Форум » Кулинария » Рецепты из грибов от Варварушки. » Ответить
Рецепты из грибов от Варварушки.
Варварушка: Что не говорите, а на вкус и цвет - товарищей нет. Хотя, смотря чем товарищей кормить.))) Я предпочитаю кормить своих друзей только домашней пищей. И, по-возможности, экологически чистой! Буду в этом разделе описывать свои рецепты. Начну, пожалуй, с рецепта-заготовки, который сейчас как нельзя кстати. Во-первых: грибов полно, а во-вторых: кризис на дворе, ну и в-третьих: экологические продукты - здоровье поправляют! Лечо из ЛИСИЧЕК Готовиться просто, храниться без холодильника и очень вкусно! Особенно с варёной картошкой или пюре. Лисички (примерно 2 кг.) чищу от лесного мусора, мою, кладу в кастрюлю и накрыв её крышкой, ставлю на небольшой огонь (Иногда надо помешивать ложкой, дабы не пригорели). Лук (3-4 крупных луковицы) чищу, режу полукольцами и обжариваю на растительном масле (1 стак. - 200грамм). Помидоры (3 кг) мою и (тут маленькая хитрость) на 2 минуты в крутой кипяток и сразу же в ледяную воду. Снимаю при помощи ножа грубую кожу и на комбайне /на мясорубке (кому, что нравится) делаю томат, который ставлю в отдельной большой кастрюле с толстым дном, на плиту, на средний огонь. Когда томат закипит, выкладываю в него протушенные в собственном соку лисички и обжаренный лук. Туда же режу мелко чеснок (пару крупных зубчиков), режу вымытую, обсушенную и порубленную зелень (3-4 веточки петрушки, 8-10 веточек укропа, и пучёк кинзы), добавляю в лечо чёрный и красный молотые перцы (колличество зависит от того, на сколько вы любите острое!) , соль (обычно столовая ложка без верха на 2-2,5 л. варева), обязательно кладу сахар (1 ч.л. сахара (полная) на каждую ст. л. соли). Уксус не кладу: для здоровья полезнее, да и в помидорах кислоты достаточно. Постного масла обычно хватает, но если, кто любит понасыщеннее, то можно добавить, предварительно прокалив его в сковороде. Дать покипеть минут 20. Ну вот...Теперь дело техники: снять пробу (только остудив ложечку лечо, а то можно ошибиться в соли!) и, если всё "ОК!", то разложить в предварительно подготовленные стерильные банки, закатать крышкой и поставив на неё в укромное место, укутать на ночь одеялом. Не стерилизую. Стоит и не портиться. Может не успевает?))))
Варварушка: Совершенно верно, консервируются отвары благородных грибов: белых, подберёзовиков, можно маслят, но он уже слабее и не такой душистый. А отвар подосиновиков получается, хоть и душистый, но слишком тёмный и, его не рекомендуется консервировать. Спасибо, что обратили внимание, т.к. этот вопрос действительно следовало бы уточнить.
Варварушка: Старый русский рецепт. Настолько старый, что тогда, даже, ещё и картошки на Руси не было (её завезли позднее). Но суп грибной любили во все времена. По этому рецепту готовила суп моя бабушка. Теперь я делюсь им с Вами.)) Грибная лапша Саму лапшу готовить надо заранее. Я её делаю сразу много, высушиваю и храню в 3-литровой банке, чтобы по мере надобности брать сколько нужно, не тратя времени на приготовление. А готовится она так: 5 яиц, 1 ч.л. соли, 50 мл. воды + мука "сколько возьмёт тесто" - это означает, что муки нужно сыпать столько, сколько влаги в тесте способно её принять. Тесто выходит очень густое и раскатать его довольно трудно. Раскатываете тесто скалкой в тонкий пласт, как пергамент. Это будет легче сделать, если складывать тесто, как бумагу, но предварительно посыпая обильно мукой, перед каждым сложением, тогда оно не слипнется. Как нужная толщина будет достигнута, не разворачивая, нарежьте его на тонкие полосы, ещё раз просыпьте их мукой и, разберите на "ленты". Потом лапшу надо подсушить. Я это делаю в той же сушилке, что сушу грибы и ягоды. Бабушка сушила в духовке. Сухую лапшу сложите в герметичную тару, чтобы она не набрала влагу из воздуха и используйте, когда вам нужно. Если есть отвар белых грибов либо каких других "благородных" грибов, его можно использовать. если нет, то для начала берём просто холодную воду: примерно 1,5-2 литра. В кипящую воду (или грибной бульон) кладём (без пассировки) рубленный репчатый лук (1 большая головка) и порезанную крупной соломкой, либо кружочками 1-ну небольшую морковь. Варим минут 5-7. На сливочном масле обжариваем белые грибы до золотистого цвета (можно использовать любые "благородные" грибы). Кладём грибы в кипящий суп. Лапшу отвариваем отдельно в подсоленной воде, после чего шумовкой перекладываем в грибной суп. Затем кладём в суп соль, рубленную зелень (петрушку, укроп), чёрный перец горошком (5-7 горошин), можно добавить тимьян, но он на любителя. Даём покипеть супу 5-7 минут. Грибная лапша готова! Можно в тарелку добавить сметану, но я о ней иногда забываю....))) Приятного Вам аппетита!
Варварушка: Если мне скажут, что рыба и грибы несовместимы, я отвечу: вы просто не умеете их готовить!))) Рыбу запеченную с грибами подавали к царскому столу! Да, надо немного повозиться, но это окупится неповторимыми вкусовыми ощущениями! Итак: Рыба запечённая с грибами. Для этого блюда лучше брать не очень жирную рыбу. Вполне подойдёт судак или крупный окунь. Грибы можно использовать любые, подходящие для жарки. Особенно вкусен этот рецепт с рыжиками. Я же использовала обжаренные подосиновики. Сперва готовим грибы: их следует помыть, порезать крупными кусочками и обжарить на сливочном масле и головкой нарубленного репчатого лука. Посолить, поперчить и жарить до готовности. Рыбу (я взяла крупного окуня на 450 г.) почистить от чешуи, выпотрошить, промыть и натереть солью с лимонным соком. Дать постоять 20-40 мин. Затем, обмазать рыбу маслом, положить её на противень для запекания и начинить обильно обжаренными грибами. Можно ставить в духовку t= 180 градусов. Теперь самый ответственный момент: соус! Для соуса: 1 ст. л. муки, жарим до золотистого цвета на 1 ст. л. сливочного масла. Как мука будет готова, убавляем огонь и вливаем 200-300 мл. грибного бульона. Хорошо растираем комки, чтобы соус был однородным. Я это делаю деревянным пестиком. Туда же, в соус, добавляем 1/2 стак. сметаны. Продолжаем растирать, не снимая с огня. Туда же добавляем тёртое на мелкой тёрке, предварительно очищенное от кожицы и семян одно кислое яблоко. Продолжаем растирать соус. Солим, перчим его по вкусу. Как только кусочки яблок перестают ощущаться на языке (это примерно через 2-4 минуты), добавляем 1 сырой желток. Доводим ещё раз соус до кипения и снимаем с огня. К этому моменту, обычно, рыба уже красиво золотится в духовке. Достаём противень с рыбой и обильно всё заливаем нашим соусом. Ставим рыбу опять в духовку, и чуть прибавляем жар. Рыба ещё запекается 7-10 мин. После чего её можно подавать. Хоть с пюре, хоть с любыми кашами, но мне больше нравиться просто "без ничего"! Уж больно вкусен соус и рыба с грибами, пропитанная им. Приятного вам аппетита!
bik: Варварушка Наташа молодец! Столько неординарных рецептов тут разместила.
Варварушка: Людочка, я предлагаю только то, что готовлю сама. Зачем же я буду "травить" друзей непроверенными рецептами из интернета? Все мои рецепты проверены временем и я в них иногда вношу маленькие поправки, свойственные духу времени и настроению.)) Я знаю, как бывает: хочется чего-то эдакого, а вот чего???? А с моими рецептами этот выбор будет куда проще.)))
Анатолии: Варварушка пишет: рыба и грибы несовместимы Воистину совместимы! Вкушал как-то запеканку из судака с лисичками - поэма
ariona: Варварушка У нас и рыбы нет такой, и я ее почти не ем, а тут просто ХОЧУ попробовать.
Анатолии: ariona Я думаю, что для этого блюда подойдёт любая "белая" рыба, вплоть до "сорной" плотвы. Ну а, элементарный, Хек есть везде
Варварушка: Специально для Андрея возрождаю рецепт Квашенных рыжиков У меня пока был не очень богатый урожай рыжиков: штук 30 сосновых и штук 50 еловых. Соновые почти не меняют своего цвета при готовке, еловые всегда зеленеют или чернеют, что, впрочем, не сказывается на их вкусе. Итак: Рыжики квашеные: Очищаем и промываем рыжики. Ошпариваем их кипятком и тут же ополаскиваем холодной водой, откидываем на решето, чтоб стекла лишняя влага. Затем уложите в эмалированную посуду, на дно которой уложен укроп (зонтики соцветий или семена), лавровый лист, перец горошком и рубленный чеснок, укладывайте рыжики (ноги отрезаю и ими уплотняю), пересыпаю солью и сахаром (на 1кг грибов: 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки - я беру сыворотку от молока "Старая Ладога" - оно самое натуральное и скисает в тепле за 1,5-2 дня). Сверху укройте х/б тряпицей, тарелкой по диаметру кастрюли и положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 1-2 недели (зависит от t). После чего грибы раскладываю в банки *под верх* и храню на холоде (на лоджии). Для полного вкуса рыжикам надо дать "созреть" ещё месяц (редко удавалось выдержать этот срок! ). Они получаются резкие, хрустящие и очень вкусные, если их перед едой полить нежирной сметаной и присыпать рубленным зубком чеснока.
Варварушка: Пришёл мой муж сегодня с работы и увидев, что весь грибной урожай переработан и упакован, спрашивает:"А вот скажи, можешь ты торт с грибами сделать?" -Могу, отвечаю. И тут же, на скору руку сделала ему Шарлотку с грибами. Попробовали - вкусно! Теперь и вам расскажу, как порадовать мужа за 20 минут. Шарлотка с грибами: Для теста взяла 3 яйца, отделила желтки от белков. Желтки смешала с 1 стак. минералки (пью и пользую "Новотерскую"), добавила 1/3 ч.л. соли и столько же "пекарского порошка" (разрыхлителя, то бишь). Потом всыпала муку "до состояния сметаны средней густоты". Белки взбила в крепкую пену миксером и осторожно (снизу вверх) подмешала в желточное тесто. Теперь о грибах: у меня были обжаренные на сливочном масле колпаки, но можно использовать любые грибы. Думаю, что с рыжиками это будет вообще - волшебно! Итак, обжаренные на сл. масле грибы, выложила на смазанный маслом противень и залила их тестом, как заливают яблоки при приготовлении шарлотки. Поставила в духовку, t= 180-200 градусов. Запекалась шарлотка минут 20-30 (не следила). До золотистой корочки. Отошла от притивеня отлично! На вкус....как солёный бисквит с грибами. Если бы не сидела на диете, то смела бы пол пирога разом. Эх...Надеюсь ВАМ можно...)))
Галина С.: Все упали от восхищения!
Варварушка: Спасибо, Галина.
Галина С.: Не за что, Все Ваши, Наталья, рецепты, заслуживают внимания, как минимум
Сережка Ольховая: Наташа, ты меня просто убиваешь! Хочу такое сделать! И сожрать!!! Приговаривая, как обычно - прощай, фигура, здравствуй, пузо!
Варварушка: Пришла на ум мысль, дать рецепт приготовления рыжиков за 5-10 минут. Хотя, так можно готовить ещё некоторые грибы: зонтик, шампиньоны, шиитаке, мейтаки, очень молоденькие дождевики, но рыжики, ни с чем в сравнение не идут! Нервных, прошу дальше не читать,т.к. речь пойдёт об употреблении рыжиков в сыром виде. Хе из рыжиков Берём молодые, свежие рыжики, чистим, отрезаем ноги, моем, и быстро обдаём кипятком и сразу же холодной водой. Даём стечь воде. Укладываем рыжики в миску слоями, пластинками вверх. Каждый слой пересыпаем крупно резанным репчатым луком (я люблю для этих блюд Ялтинский красный или Сладкий белый лук), рубленный зубок чеснока, немного сахара, соль (чтобы попала на каждый гриб) и сбрызгиваем каждый слой лимонным соком. Накрываем миску крышкой (тарелкой), слегка встряхиваем несколько раз и оставляем на несколько минут. Рыжики дают красноватый сок. Как только сок выделился, можно заправлять грибы оливковым маслом, наливать в рюмочку "чай", накладывать варёную картошечку, посыпанную рубленным укропчиком и.........НИРВАНА!!!! Попробуете один раз - подсядите. Потом не говорите, что вас не предупреждали...)))
Никола Питерский: Варварушка Где Вы были раньше? Столько рыжиков пропало под гнётом!!!
Варварушка: Я всё время тут! Коли пропадали, так мог бы и спросить: спрос - не бъёт в нос)))). Я много всякого знаю, чего нигде не напишут. Я те, Коль, мил браток, больше скажу: идёшь за рыжиками, возьми в карман маленький пузырёк где соль с молотым чёрным перцем смешана. И кусочек чёрного хлебушка. Нашёл рыжик, смахнул с него лесной сор, иголочки, листики, перевернул, посолил. Откуси сперва хлебушка, пожуй слегка, потом, закати глаза к небушку и осторожно откуси кусочек рыжика. Закрой глаза и медленно жуй, чтобы прочувствовать эту музыку вкуса!!! Вот тогда, душа-человек, ты поймёшь, что такое рыжики!))) Эт те не равиоли с Хайнцами))))
Варварушка: Что бы такого подать к вечернему чаю? А не напечь ли нам пирожков?! Пирожки с жаренными опятами Грибы стоят поджаренные в холодильнике, осталось сделать тесто и вперёд! Кстати, о грибах: Опята (вообще-то подходят любые сочные грибы) моем и обжариваем на сливочном масле до полного выпаривания жидкости. Добавляем отдельно обжаренный репчатый лук (режу крупными кубиками), соль, перец, щепотку тимьяна. Теперь тесто: 100 мл. минеральной воды + 100 г. мягкого сливочного масла (или маргарина) смешать со 50 г. Сметаны + 1 сырой желток + 1/2 ч.л. соли + 1 ст. л. сахара - всё хорошо перемешать, и начинайте подсыпать муку (350-400 г.) со смешанными сухими дрожжами (я пользую французские "Саф") - 6-8 грамм. Тесто получается нежное. Месите его, пока оно не начнёт отставать от рук. Затем положите его в эмалированную кастрюлю, накройте льняным (х/б) полотенцем и поставте в тёплое место на 1,5-2 часа для подъёма. После того, как тесто подойдёт, выложите его на смазанный постным маслом разделочный стол и скатайте шарики (из этого количества у меня вышло 17 пирожков). Скалкой, смазанной постным маслом, раскатывайте тесто, формуйте пирожки и выпекайте минут 15-20 при t=180*. Пирожки перед выпечкой смажьте разболтанным яйцом. Жалко, что мне на ночь нельзя есть.... вот встану пораньше, и.......
Варварушка: В грибное изобилие на ум приходят давно забытые рецепты: Картофель, фаршированный грибами, тушёный в молоке Картофель почистить и сделать острым ножом или чайной ложкой углубление для начинки. "попку" картофеля лучше срезать с одной стороны для устойчивости в кастрюле. Должны получиться этакие пустые (пока) бочонки из картофеля. Их наполняем грибным фаршем: любые грибы обжариваем на сливочном масле до выпаривания воды, добавляем обжаренный лук, чёрный молотый перец и соль. Не жалейте начинки! Когда все "бочонки" наполненны, установите их в кастрюлю поглубже, стенки которой смажьте маслом. Налейте молоко так, чтобы оно не доходило до верха картофеля на 1-2 см. и в духовку на 30-40 минут. Молоко не "сбежит" (из-за смазанных маслом стенок). Через 30-40 мин. посолите картофель и, всё засыпайте тёртым сыром и ещё на 10 мин. в духовку. Получается просто и вкусно, а главное не долго. Приятного аппетита!)))
Варварушка: Вот читаю я рецепты засолки всевозможных грибов, вывешиваемые Анатолием, щедро черпающим их из интернета, и смотрю, что вопросы грибников ГЛО не кончаются. Правильно, все навыки приходят с опытом. Только не всегда можно перенимать опыт из интернета: Анатолии пишет: На 1 килограмм рыжиков понадобится 1,5 килограмма соли Знаете, что будет, если положить столько соли? - Гольная соль! Поэтому я и решила внести некоторую ясность в процесс соления и квашения грибов. Итак, для закваски: Для закваски необходимо намного меньше соли, чем для засолки. При сквашивании образуется молочная кислота, которая является консервантом квашеных грибов. Она же препятствует образованию гнилостных бактерий и бактерий ботулизма, опасных для здоровья. Для правильной закваски важно правильно подобрать кол-во соли, потому что при переборе, заквашивания не будет (соль очень сильный консервант сама по себе). Хотите правильную закваску? Потрудитесь рассчитать соль: она должна составлять от 5 до 7% от веса грибов. В этой пропорции закваска происходит наиболее благоприятно. Чтобы придать процессу закваски ускорение, то можно добавить сахар (1% от веса грибов) и кислое молоко или молочную сыворотку (2% от веса грибов). для засола: Для засола количество соли колеблется от 10 до 20% от веса грибов, при этом, надо отметить, что такие грибы, как рыжики, колпаки кольчатые, млечники сладковатые вообще лучше не солить, а только квасить (сейчас речи нет о горячей переработке этих грибов), т.к. при засоле их вкус сильно ухудшается! Засол лучше использовать для грибов содержащих остроту или горечь: всякие грузди, ежёвики пёстрые, сыроежки жгучие, рядовки. Но, в обоих случаях надо давать грибам вызреть! Я понимаю, как сложно устоять, когда начинают манить заквашенные рыжики... Но вкус заквашенного гриба при вызревании улучшается, впитывая ароматы пряностей, набирая резкость и кислоту. Разные грибы вызревают по-разному: рыжики обычно 3-4 недели. Грузди от 1,5 до 3 месяцев. Копаки - 2 недели. Оговорюсь, что следует понимать под словом "вызревание" - это процес ферментизации, когда грибы уже сквасились и убраны на холод. Само же сквашивание происходит намного быстрее. У каждого сорта грибов по разному и, оно ещё зависит от количества сквашиваемых грибов. Надеюсь, что теперь ваши квашенные или солёные грибы не пострадают от "интернетных" рецептов. А зимой доставят вам и вашим друзьям огромную радость и кучу приятных воспоминаний о "Грибной осени"))))))))) Удачных вам заготовок!
Дмитрич: Варварушка пишет: для закваски: Хотите правильную закваску? Потрудитесь рассчитать соль: она должна составлять от 5 до 7% от веса грибов. с пропорцией соли в 55-60 гр. на кг рыжиков (5,5-6%%) я угадал - УРА! Правда кроме соли более ничего не добавлял в процесс. Ну окромя собственно рыжиков [img src=/gif/smk/sm67.gif] Соку они дали очень много. Варварушка , Вы даете пропорции соли (как основного компонента) в рецепты квашения и засола только для холодного или для любого способа засола? Вопрос собственно вот в чем: где-то читал, что при горячем засоле количество соли на килограмм грибов берётся меньше в сравнение с холодным. Пропорции такие: 50-70 гр. для холодного и 40-50 гр. для горячего на килограмм грибов. Что Вам говорим Ваш бесценный опыт и кулинарный талант по этому уточняющему вопросу? [img src=/gif/smk/sm5.gif]
Варварушка: Дмитрич, пропорция соли дана и для холодного, и для горячего засола/заквашивания. Но, при этом я всегда учитываю, что более тонкие и хрупкие грибы, как рыжики, колпаки кольчатые, опята, либо болетовые используемые для закваса/посола - нуждаются в меньшем количестве соли, чем грузди, и прочие плотные и острые грибы. Вообще, при приготовлении любого блюда, кулинар руководствуется, прежде всего, своим вкусом. Я люблю мене солёное, поэтому соли кладу немного меньше, а вот моя мама любит посолонее и мне приходится мириться с этим, когда я гощу у неё.))) Кстати, по поводу сока, уже давно замечено, что его количество зависит не только от "мясистости" грибов и места их произрастания, но и от погоды. В старину, по соку квашенных грибов или капусты определяли погоду: перед дождём (при низком атмосферном давлении) грибы и капуста вбирают в себя сок, при хорошей погоде (высоком а.д.) грибы и капуста выпускают больше сока. Можете поставить в заквасочной таре метку и проверить примету наших предков.))))
Дмитрич: Варварушка ,
Варварушка: Конец грибного сезона...Каждый раз грибов всё меньше и меньше. На этот случай у меня есть дивный рецепт: Чебуреки с грибами Для теста: берём 150 мл воды + 1/2 ч.л соли + 3 яйца+ мука. Тесто должно быть очень крутое. Для начинки: любые грибы, подходящие для жарки чистим, режем и обжариваем на сливочном масле с рубленным репчатым луком. Добавте немного чёрного молотого перца и зубочек чесночка (на ваш вкус). Когда начинка остынет, можно начинать лепить чебуреки. Для этого отрезаете от теста кусочек и раскатываете его, как можно тоньше. На одну половину кладёте грибной фарш, залепливаете края (слегка смазывайте их водой) и обжаривайте в кипящем постном масле. К ним лучше всего подать сметану или томатный соус, который я тоже делаю сама. Просто, но, блин, вкусно....))))))
Варварушка: Давеча набрали подосиновиков 2 ведра... Когда нет тары на маринад, насушено, заморожено Оооооооооооочень много грибов, тогда душа просит чего-нибудь простенького, но вкусненького. Итак, "Фантазия на тему подосиновиков": Нам потребуется: картошка (штук 10-12), две небольшие моркови, 1 большая луковица, около 400 г. обжаренных подосиновиков, сливки (10%), зелень укропа. Латку (либо керамическую посуду для запекания) обмажьте маслом. Теперь выкладываем слоями: тонкими полукольцами лук, тонкими кружками картофель, тонкими кружками морковь, обжаренные грибы. Затем на грибы: морковь, лук, картофель. Каждый слой пересыпаем зеленью укропа, перцем и солью. Всё заливаем 250 г. 10% сливками и на 30-40 минут в духовку. За 10 мин. до окончания посыпаем всё сухим тёртым пармезаном и доводим до кондиции. Блюдо получается сочным, душистым и очень вкусным. К нему не хватает....разве что бокала вина....))) Приятного аппетита!
Варварушка: Пирог с Грибного Фестиваля По многочисленным просьбам публикую рецепт сегодняшнего пирога. Тесто: 200мл воды, 1 яйцо, 100 г. сметаны, 100 г. маргарина или слив. масла, 1 ч.л. соли, 40 г. сахара, + мука, смешанная с сухими дрожжами "САФ" (10г.). Муки взять столько, чтобы тесто стало мягким, но довольно плотным, чтобы его можно было раскатывать. Все продукты в тесто кладут не холодными (комнатной t*). Начинка: *Отдельно обжарила на постном масле репчатый лук (2 большие головки) и 1 небольшую морковь (тонкой соломкой) *Отдельно сварила 7 небольших картофелин и растолкла их толкушкой, добавив соль и перец. *Отдельно обжарила резанные ломтиками грибы (8 средних белых и 6 средних подосиновиков). Тесто раскатала и положила на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. На тесто слоями уложила лук>>картошку>>грибы>>150 г. сметаны (30%). Залепить пирог второй частью теста (предварительно раскатать и намотать на скалку - так удобнее разматывать на начинку!), украсить пирог фигурками из теста, смазать всё взбитым желтком и печь минут 30-40 при t= 180*. Маленькая хитрость: если перед тем, как ставить пирог на выпечку, в духовку поставить миску с горячей водой, то пирог не подгорит и будет не так засушен! Если есть вопросы - вопрошайте - отвечу)))
Митрий: Варварушка Спасибо! Рецепт тщательно переписал (глотая слюну ).
Анатолии: Варварушка пишет: Если есть вопросы - вопрошайте - отвечу))) Когда выйдет ваша первая книга грибных рецептов, вы подарите мне один экземпляр с автографом?
Акимов Александр: Варварушка пишет: Если есть вопросы - вопрошайте - отвечу Вопросов нет, есть слова благодарности. Вкусный пирог, ароматный горячий чай, личное знакомство. Спасибо.
Варварушка: Анатолии Пренепременно! Вместе с большим куском какого-нибудь вкусного, грибного пирога!))) Акимов Александр И вам спасибо, Александр!)))
Никола Питерский: Ну вот, а я пролетел и мимо грибного пирога ( судя по фото и по отзывам - ну о-очень вкусного! ), мимо ароматного горячего чая, ну и самое главное - мимо личного знакомства с замечательными человеками!!!
Варварушка: Сегодня, чтобы передохнуть от сдобы и шума праздника, даю лёгкий, быстрый рецепт грибо-овощного кушанья, которое не оставит равнодушными даже кулинарных критиков.)) Как назвать ...пока не придумала. Пусть будет: Капуста с грибами по Варварушкиному))) Итак, жарим рубленный репчатый лук (1 большая луковица) на постном масле с одной небольшой морковкой, резанной крупной соломкой. Чуть лук начнёт прозрачневеть, добавляем грамм 200 куриного филе (мелко порезать) и 5-6 резанных подосиновиков или любых других грибов. Всё тушить минут 5-10, после чего добавить нарезанный тонкой соломкой 1/2 небольшого кочана капусты. Посолить по вкусу, поперчить, добавить рубленный зубчик чесночка и немного вашей любимой зелени. всё, закрывайте крышку и тушите до степени готовности капусты "Аль денте", т.е. чуть недотушенной (ненавижу переваренную капусту - она мне напоминает пионерский лагерь конца 80 годов ). Блюдо выходит очень сочным и вкусным, с Божественным грибным запахом!
Жека: Варварушка , хотел бы у Вас столоваться (Роман замутить не дасть)
r2d2: Варварушка, учитывая Ваш богатейший опыт, задам вопросик Вам. Какое-то время назад, в Завольжье нас угощали рыжиками, волнушками, груздями каким-то образом посоленными. Сами мы тогда грибов не собирали и не солили. Вкус грибов обалденный!! Рецепта нам так и не сказали. Может быть это обычный способ засолки подобных грибов, но так как собственный опыт у нас отсутствует, мы теперь надеемся найти подобный рецептик. Грибы к нам попадали в трехлитровых банках. Рассол замутненно-прозрачный, достаточно светлый, густой, иногда даже похожий на желе. Грибы крепкие, твердые, хрустящие. В некоторых банках рассол имел розоватый цвет и присутствовали мизерные кусочки помидорной кожицы. Вкус такой резкий, малосольный, еще в рассоле чеснок и семена укропа. Может быть вы догадываетесь о том, какой рецепт приводит к подобному результату?
Варварушка: r2d2 Вообще-то к подобному результату приводит любой процес заквашивания. Если хотите, чтобы готовые грибы хрустели, то лучше заквашивать холодным способом, предварительно вымочив из грибов горечь. r2d2 пишет: В некоторых банках рассол имел розоватый цвет и присутствовали мизерные кусочки помидорной кожицы. Вынуждена вас огорчить (или обрадовать) - это была не помидорная кожица, а кусочки красного острого перца, который придаёт остроту и резкость грибам, немного красит рассол в розоватый цвет и,одновременно, служит консервантом. Я тоже добавляю его в закваску, но не всегда. Иногда мне нравится "мягкий вкус". Чеснок и семена укропа - это классический ингридиент всех заквасок, не только грибных. О том, как достичь хорошего вкуса в заквасках - я уже неоднократно писала. Сейчас вам скажу ещё один маленький секрет: это качество и количество воды в которой вы вымачиваете грибы. Если это будет проточная, чистая (не хлорированная) вода, то грибы после сквашивания будут божественными! Нам довелось жить на Ладоге 2 недели в грибной сезон. И, мне приходилось вымачивать грузди в Ладоге, прямо погрузив корзину в Ладогу. Соль и все необходимые пряности у нас были в запасе. Это были не грибы...Это пища Богов! Дома такого гармоничного вкуса достичь пока не удалось... Они действительно взялись в закваске в густое желе. А ядрёность была такая, что пузырики за язык прихватывали!))) Вкусно! Особенно под сметанкой, да под холодненькую...))))Ну, вы меня понимаете...)))
r2d2: Большое спасибо, что откликаетесь на мои вопросы. Я подозревал и надеялся, после прочтения Вашего рецепта о квашении рыжиков, что в итоге должно получиться что-то близкое к тому вкусу, который нам так понравился. Значит я правильно понял?? А грузди и волнушки вы квасите таким же способом?? или есть нюансы?? И я правильно понял, что использование ... как бы это сказать... не городской воды, привело к образованию желе?? Люди, которые нас угощали, живут далеко от города, у них колодец, и я подозреваю качество воды не в какое сравнение с городской. Но не предполагал, что всего лишь воды, может так многое дать вкусу продукта. Извиняюсь за возможно бестолковые вопросы, я еще только учусь
Варварушка: r2d2 пишет: Значит я правильно понял?? А грузди и волнушки вы квасите таким же способом?? или есть нюансы?? 1) Да, вы всё совершенно правильно поняли.))) 2-3) Способ закваски, что у грибов, что у капусты или др. овощей - везде примерно одинаков. Всё дело в нюансах! Именно из-за них получается тот или иной определённый вкус. Именно этими "нюансами" можно добиться неповторимости вкуса! Добавте какую-то пряность, какой ни у кого нет и, вот ваш личный нюанс! r2d2 пишет: привело к образованию желе?? Я думаю, что это не совсем так, но доля истины в вашей фразе есть. Сама вода не может образовать желе - в ней нет желирующих веществ. Но вот то, что чистая природная вода намного лучший растворитель, чем городская, сто раз обработанная вода - это факт! И, значит, она лучше растворила желирующие вещества из грибов, которые и застыли потом твёрдым желе.))) r2d2 пишет: не предполагал, что всего лишь воды, может так многое дать вкусу продукта. Напрасно! Вода часто имеет определяющее значание в приготовлении того или иного блюда. Недаром так цениться мягкая вода из природных источников. Вы сами можете проделать опыт, который не займёт у вас ни сил, ни денежных средств, но докажет, определяющую роль воды, во вкусе: Наберите родниковой воды из источника за Красносельским, или в Ларионово, или у р.Оять и заварите в них чай. Просто чай, один и тот же, во всех случаях. И, для примера, заварите его же в водопроводной воде... Я обещаю вам доподлинно, что вкус во всех случаях будет очень разный, но, самый невкусный чай будет из водопроводной воды.)) p.s. не стоит извинятся: спрос - не бьёт в нос. Может и вы меня чему-нить научите!)))
Митрий: Варварушка пишет: Вода часто имеет определяющее значание в приготовлении того или иного блюда Верно! При любой возможности привожу с заветного ключика в Заходском водичку. Чаи на ней - выше всяких похвал, не то что на продаваемой "ключевой" да прочей лабуде. Ну а ежели залить ей мяско или курочку и пару часиков так помариновать.....
r2d2: Так. У меня уже слюни гужом! Сейчас я к сожалению достаточно бесполезный субьект. Все у людей спрашиваю. А своего пока и предложить нечего. Вот и сейчас задумался. За 2 года встретил только один источник (наверное это был все таки источник) в населенном пункте Красносельское, на выезде (если от Питера ехать). Но далекова-то туда мотаться только за водой-то. Может поближе есть ?? Слышал, говорили про родник в Сестрорецке, но где он там....
Варварушка: Сегодня булочки получились - просто блеск! Спешу поделиться рецептом с рукодельниками и рукодельницами. Булочки к пиву с сыром и грибами. Тесто делаем как посте № 342 или № 390 (в этой же теме). А вот начинка...Взяла грибы собранные накануне, почистила, порезала довольно крупно и поджарила на сливочном масле, чтобы выпарилась вода. Когда грибы стали покрываться золотистой корочкой, поперчила их и посолила. (лук НЕ клала). Отдельно, в миску на крупной тёрке потёрла сыр (Тильзитер) - 250 г., посолила его и добавила красный острый перец. Как грибы остыли, смешала их с сыром и этой смесью начинила булочки. На противне дала булочкам подойти немного и, смазав их взбитым яйцом, посыпала крупной солью и молотым, сухим красным барбарисом. Выпекала минут 20 при t=180*. Для того, чтобы они при выпекании не лопались от кипящего сыра, наколите их зубочисткой или тонким ножом. Они получаются пикантного вкуса с сильным сливочно-грибным ароматом. К пиву - божественно! Да и без пива "ходят" довольно быстро!))) Проверьте)))
полная версия страницы