут бондари промышляют?" И всё! Адрес, кажется такой - Арсенальная, 25. Только, Александр, тсссс, никому!
Дмитрич: Упс, меня опередили Вот не умеют женщины держать язык за зубами
Александр: Дмитрич , спасибо . С меня, ближайшая встреча грибников. Но с тебя, оставшиеся в живых, черные грузди.
Дмитрич: Александр , Ежели конечно не успеют съесться или закиснуть
Александр: Теперь не закиснут, спасем всем форумом.
ariona: Дмитрич пишет: Нужно ли после вымачивания убирать излишнюю влагу из грибов, тем более, что они и так %% на 90-95 состоят из жидкости? Не-не... Вот в чем дело. При трехдневном вымачивании грибы сами по себе, напитавшись водой, размягчаются. Поэтому согласна с Юрием, что вымачивать нужно меньше. Перед засолом не отжимать, а дать стечь воде.
Дмитрич: ariona , вот так общими усилиями и научимся правильно и хрустко солить грузди. Пока конечно чисто тиаретиццки Хороший прикол будет в начале следущего сезона, когда какой-нибудь новичок, забредет случайно (а может и сознательно) на эту ветку и задаст-таки оччень правильный и своевременный вопрос: "Робяты, я тут новенький и нифига не понимаю в солениях, но кушать оччень хоцца! Подскажите, как засолить грузди холодным способом и на что обратить внимание?" Что отвечать будем?
ariona: Дмитрич Валера, будем давать ссылку на эту тему Сделаем галерею почетных "засольщиков", у которых грибы не пропали(случаи пропажи в результате поедания - не в счет) Сформулируем тезисно основные положения по засолке. А вообще-то грузди жалко
Дмитрич: Ирина, уже не жалко. Столько сочуствующих Представил себе такую ситуацию: собираюсь угостить друзей солеными грибами, но из-за легкого насморка, не замечаю характерной вони при вытаскивании их тары. Любовно так крошу в плошку лучок, поливаю ароматным маслом и несусь на встречу, надесь на похвалу своих недюженных кулинарных способностей...Отктрывается и наливается воТка, достатаются грибы ииииии... Вот когда жалко (пока писал аж прослезился) Можно сказать полный облом-с
ariona: Дмитрич пишет: не замечаю характерной вони при вытаскивании их тары. Валера, что-то закралось сомнение. Точно ли грибы испортились? Дело такое. Есть грибы соленые, а есть квашеные. Сквашивание грибов(это работа молочнокислых бактерий) дает характерный кислый вкус и "бочковой" запах(так пахли огурцы и капуста, продаваемые в давние времена). Запах квашения не всем по душе. Извини, если говорю прописные истины. Но если был конкретный неприятный тухлый запах, то это гнилостная порча. Значит это то, что сквашивания не произошло, в противном случае молочнокислые бактерии подавили бы гнилостные. Подправим картину. Так, например. У тебя легкий насморк, а у всех на встрече(не дай Бог!)сильный. Под воТку все идет на ура! Всегда нужно держать в голове оптимистический сценарий.
Дмитрич: Ирина, вот теперь и я задумался Запах точно был крайне неприятный. Опять же в сравнение с соседним бачком запах совершенно(!) другой, но он и на начальном этапе засолки был разным, хотя специи использовал те же...Вообщем что сделано, но уже точно не поправишь И чуток реализма. Опуская описание самой пьянки и последущих 6-8 часов опосля, разорился бы на лечении и восстановлении флоры кишечников трех организмов, ослабленных к тому же еще и простудой
Дмитрич: Ирина, продалжаю диалог-опросник. Чем же все-таки отличается засолка от квашения. Я просматривал ветку на сайте о квашения грибов. Там 2 рецепта (если не ошибаюсь, от Анатолия и от Дотчанина). Нюансы есть, но в обоих случаях используется сахар. И сам процесс достаточно скоротечен. Я же солил, а в результате получил квашение? Непонятно! Если при сквашивании "работают" молочнокислые бактерии, то что происходит при солении? Совсем Вы меня запутали Отвечайте, плз, а то помру от перенапряжения мозговой деятельности
Iouri: Дмитрич пишет: Запах точно был крайне неприятный. Опять же в сравнение с соседним бачком Тут критерий простой - запах грибов в любом случае должен быть как минимум СЪЕДОБНЫМ (имхо). А в соседнем бачке - другие грибы, не белые грузди, хотя в засолке многие грибы пахнут сходно... ЗЫ Про сочувствующих - эт точно... Толпа... Но на самом деле, когда пропадает результат большого труда - всегда жалко.
ariona: Дмитрич Грибы можно пересыпать солью и сразу поставить в холодное место. Они не сквасятся, а просто усолятся. Сквашивание(процесс образования молочной кислоты) произойдет, если первые дни держать грибы при комнатной температуре. Вот капусту дома квасят, сначала так и делают ведь. Но есть и просто соленая капуста(без кислинки). Квашеные грибы, на мой вкус, гораздо пикантнее соленых. Иногда для ускорения процесса квашения добавляют сахар, ржаной солод и т.д.
Песочник (ВОВА): И дрожжи
tyuz: Я как-то писал в кулинарии...к подготовленным грибам кладу соль,чеснок, зонтики укропа, листья хрена, листья чёрной смородины и в холодильник. По истечении 2-3 недель... всю зелень вытаскиваю и выкидываю, а к грибам добавляю повторно свежие зонтики укропа и листья хрена, а чеснок и соль...по вкусу. Всё это под марлю и гнёт и на холод. Смородиновые листы повторно не кладу... т.к. они вызывают брожение!!!! Скажу одно... получается супер! Если смородиновые листы в засоле у вас остались - выкиньте их.
Valery: tyuz пишет: Если смородиновые листы в засоле у вас остались - выкиньте их вот это новость! во все грибы, кроме рыжиков, кладем смородиновый лист... вынимаем уж когда придется, т.е., когда достаем из бачка на еду. и ни разу ничего не портилось... м.б., очень быстро съедаются, конечно
Iouri: И мы тоже... Первый раз про смородину такое слышу...
Александр: А я уже не раз об этом слышал, но пока кладу. Портятся только когда температурный режим не тот. Юра, а ты вообще можешь не беспокоиться, в погребе все отлично хранится. Когда оставляю на даче(у меня правда кессон), то хранятся отменно, без каких-либо проблем. Хоть дрожжей туда добавь. ( по рецепту Песочника. А вообще-то интересно, можно вино из грибов сделать. Ну или на крайняк самогончик.
The tramp: Александр пишет: на крайняк самогончик. Это вряд ли, углеводов маловато.
tyuz: Полемику в отношении смородинового листа разводить не буду. Можете поэкспериментировать. Просто сделайте две порции на засолку (как я описал тут (пост выше) и привычное ваше с листьями смородины). Условия хранения для них одинаковые, однако, через полгода ... поймёте разницу. Те грибочки с листьями смородины приобретают характерную кислинку в отличии без онных и это при надлежащей температуре хранения. Температура не надлежащая... грибы с смородиновыми листами начинают бродить, а по моему рецепту сохраняются намного дольше. И ещё... может быть, играет тот фактор, если внесли удобрение под куст смородины ранее, такие листья вызывают брожение сильнее.
Dr. Fungus: tyuz Я смородиновый лист кладу даже с ягодками. В погребе - стоят отлично хоть до следующего лета.
tyuz: На то погреб... В городских условиях??????
Grey: Был на севере в гостях у друга. Грузди которые у нас идут на ура (Russula delica) у них там за гриб не считают. Возят настоящий сырой груздь тракторными тележками, и солят в 200 литровых бочках. Никто и никогда не озадачивался их отмачиванием. Просто заливают водой, немного ждут и моют каждый гриб мочалкой. Солят в предварительно "Забученных" бочках. "Бучат" их так - греют в русской печи кирпичи красные, почти до белого каления и кидают в бочку на можжевельник, обданный водой. Бочку закрывают одеялом на полчаса. Грибы укладывают вверх гименофором и сыплют щедро солью. Из специй - немного чеснока и резанный корень хрена. Сверху грибы укрывают широкими листьями опять же хрена и кладут кружок деревянный в марле. На него-кусок гранита. Грибы получаются ну просто прелесть! Рассол белый, цветом почти как молоко. А вкус! Я съел сразу килограмма три-не мог удержаться...
Анатолии: Grey пишет: солят в 200 литровых бочках В этом-то и состоит весь "фокус"
ariona: Grey Сергей, если кто-то не доживет до Нового года, то в этом будет вина твоя, северного друга, груздей и можжевельника. Вот это классический способ соления. Уже в эту бочку хочется нырнуть за груздями
Grey: Анатолии ariona Возможно большие объемы и дают качественный посол. Но друг опять же жаловался на негрибной год. Раньше по 10 бочек солили, а в этом году две.... Держат в погребе под домом, там температура стабильно постоянная плюсовая. Морозить нельзя ни в коем случае!
Александр: Grey пишет: Раньше по 10 бочек солили, а в этом году две.... Голодный год нынче им светит. Если кушать по 3 кг. в день, то на человека, в год необходимо более пяти бочек. А если семья большая, то вообще впроголодь сидеть придется.
Grey: Александр А они торгуют ими на местном рынке. Самим 10 бочек никак не съесть И даже две упрется....
Анатолии: Александр пишет: Если кушать по 3 кг. в день, А сколько запивона для такого количества надо...
Grey: Смех смехом, но грибы реально необыкновенно вкусные! Я сам много солю и мариную, но мне кажется я все немного пересаливаю чтобы подстраховаться. А тут и соли в норме, и вкус необыкновенный. Опыт однако. В этом году благодаря ГКО насолил небулярисов. Очень неплохо получилось! Всем советую. Если их мелко порезать и добавить в мясной фарш, то получатся просто классные котлеты! Пиццу опять же с солеными грибами можно сделать.
Анатолии: Grey пишет: насолил небулярисов. Объясните популярно для невежд: шо цэ такэ?
ariona: Анатолии пишет: Объясните популярно для невежд: шо цэ такэ? Вы такое не изволите кушать
Grey: Анатолии Простите. Это Говорушка дымчатая Clitocybe nebularis. Отваривал 5 минут, сливал воду и солил с чесночком. Их вообще в лесу завалы, даже в негрибной год. Набрать двухведерную корзину - вопрос получаса. Вместе с ними солил Рядовку фиолетовую Lepista nuda, Ариона про них писала очень интересно.У нее даже стих-загадка про нее есть....
Анатолии: Grey пишет: Никто и никогда не озадачивался их отмачиванием. Просто заливают водой, немного ждут и моют каждый гриб мочалкой. Вобщем, такой метод засола можно назвать: "засолка по-чёрному" Засоли мне груздочки по-чёрному, я от белых болетов отвык...
Мария_К: У меня еще вариант, почему грузди закисли. Когда гнет очень тяжелый, грибы слишком спрессовываются. Рассола в таком случае меж них почти и нету. И внутри, именно внутри, в самой серединке особенно, грибы могут приобрести ...ну вот тот самый протухший запах. У меня было нечто подобное, давно, на заре кулинарно-грибных увлечений. Теперь с гнетом не переуседствую. И еще. Уже закрыв гнетом грибы, прихожу время от времени, гнет убираю, слои грибов рассол "засасывают", я тут же гнет обратно ставлю. Все занимает пару минут. Но грибы не закисают никогда.
Тэсса: Мария_К Вполне возможно, что это могло быть причиной.. Валера уже как-то по отношению к рыжикам об этом говорил. Только у нас примерно одинаковые камушки (по размеру и качеству) были привезены из Карелии, но закисли только у одного.
Лютик: Хотелось бы поделиться рецептом вкусных соленых грибочков! Солим грибы в основном как говориться "ассорти", особенно хорошо такой рецепт когда не очень грибной год, и к тому же весело их потом есть и пытаться угадать какой же гриб ты съел))) Грибы отвариваем, промываем и кидаем в тазик, туда же идут специи: чеснок, смородиновый лист, укроп все это пересыпается крупной солью и перемешивается. В принципе все как обычно, но есть маленький секрет...) Рассказываю... Плотно набиваем в банки грибы, а теперь самое интересное необходим укроп вот такой в укропе есть антисептические свойства и благодаря ему не появляется плесень, а если вдруг появилась просто промыть горячей водой. Далее длинные стебли полностью моем и скручиваем на подобии жгута и кладем сверху, потом накрываем обязательно пластмассовой крышкой потому, что грибы будут бродить, можно поставить на это время банки в пакетики и в прохладное место. К сожалению фотографий представить не могу все грибы съедены и раздарены, будет сезон обязательно покажу наглядно!))) Как говориться "БОН АПЕТИТ"! Прошу прощения за мой французский!))))
Лютик: Нашла спрятанную баночку мамой в подвальчик! Вот так выглядят наши соленые грибочки
Песочник (ВОВА): Аппетитно! И светленькие!А что за грибы солились,какое ассорти?
Лютик: Сдесь и лисички, сыроежки и колпаки, зеленушки и даже соленушки! Мы редко солим отдельно грибы друг от друга, когда-то солили отдельно только грузди черные. Лисички, если много собираем потом просто подмешиваем в новые засоленные грибы И получатся просто суппер!
Песочник (ВОВА): Я в прошлом году попробовал засолить колпаки холодным засолом.Умяли влёт!!! А так согласен-ассорти "рулит".Сам практикую.
Лютик: Красотища... Мы колпаки раньше никогда не собирали, а потом у знакомых попробовали в салате! В нашем лесу, а именно в Вартемягах очень стало мало грибов или стало больше грибников , а еще половину леса вырубили под коттеджи, поэтому часто ездим в сторону Климовской перемычки там колпаков всегда много, возим багажниками Жаль не знала, что есть такой замечательный форум делала бы по больше фоток связанных с грибами! Как говориться летом "оживаю" сразу после работы иду в лес!))) Недавно ходила нашла лисью нору
The tramp: Лютик Возвращаясь к началу, в чём суть способа соления? Вы уж простите, старый я, люблю копаться до сути, порой забегая в область маразма Этот жесткий укроп работает как груз/пружина? Дополнительного груза не надо? Правильный кислородный (или без кислородный ) режим и зависимые от него породы бактерий обеспечиваются подушкой из стеблей укропа?
Лютик: Мягкая крышка для того, чтобы поступал кислород (как раз чтобы бяка вроде бутулизма не появлялась ), просто мягкие крышки из-за брожения преподнимает, потом когда грибы отбродят сок опускается вниз, баночку протираем и закрываем повторно крышку, а укроп является дополнительным грузом т.е гнетом. Все правильно!
свет: Лютик и The tramp Мне кажется, вы не понимаете друг друга. Укроп не является гнетом, а служит вместо обычно используемой марли. Лютик пишет про горячую засолку, которая и является для меня самой оптимальной. ИМХО! Просто в исходном рецепте, пропущено уж не знаю на сколько дней, засол под гнет.
Лютик: Укроп является именно гнетом так как им грибы придавливают и воздух не гуляет внутри грибов, соответственно не возникает плесень. Укроп скажем служит воздушной прослойкой между грибами и крышкой скрученный укроп примерно в высоту 1см)) Грибы как собрали в этот же день отварили, засолили и в банки под гет из укропа и крышку и никогда ни каких проблем
свет: Новенькое. Ну а почему бы и нет! Если свекровь поделится, то фото своей банки пришлю.
Dr. Fungus: свет пишет: фото своей банки пришлю По фото вкус определять будем?
Лютик: Если повезет, то увидимся как нибудь и будем дегустировать! Ждем сезона!))
свет: Вот так выглядит моя баночка. Правда, с солениками у меня какой год как полный…….. В банке 80% горькух, а остальное зеленухи.
Лютик: Супеер и тоже светленькие
Света: свет У меня тоже, почти одни горькушки и сыроежки. А, еще несколько рыжиков
Света: Лютик Прочитала Ваш рецепт соления грибов, спасибо за секрет!
The tramp: Лютик Спасибо, надо попробовать. А то у меня как у всех теоретиков, никогда ничего не получается Ваш рецепт кажется простым, может справлюсь.
Лютик: Всегда пожалуйста! Когда будет уже сам процесс засолки , будут вопросы обращайтесь!!!
r2d2: Перечитал ветку и выявил для себя некоторые выводы из этой ветки (попытка систематизации №1): 1) Замочка при замачивании грибы промывают и лед добавляют в каждую замочку. Горькушки 3-4 дня, черный грузди 2 дня, волнушки - 1 день, рыжики и белые грузди не вымачивать. Воду менять как можно чаще. Перед солением горькушки советуют таки отварить. (Хотя некоторые и по холодному их солят) После вымачивания грибы не отжимать, но дать стеч воде. 2) Тара и гнет. Если солить в 3-хлитровой банке, то в качестве гнета в полиэтиленовый пакет кучку камушков насыпать, или две палочки крестом как распорки поставить. Для большой тары подойдет и тарелка с банкой полной воды наверху, а можно и мытым булыжником. В глинянной посуде не солить! 3) Можно солить смешивая или по видам. Рыжики лучше отдельно от других и без специй. Грузди отдельно. Можно солить черный груздь с гладышем вперемешку. Рыжики готовы через 7 дней засола, остальные грибы - ждать 40 дней. Груздь и рыжик только холодным способом. Слои грибов пересыпать солью и специями, можно прокладывать свежими листочками например от черной смородины. Класть срезом вниз. На 1 кг грибов - 40 - 60 грамм соли. Соль нейодированную и без добавок (крупный помол). В рассол добавлять кипяченую воду на 2 см выше грибов 4) Верхний слой 1. Марлю (на случай плесени чтоб удобнее снимать было) 2. Хрен или Дуб или скрутить длинные стебли укропа (+антисептик для плесени) 5) Соление Время от времени снимать и ставить груз (рассол - в грибы из грибов). Но как быть если есть плесень? снимать ее? Можно добавлять слои грибы в засол. В прохладное место, или класть больше соли (потом можно соль вымачивать перед подачей на стол) Переодически добавлять лед (для охлаждения рассола)
SVlad: r2d2 + можно между слоями помимо специй прокладывать листья черной смородины, а сверху застелить листьями хрена ,положить прокипяченую тарелку и банку с водой, как груз. Но это применимо к таре с большой площадью (я использую платиковые пищевые ведерки на 5 литров)
r2d2: SVlad Ну свежие листочки в засоле никогда не помешают это хоть что соли
Iouri: r2d2 пишет: можно прокладывать свежими листочками например от черной смородины. Класть срезом вниз. На 1 кг грибов - 40 - 60 грамм соли. Соль нейодированную и без добавок (крупный помол). В рассол добавлять кипяченую воду на 2 см выше грибов Соль - все верно. Листочками не можно, а нужно прокладывать слои, равно как и укропом (не переборщить), чесноком, листьями дуба. Хрен мы кладем снизу и сверху, равно как и нижний и верхний слои делаем чуть потолще. Соль - на глаз, "жменю". r2d2 пишет: Переодически добавлять лед (для охлаждения рассола) Зачем подливать воду (в т.ч. в виде льда) просто так в рассол? Хранить в дубовых бочках/кадках в подвале (кессоне и т.п.), периодически проверять, плесень убирать, марлю менять, стенки протирать кипяченей водой и будет счастье. Главное - рассол должен постоянно закрывать все грибы целиком, чуть сверху стоять над соленьем. r2d2 пишет: Но как быть если есть плесень? снимать ее? Канэшна. r2d2 пишет: белые грузди не вымачивать Будет жжечь... имхо... r2d2 пишет: Слои грибов пересыпать солью и специями Этого я не знал. Какими еще специями??? r2d2 пишет: Груздь и рыжик только холодным способом. Рыжик - считается, что так, а вот груздь можно и горячим. Да и потом, смотря какой груздь... Я вот белые грузди и холодным солю, и горячим тоже. r2d2 пишет: Рыжики готовы через 7 дней засола, остальные грибы - ждать 40 дней. Груздь и рыжик только холодным способом. Если засол горячий, то необязательно ждать 40 дней.
r2d2: Iouri Iouri пишет: цитата: белые грузди не вымачивать Будет жжечь... имхо... Ок, вымачиваем, 2 дня? У меня есть знакомый, который горькуши только вымачивает (не проваривает их потом), а черные грузди сразу солит Iouri пишет: Если засол горячий, то необязательно ждать 40 дней. А сколько ждать? Счас 250 грамм горькушек засолил горячим, на пробу, если получится, то будем их собирать и солить
Екатерина: r2d2 пишет: А сколько ждать? Теоретически они ведь уже съедобны после отваривания... Я думаю, ждать пока просолятся; неделю, например .
Сережка Ольховая: Я в горькушки и прочие грибы обязательно кладу побольше травок всяких. Покупаю у бабушек на рынке стандартные "засолочные букетики". Тогда вообще очень вкусные и ароматные грибы получаются.
r2d2: Iouri пишет: Хранить в дубовых бочках/кадках в подвале (кессоне и т.п.) Нету у меня ни подвала, ни дубовой бочки - кадки Iouri пишет: Этого я не знал. Какими еще специями??? Теми же травками, укроп, чеснок и пр. - тоже специи
r2d2: А можно ли горькушки солить холодным способом? После вымачивания разумеется.
Valery: r2d2 пишет: А можно ли горькушки солить холодным способом? нужно
Тэсса: Вопрос к знатокам. Решила в этом году впервые засолить белые грузди горячим способом. Очень любопытно, что получится. Но дубовый бочонок сразу заполнить не удалось. И сам вопрос: докладывать следующую партию опять горячего засола или можно и холодного? Что будет от смешивания?
гостья11: Тэсса Если не секрет ,где брали дубовый бочонок?
Тэсса: Уже писали в этой теме в прошлом году: Торгует дубовыми изделиями фирма "Бондарь". Телефон: 542-35-46. Арсенальная, д.25
гостья11: Тэсса Спасибо.
Тэсса: гостья11 Не за что. Удобная штука. Так кто-нибудь пробовал смешивать горячий и холодный засол? Ау, люди...
Анатолии: Тэсса Делаем только холодным способом. Думаю, смешивать не стоит
Дмитрич: Анатолии , так же слышал и читал о ненужности смешивания засолов. Но вот почему? И в догонку. Не только я обратил внимание на мыльный привкус аквазонатусов при холодном засоле. Не знаю как его убрать. Может есть у кого опыт?
Анатолии: Дмитрич пишет: я обратил внимание на мыльный привкус аквазонатусов при холодном засоле. Ничего подобного у нас никогда не случалось Валер, а ты случаем мыло не уронил в ёмкость для засола? Грузди надо вымачивать три дня и промывать каждый гриб один раз в день. Само собой, менять воду.
Дмитрич: Анатолии пишет: Валер, а ты случаем мыло не уронил в ёмкость для засола? я иногда люблю эксперименты в кулинарной области, но почему-то кажется, что мыло с грибами продукты несовместимые Анатолии пишет: Грузди надо вымачивать три дня и промывать каждый гриб один раз в день. Само собой, менять воду. Всё так и делаю. Иногда сокращаю вымачивание до 2-х дней. Дело в том, что некоторые (не все) аквазонатусы еще в лесу имеют очень неприятный хозяйственно-мыльный запах.
свет: Тэсса Думаю, не стоит. Лучше дать постоять под гнетом дней 10 и переложить в банки. Избавиться от зелени, плотно выложить в банку, чуть рассола (не задумывалась зачем, но поверх грибов кладу еще кусочек марли) и обязательно пластиковая крышка. И заполнять бочонок уже холодным способом.
lodo4nik: Дмитрич пишет: Дело в том, что некоторые (не все) аквазонатусы еще в лесу имеют очень неприятный хозяйственно-мыльный запах. Никогда такого не замечал. Дмитрич пишет: так же слышал и читал о ненужности смешивания засолов. Но вот почему? Никто ещё не пробовал.Вряд ли станет несъедобно.свет пишет: не задумывалась зачем, но поверх грибов кладу еще кусочек марли Так удобнее удалять появляющюяся плесень
Дмитрич: Никогда такого не замечал. Сие могут подтвердить Тэсса, Юра, Татьяна Р.
Iouri: lodo4nik Еще как может быть "мыльный" запах у груздей, причем без особой привязки к возрасту гриба. Вчера с Дмитричем нюхали лично. Подтверждаю. Но также были и грибы с запахом, который можно охарактеризовать как "волшебный" (с). Реально он какой-то фруктовый, что-ли... Сложно передать словами. Ну, не будем возвращаться к прошлогодней дискуссии.
Тэсса: Если бы был у кого-то подобный положительный опыт в смешивании, то готова была бы проэкспериментировать. Но рисковать не решусь.))) А теперь некоторые новые моменты при засолке этого года, которые для себя открыла. Привезенные из Карелии белые грузди отмачивала три дня в почти проточной воде. После вспомнила, что хотела попробовать горячую засолку, дабы было желание убрать некую кислинку, которая мне не очень нравится. Отварила (мыльно-хозяйственный запах раздражал при этом жутко). Результат присегодняшней дегустации: практически добилась того вкуса. который хотела. Кислинка исчезла, мыльность отсутстует полностью, а вкус отменный. Теперь боюсь, что проживет это добро недолго. Домашние попробуют и... Исчезнет...
свет: Тэсса пишет: практически добилась того вкуса. который хотела. Кислинка исчезла, мыльность отсутстует полностью, а вкус отменный. Теперь боюсь, что проживет это добро недолго. Домашним попробуют и... Исчезнет... Про мыльность, я еще с Бурной говорила. Теперь осталось дело за Валерой (Дмитрич) Тэсса пишет: отмачивала три дня в почти проточной воде При горячей засолки грузди, волнушки, гладыши не нужно замачивать. Хорошо промыть, снять, у кого нужно бахрому и варить. Дальше слоями соль, зелень и гнет!
Iouri: Тэсса пишет: Домашним попробуют и... Исчезнет... Ага, та же фигня. Черные грузди, которые я 12 дней назад первую партию горячим засолом сделал, уже исчезают))
Тэсса: свет пишет: При горячей засолки грузди, волнушки, гладыши не нужно замачивать. Хорошо промыть, снять, у кого нужно бахрому и варить. Света. Я в курсе. Но сразу заниматься грибами после приезда не было времени, потому и отмачивались. А после уже вспомнила про горячий засол. А теперь уже, скорее всего, возьму себе на вооружение именно совмещение двух способов. Нравится, что получается. Кстати. Бахрому у груздей не снимала. Юра. У тебя есть возможность в погреб от домашних прятать.
Дмитрич: ЭТТО ЧТО ТАКОЕ? КАКОЙ-ТАКОЙ ГОРЯЧИЙ ЗАСОЛ. И КУДА СМОТРЯТ ГОСПОДА МОДЕРАТОРЫ? Усех бы под лавку за отход от древних традиций! Щас еще скажут, что лучшая закуска, это магазиные ГМО-пельмени за 50 рублей! А если серьезно, давайте поразмышляем о том, что наши предки холодный способ предпочитали, если не cчитали единственно верным, при заготовлении грибов и ,думаю, сейчас в деревнях он все же является основным. В стародавние времена, когда еще не было колбасы и электричества, люди из обчества, - не дураки кстати поесть, питались так, что нам, в недавнем прошлом в большинстве своём советским гражданам и гражданкам, лучшей по массовости закуской которых был приснопамятный салатик "ай-лав-ю" с докторской колбасой (тьфу!), и не снилось. Но бочковые грузди ценились! Если бы был у них мыльный с кислинкой вкус, вряд ли он устроил бы наших предков и заслужил у них столь восторженные отклики, дошедшие до потомков. Хочется разобраться, где, так сказать, собака-то порылась?
свет: У меня бабушка и дедушка были из деревень и не ЛО. Оспаривать, что лучше не буду. Каждому по вкусу. Но в любом случае, считаю, что нужно с уважением относиться друг другу. Если по собаке, то Возможно, экология изменилась. Не надо ни кому рассказывать какие помойки у нас в лесах. Ну и как вариант на большинстве средних и взрослых грибах присутствует небольшой намек на плесень (или что-то подобное, гриб не идеально невинный ). Может тут собаку надо искать.
Дмитрич:
Дмитрич: Но в любом случае, считаю, что нужно с уважением относиться друг другу. Света, если фраза ко мне, извини. Возможно ты не так меня поняла. И дело не в отношении к сосайтникам (единичное исключение ) а в начальном вопросе в "мыльности" груздей. Отсюда и поиски вариантов засола. А так конечно любой способ хорош. О плесени мысль. Правда когда я был совсем маленьким учился у своего деда чистки грибов, безжалостно удаляя все червивые и темные места. Так же поступаю и сейчас. Отходов и возни много, но... как научили.
свет: Тут надо рассматривать два момента. Мыльность в сорванном грибе и в конечном продукте. Возможно, маленькая точечка плесени поражает весь гриб. В дальнейшем и весь продукт. Врачи (не помню как там точнее профессия) говорят: Если на сыре, хлебе и так далее появилась плесень, а уж дальше запах, не надо вырезать, надо выбросить. В этом году заметила даже на молодых гладышах, там, где пластины зелено-голубые пятна, устала вырезать. Белые грузди зачастую попадаются с какими-то дефектами. У черных под шляпкой тоже не все в порядке. Волнушки – радуют. Еще вариант вода. В деревнях колодцы с ключевой водой. Плохое сравнение, но в пиве главное вода, а потом рецепт (всякие там свойства, типа мягкость ).
Тэсса: свет пишет: Еще вариант вода. В деревнях колодцы с ключевой водой. Плохое сравнение, но в пиве главное вода, а потом рецепт (всякие там свойства, типа мягкость Света. Те грузди, которые ты пробовала на Бурной, отмачивались на местной родниковой воде. Так что вряд ли дело в этом, хотя полностью исключать нельзя. Да и леса в Карелии, в которых собирались грузди, сложно назвать загаженными. До туда, к счастью, "цивилизация" еще не добралась. Мне кажется наиболее вероятным зависимость привкуса от почвы в месте произрастания. "Мылят" далеко не все, а только отдельные экземпляры. А вот в собранных на острове в Онежском озере таковых не было вообще, да и кислинки тоже. Самые суперские по вкусу. Насчет холодной, горячей засолки. Как известно, крестьяне самые экономные хозяйственники. Отсюда и предпочитаемый способ засолки. Не надо тратить лишние дрова, да и время, которого у деревенского жителя в страду и так не хватает. Р.S. Света, надеюсь тебе не мерещятся заговоры?
свет: Света, надеюсь тебе не мерещятся заговоры? Я не такая ,……….. так на всякий случай, в других темах надоело! Простите люди добрые!
Дмитрич: свет, Есть над чем задуматься. Волнушки с Бг (лениво писать "Белый груздь". В отличии от Белого Гриба(БГ), буду пользоваться таким сокращением) растут рядом, иногда под одной елкой, но у волнушки такого запаха никогда не замечал. Да и как-то не сложилось у меня с волнушкой, не считаю его благородным грибом (ну вот такой вот я). В прошлом году был один случай, поэтому и запомнил, когда 2 радом растущих аквазонатуса были по запасу небо и земля, - один с классическим груздевым запахом, второй же - мыльная тряпка. На вид оба приличные и небольшие... С водой еще больше неясностей, вернее не смогу указать причину однозначно. Замачивал и в колодезной воде, и в водопроводной. Вот так вот один маленький вопросик породил бурю в мозгах. А докопаться-то хочеЦа
свет: Тогда эта страшная, все поражающая ПЛЕСЕНЬ (аля 1 канал) Настаиваю на этой версии.
Дмитрич: Я не такая а какая?
свет: какая?
SVlad: Плесень к "собаке" отношения иметь не может... Достаточно промыть гриб перед засолкой, а дальше в таре (особенно в дубовой, да еще в соляном растворе без доступа воздуха) никакая плесень развиться не может за исключением верхней области где находится гнет (присутствует воздух). А если еще вы при засолке используете чеснок, то он за сутки расправится со всеми зловредными "включениями" типа плесени
lodo4nik: свет пишет: В этом году заметила даже на молодых гладышах, там, где пластины зелено-голубые пятна А это не пятна от выступившего млечного сока?
свет: А это не пятна от выступившего млечного сока? Тут тоже надо разбираться как что выглядит. Фото точно не помогут (цвет), описания – сомнения, все равно останутся. С груздями за прошлый год так и не разобралась. Все в живую можно только понять.
VMorozov: Столько уже написано про соленье :) Но я все же задам несколько вопросов, которые у меня остались после прочтения :) 1 - С вымачиванием все понятно 2 – Можно ли мешать грибы отваренные и нет в одной емкости для засолки? 3 – Заложив грибы в емкость они должны стоять в холоде (холодильник) или при комнатной температуре? 4 – По истечению 30-40 дней я так понял их можно переложить в банки? Специи выкидывать? Засол сливать или заливать в банки? Хранить банки в холодильнике?
Iouri: VMorozov 1 - Видимо, вопросов у Вас нет. 2 - Считается, что нельзя. Как следует из вышеизложенного в ветке, такого опыта у наших коллег нет. Я тоже так никогда не делал. 3 - Сначала они должны постоять немного при комнатной температуре. Сразу в холод имхо неправильно. Процесс с молочнокислыми бактериями в главной роли второго плана должен начаться. Потом - в подвал, погреб, кессон и т.п. Холодильник - если позволяют его габариты и количтсево емкостей в грибами. 4 - Если Вы переложите грибы в банки (неважно, со специями или без них), и поставите их в холодильник БЕЗ рассола, они довольно быстро, недельки через две, а то и ранее, испортятся. В этом проблема и состоит для тех, кому негде хранить соленые грибы бочками. Мы-то в погребе держим, следим за уровнем рассола, снимаем плесень сверху периодически, меняем марлю под гнетом, а грибы берем по мере желания видеть их на столе. Солденые грибы вместе соспециями и рассолом можно замораживать, после разморозки (только не в СВЧ, конечно) их вкус никак не меняется. Раньше зимой бочки соленых грибов хранились на дворе в деревнях, зимой в морозы топором вырубали кусок грибной массы - и в избу.
VMorozov: Iouri спасибо :) все понял надо искать в квартире холодное место, чтоб моя кастрюля с грибами поместилась :)
lodo4nik: По пункту 4 .Обычно в большой ёмкости на балконе храню,пока погода тёплая периодически приходится удалять плесень.С похолоданием плесени почти не будет,в сильный мороз можно домой занести(чтобы топором не вырубать потом).Можно переложить в банки,придавить толстыми ветками укропа,чтобы сверху был рассол,сверху полиэтиленовая крышка,хранить в холодильнике.
stas: VMorozov , Iouri , lodo4nik Если банки с солеными грибами перевернуть крыжками вниз, плесень не появляется. Раньше с этой самой плесенью постоянно были проблемы, а теперь стоят в холодильнике месяцами и все ок! А всего то и нужно: туго набить банку и перевернуть ее...
VMorozov: ok спасибо, набью банки туго, придавлю (чтоб рассол был сверху) и переверну банки А то в том году у меня семья довольно быстро умяла грибы, но одна банка осталась, так через в конце зимы открыв ее был такой душек, что пришлось выкинуть ее :(
VMorozov: А еще вопросик, у волнушек, кто нить срезает юбку бархатную?, А то я достал их из отмочки юбка стремная :(
Iouri: VMorozov Знаю, что Дмитрич чистит (но не очень любит волнушки ). Я вот, например, не чищу ее, проблем никаких нет вроде.
Дмитрич: но не очень любит волнушки дык поэтому и не люблю. Когда есть грузди, все равно какие, волнушки для меня нижекатегорийные.
VMorozov: Дмитрич пишет: дык поэтому и не люблю. Когда есть грузди, все равно какие, волнушки для меня нижекатегорийные. Вот и мне они как то показались не очень после вымачивания :)
Дмитрич: Вопрос bastr-у. Вы много и вкусно сибираете Бг, а каким способом солите? Еще. с Бг перед замочкой снимаете шкурку? Заметил, после 2-3 дней вымачивания шкурка Бг становится желеобразной. Я пока не определился -нравится мне это или нет. Вот Юрию нравится.
Iouri: Дмитрич пишет: желеобразной. Я пока не определился -нравится мне это или нет. Вот Юрию нравится Дааа, это ж как кусочек подтопленного, но холодного сала достаешь из тарелочки, ням-ням... Уфф... Вроде, еще Анатолии "сопливые" уважает, если не ошибаюсь.
VMorozov: Эх, вчера засолил, сегодня чуть попробывал рассол и похоже я пересолил грибочки :( :( сильно соленый
Бача: Анатолии пишет: Грузди надо вымачивать три дня и промывать каждый гриб один раз в день. Дмитрич пишет: Всё так и делаю Шутите? Это что же: надо каждый день не только менять воду, но и каждый груздь прополаскивать? С ума спрыгнуть.... Что-то я впервые подобное слышу. Сегодня набрал 2,5 ведра ч. груздей, промыл и оставил на балконе отмачиваться. Завтра утром буду менять воду. Уже было собрался довольный идти спать, перечитав предварительно советы по засолке, и тут Вы со своим "мытьём каждого груздя"! Хочу ещё кое-что уточнить у знатоков: сколько кг. груздей влезает в обычное 20-тилитровое ведро (весов под рукой нет), либо скока соли надо на подобную посудину?
Дмитрич: Бача , У меня на 15-и литровый бачок примерно 10 кг грибов и соответственно 500-600 грамм соли. Грибов может влезть и больше, но у меня груз(камень) под закрывающююся крышку. Оставляя ее, крышку, открытой влезет кг эдак 12-13. У тебя с открытым верхом соответственно 16-17,5 кг. Раз в день я действительно промываю каждый гриб вручную. Но это от малого количества грибов
Бача: Дмитрич пишет: Раз в день я действительно промываю каждый гриб вручную. Рисуется образ Царя Кащея с трясущимися руками, чахнущего над своим златом. Дмитрич , спасибо.
Анатолии: Бача пишет: Шутите? Это что же: надо каждый день не только менять воду, но и каждый груздь прополаскивать? Процесс можно частично механизировать или поручить этот ответственный участок работы тёще. Назвался собирателем груздей - изволь и "саночки возить"
Анатолии: Бача пишет: Рисуется образ Царя Кащея с трясущимися руками, чахнущего над своим златом. Там чудеса, там... Бача грузди моет
Дмитрич: Сегодня напряг все семейство: жену, тёщу, дочу. Все были при деле. Это был первый этап - чистка Бг (120 шт). Часика за 2 управились. Впереди второй. Жена уже готова убить. Тёща пока молчит.
Анатолии: Дмитрич пишет: Жена уже готова убить. Тёща пока молчит Ничего, Валера - цыплят по осени считают! Когда продукт будет готов к употреблению, все забудут обиды и будут нахваливать собирателя и, как я понял, основного "груздесола"
Дмитрич: Анатолии , надеюсь. Да и запоминается последнее, если еще и получится
IvanCH: Скажите, пожалуйста, воздушных пузырей вообще не должно быть между грибами? Как этого добиться? У меня не получается даже с большим грузом. Какой должен быть вес камня, например, для заполненной грибами на 1/3 трехлитровой банки?
Iouri: IvanCH пишет: воздушных пузырей вообще не должно быть между грибами? Как этого добиться? У меня не получается А как Вы туда заглядываете, между грибами?))) Не представляю... Сильно не давить. Гнет должен быть такой (его задача), чтобы уровень рассола ПОСТОЯННО закрывал полностью грибы (у меня еще и марлю, которой они накрыты, а под ней листья хрена). И все. Гнет - не значит пресс. Имхо.
jurgen73: Решил засолить грибы (горькушки и волнушки). Солю 1-й раз. Первые 2 дня, когда вымачивал грибы, менял воду 2 раза в день. Воды была коричневатого оттенка (у горькушек). Сегодня поменял только 1 раз. Обратил внимание на то, что в воде появился бело-мутный оттенок и характерный сладковато-кисловатый запах. Хотел уточнить у знатоков - нормально ли это?
Галина С.: Если вода не пошла пузырями, то попробуйте промыть их хорошенько холодной водой. Вообще-то 1 раз в день - это мало, особенно если при комнатной температуре стоят, да еще на третий день. Я в квартире стараюсь 3-4р. в день менять, а если есть возможность, то и чаще. На вашем месте, перед засолом отварила бы!
jurgen73: Большое спасибо за совет!!! А вообще, у грибов, которые вымачивают должен появляться какой-либо запах?
Галина С.: Запах должен быть грибной . Но немножко кисловатый - ничего страшного, если после хорошей промывки исчезнет. С засолкой не тяните...
lodo4nik: Когда вымачиваю,у млечников запах приятный,а вот у сыроежек отвратиельный.Но после засола у всех приятный запах солёных грибов.Воду меняю 2 раза в день,вымачиваю,как правило,2дня,но можно и полдня и 5 дней,не принципиально.Если менее дня вымачивать,могут поначалу горчить,потом горечь пропадёт.При вымачивании от 2 дней вполне вкусно уже через пару недель.
Iouri: lodo4nik пишет: можно и полдня и 5 дней,не принципиально Имхо, это верно. Дело вкуса - какая горчинка будет потом у соленых грибов. Мы вымачиваем так (для холодного засола): БГ - 3 дня, ЧГ - 3 дня, волнушка - 3 дня, гладыш и ЖГ - 2 дня. Другие грибы не солим. Хотя сыроежки соленые - бывает весьма вкусно. Если делать микс, то и горькушки туда пойдут, добавив свой вкус. Но я последние годы микс делаю только БГ-чуть волнушки, либо все остальное из перечисленного выше вместе. В этом году ЧГ 90%+волнушка,гладыш,чуть БГ - 13л горячего сола. 20л - БГ 95%+ЖГ холодного сола. Это то, что уже сделано. +на еду сейчас ЧГ литра 4 горячего сола стоит. Хочется еще 20л БГ сделать, бум стараться...
Dr. Fungus: Iouri пишет: В этом году ЧГ 90%+волнушка,гладыш,чуть БГ - 13л горячего сола. 20л - БГ 95%+ЖГ холодного сола. Это то, что уже сделано. +на еду сейчас ЧГ литра 4 горячего сола стоит. Хочется еще 20л БГ сделать, бум стараться... И вы это все съедите?
Iouri: Dr. Fungus пишет: И вы это все съедите? Понимаете, это мне, супруге, ее и моим родителям. Это тока свои. + друзья-приятели всякие, "корешки запойные", охотники и прочие. И не заметить, как все кончится... Ну, если получится 13+20+20л - то, надеюсь, до мая хватит. Может быть. На конференцию ГЛО по итогам года точно еще хватит
IvanCH: Iouri пишет: А как Вы туда заглядываете, между грибами?))) Не представляю... У меня банки прозрачные, вот, я сбоку через стенки и вижу воздушные пузыри.
Жека: Помогите, плиз. Читать все коменты нету времени. Бабушка классно солила, мама все рецепты забыла. Прошлый сезон прошел мимо меня - я его наблюдал с кровати. Этот ждал как ... Ну вы меня, конечно, понимаете. В этом году хотел посвятить весь отпуск походам в лес. Но отпуск как-то пропал по разным причинам. Но еще есть немного времени. Хочу порадовать всех моих знакомых солеными груздями и рыжиками. Но только холодным способом. Хочу научиться. Меня поймут те, кто любит готовить и у кого это получается. Проблема в том, что трудно соблюсти технологию - нет погреба и балкона, нужной посуды, кружков... Соль не хочу на глаз - грибы собраны в дождь или в сухую погоду - разный вес. Листья придают разные оттенки вкуса - где их сейчас нарвать - уже повяли. Засолил в трех тарах - все по-разному - прошло недели три от первой засолки. сегодня в охотку съел три грибочка - отмыл от плесени - немного горчат и соленоваты. Думаю, горчинка пройдет со временем, соленость и плесень собираюсь смывать кипяченой водой (добавлять ли соли, можно ли перекладывать в банки?). Отравиться не боюсь - опытный, других, пока сам не напробуюсь угощать не буду. Может быть дадите ссылку на подробный ресурс. Извините, живот...
Галина С.: Жека пишет: Может быть дадите ссылку на подробный ресурс. Извините, живот... Может быть этот ресурс пригодится: http://www.spbnature.borda.ru/?1-5-0-00000274-000-20-0
Жека: Благодарю, а я ведь серьезно. Расскажу один случай из студенческой жизни. Работали в конце 80-х, июль - сентябрь, в Подпорожском районе ЛО. Была святая идея - сохранить шедевры деревянного зодчества - церкви 16-17 в.в. Из провизии была только крупа. Молодой растущий организм требовал белка. Благо - лес рядом. А в лесу в то лето был посредственный урожай. Но слава лесу, он нас кормил. Наряд на кухне несли по-очереди. Заступил на дежурство и наш комиссар. Отличный парень, но нам, дембелям, был предметом для розыгрышей. Он в житейских делах не имел достаточного опыта, но очень хотел всему научиться. В частности, он никогда не собирал грибов и с лесом не дружил. Но кормить то дюжину ртов надо. И отправился бедолага в первый раз в своей жизни на смиренную охоту. Я ему давал "последние" наставления: все пробуй и если гриб не горький - бери, прочие выбрасывай. Признаюсь, сейчас стыдно об этом вспоминать, а тогда казалось веселым. Ну он и пошел. Нам в тот день не пришлось завтракать и обедать, вернулся горе-грибник лишь к ужину. Мы все недобрые слова к тому времени на него сложили. Но он - молодец, герой. В его корзинке лежали три белых гриба, и несмотря на усталость и легкое недомогание, он был счастлив. А горечь от предложенного мной способа определения грибов у него, наверное, осталась навсегда.
Iouri: Жека Хорошая история! К сожалению, с засолом я Вам рецептом помочь, видимо, не могу, т.к. солю всегда на глаз, что холодным, что горячим засолом. По специям: укроп (не переборщить с ним), чеснок, лист смородины (вишню почему-то не кладу), чуть дубового листа (либо в дуб. бочке), внизу и вверху листья хрена. Вверху (когда закладка в тару закончена совсем), рассол можно сухой горчицей чуть подсыпать (антисептик). Всей этой фигней пересыпаются слои грибов где-то в 3 пальца толщиной+соль нейодированная на глаз. Если у Вас условия для хранения не идеальные - надо немного пересолить, иначе стремно. Потом пересол на тарелке уберет масло+лук+сметана. Основной момент: не приняв на грудь, засолкой не занимайся! Это, в частности, чтоб в голове мыслей не было о 70г соли на кг грибов и проч. алхимии. Вот так мы хороним грибы. Шучу. Вроде, съедобно получается.
Света: Iouri пишет: не приняв на грудь, засолкой не занимайся! Галя!
Галина С.: Если серьезно, то учитывая вот это: Жека пишет: немного горчатЖека пишет: Извините, живот... - я бы выбросила
Света: Может, Жека что-то другое подразумевал?!
Жека: Iouri Спасибо. Особенно важен основной момент. Недавно соседка по даче подсказала рецепт быстрого маринования - это когда в слегка отваренные и откинутые на дуршлаг грибы добавляются по вкусу соль, уксус, раст. маслице, лучок и гвоздичка, в общем примерно то же, что и в шашлык. А так как им занимались в тот вечер параллельно (а какое же приготовление шашлыка без основного момента), грибочки были готовы за 15 минут, ими и закусили. У меня в засоле практически нет рассола. Что мне делать - долить что ли воды? Галина С. Света С животом и всем тем или кем, о чем Вы, Света, подумали, все хорошо. А соленые грибочки были с пивом во время футбольного матча Динамо К - Рубин, т.к. в машине забыл рыбку, но сегодня ни о чем не жалею.
Iouri: Жека пишет: в засоле практически нет рассола. Что мне делать - долить что ли воды Сколько времени прошло с закладки, при недостатке рассола? Он ПОСТОЯННО должен наркывать грибы под гнетом, нельзя допускать иное! Засол холодный? - Тогда доливать воду, только смотреть на соленость потом, чтобы не снизилась (добавить). Горячий (грибы отваривались)? - В этом случае, при отварке, мы всегда на первую неделю оставляем в холодильнике баночку рассола (отвара) про запас. Потом выкидываем. Если такого запаса нет, тогда выход один - вода. Гнет-то давит нормально? Вообще-то доливать мне никогда не приходилось. Может, другие участники-спецы меня поправят?
Жека: Iouri С закладки прошло три недели. Засол холодный. Рассол виден, только если надавить на кружок рукой. Тряпочка, которой обернут кружок, между кружком и кастрюлей влажная. Я ее менял один раз когда появилась белая плесень. Вчера, на грибочке под листом хрена была плесень. Насколько она опасна. Что если удалить верхний слой? Надоело уже грибы выбрасывать. Спасибо.
Галина С.: Если уж так жалко выбрасывать, то попробуйте снять верхний слой грибов (с плесенью), протереть хорошенько стенки, промыть гнет и долить холодной подсоленной кипяченой водой так, чтобы рассол был выше грибов на пару сантиметров. Тряпочку лучше поменять. Вообще-то странно, что при холодном засоле грибы не дали достаточно сока . А что за грибы?
Жека: Галина С. Дело в том, что вымачивал я их на даче, а солил дома. Вез в город, слив воду. А грибы разные - микс из черного груздя и гладыша, волнушек, чуть-чуть желтых груздей, один какой-то белый и даже пара зеленок.
СергейВК: Насолил в этом году первый раз груздя водянистозонного. Много и разнообразно. Сырым способом.С разными добавками (хрен, чеснок и т.д.) и без них. С заквашиванием в тепле на балконе в течение 10 дней (не специально, просто холодильника не было) и с охлаждением сразу после посола. Грибы еще не пробовал, - зреют, еще пару недель придется подождать. Но лучше всех пахнут те, которые вообще без каких-либо добавок, - только соль. Но почему-то грибы не приобретают голубоватый цвет, как положено груздю. Вопрос. L. aquazonatus относится к "белым груздям"? Или "белый груздь" это только L. resimus, а водянистозонные и бахромчатые грузди - его жалкие подобия, не вкусные и не голубеющие в засоле?
Анатолии: СергейВК При засоле груздей есть масса ньюансов, о которых Вы не написали: сколько дней Вы замачивали грузди, был ли доступ воздуха, какую соль использовали и т.д. Разница между "водянистозоновым" и "настоящим" груздем настолько тонка и незначительна, что её можно не принимать в расчёт. Моей супруге больше нравятся "водянистозоновые", а я с удовольствием "хаваю" и те, и другие. Хрен мы никогда не добавляем - на хрена он нужен?!
Iouri: Анатолии пишет: Хрен мы никогда не добавляем - на хрена он нужен?! А он ничего и не дает в рассол, просто подобие антисептика сверху листиками прикрываем, под гнетом. Имхо, лучше сухой горчицы чуть посыпать рассол сверху - она пленочку такую потом образует, поменьше плесени образуется.
СергейВК: Анатолий, Юрий, спасибо за ответ. Успокоили. Значит, не зря я старался, собирая аквазонатусы. То, что перестарался со "специями" в некоторых ведрах, уже понял. В следующем году, наверное, буду солить так, как солю рыжики, - только соль и грибы. Соль использовал каменную, помол №1, первый сорт. Про йодированность на упаковке ничего не написано. Вымачивал в проточной воде в пластиковых бочках с засунутой внутрь крышкой, чтобы все грибы были под водой. Вымачивал сутки-полтора - по утверждению моей тещи-сибирячки они дольше никогда не мочили. Юрий, сколько нужно горчицы при посоле в 20-литровом ведре? Диаметр ведра около 30 см.
Анатолии: СергейВК пишет: только соль и грибы Можно и так, но чеснок и укроп(зонтики) не повредят. СергейВК пишет: Вымачивал в проточной воде в пластиковых бочках Надо в эмалированной посуде СергейВК пишет: Вымачивал сутки-полтора - по утверждению моей тещи-сибирячки У меня жена тоже сибирячка, но вымачивает грузди 3 суток Удачи!
ariona: Анатолии пишет: Надо в эмалированной посуде Нет, там ПВД, ничего страшного
Бача: Друзья, можно уже подводить предварительные итоги по засолке. В этом году впервые не стал доверять сие таинство жене и тёще, а проделал от начала до конца всю эту работу сам, как оказалось весьма приятную и интересную. В августе засолил 6 литров чёрного груздя холодным способом, 3 литра того же продукта горячим, и ещё 3 литра микса (грузди, гладыши, волнушки), опять же горячим. Для холодного способа засолки взял двенадцатилитровый контейнер для пищевых продуктов. После трёхдневного отмачивания произвёл закладку продукта в данную ёмкость. Хрен, стебли укропа, чеснок, смородиновый лист. Так как сведения о требуемом кол-ве соли сильно разнились в рецептах наших форумчан, то остановился на самом простом, который мне дал Iouri: "выпиваешь 100-150 грамм водки и солишь всё "на глаз". Способ оказался хорош: и солится веселее, и конечный результат меня вполне устроил. После четырёхдневной выдержки контейнера на балконе, была проложена марля, сделан другой гнёт, и ёмкость была помещёна в холодильник при температуре +4, предварительно накрытая крышкой с небольшими отверстиями. Первые признаки плесени появились только где-то недели через 3, но её появляется мало, и она легко удаляется при помощи промывания марли, с последующим добавлением небольшого кол-ва подсоленой кипячёной воды. Теперь о горячем засоле. Попробовал метод засолки в трёхлитровой банке и остался весьма этим доволен: минимум посуды, не требуется дополнительное перекладывание грибов в другие ёмкости, занимает мало места в х-ке. Гнёт в виде скрученных стеблей укропа тоже себя показал замечательно - просто и надёжно. Теперь о результатах дегустации конечного продукта. Члены дегустационной комиссии: я, жена, тёща, дочки, сосед. Предварительные итоги: Грибы удались! Как ни удивительно, но самыми вкусными оказались грибы засоленые горячим способом, причём пальму первенства мы безоговорочно отдали грибному миксу. На втором месте расположились ч.грузди горячего засола. И третье место мы отдали ч.г. сделанным холодным способом. Приятно, что первый блин получился не комом. Вывод из моего первого сезона засолки: ГОРЯЧИЙ СПОСОБ будет поинтереснее и попроще. Оппоненты будут?
bik: Бача Ты сначала дай попробовать, а потом может и оппоненты найдутся
Екатерина: Оппоненты найдутся, видимо у меня, поскольку придерживаюсь довольно "жесткой" позиции Солила, солю и солить буду только горячим способом. Холодный считаю в квартирных условиях слишком "заморочным". Ни в ванне тебе помыться, ни белье постирать И еще скажу такую "крамольную" вещь: все те грибы, что я пробовала на наших встречах, засоленные и холодным и горячим способом были вкусными. И принципиальной разницы я не осознала. Хорошие, очень вкусные соленые грибы и все тут. И те и другие.
Анатолии: Екатерина пишет: Члены дегустационной комиссии: я, жена, тёща, дочки, сосед. Предварительные итоги: Грибы удались! Поздравляю! Чтобы тёща осталась довольна!? Тебе удалось невероятное
Екатерина: Анатолии пишет: Екатерина пишет: Это не я писАла У меня нет жены и тещи...
bik: Екатерина Катя, я тоже солю только отваренные грибы - и так с соленьем проблема - квартира на солнечной стороне, я считаю, что для холодного способа уже нужен погреб, да и белых, желтых груздей, рыжиков, и т.д. не собрала я.
Анатолии: Екатерина пишет: У меня нет жены и тещи... "Если у вас нету тёти..."
Жека: Iouri За рецепт с горчицей спасибо! ariona Уточните, пожалуйста, что есть ПВД Я в этом сезоне тоже солил впервые. Принцип был - только по-холодному. Почему? Вопрос - о натуральности продуктов и наличии в них полезных веществ. Хотя, согласен, есть риск. Особенно стало страшно после того, как увидел галерину, очень похожую на летнего опенка. Об этом хотелось бы поподробнее. Дело в том, что последние годы самыми промысловыми для меня грибами являются именно опята. Собираюсь засолить фламмулину. Кто-нибудь пробовал? Буду очень благодарен за совет. Тем более. что проблем с плесенью зимой может быть меньше, если грибы, например, хранить в багажнике машины
Dr. Fungus: Жека пишет: проблем с плесенью зимой может быть меньше, если грибы, например, хранить в багажнике машины
Beholder: Сегодня попробовал соленые грузди, засоленные по рецепту обобщенному из этой темы. Ну что сказать, великолепно! Хрустящие, слегка острые и с характерным груздевым ароматом. Теперь одна головная боль, сохранить бы эти качества подольше). Солил с чесноком, хреновым корнем, накрывал сверху дубовым листом. Немного зонтиков укропа и БЕЗ смородины. Естественно холодный засол.
ariona: Beholder пишет: Ну что сказать, великолепно! Хрустящие, слегка острые и с характерным груздевым ароматом. Стыдно издеваться над не могущими оценить реально Шутка. Представляю, с отварной картошечкой...
Iouri: Бача пишет: Так как сведения о требуемом кол-ве соли сильно разнились в рецептах наших форумчан, то остановился на самом простом, который мне дал Iouri: "выпиваешь 100-150 грамм водки и солишь всё "на глаз". Способ оказался хорош: и солится веселее, и конечный результат меня вполне устроил. Вот-вот. Это ключевое в методологии соления. Любым способом. Бача пишет: самыми вкусными оказались грибы засоленые горячим способом, причём пальму первенства мы безоговорочно отдали грибному миксу. Согласен. И Дмитрич подтвердит. По крайней мере, у нас именно микс всегда вкуснее всего. В этом году так: 1-е место горячий посол микс при преобладании ЧГ (а в др. емкости - волнушки), 2-е место - БГ холодный посол. Ну не получается почему-то его сделать образцовым!.. И хрустят, и по соли в самую точку (несмотря на хранение в теч. 3 недель при +12 в подвале (аномалия какая-то была), и "кислинка" имеется (т.е. процесс прошел), а вот траву восприняли плоховато... Жека пишет: Iouri За рецепт с горчицей спасибо! Всегда пожалуйста! Тащи на встречу, будет контроль качества
Анатолии: Бача пишет: выпиваешь 100-150 грамм водки и солишь всё "на глаз". Способ оказался хорош: и солится веселее, и конечный результат меня вполне устроил. Iouri пишет: Это ключевое в методологии соления. Любым способом А при дегустации без ЭТОГО... ну просто не обойтись!
Iouri: Beholder пишет: Естественно холодный засол. Вот пока для нас еще вовсе не "естественно". БГ в горячем посоле получается пока более зачетным. ЗЫ еще не высказались спецы, bastr, например тоже горячим солит.. Ну очень интересно.. Вот я укладываю в емкость грибы что горячего сола. что холодного - одинаково, втом числе по травам. но холодный не такой вкусный получается, как горячий. это по всем грибам, не только по БГ. что не так?..
Жека: А я, прочитав такой пост, бегу к холодильнику, достаю свои соленья, приправляю лучком, маслицем и.. ну сами понимаете. А вопрос сохранности грибов в тесной квартире без балкона и с небольшим холодильником и моя головная боль, благо их уже совсем немного осталось . Я как-то предлагал их хранить в багажнике, но там у меня теперь лежит полбампера
Andrew: А у меня не так давно дошли до кондиции желтые грузди,что из Волосовского района.Солил холодным способом.На мой вкус получилось хорошо.Постоянно лазаю в холодильник и съедаю пару-тройку грибов.Пробую ,так сказать.Уже почти треть сожрал.Хороши,аж жуть.
Акимов Александр: Andrew пишет: сожрал А в нашей семье грибочки едят. Достаём из баночки( 3л),порежем ножичком, добавим лука репчатого, заправим сметаной. И с отварной картошечкой. Вкуснятина.
ariona: Andrew Пост N: 200 Под груздочки
Andrew: ariona Точно.
Andrew: Акимов Александр А я жру,т.к. вкусные сволочи.Беру прямо целый из банки и хрясь,его уже нету.Хотя ,когда есть повод,то под перцовочку или беленькую,все чин чинарем - чинно и благородно кушается ,словно в лучших домах.
Iouri: Andrew пишет: словно в лучших домах Это к Александру
MrX: Вопрос возник небольшой. Что может давать солёным грибам горечь? Угощали меня недавно солёными грибами. А в начале зиму я купил баночку с рук. В обоих случаях грибы очень вкусные, но есть большая проблема - горечь. Подозрение пало на укроп. И там и там были не только стебли, но и "зонтики" с семенами. Горечь явно от приправы, имеет выраженный травяной вкус. Если и не от укропа, от чего-то похожего наверняка. Кто-нибудь сталкивался с чем-то подобным? Грибы в обоих случаях выбрасывать не стал, ел потихоньку. Но есть неприятно.
Екатерина: MrX Саша, укроп не горчит. Я всегда кладу много зонтиков. Может чеснока или хрена перебор? Или вишневый лист еще, говорят, горчит. Я кладу только укроп и черносмородиновый лист + немного чеснока. С проблемой горечи никогда не сталкивалась
stas: MrX , Екатерина Самостоятельно солю грибы только 2 года. В прошлом сезоне к "зонтикам", чесноку, вишневым и смородиновым листьям добавлял хрен, грибы тоже горчили немного. В этом году хрен убрал, все ок!
Valery: А может, просто недовымочили? Некоторые млечники и сыроежки требуют длительного вымачивания, в противном случае будут горчить.
MrX: Нет, здесь горечь другая совсем. Выраженно "травяная". Может действительно хрен виноват.
Iouri: Valery пишет: может, просто недовымочили Придерживаюсь этой точки зрения. Укроп при избытке горечи не дает будет просто УКРОПОМ шмонить) Хрен - ну я не чувствую горечи (клыду токма лист снизу и сверху), чеснок - много не бывает и горечь не дает.
крендель: Однозначно-хрен.
Тэсса: Горечь дает вишневый лист! Я для себя его исключила напрочь. Иизбыток хрена тоже должен давать. Его кладут только на дно и под крышку (Юра правильно сказал), как бы для дезинфекции и некоторого "хруста". Перебарщивать нельзя. И насчет чеснока согласна. Его много не бывает! Однозначно!!!)))) Укроп лучше в меру. Большое количество зонтиков горечи не даст, но вкус гриба забьет.)
Дмитрич: Тэсса пишет: Горечь дает вишневый лист! я в прошлом сезоне солил белые/желтые грузди с использованием вишни и малым количеством смородиного листа. Хрен только снизу и сверху кадки. У меня горечи не было. 2 года назад был неудачный опыт сухого соления рыжиков с добавлением хрена (так же сверху и снизу листочек. Из других специй только соль). О горечи не скажу, но привкус был неприятный.
Жека: Пора пришла, а мы до сих пор не разобрались с хреновым и вишневым листом, а есть еще дубовый С чесноком и укропом все понятно - укроп лучше класть пушной и немного, а ченок соленый сам по себе - деликатес, главное качественный. Почему про дубовый лист... Раньше все солили в дубовых бочках...
ariona: Жека пишет: Раньше все солили в дубовых бочках... А еще можжевельником с кипятком обдавали. Главная беда городских квартир - отсутствие погребов. Все же если летом солить холодным способом, грибы перекисают при квашении в тепле, а холодильников, даже двух, не хватает.
Жека: А есть вариант малосольных грибов? Например, отварить (для каждого гриба инд.), затем немного посолить, добавить травы и поставить в холод. Есть у кого-нибудь варианты?
ariona: Жека пишет: Есть у кого-нибудь варианты? Есть такой вариант у Дончанина. Он мне передал грибы свои из Ростова(где только нашел? ), я попробовала, мне сначала жутко не понравились, ну прямо совсем без соли. Я все же капельку посолила, а потом распробовала - у них свой шик! Но Олег не появляется здесь сейчас, у него на сайте своем бурная жизнь идет
Жека: ariona , Ростов рядом, недавно наши зенитовские болельщики там были проездом в Бухарест. Совсем скоро росточане приедут к нам. Можно с ними заказать передачу?
ariona: Жека пишет: Можно с ними заказать передачу? Чего именно? Грибов от Олега? Вряд ли, в Ростове страшная засуха, увы... Рецепт у Олега могу попросить, если что.
полная версия страницы