Форум » Кулинария » Соления (личный опыт. способы. виды грибов) » Ответить
Соления (личный опыт. способы. виды грибов)
Дмитрич: Удалось в этом году впервые собрать немного груздя дубового (Lactarius zonarius). Интересный гриб! Запах не такой яркий, как у Бг, но весьма характерный и приятный, груздёвый: Внешний вид - не очень (в сравнение конечно с другими высшими лактариусами), но и попал не в начало слоя поэтому и грузди были в основном переростки. Так рано - середина июля - грузди еще не собирал (спасибо коллегам!) и соответственно не солил (самый ранний засол до этого случался в первую пятидневку августа), поэтому процесс по-возможности опишу подробно и если не получится конечный продукт будет возможность поработать над ошибками Итак. Почищенная товарная масса вымачивалась сутки с тремя сменами воды. Способ засолки - горячий. Отваривание - 20 минут без подсаливания воды, охлаждение - 2 часа, подготовка к закладке. Масса - 1500 г. отваренных. Специи: листья черной смородины, зонтики и стебли укропа, 5-7 листиков вишни, 2 листика дуба, 2 листа хрена, пол-головки крупного чеснока, 60 гр. соли. Ёмкость: 3-х литровая чаша из нержавейки c плоским дном. Процесс: на дно чаши слой соли, далее первый слой грибов, резаный чеснок, немного травы, соль и... до полного заполнения. Сверху слой листьев смородины, оставшиеся стебли укропа, листья хрена. Тарелка, гнёт (около 1 кг), стакан кипячёной воды. Сверху марля. Планирую: 3-5 дней при комнатной температуре, затем (надеюсь процесс сквашивания будет бурным при такой-то температуре) плотно в стеклянную банку (грибы с новым чесноком, без трав), рассол или подсоленную кипяченую воду, под горлышко жгут из стеблей укропа, полиэтиленовая крышка. Банку в холодильник. Если есть какие-то сомнения в правильности процесса - не стесняйтесь , буду весьма признателен.
Ответов - 82, стр:
1 2 3 All
Iouri: 1. После отваривания д.б. слив воды, и затем охлаждение. 2. Травы надо и потом оставить. За 3-5 дней они еще не "включатся". 3. Хрен - лист на дно, лист сверху. Он ТОЛЬКО как антисептик. никакого вкуса не дает. Думаю так. А где в рецепте вотка?
Дмитрич: Iouri пишет: А где в рецепте вотка? была, Юра, была! Этот элемент не требует разбора: как масло масленое, вода мокрая.
HuKuTA: НУжен совет! Есть массив гриба весом порядка 2 кг. в чистом виде, пошел 2й день вымачивания (меняю воду раз-два в сутки в зависимости от напряженного рабочего дня) скоро, судя по всему, надо варить и консервировать.... Вопрос? Есть ли разница в консервации с точки зрения длительности хранени?...Другими словами:храним месяц в холодильнике, в почти открытом виде и они потихоньку портятся со временем Или в закрытом виде.. хотелось бы хранения полгода (подвал с температурой от10 до 4 град тепла имеется) Короч... после вымачивани нужно поступать как описано в первом посте?
Жека: HuKuTA, это вечный вопрос. Вы - счастливчик, что у Вас есть хранилище. Я наслаждаюсь соленым (квашеным) груздем, пока он растет и еще + месяц (максимум). Потом ловлю его на ярмарках, пока не надоест. Если ближе к "телу", неважно, что вы пытаетесь сохранить... Как про пиво: солод, холод и совесть пивовара. Раньше все солили в дубовых бочках, воду брали из колодезя (уст.) У моей бабушки ВСЕ соления получались на орден Славы I степени. И при этом она никогда не принимала на грудь.., кроме очередного ребенка...
Проходил мимо: HuKuTA пишет: Другими словами:храним месяц в холодильнике, в почти открытом виде и они потихоньку портятся со временем а не проверяли ли вы...за это время быть может кто-то в открытый вид забирался вилкой или даже руками мы вообще почти всегда делали немного по другому что на севере, где кроме погодных условий холодильника в тайге не было, что в Питере на балконе, который выходит на южную сторону...в общем, просто масло позволяло, не важно - маринованным ли был грибочек или соленым, но всегда сверху все что имелось в таре уже в законсервированном виде, заливали 3-5 см слоем масла и проблем с хранением не было, а масло грибу - как и каше не помеха...тем более если есть подвал, я бы так и поступил...если конечно мышек нет а с точки зрения правильности, главное не забывать обмыть до...во время заготовки и конечно после...
marik: Да, правильный подвал ( 4-8 град, чистый, без грызунов) -это мечта! Можно бочками солить и хранить под гнетом, как капусту и огурцы. А так переставляешь с балкона в холодильник и обратно, пока грибы не съедены, обычно к Новому Году все... Что касается личного опыта (тоже основа бабушкина): аналогично хрен на дно и сверху, кладу только чеснок и зонтики со стеблями укропа, лучше еще цветушего-более ароматен, особенно против листов смородины, считаю, что кислят, отвариваю чуть меньше, не больше 15 мин, укладка слоями и гнет так же, только вместо марли стараюсь использовать льняную тряпицу, по возможности с самого начала соления держу в прохладном месте, т.е. стараюсь чтобы, напротив, не заквашивались. Слежу, чтобы в процессе просаливания грибы всегда были в рассоле, по необходимости добавляю соленой кипяч воды. Через 4 недели употребляем, чтобы все не слопали сразу, откладываю пару "заначек"-1-2х-литровых банок, куда очень-очень плотно укладываю готовые грибы из основной емкости, чтобы не было пузырьков воздуха между стенками банки и грибами, сверху опять же хрен, масло и уплотняю, заправляя под плечики банки вырезанный кусок пищевого пластика (например, от ведерка с майонезом). В таком виде могут до марта стоять в холодильнике, но вкус уже не тот... Никогда не пробовала консервировать соленые грибы, надо будет попробовать.
Dr. Fungus: HuKuTA Если есть подвал 4-10, то в чем проблемы? Можно солить хоть всырую, периодически снимать плесень, будут хороши до весны
Iouri: Dr. Fungus Верно. Позавидовать можно правильному подвалу. Плесень чтоб меньше образовывалась, сухой горчицей рассол сверху подсыпать, только не сразу после начала засолки.
Сережка Ольховая: А самое главное - надо устроить дегустацию! Если не устроить дегустации, то подвал будет неправильный, соления будут неправильные... И вообще, вы эти грузди придумали...
Проходил мимо: Сережка Ольховая пишет: А самое главное - надо устроить дегустацию! вот это действительно по научному!!! полностью поддерживаю и готов присоедениться к дигустации!!!
bookworm: marik пишет: Слежу, чтобы в процессе просаливания грибы всегда были в рассоле, по необходимости добавляю соленой кипяч воды. Вода испаряется, соль - нет. Так, что после каждой добавки грибы будут все солонее и солонее. Я добавляю кипяченую воду без соли. Грибы хранятся в большой кастрюле под гнетом до сильных морозов на застекленной лоджии на полу. До -5 с солеными грибами ничего не случится. В сильные морозы перемещаю кастрюлю в картонную коробку выложенную со всех сторон пенопластом. По мере уменьшения объема, грибы перекладываем в эмалированную кастрюлю поменьше и - в холодильник. Легко доживают до мая. Если не съедаются, конечно, к тому времени.
marik: bookworm , да, конечно, надо добавлять несоленую, но у меня, обычно, рассол на пробу оказывается слабоват, всегда боюсь пересолить. А солонее грибы не становятся- не успевают Хранение в квартирных условиях - проблема. Емкость, действительно, зимой можно утеплить, спасибо.
HuKuTA: "Шарик- ты балбес" (с). Это променя короче... Испортил я грибы. Вымачивал трое суток. Воду менял только два раз за одни утки, остальные двое- только по разу. И перемочил, короч.. Протух солоновик. Аминь. (((((
Iouri: Последний раз я вымачивал одни сутки. Перед горячим засолом я тоже вымачиваю, иначе горьковатые получаются. С вечера до утра грузди в корзине стояли при +13, не было сил перебирать. После переборки на утро - в воду, вода менялась четыре раза в день, последний раз вечером. С утра след. дня грибы отварил и вечером засолил. На улице оба дня +25 было.
Екатерина: Вот я тоже не успеваю вовремя воду менять, поэтому не вымачиваю. В крайнем случае с ночи до утра оставляю в воде, а потом отвариваю и солю. По поводу хранения: В эмалированном баке в холодильнике от начала до конца. В прошлом году у меня были проблемы: мутнел рассол. Я здесь на форуме советовалась, что мне делать В конечном итоге стала периодически менять воду и грибы достояли до середины весны, не испортились. Потом с ними приключилось несчастье, с верхней полки холодильника натекла кровь из пакета с мясом В общем, так нормальными и выбросила, может они и до сих пор бы простояли...
marik: Жаль грибочки. Так еще не вечер... Я тоже вымачиваю сутки, максимум двое, если не успеваю с переработкой. Лучше во время вымачивания в прохладном месте держать, если есть возможность. А из проблемных соленых грибов суперская начинка для пирогов, промыл, обжарил с луком, испек и закусывай!
страна советов: Наверно в доме есть ванна. В ней наверно есть рассеиватель, в смысле душ. Грибы в глубокую посуду, рассеиватель туда-же. Прижимаем какой-нибудь крышкой, чтоб грибы не всплывали. Самая тонкая струйка. Идеальная равномерная промывка. И думать не надо. Больше суток не стОит вымачивать.
Екатерина: У меня буквально-таки срочный вопрос Собралась солить горькушки и оказалось, что нет в доме у нас нормальной соли. Ну вот так оказалось Есть крупная соль мертвого моря. Написано, что подходит для всего, включая консервацию. Про наличие йода ничего не сказано. Как вы думаете, можно морскую соль использовать в засолке?
Жека: Екатерина, категорически, нет.
Екатерина: Жека Думаешь, все равно что йодированная?
Света: Екатерина Катя,нужно сходить к соседям!
bik: Света Конечно ночью к соседям - однозначно. Катя не заморачивайся - поставь в холодильник грибы - купишь нормальную каменную соль и вперед.
Iouri: Никакой морской соли!!!
Екатерина: Всем спасибо за советы! Не стала экспериментировать.
alasser: Солю практически так же как Митрич. В прошлую субботу ездил за грибами. На засолку собрал ассорти: горькушки, зеленый груздь, белые грузди, волнушки. Отмачивал двое суток, воду менял утром и вечером. На третьи сутки хорошенько промыл и поставил отвариваться. Гриб был твердый и тяжелый, никаких следов дряблости. Отваривал недолго, минут 15. Чтобы не добавлять кипяченую воду, сливал грибы без фанатизма, то есть не через дуршлаг, а придерживая грибы крышкой от кастрюли. Не понял, зачем Митрич давал остыть грибам в течении 2-х часов перед засолкой. Я солил из расчета 25-30 грамм соли (столовая ложка) на килограмм грибов сразу в кастрюле. Так как грибы горячие, аккуратно перемешал деревянной ложкой. Мне, думается, если солить горячими, то быстрее соль растворится и с травами и чесноком быстрее грибы подружатся. Дальше в емкость, в которой грибы будут стоять под гнетом, на дно укроп, сморода, чеснок, листья вишни, половина грибов, опять травы и чеснок, остальные грибы и сверху побольше укропа и листьев смородины. Гнет, килограмма 3. У меня получилось чуть более 2-х литров. Планирую в воскресенье разложить плотно по небольшим банкам и хранить в холодильнике, пока не похолодает, а потом на балкон. Кстати, у меня одна банка восьмисот граммовая с завинчивающейся крышкой простояла в холодильнике с прошлого года. Вчера открыл, все ОК. Главное, чтобы пустого места в банке не было и с крышкой соприкасались только укроп со смородиной. Если кому интересно, то могу на следующей неделе выложить рецепт с фотографиями и отдельно фото с прошлогодними солеными грибами.
страна советов: alasser Процесс соления не прост, дело не только в том чтобы просолить. Соль должна вытянуть воду из клеток продукта. Причем равномерно. Если соль мелкая, а температура высокая, процесс идет быстро и неправильно. В частности могут появится соляные барьеры - участки где концентрация соли настолько высока, что дальше процесс не идет. Поэтому ГОСТ на засол рыбы (не вижу причины считать что в грибах по другому) коротко так: Продукт охлаждается до 0грС и ТОЛЬКО ПОТОМ солится крупной (чтоб медленно работала) солью. Ничего не утверждаю. Справка для размышления.
Iouri: alasser пишет: побольше укропа Укропом можно испортить вкус соленого гриба, с ним осторожнее. Первый раз слышу проспособ засолки без укладки грибов слоями, а перемешивая с солью...
alasser: Iouri пишет: Укропом можно испортить вкус соленого гриба, с ним осторожнее. Естественно, в разумных пределах, просто хотел подчеркнуть, что сверху грибов зелени больше чем на дне емкости и в середине. страна советов пишет: Процесс соления не прост, дело не только в том чтобы просолить. Соль должна вытянуть воду из клеток продукта. Причем равномерно. Если соль мелкая, а температура высокая, процесс идет быстро и неправильно. В частности могут появится соляные барьеры - участки где концентрация соли настолько высока, что дальше процесс не идет. Поэтому ГОСТ на засол рыбы (не вижу причины считать что в грибах по другому) коротко так: Продукт охлаждается до 0грС и ТОЛЬКО ПОТОМ солится крупной (чтоб медленно работала) солью. Ничего не утверждаю. Справка для размышления. Тоже, ничего не утверждаю, но результат "на столе". Все же, думаю, засолка рыбы и грибов- это разные вещи. Iouri пишет: Первый раз слышу проспособ засолки без укладки грибов слоями, а перемешивая с солью... Так у меня всего два литра вареных получилось, вот если бы я ведро солил, тогда конечно же посыпал только слои.
marik: страна советов пишет: Продукт охлаждается до 0грС и ТОЛЬКО ПОТОМ солится крупной (чтоб медленно работала) солью. Считаю, чем в более прохладных условиях, ну не до 0, а град до 5-7 и без перепадов температуры проходит весь процесс, тем грибы вкуснее, но это практически нереально.
voronine: А я всегда солю белый груздь настоящий только в холодную. Отмачиваю сутки, 2 раза меняю воду. После этого мою грибы. Каждый груздь "любовно" вручную обтираю солью и укладываю слоями в 9-литровой кастрюле. Параллельно кладу укроп зонтиками, лист смороды (черной) и чеснок. Однако со специями не перебарщиваю - только чтобы они там обозначились. Затем тарелку и камешек тяжёлый. Ставлю кастрюлю вместе с гнётом в отдельный холодильник и каждую неделю проверяю. Выделившегося сока хватает, и поэтому никогда не доливаю воды. Грибы стоят 40 дней. Потом их начинаем употреблять по назначению. В 2009-ом грузди таким образом простояли до самого мая. Ни один не испортился. Из наиболее любимых блюд с белым груздём в нашей семье считается салат "груздь под шубой". Это в рецепте салата "сельдь под шубой" селёдка заменяется мелко нарезанным груздём. Всем рекомендую и гарантирую, что гости будут налегать именно на него.
voronine: А вот ещё интересно узнать, кто как солит рыжики и, главное, как их хранят? У нас практически всегда солёные рыжики не доживали до марта - проквашивались. У жены бабушка (ещё жива - дай бог ей здоровья) подсказала, что они в свою бытность засоленные рыжики морозили. Потом откалывали топориком кусочек, отмораживали и ели со сметаной. Мы тоже попробовали в этом году заморозить несколько просоленных рыжиков. Размораживали прямо в сметане. И что вы думаете? Вкус нисколько не изменился. Соли в меру (как мы любим, без пересола), сам гриб упругий, не размяк. В общем хорош оказался дедовский способ, нечего сказать!
DEMOMON: Подскажите, какие грибы можно в холодную солить? В плане, чтоб не отравиться. Многие же из солоновиков - условно съедобные.
Проходил мимо: DEMOMON пишет: Подскажите, какие грибы можно в холодную солить? как мне кажется сыроежки 100%...но я бы все равно рисковать не стал именно в холодную солить. конечно есть свои плюсы - грибок хрустит в холодном засоле на зубах...но не всегда холодный способ засола долго сохраняет гриб... так же конечно груздь, рыжик, волнушку - просто всегда есть свои нюансы в способе засола и в длительности просолки но все равно если есть страх отравится - лучше отварить и засолить - горячим способом можно солить почти все как то так, лично я так думаю, не настаиваю, не навязываю, удачи а вообще в сети посмотрите о способах засолки и видах грибов которые солят, инфы сейчас много
lodo4nik: DEMOMON пишет: какие грибы можно в холодную солить? Все млечники.Сыроежки тоже.
smarsh: В том году первый раз попробовал солить в холодную. Черного груздя и волнушку. Как-то не очень Может просто не привык? Кстати рыжик на сухую тоже не нравится ))) как елку жуешь ))))
Варварушка: lodo4nik пишет: Сыроежки тоже Сыроежки не все можно солить "вхолодную". Различить едкие сорта от неедких даже спецы не всегда могут навскидку, а новичок, тем более. Поэтому сыроежки лучше отварить... smarsh пишет: Черного груздя и волнушку. Как-то не очень , кстати рыжик на сухую тоже не нравится ))) как елку жуешь )))) Видимо, что-то не так, т.к. правильный холодный заквас очень вкусен!
voronine: Всегда солил в холодную: грузди белые, жёлтые, дубовые, черные, сухие; волнушки, сыроежки (жёлтые и красные), серушки. Разные грибы отмачиваются по разному. Хранятся в холодильнике долго, если груз хороший, и рассол покрывает гриб. В горячую солил лишь валуи и горькушки. Что до рыжиков, то солил и солю их только в сухую. НО! Никогда не ем ни один солёный гриб без сметаны и отмоченного в воде лука кольцами. Без этих двух непременных ингредиентов сервировки солёных грибов одни соленые грибы считаю слишком солёными.
smarsh: voronine а по мне как селедочку надо... свежерубленный лучок и масло растительное...
voronine: smarsh Вот поэтому селёдку из-за её ярко-выраженного солёного вкуса я ставлю ниже форели домашнего просола с лимончиком и укропом. На мой вкус, сметана очень мягко облагораживает солёность гриба, но это, во-первых, дело вкуса, а во-вторых, сметана сметане рознь. Если сметана дрянная, то она и испортить может закуску.
Проходил мимо: smarsh пишет: а по мне как селедочку надо... свежерубленный лучок и масло растительное... а если еще водовка вкусная и компания хорошая, да разговор душевный, то это как раз то что надо
smarsh: Проходил мимо хорош тут будоражить... еще только четверг... а в субботу еще и в лес надо съездить... страдать тут теперь 3 дня
wintercherry: Помогите пожалуйста советом... не до конца понимаю последовательность действий при горячем солении... Насобирала черного груздя, перебрала, почистила, промыла, поставила отмачиваться, сегодня вечером хочу засолить. Получится, что в воде грибы стоят чуть больше суток. Воду вчера меняли 2 раза, сегодня после обеда еще 1 смена будет. Вечером я приеду и буду засаливать... Честно говоря, не очень понимаю, что именно буду делать, поэтому напишу, как я это вижу, а вы поправьте меня пожалуйста... 1. Первый вопрос - важно ли кол-во воды, в котором надо отваривать грибы, зависит ли оно от общего веса грибов? Я правильно понимаю, что вода для варки наливается новая, та вода, в которой отмачивались грибы, сливается? 2. Поставила я кастрюлю с грибами на огонь, сколько по времени ей стоять на огне? Надо ли засекать время, когда закипит вода, сколько по времени должны кипеть грибы? 3. Допустим, сварила я грибы, дальше я сливаю воду, оставляю грибы остужаться наверно часа на 2. 4. Дальше я беру кастрюлю и выкладываю слоями зелень/листья и грибы. Вот тут я вообще не понимаю, что за чем надо класть, и в какой момент солить... 5. Что дальше делать с этой кастрюлей, в которой под гнетом лежат грибы, я тоже не понимаю... Оставлять их дома, ставить на балкон или в холодильник? Надо ли следить, что там происходит с грибами? В какой момент доливать воду? Когда перекладывать грибы в банку? Перекладывать с зеленью или зелень должна быть новая... или вообще её не должно быть? Класть ли к грибам лук репчатый, порезанный кольцами? Накрывать ли верх банки каким-нибудь листом, может марлей? Доливать ли сверху масло подсолнечное?... В общем, вопросов море... Помогите пожалуйста...
smarsh: wintercherry 1. воду новую, чтобы плавали 2. 15-20 минут после закипания для черного груздя 3. верно 4. дно посолить, лист хрена если есть. Дальше погнали: слой грибов шляпкой вниз, высота от 3 до 6 см, посолили бросили соли, травы, чеснока, и опять грибы, и т.д. Сверху побольше стебля укропа и лист хрена опять есть есть. Можно накрыть марлечкой\тряпочкой и под гнет. 5. Кастрюлю в температуру в прохладное место. Холодильник нормально, балкон сейчас тоже подойдет, только не пропустите заморозки, замерзнет если - грибам смерть. За грибами следить только чтобы они всегда были покрыты рассолом (т.е. если показали из воды, то долить). В банку перекладывать не обязательно, можно хранить в кастрюле и от туда есть. Для дольшей сохранности можно переложить после готовности (40-к дней) в банки, зелень можно уже выкинуть, сверху покрывается слоем масла. Лук в грибы перед подачей на стол. З.ы. на всякий случай соль только крупного помола (каменная), иодированную нельзя не в коем случае. Молотые приправы из пакетиков также нельзя сыпать.
wintercherry: Спасибо огромное, очень выручили!!!!!!!! Теперь вроде всё понятно...
Галина С.: wintercherry К четвертому пункту добавлю, что воды поверх грибов сразу должно быть на 2-4 см. больше. Я просто холодный кипяток доливаю. Чтобы плесень, которая непременно появится, грибов не касалась. Потом я убираю на балкон, сверху еще накрываю полотенцем от пыли. И еще момент. Когда будете грибы в кастрюлю (для варки) складывать, нижний слой кладите шляпкой вверх, иначе пристанут ко дну и пригореть могут.
smarsh: Галина С. пишет: иначе пристанут ко дну и пригореть могут как-то никогда с этим не сталкивался может быть воды в кастрюлю мало льете и верхние сильно давят на нижние? Галина С. пишет: воды поверх грибов сразу должно быть на 2-4 см. больше мне кажется лучше через сутки долить если понадобится, а то сок дадут и в таре сплошная водища будет
Галина С.: smarsh пишет: как-то никогда с этим не сталкивался А я сталкивалась. Недавно дочка варила, так нижний слой пригорел так, что еле кастрюлю отмыли smarsh пишет: а то сок дадут и в таре сплошная водища будет У меня как-то вымоченные и отваренные грибы сок не дают почти. Сырые - да.
wintercherry: Большущее пребольшущее спасиииибо вам!!!!!!!! Я правильно поняла, что есть грибы можно будет через 40 дней?
Сережка Ольховая: Вы, господа, от темы-то не уходите... Дегустация когда?
Галина С.: wintercherry пишет: Я правильно поняла, что есть грибы можно будет через 40 дней Через 40 точно, но, думаю, что и через 35-38 тоже нормально будет
Дмитрич: Ни в коем случае не претендуя на всезнание. Холодный способ хорош только если: 1. Грибов мало, 2. Холодильник позволяет хранить достаточное количество тары. 3. Есть правильный погреб, кессон. Температура д.б по возможности постоянной 4-6 градусов. Вот тогда вся прелесть солений, квашений отобьет охоту далеко удалятся от боченка. А лучше жить с ним поблизости При этом вымачиваем в большом количестве холодной воды (пишу только за лактариусы) - Чг - до 3-х суток, - Бг, Жг - до 2-х суток, - Волнушки, горькушки, серушки - до 3-х суток, - гладыши - достаточно 1 суток, - рыжики - сразу солить, лучше отдельно!!! В городских же условиях, даже при наличие балкона - лоджии лучше пользоваться горячим способом. При всех способах (кроме засола рыжика, когда отдельно) на дно лист хрена, жменю крупной соли, чуток трав (листок ч. смородины, зонтик укропа, можно лист вишни, пару порезанных крупных зубчиков чеснока), слой грибов и далее повторяем до заполнения тары. Сверху слой трав, листья хрена, кружек, гнет, чуть присыпать сухой горчицей, накрыть тряпочкой и поставить по возможности в прохладное место. Считается, что для холодного посола соли нужно 50-60 гр. на килограмм грибов, при горячем - 40-50 гр. на кг. отваренных грибов, но лучше с этим не заморачиваться. Конечно солить как рыбу не стоит, но лучше пересол, чем недосол. Рассола д.б достаточно, что бы образующаяся плесень не проникла в грибы. Подливать можно кипяченой водой, а можно после варки любых грибов, кроме Чг, процедить литр этого бульона и поставить в холодильник. Использовать для доливки. Варю обычно с солью - на глаз, остужаю прямо в этом же бульоне. Уф.
Проходил мимо: wintercherry пишет: Большущее пребольшущее спасиииибо вам!!!!!!!! Я правильно поняла, что есть грибы можно будет через 40 дней? самое главное не правильно понять, а правильно начать - при начала засола нужен еще один ингридеент, обязательно надо брать ноль пять Галина С. пишет: Чтобы плесень, которая непременно появится, грибов не касалась. Потом я убираю на балкон, сверху еще накрываю полотенцем от пыли. а я марлю периодически мою, которым гриб накрыт и плесини никогда не видел...полотенце это не плохо, но я поверх кастрюли марлевую крышку, беру марлю в два растягиваю над кострюлей и потом натягиваю сверху большую резинку, чтобы марля не выскачила - в итоге когда на балконе стоит кострюля, гриб и дышит и остаток летних мух точно на гнет не содится wintercherry пишет: Вот тут я вообще не понимаю, что за чем надо класть, и в какой момент солить... 5. Что дальше делать с этой кастрюлей, в которой под гнетом лежат грибы, я тоже не понимаю... Оставлять их дома, ставить на балкон или в холодильник? а тут проще всего, как и предлогала Сережка Ольховая, надо нас всех на дигустацию позвать и мы вам поможем, посмотрите как профессионально будет продигустирован ваш грибочек
Rousine: Сегодня я засолила черные грузди, делаю второй раз в жизни. Хочу поделиться своим рассказом, как я это делала, и некоторыми фотографиями, от которых, мне кажется, так и веет "груздевым" вкусным запахом Не претендую на идеальность рецепта, старшее поколение в нашей семье опытом засолки не обладает, спросить было некого, собирала информацию в интернете и здесь на форуме, но в прошлом году опыт засолки прошел успешно, грибочки были вкусненькими. Кроме того, в этом году мы с мужем немного опоздали со сбором, собирали 1-2 октября, поздновато уже для груздей, отчего они были не идеального качества, пришлось много чистить от червивых и потемневших мест, и еще они были довольно большие и ломкие, так что сохранить их в цельном виде, или по крайней мере, в крупных кусках, не удалось. Буду очень признательна, если по какой-то части моего рассказа у Вас будут комментарии, очень интересно узнать, как на практике Вы делаете. Возможно, я что-то делаю не так, как полагается Итак, набрали мы в общей сложности за два дня 4 ведра по 3,5 кг, после чистки получилось 1,5 ведра отходов, так что мы считаем, что в итоге набрали 9 кг сырых груздей. После чистки промыли их от лесного "мусора" - листочков, еловых иголок. Замачивали их 3 суток, со сменой воды по 3-4 раза в день, в 4 пластиковых посудинах. Я решила немного перестраховаться и замачивать не меньше 3 дней. Возможно, замачивают и на более короткий срок. Грузди были прижаты сверху тарелками для того, чтобы не всплывали и все время оставались в воде. Несмотря на то, что перед замачиванием мы их полоскали, на поверхность воды всплывали еще еловые иголки. За время замачивания грибы немного уменьшились в размерах, стали как будто чуть мягче и гибче, мякоть влажнее. Перед варкой я их еще раз помыла в 2-3 водах, они имели вот такой вид: Варили мы их, кажется, дольше, чем обычно варят. Это я еще раз перестраховаться решила, так как грузди поздние, мало ли что, но возможно, что это в ущерб хрусту соленого гриба. Хотя можно ли говорить о хрусте в принципе, если способ засолки - горячий? После закипания прошло не меньше 35 минут, варила до момента, как они стали оседать с поверхности на дно. Сначала пена белая, потом какая-то черная. Вода, естественно, тоже черная. За время варки уменьшились чуть ли не втрое. Варила в 4 кастрюлях одновременно, пар валил Сливала воду через крышку, чуть-чуть воды, что не слилось, в кастрюлях осталось. Получилось 4 кило 700 гр вареных груздей. Вид после варки: Грузди остывали часа два, потом, так как было уже поздно и сил и времени на засолку не было, собрала их сваренные и остывшие в одну большую кастрюлю и поставила в холодильник до утра. Грибочки были влажненькие, так как не вся водичка полностью слилась. Тут у меня вопрос к Вам: можно ли вообще так делать - варить и оставлять на какое-то время до засолки? Мне показалось, что сваренным грибам в холодильнике ничего плохого не будет. Наступило утро-началась засолка. Что я приготовила, рассказываю: соль, листья дуба, вишни, черной смородины, хрена (для дна и для верха). Дубовые листья, конечно, уже имеют осеннюю окраску. Не знаю, дадут ли они что-то в таком виде, но живописи они однозначно добавили! Так как в начале октября зонтиков укропа у бабулек на рынке я нигде не нашла, да и не надеялась, что найду, уж не сезон, я купила на рынке у азербайджанцев, торгующих специями, семена укропа (только нельзя покупать в отделе семян, так как там они химией обработаны - для всхожести и устойчивости). Читала, что в зонтиках укропа для груздей прежде всего имеют значение сами семена, поэтому кладут зонтики с созревшими семенами, не с цветочками, и стебли за ненадобностью от зонтиков отрезают. Это так? Вот исходя из этого, я и нашла такой выход из ситуации - купить просто семян как специи. Вопрос только в том, что потом при подаче на стол эти семена сложнее будет с грибов убрать, зонтик взял и вынул, а тут как - мыть грибы? Догадываюсь, что в итоге ничего сложного, что их и так придется промывать, чтобы соленость лишнюю убрать. Ах да, еще чесночек забыла. Такой важный ингредиент Взяли 7-литровую эмалированную кастрюлю. Дно я засыпала щепоткой соли, положила на нее два листа хрена. Приступила к выкладке первого слоя. Поверхностью шляпок вниз. Посыпала солью. Чтобы объяснить, сколько соли сыпала на слой, слово "щепотка" не совсем точное, на мой взгляд. Искала подходящее слово...нашла - жменька! Жменьку соли на слой! Мне представляется, что жменька больше щепотки Хорошо так чтобы, с руки. Вот еще одно неопределенное понятие - "с руки", но я его как-то себе легко представила, когда читала, и поняла приблизительно, сколько надо. Затем хорошую щепотку семян укропа (это приблизительно столовая ложка без горки). Далее на слой кладу чесночка (1-2 порубленных на части крупных зубчиков), 3-4 листика смородины, 1-3 дуба, 3-4 вишни. Следующий слой выкладываю поверх, пока грибками не закроется нижний, не будет видно листиков. Не по толщине (например, 3 или 6 см), а именно одинарный слой из грибов, каждый беру в руки и укладываю. В итоге получилось вот так: На 4 кг 700 кг вареных грибов ушло 210 гр соли (45 гр на килограмм) (этого ведь достаточно?), 18 зубчиков чеснока, приблиз. 15 листьев дуба, 30-35 смороды, 20 вишни, 4 листа хрена, 9 ст. ложек (без горки) семян укропа. Сверху накрываю листьями хрена. Затем кладу в 4 слоя марлю, деревянный кружок (купила круглую разделочную досочку, подходящую по размеру к кастрюле), прессую своим весом, выделяется сок. Вес маленький, более 1 см над грибами не могу выдавить Не подлить ли воды? Ставлю гнет 5 кг (в качестве гнета - два "блинчика" по 2.5 кг от гантелей мужа ), сверху все это дело накрываю еще куском марли от пыли и убираю на застекленную лоджию, где сейчас темп-ра держится 13-15 градусов. Не высока ли? Может быть, в холодильник лучше, пока похолоднее не стало? Вот такой вот рассказ. Пока засаливала, запах держался такой вкуууусный - грузди, чеснок, сморода, укроп - что грибы хотелось съесть прямо сразу. Но, конечно, дней 45 выждем, потом начнем снимать пробу :) Надеюсь, что поздние грузди тоже окажутся ой какими вкусненькими!
Варварушка: Rousine Вы первые 3-5 дней подержали бы свежий засол при t +18-20*, т.к. именно при этой температуре размножаются молочно-кислые бактерии, благотворно влияющие не только на грузди, но и на человеческий организм. Готовность закваса определите простым методом: пол чайной ложки рассола в рот и ощутите - есть приятная кислинка или в рассоле ещё полно соли. Если соль сильно ощущается, то надо ещё подержать, а если рассол вкусен и приятен, то убирайте в холод и вот уже с этого дня засекайте 40 дней выдержки для созревания груздя. Вкус вас порадует!
Rousine: Варварушка Большое спасибо за совет! Действительно, смысл есть. Это похоже, как при закваске капусты: 3-5 дней брожения в тепле, а затем - в холод.
Проходил мимо: Rousine пишет: Вот такой вот рассказ. Пока засаливала, запах держался такой вкуууусный - грузди, чеснок, сморода, укроп - что грибы хотелось съесть прямо сразу. Но, конечно, дней 45 выждем, потом начнем снимать пробу :) Надеюсь, что поздние грузди тоже окажутся ой какими вкусненькими! рассказ просто пальчики оближешь но самое главное через 45 дней не забыть позвать хорошую компанию и продигустировать, конечно без фанатизма, но за разговорчиком и в удовольствие
Rousine: Проходил мимо Мы сначала по-тихому сами снимем пробу, а то вдруг невкусные Если все ок, то соберем компанию, думаю, долго звать не придется Вопрос: нужно ли сейчас искусственно увеличить уровень жидкости, чтобы рассолу было побольше, и грибы с воздухом не соприкасались? Давлю-давлю на грибы, а больше, чем 1-2 см в момент нажатия не получается, потом вода уходит в грибы опять. Или они дадут в ближайшие сутки воду сами?
Dr. Fungus: Rousine Вкусный рассказ. Прямо слюнки уже текут.
Варварушка: Rousine пишет: Или они дадут в ближайшие сутки воду сами? Подождите до завтрешнего вечера, если рассола будет мало, то долейте остуженным рассолом (1 ст.л. соли без верха на 1 л. воды - прокипятить и остудить!) Груз кладите побольше. Грибы должны быть покрыты рассолом хотя бы на 1-2 см.! Я солю сразу в банках, а как сквасятся, переношу в холодильник.
Галина С.: Варварушка пишет: хотя бы на 1-2 см А лучше больше (3-4), чтобы не добавлять потом. Я сразу на лоджию выношу, плесень не удаляю, и вообще не прикасаюсь к ним 30-40 дней.
А.Г.: Я в последние годы стал солить грузди в сыром виде(без отварки) по моим ощущениям так намного вкуснее.Грибы получаются более хрустящими. Отмачиваю в воде 3-4 дня меняя воду два раза в день утром и вечером. Потом промываю и далее по стандартной технологии,набор для засолки ,чеснок,можно укропчика свежего добавить соль само сабой.Выкладываю слоями и под гнет.Обычно жидкости хватает без добавления.Главное что-бы грибы всё время под рассолом находились. Месяца через полтора, два, можно пробовать. Приятного аппетита!!!
Rousine: Варварушка пишет: Я солю сразу в банках, а как сквасятся, переношу в холодильник. Это интересно и, думаю, более удобно, действительно. А как Вы при засолке в банках выкладываете слоями и ставите гнет?
Rousine: А.Г. пишет: Я в последние годы стал солить грузди в сыром виде(без отварки) по моим ощущениям так намного вкуснее. Вы какой вид груздя солите? И какие отбираете для засолки - маленькие, молоденькие? В какой период приблизительно собираете? Я просто не рискнула сейчас в сыром виде замачивать - октябрьские они, большие и немного уже перестоявшие, на мой взгляд.
А.Г.: Я больше чёрные люблю.Стараюсь собирать маленьки или которые не раскрылись,такие приятнее на стол подать.В прошлые годы собирал обычно конец августа начало сентября.В зтом году где-то в 10-х числах сентября.Бывает опоздаешь одни крупные но не страшно вымачивание дает свой результат плюс засол так что не чего страшного.
Галина С.: Rousine Вы не заморачивайтесь У Вас уже и опыт какой-никакой есть и голова на плечах. Зачем Вам банки, когда есть лоджия с подходящей температурой? Место-то в холодильнике не лишнее поди? Вот в августе, когда еще тепло, можно и о банках подумать, а сейчас - ставьте на лоджию смело. Да и варить-не варить - это на любителя. Если есть сомнения - лучше сварить, на мой взгляд. Мне Ваш иллюстрированный рассказ-рецепт очень понравился! Особенно квадратная тарелка грамотно подобранная к квадратному ведерку!
Варварушка: Rousine пишет: А как Вы при засолке в банках выкладываете слоями и ставите гнет? Я пересыпаю солью и пряностями в тазу. На дно банки хрен и листья смородины, дуба, укроп. Потом грибы: плотно, до самого верха. Банку подбираю по кол-ву грибов. Гнёт сделать просто: возьмите обыкновенную пластиковую крышку и когда банка полная (довольно плотно!), впихните крышку вовнутрь банки. Она, расправляясь внутри хорошо прижимает грибы и над ней 3-4 см. рассола. Закрывайте банку такой же (или завинчивающейся крышкой) и гнёт готов! Rousine пишет: Вы какой вид груздя солите? И какие отбираете для засолки - маленькие, молоденькие? В какой период приблизительно собираете? Я просто не рискнула сейчас в сыром виде замачивать - октябрьские они, большие и немного уже перестоявшие, на мой взгляд. Для засолки подходят совершенно все грузди: белые, чёрные, дубовые, жёлтые, водянисто-зоновые и пр... Мелкие и средние солите целиком, крупные режьте на 2-4-6 кусков (секторов). Собирают грузди с ранней осени до снега (в хороший год!). Вымачивать или варить - решать только вам! Это не зависит от срока их сбора. Надо дать вам попробовать холодного закваса и вы тогда сами поймёте разницу...))) Что зря писать))). Кстати, если вы такая запасливая хозяюшка, обратите свой взор и на гладыши, млечники полезные, млечники серо-розовые, волнушки, горькушки, колпаки кольчатые и на обыкновенные сыроежки. Все эти грибы вкусны в заквасе. А если вы его "настропалитесь" правильно делать, то вашим близким будут завидовать все, а ваши заквасы станут "крепкой валютой"! Спрашивайте, если что.) p.s. Я в своей теме ( http://spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000073-000-0-0-1316983575 ) столько раз говорила о квашении, солении и маринадах....Поройтесь, может, вы найдёте ответы на свои вопросы.))
SALAVAT: Варварушка пишет: возьмите обыкновенную пластиковую крышку и когда банка полная (довольно плотно!), впихните крышку вовнутрь банки. Я думал, что один такой "умный" А если подходящей банки нет (не совсем заполнилась), на крышку в банку ставим подходящую по высоте стопку и прижимаем крышкой, которой банка закрывается Банку потом можно заполнить.
Варварушка: SALAVAT пишет: на крышку в банку ставим подходящую по высоте стопку и прижимаем крышкой А я думала, что я....)))) Салават, подобное всегда рядом с подобным. Чему удивляться?)))
smarsh: Варварушка Для больших банок (3-х литровых) еще удобнее использовать пищевой пластик (от ведерок с шашлыками\семечками\майонезом) вырезая из него точно подходящий по размеру кругляшок. Закрыть таким можно даже неполную банку.
Варварушка: smarsh Так и делаем уже лет 6-8...
SALAVAT: Варварушка пишет: А я думала, что я....)))) Два сапога пара
Юрий Т.: Сегодня не удержался попробовал,впервые,(у нас никто их не собирает,10 лет назад собирал-так те испортились)черный груздь. Прошло дня 34 с момента засолки,вымачивал 3 дня. Боже,какая вкуснотища!!! Кстати,шел одни грибы и соль,ну тмину было в пакетике- щепотку бросил, соли правда примерно раза в два больше(из-за боязни- т.к.тепло), грамм 80 на кг грибов.
Варварушка: Юрий Т. пишет: грамм 80 на кг грибов Это в 2 раза больше, чем нужно. Мастерство приходит с опытом. Теперь, перед едой, нужно просто промыть грибы, но будет ещё вкуснее, если вы их за час-два до еды положите в молоко, а потом ополоснё холодной водой. Запрявляйте их лучком, сметанкой и....
Rousine: Варварушка пишет: Я в своей теме ( http://spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000073-000-0-0-1316983575 ) столько раз говорила о квашении, солении и маринадах....Поройтесь, может, вы найдёте ответы на свои вопросы.)) Ушла с головой в Вашу тему, все прочитала, большое спасибо. Теперь к новому грибному сезону в следующем году отнесусь более осознанно. И чтобы стать действительно запасливой хозяюшкой, начну учиться разным заготовкам. На первой же странице у Вас нашла рецепт тонких блинчиков с грибной начинкой, сразу же приготовила :) пока только блинчики :) Варварушка пишет: Вы первые 3-5 дней подержали бы свежий засол при t +18-20* По Вашему совету подержала грибы немного в тепле сначала: 2 дня при комнатной температуре (+20), затем переставила на застекленную лоджию, 2 суток там еще держалась темп. +15-17, сейчас там +12-13. Температура за окном постепенно падает, и на лоджии холоднее становится. Я предполагаю продержать их 40 дней на лоджии, если не будет заморозка. Варварушка пишет: Подождите до завтрешнего вечера, если рассола будет мало, то долейте остуженным рассолом Спасибо, поставила гнет побольше, и рассол появился, держится на уровне 3 см над грибами, поэтому не пришлось доливать. А.Г. пишет: Я в последние годы стал солить грузди в сыром виде(без отварки) по моим ощущениям так намного вкуснее. Попробую в следующем году сделать сырыми, теперь груздей "не боюсь", ближе познакомилась с ними, благодаря опыту этого года. Судя по многочисленным отзывам здесь, холодный способ - самое то Галина С. пишет: Мне Ваш иллюстрированный рассказ-рецепт очень понравился! Особенно квадратная тарелка грамотно подобранная к квадратному ведерку! Спасибо, что отметили! Люблю во всем - и в домашних бытовых делах - творческий подход Казалось бы, мелочи, но это так украшает жизнь
Юрий Т.: Варварушка, спасибо! Имхо,с растительным маслом вкуснее и полезней,а лучок-это да,божественно!
ice: РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ !!! Рецептик приготовления - 1. Рыжики вымыть :) 2. Солить в эмалированной кастрюле :!: 3. Слоями уложить рыжики, укроп, чеснок и соль 4. На верх плоская тарелка с гнетом 5. Сутки ждемс ...... 6. Выкладываем в банки ..... сверху зонтики укропа 7. В холодильник на 3 дня 8. На 4-й день можно есть!
bik: ice Красиво А как на вкус? Мне казалось, что сырым способом грибы дольше засаливаютсяя?
alasser: Всем доброго дня! В этой ветке я уже рассказывал как солю грибы. Вчера снял пробу. Пробовал и с маслом подсолнечным нерафинированным с лучком, и с со сметанкой. Результат очень порадовал, а под беленькую, вообще шикарно пошли. Кому интересно, то можете посмотреть процесс приготовления в картинках: http://nnm.ru/blogs/alasser/solenye-griby/#cut
Evgeniya: bik пишет: Мне казалось, что сырым способом грибы дольше засаливаютсяя? Так это же рыжики! Другие грибы действительно солятся дольше, а рыжики намного быстрее!
bik: Evgeniya Понятно, я по рыжикам не спец, за ними не "гоняюсь".
Evgeniya: bik Я тоже не спец, в этом году ниодного рыжика не нашла! А если и находила в прошлые годы, то не больше десятка за весь сезон, и то червивые....
yuriy: По поводу быстроты соления рыжиков... Как-то на Байкале мы закусывали солеными рыжиками, сделанными "быстрым" способом! Свежий сырой Рыжик протирался тряпочкой от песка - посыпался солью - и укладывался в рот
полная версия страницы