Форум » Кулинария » Соления (личный опыт. способы. виды грибов) » Ответить
Соления (личный опыт. способы. виды грибов)
Дмитрич: Удалось в этом году впервые собрать немного груздя дубового (Lactarius zonarius). Интересный гриб! Запах не такой яркий, как у Бг, но весьма характерный и приятный, груздёвый: Внешний вид - не очень (в сравнение конечно с другими высшими лактариусами), но и попал не в начало слоя поэтому и грузди были в основном переростки. Так рано - середина июля - грузди еще не собирал (спасибо коллегам!) и соответственно не солил (самый ранний засол до этого случался в первую пятидневку августа), поэтому процесс по-возможности опишу подробно и если не получится конечный продукт будет возможность поработать над ошибками Итак. Почищенная товарная масса вымачивалась сутки с тремя сменами воды. Способ засолки - горячий. Отваривание - 20 минут без подсаливания воды, охлаждение - 2 часа, подготовка к закладке. Масса - 1500 г. отваренных. Специи: листья черной смородины, зонтики и стебли укропа, 5-7 листиков вишни, 2 листика дуба, 2 листа хрена, пол-головки крупного чеснока, 60 гр. соли. Ёмкость: 3-х литровая чаша из нержавейки c плоским дном. Процесс: на дно чаши слой соли, далее первый слой грибов, резаный чеснок, немного травы, соль и... до полного заполнения. Сверху слой листьев смородины, оставшиеся стебли укропа, листья хрена. Тарелка, гнёт (около 1 кг), стакан кипячёной воды. Сверху марля. Планирую: 3-5 дней при комнатной температуре, затем (надеюсь процесс сквашивания будет бурным при такой-то температуре) плотно в стеклянную банку (грибы с новым чесноком, без трав), рассол или подсоленную кипяченую воду, под горлышко жгут из стеблей укропа, полиэтиленовая крышка. Банку в холодильник. Если есть какие-то сомнения в правильности процесса - не стесняйтесь , буду весьма признателен.
Ответов - 82, стр:
1 2 3 All
Iouri: 1. После отваривания д.б. слив воды, и затем охлаждение. 2. Травы надо и потом оставить. За 3-5 дней они еще не "включатся". 3. Хрен - лист на дно, лист сверху. Он ТОЛЬКО как антисептик. никакого вкуса не дает. Думаю так. А где в рецепте вотка?
Дмитрич: Iouri пишет: А где в рецепте вотка? была, Юра, была! Этот элемент не требует разбора: как масло масленое, вода мокрая.
HuKuTA: НУжен совет! Есть массив гриба весом порядка 2 кг. в чистом виде, пошел 2й день вымачивания (меняю воду раз-два в сутки в зависимости от напряженного рабочего дня) скоро, судя по всему, надо варить и консервировать.... Вопрос? Есть ли разница в консервации с точки зрения длительности хранени?...Другими словами:храним месяц в холодильнике, в почти открытом виде и они потихоньку портятся со временем Или в закрытом виде.. хотелось бы хранения полгода (подвал с температурой от10 до 4 град тепла имеется) Короч... после вымачивани нужно поступать как описано в первом посте?
Жека: HuKuTA, это вечный вопрос. Вы - счастливчик, что у Вас есть хранилище. Я наслаждаюсь соленым (квашеным) груздем, пока он растет и еще + месяц (максимум). Потом ловлю его на ярмарках, пока не надоест. Если ближе к "телу", неважно, что вы пытаетесь сохранить... Как про пиво: солод, холод и совесть пивовара. Раньше все солили в дубовых бочках, воду брали из колодезя (уст.) У моей бабушки ВСЕ соления получались на орден Славы I степени. И при этом она никогда не принимала на грудь.., кроме очередного ребенка...
Проходил мимо: HuKuTA пишет: Другими словами:храним месяц в холодильнике, в почти открытом виде и они потихоньку портятся со временем а не проверяли ли вы...за это время быть может кто-то в открытый вид забирался вилкой или даже руками мы вообще почти всегда делали немного по другому что на севере, где кроме погодных условий холодильника в тайге не было, что в Питере на балконе, который выходит на южную сторону...в общем, просто масло позволяло, не важно - маринованным ли был грибочек или соленым, но всегда сверху все что имелось в таре уже в законсервированном виде, заливали 3-5 см слоем масла и проблем с хранением не было, а масло грибу - как и каше не помеха...тем более если есть подвал, я бы так и поступил...если конечно мышек нет а с точки зрения правильности, главное не забывать обмыть до...во время заготовки и конечно после...
marik: Да, правильный подвал ( 4-8 град, чистый, без грызунов) -это мечта! Можно бочками солить и хранить под гнетом, как капусту и огурцы. А так переставляешь с балкона в холодильник и обратно, пока грибы не съедены, обычно к Новому Году все... Что касается личного опыта (тоже основа бабушкина): аналогично хрен на дно и сверху, кладу только чеснок и зонтики со стеблями укропа, лучше еще цветушего-более ароматен, особенно против листов смородины, считаю, что кислят, отвариваю чуть меньше, не больше 15 мин, укладка слоями и гнет так же, только вместо марли стараюсь использовать льняную тряпицу, по возможности с самого начала соления держу в прохладном месте, т.е. стараюсь чтобы, напротив, не заквашивались. Слежу, чтобы в процессе просаливания грибы всегда были в рассоле, по необходимости добавляю соленой кипяч воды. Через 4 недели употребляем, чтобы все не слопали сразу, откладываю пару "заначек"-1-2х-литровых банок, куда очень-очень плотно укладываю готовые грибы из основной емкости, чтобы не было пузырьков воздуха между стенками банки и грибами, сверху опять же хрен, масло и уплотняю, заправляя под плечики банки вырезанный кусок пищевого пластика (например, от ведерка с майонезом). В таком виде могут до марта стоять в холодильнике, но вкус уже не тот... Никогда не пробовала консервировать соленые грибы, надо будет попробовать.
Dr. Fungus: HuKuTA Если есть подвал 4-10, то в чем проблемы? Можно солить хоть всырую, периодически снимать плесень, будут хороши до весны
Iouri: Dr. Fungus Верно. Позавидовать можно правильному подвалу. Плесень чтоб меньше образовывалась, сухой горчицей рассол сверху подсыпать, только не сразу после начала засолки.
Сережка Ольховая: А самое главное - надо устроить дегустацию! Если не устроить дегустации, то подвал будет неправильный, соления будут неправильные... И вообще, вы эти грузди придумали...
Проходил мимо: Сережка Ольховая пишет: А самое главное - надо устроить дегустацию! вот это действительно по научному!!! полностью поддерживаю и готов присоедениться к дигустации!!!
bookworm: marik пишет: Слежу, чтобы в процессе просаливания грибы всегда были в рассоле, по необходимости добавляю соленой кипяч воды. Вода испаряется, соль - нет. Так, что после каждой добавки грибы будут все солонее и солонее. Я добавляю кипяченую воду без соли. Грибы хранятся в большой кастрюле под гнетом до сильных морозов на застекленной лоджии на полу. До -5 с солеными грибами ничего не случится. В сильные морозы перемещаю кастрюлю в картонную коробку выложенную со всех сторон пенопластом. По мере уменьшения объема, грибы перекладываем в эмалированную кастрюлю поменьше и - в холодильник. Легко доживают до мая. Если не съедаются, конечно, к тому времени.
marik: bookworm , да, конечно, надо добавлять несоленую, но у меня, обычно, рассол на пробу оказывается слабоват, всегда боюсь пересолить. А солонее грибы не становятся- не успевают Хранение в квартирных условиях - проблема. Емкость, действительно, зимой можно утеплить, спасибо.
HuKuTA: "Шарик- ты балбес" (с). Это променя короче... Испортил я грибы. Вымачивал трое суток. Воду менял только два раз за одни утки, остальные двое- только по разу. И перемочил, короч.. Протух солоновик. Аминь. (((((
Iouri: Последний раз я вымачивал одни сутки. Перед горячим засолом я тоже вымачиваю, иначе горьковатые получаются. С вечера до утра грузди в корзине стояли при +13, не было сил перебирать. После переборки на утро - в воду, вода менялась четыре раза в день, последний раз вечером. С утра след. дня грибы отварил и вечером засолил. На улице оба дня +25 было.
Екатерина: Вот я тоже не успеваю вовремя воду менять, поэтому не вымачиваю. В крайнем случае с ночи до утра оставляю в воде, а потом отвариваю и солю. По поводу хранения: В эмалированном баке в холодильнике от начала до конца. В прошлом году у меня были проблемы: мутнел рассол. Я здесь на форуме советовалась, что мне делать В конечном итоге стала периодически менять воду и грибы достояли до середины весны, не испортились. Потом с ними приключилось несчастье, с верхней полки холодильника натекла кровь из пакета с мясом В общем, так нормальными и выбросила, может они и до сих пор бы простояли...
marik: Жаль грибочки. Так еще не вечер... Я тоже вымачиваю сутки, максимум двое, если не успеваю с переработкой. Лучше во время вымачивания в прохладном месте держать, если есть возможность. А из проблемных соленых грибов суперская начинка для пирогов, промыл, обжарил с луком, испек и закусывай!
страна советов: Наверно в доме есть ванна. В ней наверно есть рассеиватель, в смысле душ. Грибы в глубокую посуду, рассеиватель туда-же. Прижимаем какой-нибудь крышкой, чтоб грибы не всплывали. Самая тонкая струйка. Идеальная равномерная промывка. И думать не надо. Больше суток не стОит вымачивать.
Екатерина: У меня буквально-таки срочный вопрос Собралась солить горькушки и оказалось, что нет в доме у нас нормальной соли. Ну вот так оказалось Есть крупная соль мертвого моря. Написано, что подходит для всего, включая консервацию. Про наличие йода ничего не сказано. Как вы думаете, можно морскую соль использовать в засолке?
Жека: Екатерина, категорически, нет.
Екатерина: Жека Думаешь, все равно что йодированная?
Света: Екатерина Катя,нужно сходить к соседям!
bik: Света Конечно ночью к соседям - однозначно. Катя не заморачивайся - поставь в холодильник грибы - купишь нормальную каменную соль и вперед.
Iouri: Никакой морской соли!!!
Екатерина: Всем спасибо за советы! Не стала экспериментировать.
alasser: Солю практически так же как Митрич. В прошлую субботу ездил за грибами. На засолку собрал ассорти: горькушки, зеленый груздь, белые грузди, волнушки. Отмачивал двое суток, воду менял утром и вечером. На третьи сутки хорошенько промыл и поставил отвариваться. Гриб был твердый и тяжелый, никаких следов дряблости. Отваривал недолго, минут 15. Чтобы не добавлять кипяченую воду, сливал грибы без фанатизма, то есть не через дуршлаг, а придерживая грибы крышкой от кастрюли. Не понял, зачем Митрич давал остыть грибам в течении 2-х часов перед засолкой. Я солил из расчета 25-30 грамм соли (столовая ложка) на килограмм грибов сразу в кастрюле. Так как грибы горячие, аккуратно перемешал деревянной ложкой. Мне, думается, если солить горячими, то быстрее соль растворится и с травами и чесноком быстрее грибы подружатся. Дальше в емкость, в которой грибы будут стоять под гнетом, на дно укроп, сморода, чеснок, листья вишни, половина грибов, опять травы и чеснок, остальные грибы и сверху побольше укропа и листьев смородины. Гнет, килограмма 3. У меня получилось чуть более 2-х литров. Планирую в воскресенье разложить плотно по небольшим банкам и хранить в холодильнике, пока не похолодает, а потом на балкон. Кстати, у меня одна банка восьмисот граммовая с завинчивающейся крышкой простояла в холодильнике с прошлого года. Вчера открыл, все ОК. Главное, чтобы пустого места в банке не было и с крышкой соприкасались только укроп со смородиной. Если кому интересно, то могу на следующей неделе выложить рецепт с фотографиями и отдельно фото с прошлогодними солеными грибами.
страна советов: alasser Процесс соления не прост, дело не только в том чтобы просолить. Соль должна вытянуть воду из клеток продукта. Причем равномерно. Если соль мелкая, а температура высокая, процесс идет быстро и неправильно. В частности могут появится соляные барьеры - участки где концентрация соли настолько высока, что дальше процесс не идет. Поэтому ГОСТ на засол рыбы (не вижу причины считать что в грибах по другому) коротко так: Продукт охлаждается до 0грС и ТОЛЬКО ПОТОМ солится крупной (чтоб медленно работала) солью. Ничего не утверждаю. Справка для размышления.
Iouri: alasser пишет: побольше укропа Укропом можно испортить вкус соленого гриба, с ним осторожнее. Первый раз слышу проспособ засолки без укладки грибов слоями, а перемешивая с солью...
alasser: Iouri пишет: Укропом можно испортить вкус соленого гриба, с ним осторожнее. Естественно, в разумных пределах, просто хотел подчеркнуть, что сверху грибов зелени больше чем на дне емкости и в середине. страна советов пишет: Процесс соления не прост, дело не только в том чтобы просолить. Соль должна вытянуть воду из клеток продукта. Причем равномерно. Если соль мелкая, а температура высокая, процесс идет быстро и неправильно. В частности могут появится соляные барьеры - участки где концентрация соли настолько высока, что дальше процесс не идет. Поэтому ГОСТ на засол рыбы (не вижу причины считать что в грибах по другому) коротко так: Продукт охлаждается до 0грС и ТОЛЬКО ПОТОМ солится крупной (чтоб медленно работала) солью. Ничего не утверждаю. Справка для размышления. Тоже, ничего не утверждаю, но результат "на столе". Все же, думаю, засолка рыбы и грибов- это разные вещи. Iouri пишет: Первый раз слышу проспособ засолки без укладки грибов слоями, а перемешивая с солью... Так у меня всего два литра вареных получилось, вот если бы я ведро солил, тогда конечно же посыпал только слои.
marik: страна советов пишет: Продукт охлаждается до 0грС и ТОЛЬКО ПОТОМ солится крупной (чтоб медленно работала) солью. Считаю, чем в более прохладных условиях, ну не до 0, а град до 5-7 и без перепадов температуры проходит весь процесс, тем грибы вкуснее, но это практически нереально.
voronine: А я всегда солю белый груздь настоящий только в холодную. Отмачиваю сутки, 2 раза меняю воду. После этого мою грибы. Каждый груздь "любовно" вручную обтираю солью и укладываю слоями в 9-литровой кастрюле. Параллельно кладу укроп зонтиками, лист смороды (черной) и чеснок. Однако со специями не перебарщиваю - только чтобы они там обозначились. Затем тарелку и камешек тяжёлый. Ставлю кастрюлю вместе с гнётом в отдельный холодильник и каждую неделю проверяю. Выделившегося сока хватает, и поэтому никогда не доливаю воды. Грибы стоят 40 дней. Потом их начинаем употреблять по назначению. В 2009-ом грузди таким образом простояли до самого мая. Ни один не испортился. Из наиболее любимых блюд с белым груздём в нашей семье считается салат "груздь под шубой". Это в рецепте салата "сельдь под шубой" селёдка заменяется мелко нарезанным груздём. Всем рекомендую и гарантирую, что гости будут налегать именно на него.
voronine: А вот ещё интересно узнать, кто как солит рыжики и, главное, как их хранят? У нас практически всегда солёные рыжики не доживали до марта - проквашивались. У жены бабушка (ещё жива - дай бог ей здоровья) подсказала, что они в свою бытность засоленные рыжики морозили. Потом откалывали топориком кусочек, отмораживали и ели со сметаной. Мы тоже попробовали в этом году заморозить несколько просоленных рыжиков. Размораживали прямо в сметане. И что вы думаете? Вкус нисколько не изменился. Соли в меру (как мы любим, без пересола), сам гриб упругий, не размяк. В общем хорош оказался дедовский способ, нечего сказать!
DEMOMON: Подскажите, какие грибы можно в холодную солить? В плане, чтоб не отравиться. Многие же из солоновиков - условно съедобные.
Проходил мимо: DEMOMON пишет: Подскажите, какие грибы можно в холодную солить? как мне кажется сыроежки 100%...но я бы все равно рисковать не стал именно в холодную солить. конечно есть свои плюсы - грибок хрустит в холодном засоле на зубах...но не всегда холодный способ засола долго сохраняет гриб... так же конечно груздь, рыжик, волнушку - просто всегда есть свои нюансы в способе засола и в длительности просолки но все равно если есть страх отравится - лучше отварить и засолить - горячим способом можно солить почти все как то так, лично я так думаю, не настаиваю, не навязываю, удачи а вообще в сети посмотрите о способах засолки и видах грибов которые солят, инфы сейчас много
lodo4nik: DEMOMON пишет: какие грибы можно в холодную солить? Все млечники.Сыроежки тоже.
smarsh: В том году первый раз попробовал солить в холодную. Черного груздя и волнушку. Как-то не очень Может просто не привык? Кстати рыжик на сухую тоже не нравится ))) как елку жуешь ))))
Варварушка: lodo4nik пишет: Сыроежки тоже Сыроежки не все можно солить "вхолодную". Различить едкие сорта от неедких даже спецы не всегда могут навскидку, а новичок, тем более. Поэтому сыроежки лучше отварить... smarsh пишет: Черного груздя и волнушку. Как-то не очень , кстати рыжик на сухую тоже не нравится ))) как елку жуешь )))) Видимо, что-то не так, т.к. правильный холодный заквас очень вкусен!
voronine: Всегда солил в холодную: грузди белые, жёлтые, дубовые, черные, сухие; волнушки, сыроежки (жёлтые и красные), серушки. Разные грибы отмачиваются по разному. Хранятся в холодильнике долго, если груз хороший, и рассол покрывает гриб. В горячую солил лишь валуи и горькушки. Что до рыжиков, то солил и солю их только в сухую. НО! Никогда не ем ни один солёный гриб без сметаны и отмоченного в воде лука кольцами. Без этих двух непременных ингредиентов сервировки солёных грибов одни соленые грибы считаю слишком солёными.
smarsh: voronine а по мне как селедочку надо... свежерубленный лучок и масло растительное...
voronine: smarsh Вот поэтому селёдку из-за её ярко-выраженного солёного вкуса я ставлю ниже форели домашнего просола с лимончиком и укропом. На мой вкус, сметана очень мягко облагораживает солёность гриба, но это, во-первых, дело вкуса, а во-вторых, сметана сметане рознь. Если сметана дрянная, то она и испортить может закуску.
Проходил мимо: smarsh пишет: а по мне как селедочку надо... свежерубленный лучок и масло растительное... а если еще водовка вкусная и компания хорошая, да разговор душевный, то это как раз то что надо
полная версия страницы