Форум » Кулинария » Специи для маринования » Ответить
Специи для маринования
TVI: Стоит ли их применять ? И какие к чему лучше? Мы все в нашей большой семье любителей грибов продпочитаем мариновать без специй - только соль и уксус в умеренных количествах, чтобы не менять и не портить природный уникальный вкус каждого вида гриба. Впрочем, при приготовлении разных блюд из СВЕЖИХ продуктов специи и иногда даже соль не применяем. Продукты из магазинов и рынков свежими, в основном, не являются и специи и соль необходимы. Иначе вкуса нет.
Ответов - 12
ariona: TVI Я специи применяю, пробовала без них, моим друзьям и знакомым не понравилось: не твои грибы, говорят. Поэтому для маринования использую гвоздику, корицу, черный и душистый перец, лавровый лист, сушеный укроп. Чеснок в маринованных не дает особого эффекта. Всего кладу понемногу. Вашу позицию не портить природный вкус уважаю, но так только рыжики солю, без специй.
Сережка Ольховая: Да, я тоже примерно такие же специи применяю. И еще есть такая штучка - на кончике ножа, чуть-чуть, молотого мускатного ореха. Очень изысканный аромат и вкус дает.
ariona: Сережка Ольховая Я забыла про него упомянуть
TVI: Зимой я покупал фирменные маринованые грибы разных видов . Так вот, вкус у всех видов одинаковый - вкус маринада.
Мария_К: TVI пишет: я покупал Во-о-от, это ключевая фраза Попробуй САМ замариновать по отдельности, не смешивая с другими (для чистоты эксперимента): белые, опята, маслята, зеленушки, рядовку фиолетовую При одинаковом наборе специй вкус будет совсем разным.
Игорь Дементьев: Чеснок в маринованных не дает особого эффекта. Всего кладу понемногу. Вашу позицию не портить природный вкус уважаю, но так только рыжики солю, без специй. Аналогично
ЦеНа: Используя "стандартные" для маринования специи, можно уксус заменить лимонной кислотой, во избежание бутулизма.
ariona: ЦеНа пишет: можно уксус заменить лимонной кислотой, во избежание бутулизма. Как раз во избежание ботулизма не следует заменять уксус лимонной кислотой, хотя 100% гарантии при домашней укупорке нет в силу того, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 градусов. Кислотность маринада должна быть 1.6%. Это очень кислый маринад. Дома, понятно, грибы тщательно моются и очищаются, но это тоже не гарантия полная, правда. А вот если грибы куплены с рук, все же лучше открыть их, вылить в кастрюлю и прокипятить в течение 20-25 минут. Сам ботулотоксин разрушается при такой температуре. Во время кипячения можно и вкус подкорректировать(добавить соли или, напротив, воды, любые специи по желанию) Тут, конечно, грибы могут прилипать ко дну кастрюли, их нужно помешивать, следить, чтобы не пригорали.
ЦеНа: Журнал "Добрые советы" дал мне совсем "недобрый" совет по-поводу лимонной кислоты
ariona: ЦеНа На самом деле, лимонная кислота тоже используется в пищевой промышленности в качестве консерванта. Но чаще как подкислитель, улучшитель вкуса во всяких безалкогольных напитках, кондитерских изделиях. Её вкус, конечно, мягче уксуса. Но просто я хотела сказать, что изначальный постулат: "во избежание ботулинуса нужно заменить уксус лимонной кислотой" - неверен.
Игорь Дементьев: А вот если грибы куплены с рук, все же лучше открыть их, вылить в кастрюлю и прокипятить в течение 20-25 минут. Лучший совет: не покупать грибы с рук!!!!!!!! Ни в коем случае... если нет конечно желание другого "случая". :)
СВЧ: а я вот тоже всё по старинеке делаю так же как и серёжка, только без мукатного, хотя его дома много ... насчёт маринадов- сколько ни делал- всегд аразный, хотя обчно и делается на литров 15 "воды" т.к. катаю сразу и много и теперь на всякий случай оставляю после того как замариную пару банок в ОЧЕНЬ тёплом месте и смотрю за их повоедением бывает начинают явно подпорчиваться тогда всё достаю из холодильников и опять срочно кипятить и разливать, но маринад уже новый и более "кислый"
полная версия страницы