Форум » Кулинария » "Дикая утка на вертеле фаршированная грибами" » Ответить
"Дикая утка на вертеле фаршированная грибами"
Игорь Дементьев: "Дикая утка на вертеле фаршированная грибами" © Рецепт и фото Игоря Дементьева, 2008 г. Естественно, для приготовления этого блюда нужна собственно утка. Дикая. Если вы не охотник, то можно купить у охотника. Для крайне урбанизированных и боящихся птичьего гриппа, можно заменить на утку домашнюю (что не приветствуется). О курице не может быть и речи. И так, утка дикая, и мясо у неё тоже - дикое, специфического вкуса и плотности, или как говорят - "чёрное". И соответственно, его надо предварительно обработать. Разрезаем тушку (7) острым ножом от шеи до анального отверстия. Потрошим. Кишки и желчный пузырь выбрасываем. Оставляем сердце (5), легкие (2), желудок и печень (4). Самые крупный потрох утки - желудок (1). Разрезаем его вдоль до содержимого, разворачиваем и под струёй воды вымываем камешки, песок и остатки пищи. Готовим маринад (за 2 суток до приготовления блюда). Маринад в своем составе прост: раствор уксуса в воде, сахар, горошек чёрный, гвоздика, лавровый лист и зубчики очищенного чеснока (17) (головку). Доводим до кипения и даём остыть. Тушку утки и потроха тщательно промываем, помещаем в ёмкость и полностью заливаем маринадом и оставляем в прохладном месте на 2 суток. Достаём утку из маринада, промываем от остатков сукровицы, обсушиваем, натираем солью изнутри и снаружи, внутри также - молотыми специями (могут подойти готовые, например для курицы-гриль(16)) и кладём в глубокий сотейник. Подготовленные грибы (12) (лучше всего "твёрдых сортов" - подосиновики, белые, моховики-малютки и т.п.), обжариваем на сковородке, с добавлением мелко изрубленных потрохов (f). Внутрь тушки (b) выкладываем мелко порезанный чеснок из маринада, пару оливок (11), несколько кусочков ананаса (10) и немного ягод клюквы (13) (вместо клюквы можно лимон, но без цедры), далее выкладываем грибы. Тушку сжимаем одной рукой, а второй с большим шагом, обхватываем по всей длине пищевой тесьмой (с) или бечевкой (если её нет под рукой сгодятся и нитки, но не синтетические естественно. Также не должно быть нахлёстов и узлов, чтобы потом, можно было легко снять после приготовления). Далее делаем по всей площади утки неглубокие, под углом в 45 град. проколы кончиком ножа и шпигуем их салом (6) или жирными копчёностями. Через проколы (a) можно загнать под кожу и свежие зубчики чеснока. Кладем курицу на брюшко в сотейник. Заливаем крепким пойлом (19) на четверть. Лучше всего ром или виски (возможно и водка, вино или пиво, но сомнительно). Добавляем сырых овощей (20) и немного солим. Ставим в духовой шкаф. Через каждые 15 мин. осторожно переворачиваем тушку, обливая её смесью из сотейника. Через минут 30, в сотейник добавляем оливки (11) и корнишоны (19), можно добавить немного и овощей (20). Продолжаем переворачивать... Через 30 мин добавляем нарезанные бананы (15), ананас, клюкву и ложку малинового варенья (d). Продолжаем переворачивать... Через 30 мин. выкладываем тушку на блюдо, даём слегка остыть, осторожно снимаем нитки (пищевые снимать не надо), насаживаем тушку на шампур или шпажку (e) через горло и анальное отверстие. Обмазываем всю тушку печёночным паштетом (8) (лучше всего гусиным), обливаем взболтанным сырым яйцом и обсыпаем панировочными сухарями (14) со всех сторон. Ставим шампур на края сотейника (е) а сотейник в духовой шкаф. Минут через 15, слегка обмазываем сливочным маслом или жиром и часто переворачивая и обливая смесью из сотейника доводим тушку до румяной корочки. Если утка небольшая, то подаётся к столу целиком, на шампуре. Крупная разделывается на порции. Гарнируется отварным картофелем, овощами (20), ягодами и фруктами из сотейника, обливается тушеными грибами со сметаной (12) (g) и украшается зеленью. Весь изыск блюда, состоит в специфическом вкусе "чёрного" мяса в контрасте со сладкими фруктами и овощами, и как оттеняющий компонент для всех составляющих - грибы. И не забывайте, что "чёрное", "дикое" мясо, содержит в себе больше железа и других микроэлементов, в отличии от "домашнего" мяса. Приятного аппетита!
Ответов - 0
полная версия страницы