Форум » Кулинария » Подскажите, правильно ли солю » Ответить
Подскажите, правильно ли солю
Танчик: Первый раз засолили сырые грибы: Волнушки, Серушки, Сыроежки. Вымачивали 3-4 дня (дополняли свеже собранными), пока не стали мягкими. Посолили по рецепту с мин. специй, рассола много, но он темно коричневый, правильно ли это? Грибы от шкурки не чистили ни какие. Для шутников, на всякий случай - червивых не брали. Может кто нибудь еще чего присоветует на эту тему?
Андрей: Ну рассол коричневый это правильно, а вот вымачивать серушки и сыроежки не надо (хотя ничего страшного не будет если вымочить), а вот почистить сыроежки и волнушки по моему надо было (особенно кожицу с сыроежек). Не забудьте сверху поставить груз.
Галина С.: Серушки относятся к млечникам, их надо вымачивать обязательно. Сыроежки чистят, насколько я знаю, из эстетических соображений, очищенные от кожици, они в засоле остаются беленькими.
Андрей Е.: а скажите вымачивать надо тоже под грузом или под грузом только солить, а вымачивать можно просто в воде?
Михаил А.: Андрей Е. пишет: а скажите вымачивать надо тоже под грузом или под грузом только солить, а вымачивать можно просто в воде? Вымачивать просто в воде, главное, менять ее; солить обязательно с грузом. А если время поджимает, можно и отварить...
Галина С.: Я грибы вымачиваю без груза, конечно, но стараюсь их притопить какой-нибудь подходящей по размеру крышечкой или тарелкой, чтобы они были покрыты водой и не всплывали. Еще могу поделиться своим способом засола. Вначале все как обычно, перекладываю слои грибов пряностями и пересыпаю солью, когда посуда наполниться (или кончатся грибы), кладу сверху пропитанную растительным маслом марлю или тряпочку, потом круг (обычно тарелку), ставлю груз. Рассола сверху должно быть на 2-3 см выше тарелки, если его недостаточно (такое бывает, если солишь вареные грибы), доливаю кипяченой водой. Ставлю емкость на балкон и НЕ ТРОГАЮ 1-1.5 мес. Сверху, конечно же, образуется плотный слой плесени, который грибов не касается, для этого и нужен приличный слой рассола. Когда приходит время, убираю груз, АККУРАТНО снимаю плесень, протираю стенки. И вот тут открываются совершенно чистый и прозрачный рассол и вкусные, хрустящие грибочки. Если грибов много, я их укладываю плотно в стерильные банки (всякую траву можно уже выбросить), стерилизую в аэрогриле или на водяной бане и закатываю. Хранятся такие грибочки замечательно, по 2-3 года, не теряя вкуса. Вот завтра буду уже пробовать и закрывать соленые белые грибы У кого хватило терпения дочитать - спасибо за внимание
Михаил А.: Ну а я в свою очередь поделюсь способом засолки рыжиков. Собственно, делать там особо нечего, самое трудное - набрать этих грибов в нужном количестве (по опыту - 70-80% червивые). Главные правила - не варим, не вымачиваем, специи не кладем... В остальном - как обычно, слои пересыпаем солью, добавляем только дубовый лист - и оригинальный вкус и аромат этих грибов сохраняется. По старорусским рецептам рыжики следует солить в дубовых бочках. Готовы грибы через неделю. Да, есть их нужно быстрее, на воздухе зеленеют!
Танчик: Спасибо Всем за такое живое участие в проблеме, будут готовы поделюсь впечатлениями. Кстати, я солила не слоями, а частями перемешивала в дуршлаге (большом) с горстью крупной соли, посыпала специями (тмин) и уже потом укладывала в ведро под груз.
Svetlana: Подскажите,пожалуйста, можно ли жарить опята без предварительного отваривания или нет. Заранее благодарю.
Svetosh: Можно,утверждаю не голословно,потому что жарила много раз без предварительного отваривания,вкус удивительный ,это мои любимые грибы .
Михаил А.: Летние можно, а с осенними, если верить некоторым книгам, ситуация неоднозначная - после заморозков в этих грибах вырабатывается какой-то токсин, посему грибы рекомендуют отваривать и отвар сливать.
Svetlana: Спасибо за ответы!
MrX: Если осенние опята отварить, они получаются как резиновые, скользкие. Мне не нравится. Сколько раз ни пробовал жарить с картошкой - корочки (у картошки) не получается, только если отдельно жарить. Если жарить сырыми - подсушенные, да еще с картошечкой с хрустящей корочкой - объедение. Попробовал немного опят замариновать - не впечатлили...
Михаил А.: У меня тоже первое знакомство с маринованными осенними опятами произошло, и тоже не впечалило, причем настолько, что я их больше не собирал после этого. Может, зря...
ariona: Михаил А. пишет: Главные правила - не варим, не вымачиваем, специи не кладем... Михаил, еще главное, хоть не по сезону: не моем, а только тряпочкой протираем от сора. Ну, раз сюда влезла. У кого рядом с дачей (а вдруг?) есть чистый ручей с приличным течением, то грибы для солки положить в сетку или рыболовный садок, привязать к чему-то на берегу, сетку с грибами опустить в воду. Так в горной реке грибы становятся идеально чистыми, мыть не надо, и одной ночи хватает для удаления горечи. Привязать, естественно, так, чтобы не сперли.
Анатолии: ariona пишет: Привязать, естественно, так, чтобы не сперли. А так же взять берданку и караулить всю ночь.
ariona: Анатолии Все равно легче, чем трое суток тухлую воду в ванне менять!
Анатолии: Жаль, нет у нас горных речек...
Танчик: ariona пишет: Все равно легче, чем трое суток тухлую воду в ванне менять! Если еще и массаж включить, то водичка проточная будет. Кстати, я засолом грибов в городе не занимаюсь, на даче замачиваю в тазиках с ключевой водой, правда кайфа мало - вода стухнуть не успевает (меняю дважды в день). Такой вот я упорный человек, эх жалко горных речек нет, да народу на Карельском до грибов охочего полно...
Анатолии: Танчик Привет! Ой мороз, мороз.... Жена со мной не разговаривает. А, она спец по засолам. Моё дело кукарекать... Когда обстановка в семье нормализуется вышлю Вам - её эксклюзивные рецепты. Когда, приеду на сходку, привезу её коронуку- грузди солёные - оцените.
Песочник (ВОВА): А мне под поезд охота... Тоже обстановка в семье. В двух сразу, и везде не нужен. И перед этим бульдозер по живому гусеницами покрутился.
Svetosh: Песочник (ВОВА) Сочувствую,но под поезд точно не надо !
Svetosh: Песочник (ВОВА) пишет: В двух сразу, В двух семьях?!Не падайте духом,всякое случается,все будет хорошо,как поет Верка-Сердючка !
Valery: Вова, держись, многое в жизни случается, но все проходит.
Анатолии: Вова, не падай ухом! "Когда нам хуже некуда, есть блестящий выход - привыкнуть"
ariona: Тема про соленые грибы превратилась в тему про скисших грибников: Вова, Анатолий...
Svetosh: ariona пишет: Тема про соленые грибы превратилась в тему про скисших грибников: Вова, Анатолий... Поддерживать своих в любой теме - думаю - не помешает!
Анатолии: ariona А всё почему? А всё потому, что мужчины без ежедневной порции лести гибнут! Svetosh пишет: Поддерживать своих в любой теме - думаю - не помешает! Вот это я понимаю - наш человек!
ariona: Svetosh Так я же и поддерживаю, пытаюсь их взбодрить ЛСками и... легкими пинками. Когда у людей, например, истерика, их хлопают по щекам, но это пользы для... Если кого обидела, то прошу прощения, у меня руки по клавиатуре бегут впереди мозгов.
Анатолии: Я весь в синяках от ударов судьбы и этих "лёгких похлопываний".
MrX: Я впервые осенью пробовал млечники солить. Солил в кастрюле, без зелени, соль сыпал "на глаз", в качестве гнета использовал банку с водой. Получилось
Али Бабаевич: Мда... Тут народ интересуется, а нельзя ли их в керосине вымачивать?
Л.Смирнов: Ох. К чему такие муки и сомнения? Я всегда солю холодным способом. И веса больше, и вкуса, и витаминов. Волнушки - 1 день вымачивают, гладыши (серушки ?) - 2, горькушки и грузди - 3. Воду меняют дважды-трижды в день, после слива промывая грибы холодной водой. Главное стараться, чтобы в емкости не завелась пена. Но и тогда можно спасти грибы, тщательнее их промывая. И рассол получится вполне светлый в итоге. Через месяц все готово (это если с запасом считать). Что касается шкурок на сыроежках, то это на любителя. Я, например, не люблю эти тряпки жевать.
Гриб: Всем привет. Может кто подскажет. Решил засолить,сыроежки.Не вымачивал,шкурку снял.Все остальное как обычно.Рассол получился чернющий. В чем проблема
Екатерина: Гриб А как обычно это как? Вы меня простите, я не поняла: не вымачивая и не отваривая?
ariona: Гриб пишет: Рассол получился чернющий. Это были точно только сыроежки? Еще потемнение возможно от применения йодированной соли. Но не настолько чернющий.
Танчик: Рассол чернеющий (просто черный) при засолке сырыми это нормально, я лично в этом убедилась в прошлом году. Через пару месяцев переложите грибы в банки, очень плотно утрамбуйте иначе заплеснеют. Готовые грибы имеют нормальный светлый цвет. Хранить в холодильнике (+2+6). Кстати, если будете солить еще и другие грибы, волнушки, серушки, белые грузди - вымачивать в холодной воде, не менее трех суток с 2-х разовой сменой воды - обязательно, иначе будут горькие.
ass212: Уважаемые форумчане( те кто солит грибы) обьясните пожалуста, для чего вы вымачиваете черные грузди. В моей семье, сколько себя помню, никогда этого не делали , не важно горячим способом или холодным их солили. Горькими грузди не были неразу. Я тут подумал может быть горечь зависит от места произрастания, потомучто все остальные действия по засолке у меня точно такие же, как и у всех.
Svetosh: Я вообще не вымачиваю никакие грибы,отвариваю и солю,получается вкусно и хрустно.
Гриб: [Posted by 81.3.179.242 via http://webwarper.net/ru This is added while posting a message to avoid misuse. Try: http://webwarper.net/webwarper.exe Example of viewing: http://webwarper.net/ww/~av/spbnature.fastbb.ru/?1-4-0-00000001-000-0-0-1189606461 ]
Гриб: Всем привет! Екатерине- Я не вымачивал и не отваривал,этож сыроежки. Все остальные грибы и вымачиваю и отвариваю Всем спасибо за ответы! И сразу еще вопрос. А в банках как хранить,можно поподробней. Я так и храню,в кастрюле, под гнетом,в холодильнике. И 3-5 см. рассола сверху. Когда рассол испаряеться ,подливаю соленой водицы. Заодно убираю и плесень.А немного проворонишь и кирдык верхнему слою грибов,все в плесени.
полная версия страницы