Форум » Кулинария » Необычное явление при мариновании боровиков » Ответить
Необычное явление при мариновании боровиков
Iouri: Сегодня занялись маринованием молодых боровиков (только их, никаких примесей!). Мы сначала грибы отвариваем и солим при варке воду до степени солености на вкус, потом отдельно готовим маринад и заливаем. Вопрос в следующем. В первый раз столкнулись в ситуацией, когда отваренные боровики имели после варки в соленой воде не белый, а розоватый цвет Впрочем, когда их залили маринадом, цвет стал белый, как обычно, и их закатали в банки. Большинство боровиков было с шляпками цвета черного шоколада. Просто интересно, почему появился и пропал розоватый оттенок?
Ответов - 24
ariona: Iouri У меня тоже так было, когда я отваривала бронзовую форму белого Boletus aureus. У них тоже темная кожица. Видимо, в ней содержится какой-то пигмент. Для грибов это нередкое явление. Часто в уксусе сыроежки с красной кожицей приобретают синеватый оттенок(наверное, это антоциан), иногда зеленоватый цвет у моховиков некоторых видов.
Галина С.: У меня, при отваривании, некоторые шляпки белых грибов приобретают зеленованый оттенок, не очень аппетитный, надо сказать. В маринаде этот цвет шляпок сохраняется, и люди, плохо меня знающие, смотрят подозрительно на мои грибы. Для примера я их даже сфоткала, качество не очень получилось, но зелень видно: Кто-нибудь сталкивался с подобной проблемой? Я думала, что зеленеют боровики, поскольку их обычно было меньше в общем количестве, но в этом году засомневалась, видно зеленеет какая-то определенная форма, скорее березовая....
Галина С.: И еще, просто хвастливое фото: Это 13 банок соленых белых грибов, деликатес, надеюсь, что я их не пересолила...Если встреча состоится, принесу...
Александр: Сколько помню, в маринаде, всегда часть боровиков зеленеют. Кстати сказать, не такой уж он не аппетитный, очень даже ничего смотрится. Это просто незнающие люди подозрительно смотрят. А мне даже нравится это зелененькое разнообразие. Причин и каких-либо закономерностей не обнаружил. Грибочки отменные. Привсем при том, никогда не сталкивался с таким явлением при маринаде елово-березовых белых.
ariona: Галина С. Похвастаться получилось! Галь, это не такое уж редкое явление. По-моему, у вас это боровики все же дают такой цвет, не все, а какая-то группа, мне кажется те, у которых шляпки с фиолетовым оттенком. У нас некоторые виды моховиков приобретают такой цвет. Никак не найду, какой именно пигмент изменяет так окраску(обычно в кислой среде)
ariona: Галина С. и Александр Обыскалась... помню, что на сайте Лебединского было. Вот http://myco.fastbb.ru/?1-2-90-00000103-000-0-0-1159725287
Л.Смирнов: Позволю и себе вклиниться. Никогда не видел в маринаде позелененья боровиков - лишь шляпок поздних белых грибов березовой формы. А так - ножки белые, а шляпки - бордовые. Раз за разом. Наверное, это зависит от рецепта. Никому не навязавая своего рецепта, все же считаю, что особую привлекательность приобретают маринованные грибы, если их сразу варить с уксусом и т.д., а не отдельно грибы и маринад. Грибы получаются гораздо менее раскисшими, более сочными, красивыми и т.д. По крайней мере, несколько десятков знакомых грибников делали по другой схеме и имели не самый товарный гриб. Большинство из них нашли в себе смелость признать это. Интересно, многие ли из форумчан маринуют грибы по моей схеме? А если нет, то отмечают ли проблему или же гриб на выходе почти идеален?
ariona: Л.Смирнов пишет: а не отдельно грибы и маринад. Никогда не варю отдельно. Хотя, Леонид, то, что сварено промышленным способом, а затем промыто от бухтармы, залито прозрачным маринадом, все же выглядит красивее. Но во много раз хуже по вкусу. Никогда не видел в маринаде позелененья боровиков Там в ссылке на Лебединского речь именно о позеленении боровых.
Александр: Л.Смирнов пишет: Никогда не видел в маринаде позелененья боровиков - лишь шляпок поздних белых грибов березовой формы. А так - ножки белые, а шляпки - бордовые. Конечно только шляпки, но у меня именно боровиков, причем не со шляпками фиолетового оттенка, как пишет Ариона, а самые классические, и не в кислой среде. Они зеленеют еще при варке в простой воде. При всем этом, район произростания на это не влияет. Эффект происходит с грибами из разных мест, но не всегда. А по поводу маринования. Пробовал разные способы. Можно и в уксусе варить, но уксус в процессе варки сильно испаряется, и у меня получились довольно пресные грибочки. Дозировку я не знал. А чтоб не получались раскисшими, я долго не варю, потом добавляю уксус и специи, дожидаюсь как начнут кипеть, и по банкам. А вообще (у меня) главный фактор, чтоб крепенькие были, я мариную только довольно молоденькие особи. На встречу приносил баночку беленьких, и баночку красненьких, всем вроде как понравились. Если конечно не из жалости похвалили .
Александр: Кстати, сколько себя помню, наблюдаю этот эффект, и давно пытаюсь понять почему это происходит, и какую-либо закономерность. Но пока не пришел ни к какому выводу. Последнее наблюдение то, что в этом году, было наименьшее количество таких грибов в маринаде. Конечно не пересчитывал по штучно , а визуально. По этому поводу не парюсь и не переживаю, всегда их ем, и любом количестве, без всяких проблем. Еще с детства помню, что о таком свойстве разговаривали родители, как о чем-то естественном, свойственом белым грибам. Просто самому интересно с чем-то его связать.
Галина С.: Я никогда не варю грибы отдельно от маринада. Разве что сильно черные, типа моховиков, сначала отвариваю минут 5, меняю воду, а потом варю положенное время, добавляя соль, сахар, специи и, в конце, уксус. У белых и маслят даже воду никогда не меняю, промою и ставлю варить, добавив минимальное количество воды, они получаются практически в собственном соку маринованные. Большой плюс этого способа это то, что можно грибочки попробовать на вкус, и если чего-то не хватает, добавить. А зеленеют они с самого начала, при варке. Я-то тоже не парюсь, и хорошие мои знакомые не парятся, а вот на работу не очень удобно нести такие грибы, косо смотрят. А нести надо, иначе отпуск в "грибное время" не дадут в следующий раз
Л.Смирнов: Ну вот, нашел союзника. Уже легче. Теперь по пунктам. Маринад слабый не получается при одновременной варке - это распространенный миф и основная причина общего увлечения варкой отдельной. А внешний вид при одновременной варке как раз отличный. Но, судя по всему, очень много зависит от кулинара. Хороший грибоповар при любом способе сделает деликатес, а плохой (их, увы, большинство - это касается именно маринования) все испортит - что не меняй в процедуре. Всем удачи в БЕЛОМАРИНОВКЕ!
MrX: Вчера видел в продаже целые (с ножками) маринованные молоденькие белые (боровики?) производства р. Марий Эл. Так вот, абсолютно все шляпки зеленые. Будто это дубовики, а не боровики.
Галина С.: Я тоже такие видела, чье производство не посмотрела, правда. Стоили такая баночка (1л.прим.) 453р. Цена меня особенно впечатлила . А они ведь, несмотря на то, что маленькие, червивые все могут внутри оказаться...
MrX: А цена хорошая. На городских рынках белые собственного производства (резаные) в 2 раза дороже ;-)
ariona: ariona пишет: Никогда не варю отдельно. Леонид, а я не союзник?
Л.Смирнов: Ты - тоже союзник. Пардон. Я неправильно прочитал твое сообщение. А промышленные грибы далеко не всегда пригляднее домашних. Иногда домашние лучше всех на свете. Особенно шляпки боровиков (бордовые) и шляпки обычных белов (оранжевые). Это картина! Или на одной тарелке оранжевые гладыши (соленые, разумеется) и темно-бордовые черные грузди. Ух! (Кстати, известный товарищ Корхонен в этом знал толк.)
Мария_К: Я тоже союзник, всегда варю в маринаде. Пену снимаю - получается весьма прозрачно. Я даже грибовницу готовлю из маринованных грибов с этим рассолом. Очень пикантно, особенно утречком после большого корпоратива. Бодрит и освежает.
Л.Смирнов: Грибовница - это что? А пену снимать - разумеется, необходимо. Кто не снимает, тот - блюдоубийца.
Галина С.: Мария_К пишет: Я даже грибовницу готовлю из маринованных грибов с этим рассолом. Очень пикантно, особенно утречком после большого корпоратива. Бодрит и освежает. Тоже хотелось бы знать, что это такое...Новогодние праздники-то не за горами
ariona: Вдруг Маша не скоро придет, я позволю дать ссылку на ее грибные блюда, она замечательный кулинар! http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Recipes_MK_ALL.html И рассказы у нее хорошие есть. ГрибОвница - суп грибной, тут варианты разные
СВЧ: 2кг квашеной капусты 1 кг свежих грибов (маслята, подберезовики, подосиновики) 200 г маринованных корнишонов 100 мл растительного масла 100 г томатной пасты 100 г сахара 100 г репчатого лука 50 мл 9%-го уксуса 20 г соли 2 лавровых листа 4 горошины душистого перца 2 бутона гвоздики Что делать: С квашеной капусты слить рассол, промыть. Мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить немного воды, половину растительного масла, уксус и тушить 15 мин. Затем добавить томат-пасту, корнишоны, сахар, соль, перец и лавровый лист, тушить еще 15 мин. Грибыпочистить и тщательно промыть. Залить водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать ломтиками. Обжарить в масле вместе с нарезанным луком. Затем смешать с подготовленной капустой и снова потушить на слабом огне 5 мин.
ariona: СВЧ пишет: корнишоны, Огурцы? Это верно, так и нужно? А, вижу, маринованные
СВЧ: они самые :) а лучше солёные бочковые потом даже название скажу (в ленте продоются в СТЕКЛЯННЫХ банках грамм по 600-800) очень вкусные
полная версия страницы