Форум » Кулинария » Как солить сыроежки » Ответить
Как солить сыроежки
Анатолии: О грибах хороших 24 июля 2009. Среди любителей такой «охоты» только и разговоров: что там в лесу, растут ли грибы и какие? Июль уж на исходе, а обилия грибов пока нет, хотя по времени должны пойти. И дождей перепадало, правда, тепла не было. Может, потому и гриб не хочет расти. Помнится, мне удавалось в начале июня собирать маслята, а пока и их нет. У каждой поры своя прелесть. В мае собирал сморчки. Они обильно росли под гниющими порубочными остатками, которыми теперь заполнен лес. Думаю, что с появлением первых грибов лес преображается, будто готовится к празднику и ждет гостей. А они будут. Не заставят себя долго ждать, только услышав: «Грибы пошли!». Петров День. С этого дня, продолжая традиции, приступаю к заготовке веников для бани. На просеке под электролинией подросло много березового молодняка, туда и направился. По пути решил проверить: может, в залесной рощице что-нибудь есть? И чудо – столько сыроежек – и желтые, и красные, и зеленоватые! Правда, больше крупных, но много и малышни – все чистые-чистые. Набрал сыроежек полный пакет. Оставил и для соседа – пусть душу отведет. В добавление к сыроежкам с двух березовых пней нарезал летних опят. Кстати, отличные грибы, а лет пятьдесят назад мои земляки их называли «собачьими»... Среди моих приятелей есть один очень гордый. Как-то в разговоре на грибную тему я уважительно отозвался о сыроежках, мол, что это универсальный гриб – хорош в засолке, жарком, грибовнице, а для пирожков, пожалуй, вообще лучше гриба не найти. Приятель сыроежки не признает. Для него хороший гриб – это груздь, рыжик, белый, подосиновик. С момента того разговора прошло несколько лет. Как-то в товарищеской компании выставил на стол банку с солеными грибами. Грибы беленькие, размером чуть более полтинника, рассол – как груздевый и вкус грибов отменный. Пробуют, расхваливают – в том числе и тот приятель – и не поймут, какие это грибы. Раскрыл им секрет, что это сыроежки и какова их засолка. Я применяю два способа засолки – вымачивание и отваривание. Предпочтение отдаю отвариванию. Перебранные сыроежки замачиваю на два-три часа, чтобы отмок прилипший к шляпкам мусор и они чуть-чуть размягчились. Далее промытые грибы выкладываю в кастрюлю и без добавления воды на малом огне довожу до кипения. Кипячу около 10 минут – этого достаточно, чтобы грибы не крошились. Так как грибы при вымачивании впитали воду, то при их варке получается достаточно отвара, который и использую для приготовления рассола. Принести из леса грибы, перебрать, отварить – тут все просто. А вот засолить так, чтобы они долго хранились, сложно. Остуженные грибы выкладываю в кастрюлю. Из грибного отвара приготавливаю рассол, достаточно соленый, и заливаю им грибы. Через сутки пробую – грибной рассол совершенно пресный. Сливаю его и снова подсаливаю, через сутки пробую. Если нужно – снова подсаливаю. Убедившись, что грибы просолились, их можно раскладывать по банкам, добавляя укроп, чеснок и другие специи по своему усмотрению. В наполненную грибами банку я обычно сверху кладу лист хрена. Банку закрываю пластмассовой крышкой, сверху в пластиковый пакет кладу бирку, на которой записываю дату заделки грибов, а также для интереса событие этого дня или вчерашнего – интересно зимой вспомнить момент, когда ты колдовал над этими грибами. И еще в пару литровых банок надо уложить самые красивые с наперсток сыроежки, которые при особом случае будут превосходной закуской. Спору нет, груздь – отменный гриб, но и в сыроежках есть своя прелесть. Василий Бровин, председатель совета ветеранов ст. Сольвычегодск
Ответов - 2
iBAHOB: Я сам грибы не солю, это все отдано на откуп моей маме. Сыроежки она солит исключительно горячим способом, причем в неком его быстром ваианте, при котором все после кипячения закатывается в банки с винтовой крышкой (иные варианты она при этом отвергает). Замачивание сыроежек - это для их любителей с неотодранной со шляпки пленкой, потому что снять ее после замачивания невозможно. Можно, конечно, но при этом сносится половина шляпки. Получающиеся при этом у мамы сыроежки по вкусу, безусловно, поспорят с груздями. Ну, соленые грузди - вещь, вкус которой, по большей мере, зависит от добавленных приправ. Так что тут почти без разницы, грузди это, сыроежки или подгруздки. Моя мама до сих пор вспоминает историю про черные подгруздки (они же - черная сыроежка), которые я когда-то набрал в сентябре в Орехово, а она засолила (горячим способом). Потом эти подгруздки были ей выставлены для угощения соседей в коммуналке (ну, сами понимаете, начало Невского, дом 11, коммуналка с 8 комнатами), и они пришли в полное восхищение! С тех пор черный подгруздок, пользующийся особой популярностью разве что у червей, имеет в нашей семье особый статус.
Анатолии: iBAHOB пишет: Ну, соленые грузди - вещь, вкус которой, по большей мере, зависит от добавленных приправ. Так что тут почти без разницы, грузди это, сыроежки или подгруздки. Моя мама до сих пор вспоминает историю про черные подгруздки (они же - черная сыроежка), которые я когда-то набрал в сентябре в Орехово, а она засолила (горячим способом). Потом эти подгруздки были ей выставлены для угощения соседей в коммуналке (ну, сами понимаете, начало Невского, дом 11, коммуналка с 8 комнатами), и они пришли в полное восхищение! Слишком смелое утверждение. Бьюсь об заклад, есди бы у ваших соседей по комуналке в тот момент была возможность попробовать и грузди, разумеется приготовленные по всем канонам, то предпочтение было бы не в пользу сыроежек. iBAHOB пишет: Я сам грибы не солю, это все отдано на откуп моей маме. Сыроежки она солит исключительно горячим способом, причем в неком его быстром ваианте, при котором все после кипячения закатывается в банки с винтовой крышкой (иные варианты она при этом отвергает). Мамин рецепт в студию!
полная версия страницы