Форум » Кулинария » Рецепты из грибов от Варварушки. » Ответить
Рецепты из грибов от Варварушки.
Варварушка: Что не говорите, а на вкус и цвет - товарищей нет. Хотя, смотря чем товарищей кормить.))) Я предпочитаю кормить своих друзей только домашней пищей. И, по-возможности, экологически чистой! Буду в этом разделе описывать свои рецепты. Начну, пожалуй, с рецепта-заготовки, который сейчас как нельзя кстати. Во-первых: грибов полно, а во-вторых: кризис на дворе, ну и в-третьих: экологические продукты - здоровье поправляют! Лечо из ЛИСИЧЕК Готовиться просто, храниться без холодильника и очень вкусно! Особенно с варёной картошкой или пюре. Лисички (примерно 2 кг.) чищу от лесного мусора, мою, кладу в кастрюлю и накрыв её крышкой, ставлю на небольшой огонь (Иногда надо помешивать ложкой, дабы не пригорели). Лук (3-4 крупных луковицы) чищу, режу полукольцами и обжариваю на растительном масле (1 стак. - 200грамм). Помидоры (3 кг) мою и (тут маленькая хитрость) на 2 минуты в крутой кипяток и сразу же в ледяную воду. Снимаю при помощи ножа грубую кожу и на комбайне /на мясорубке (кому, что нравится) делаю томат, который ставлю в отдельной большой кастрюле с толстым дном, на плиту, на средний огонь. Когда томат закипит, выкладываю в него протушенные в собственном соку лисички и обжаренный лук. Туда же режу мелко чеснок (пару крупных зубчиков), режу вымытую, обсушенную и порубленную зелень (3-4 веточки петрушки, 8-10 веточек укропа, и пучёк кинзы), добавляю в лечо чёрный и красный молотые перцы (колличество зависит от того, на сколько вы любите острое!) , соль (обычно столовая ложка без верха на 2-2,5 л. варева), обязательно кладу сахар (1 ч.л. сахара (полная) на каждую ст. л. соли). Уксус не кладу: для здоровья полезнее, да и в помидорах кислоты достаточно. Постного масла обычно хватает, но если, кто любит понасыщеннее, то можно добавить, предварительно прокалив его в сковороде. Дать покипеть минут 20. Ну вот...Теперь дело техники: снять пробу (только остудив ложечку лечо, а то можно ошибиться в соли!) и, если всё "ОК!", то разложить в предварительно подготовленные стерильные банки, закатать крышкой и поставив на неё в укромное место, укутать на ночь одеялом. Не стерилизую. Стоит и не портиться. Может не успевает?))))
Варварушка: Крокеты - это такие пирожки с начинкой, только вместо теста, либо картофель, либо фарш (мясной или овощной). Итак: Крокеты с грибами Для "оболочки" крокет взяла пюре, сделанное накануне. Пюре не жидкое, поэтому только добавила белок для клейкости, чтобы пюре не разваливалось. Для начинки: грибы обжарила крупными кусочками на сливочном масле, добавила небольшой пучок зелёного лука (рубленный), 2 сваренных вкрутую яйца (рубленных), соль, перец и немного всяких пряностей. Лепить крокеты проще, если руки мочить холодной водой. На ладошку кладёте пюре, делаете из него не очень толстую лепёшку. На половину лепёшки кладёте начинку и залепляете. Чтобы крокеты не разваливались при жарке (жарят в кипящем растительном масле), обваливаю их сперва во взбитом яйце, потом в муке, ещё раз в яйце и в крупно молотых пшеничных сухарях. От такой "обвалки" получается вкусная хрустящая корочка, а внутри сочно и нежно! Очень вкусно к ним подать сметану или грибной сметанный соус...Но о нём я напишу в следующий раз. Заходите ко мне на огонёк!)))
Жека: Варварушка , а у нас принято драть картошку, деруны получаются .
Варварушка: Жека Женечка, деруны (драники, тертюхи, кремзлыки, пляцки, латкес и даже какорки!) - это всё очень вкусно, но немножко другое))). Хотя их тоже можно делать со всякими начинками, в том числе и с грибами. В странах Балтии очень их любят делать с анчоусами и жаренным салом. Немцы с обжаренным беконом и луком, подмешав туда кунжутное семя. Есть даже сладкие деруны (и т.д.), но у нас грибной форум, поэтому я стараюсь писать о грибных блюдах.))) А при встрече могу рассказать о чём угодно, хоть про "Торт из белой фасоли" или "Свинину в секлянной глазури" или про "Улитки по-Провансальски"))). Договорились?)))
Жека: Ес, оф кос!
Dr. Fungus: Варварушка Вкусно рассказываете "в секлянной глазури" - это интригует...
Варварушка: Прошу прощения у почтенной публики за перерыв в кулинарной теме. Но, с началом Рождественского поста я буду время от времени "подкидывать" рецепты к постному столу. Для начала: Постный грибной плов. Делается он просто и довольно быстро: в глубокой сковороде (латке, чугунке, казане) нагреть постное масло, обжарить до золотистости 2 головки рубленного репчатого лука и 2 тёртые на крупной тёрке моркови. Добавить сухой рис (я взяла басмати, около 2-х стаканов). Прогреть рис в масле с луком и морковью. Затем подлить 2 стакана горячей воды и прогреть рис до момента, как вода впитается. Добавить грибы (в моём случае, это половина белых, предварительно размоченных, а половина - замороженные ворончатые лисички) и подлить ещё стакан горячей воды. Убавить огонь до минимума, плотно закрыть крышкой и томить, до выпаривания воды. За 10-15 минут до готовности, положить в плов соль и пряности (я пользуюсь "чистыми" пряностями - все отдельно: перец чёрный и красный, сухая красная паприка, чаман, реган, уцхо, зира, сухой чеснок, красный и чёрный барбарис, но можно класть и смеси, как "Хмели-сунели" или "Смесь перцев"). Если рис суховат, то можно добавить немного, буквально капельку горячей воды. Дать пряностям потомиться минут 10 и выключить плов. Поверьте, грибной аромат не перебьётся пряным. Вкус такого плова - Божественный!!!
Анатолии: Варварушка пишет: чаман, реган, уцхо, Это круто! В 99 случаях из 100 вместо плова у меня получается... каша рисовая, особенно когда вместо мяса я использую грибы Может быть всё дело в этих таинственных специях, о которых я слышу впервые? А чеснок используете? Спасибо, Варварушка - блюдо смотрится симпатично!
Варварушка: Анатолии пишет: А чеснок используете? Он же написан в списке пряностей, но я для грибов беру сушеный - у него аромат мягче и он не приглушает запаха грибов. Вот приеду на выставку собак в Эстонию, сварганю вам плов с грибами)))) А пряности эти совсем обычные для южного человека. Они только дают аромат и лёгкий привкус, но не давят родного запаха грибов и уж точно, никак не влияют на консистенцию плова. Анатолии, попробуйте соблюсти пропорцию, как у меня и порядок закладки продуктов. Должно получиться!))) p.s. -чаман - был известен еще древним египтянам - упоминания о нём есть в текстах надписей на могилах, он использовался при мумификациих. - это бобовое южное растение, усиливающее вкус продукта. Не кладите его много, а то появится горечь. -уцхо - изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Даже, пророк Мухаммад сказал: "Исцеляйте себя хильбой (пажитником)!". Очень замечательная пряность!)))) -реган - однолетнее ароматическое растение семейства губоцветных с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина – Южная Азия. Спрашивайте. Что знаю - всегда отвечу!
Варварушка: Одним из первых рецептов этой моей страницы был рецепт "Грибное лечо" (с лисичками). Грибное лечо продолжило жизнь в этом грибном сезоне и было попробованно из белых грибов. Но как же оно мне пригодилось сейчас, когда на улице снег и мороз.... Итак, Пирог с сочной грибной начинкой Для теста: на 200 мл. воды - 1 ч.л. соли, 2-3 ч.л. сахара, 1/2 стак. растительного масла, мука - 450-550 г., дрожжи - 10-12 г. "Саф-Левюр" (маленькая расфасовка целиком). Замесила тесто и пока оно подходит готовлю начинку: 1/2 кочана капусты (кочан на 1.700) тонко нашинковала и потушила на постном масле, 1 гол. репчатого лука порубила и, обжарив отдельно, добавила в капусту. Туда же положила банку консервированного лечо из белых грибов. (у кого нет, то размочить сушёные белые, обжарить на постном масле и залив томатом протушить минут 10-15 на маленьком огне, а затем смешать их с капустой). Начинке дать остыть до тёплого. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт и выложить на промасленный и обсыпанный мукой противень. Положить тёплую начинку, накрыть второй половиной раскатанного теста. Залепить края пирога. Сделать вилкой или тонким ножом несколько проколов, чтобы выходил пар. Поставить в горячую (170-180 *) духовку на 30-35 мин. И, можно звонить друзьям, приглашать на чай! Приятного аппетита!
Варварушка: Ох уж эти праздники!.. Ох уж эти пиршества... А праздновать ещё и Рождество, и Старый Новый год, и Крещенье... Где взять силы, чтобы всё это съесть?!)))))) Предлагаю рецептик необычного и по вкусу и по содержанию грибного салата: Изысканный грибной салат Вам потребуется: 200г. тушёных, замороженных лисичек (разморозить), 3 моркови (сваренные до степени "аль денте") - натереть на крупной тёрке, 1 крупное яблоко без кожуры и семян - натереть на крупной тёрке, 2 головки репчатого лука - порезать полукольцами и обжарить на постном масле до золотистого цвета, 2 ст.л. кедровых орехов - слегка обжарить, 1 ст.л. маринованных каперсов (для остроты), 2 ст.л. оливкового масла настоянного на трюфеле (можно и обычное постное масло). Все ингредиенты смешать, посыпать солью, перцем, аккуратно перемешать и дать настояться пару часов. Необычно и очень вкусно!))) Приятного аппетита!
Варварушка: Грибная кулебяка Тесто: 10г. дрожжей распустить в 200г. тёплой воды. Прибавить в миску 100г. растопленного маргарина, 50г. горчичного (можно оливкового) масла, 1 ч.л. соли, 1 ст. л. сахара и 550 г. муки. Из всего этого замешиваем нежное тесто и даём ему подойти часа полтора. Начинка: Делаем нежное пюре из картошки. Прибавляем в него 100г. жирных сливок, 1 головку репчатого лука, порубленную и обжаренную до золотистого цвета на постном масле. Соль и перец по-вкусу. Грибы (у меня это были замороженные боровики) немного потушить, чтобы испарилась лишняя влага. Приготовление: Готовое тесто раскатать довольно тонко в прямоугольный пласт. Намазать на него пюре (не очень толстым слоем). Разложить равномерно грибы и хорошо промазать начинку сливками. Скатать тесто в НЕ тугой рулет. Край теста защипнуть хорошо. Украсить на свой вкус. и обмазать желтком. Выпекать 40-50 мин. при t=180*. Употреблять эту кулебяку приятно не только с первым или вторым, но и чайку с ней попить приятно!))) Пойти, что ли, чайку испить?......
ariona: Варварушка Наташа, а как красиво украсила! А грибы на масле потушить?
Варварушка: ariona Ира, я их просто на сковородочке с антипригарным покрытием чуть "подсушила". Я же их перед заморозкой тушу без всего, по пакетам и в морозилку. Если ты не будешь в другой раз партизанить перед приездом, то я что-нить испеку к твоему визиту!)))
ariona: Варварушка пишет: Если ты не будешь в другой раз партизанить перед приездом, то я что-нить испеку к твоему визиту!))) Мне уже столько раз боком вышло мое партизанство( ), что теперь я закажу рекламу на ЦТ о своем приезде! Спасибо!
Варварушка: Грибная пицца. Пиццу я делаю часто и так по-разному, что повторения встречаются очень редко. Недавно делала для встречи друзей пиццу, рецепт которой вам и предлагаю: для теста: Тесто было классическое "пиццевое" - в 200 мл. тёплой воды растворить 10 г. дрожжей, + 1/2 ч. л. соли, + 1 стакан оливкового масла, + мука (примерно) 700 г. Замешивается не очень крутое тесто и после того, как подойдёт (это примерно 1,5 часа), раскатывается в достаточно тонкую лепёшку, на котороую выкладывается начинка. для начинки: Именно от комбинирования начинки зависит вкус пиццы! Она не должна быть сухой или слишком жидкой. Тесто должно от неё напитаться, чтобы стать ещё нежнее, но не должно расползаться в руках. Я сделала так: лепёшку посыпала тимьяном, обильно смазала грибным лечо (см. рецепт в начале этой ветки), на лечо положила обжаренный соломкой репчатый лук (2 головки). По луку разложила обжаренные на постном масле, крупно порезанные подосиновики - чуть сверху их присолить и ещё раз обсыпать слегка тимьяном. Слой грибов посыпала тёртым сыром "пармезан", разложила чёрные оливки и чуть присыпала всё для душистости, лесной приправой (я её делаю сама из смеси сушёных грибов, перцев - чёрного и белого, и смеси лесных и пряных трав). Но у вас это может быть ваша любимая приправа. Пока я "собирала" пиццу, тесто подошло и пицца отправилась в духовку на 40 минут (t= 175*). Прошу прощения, что этот рецепт без фото, но пришли друзья и... остались только воспоминания))). Приятного апетита!
Варварушка: Предлагаю к ужину приготовить гречку, тушеную с белыми грибами: Так делала грчу моя бабуля, с той лишь разницей, что я взяла мороженные белые грибы, а она всегда размачивала за сутки сушеные. Берёте 1,5-2 стак. греШневой крупы, перебираете, и... кладёте в сухую сковородку и ставите на огонь. На довольно сильном огне обжариваете крупу, постоянно помешивая до тех пор, пока большинство зернышек гречки "раскроется" - станет похоже на маленькие поп-коринки. После этого вливаете воду (можно и холодную - она тут же вскипит), примерно на 2 пальца выше уровня гречки. Уменьшаете огонь до маленького и томите гречку до тех пор, пока вода уменьшиться наполовину. Затем, добавляете порубленный лук, белые грибы (если размачивали сухие, то тут же вливаете 1 стакан той воды, в которой они размокали), у кого есть, то вливайте 1 стак. грибного экстракта (как его сделать - есть выше в этой же моей кулинарной теме). Посолите гречку, добавьте пряности и любимые приправы. Можно добавить томат-пасту (1 ст. л.), но я люблю "чистый" грибной запах.))) Томите гречку ещё минут 15, пока вода подиспариться. Греча получается душистой, питательной и очень вкусной!
Галина С.: Варварушка пишет: перебираете, и... кладёте в сухую сковородку Никак не могу себя заставить жарить немытую гречку . Хотя много раз слышала, что так она получается ароматнее и вкуснее. Надо все же попробовать как-нибудь . Рис, приготовленный на сковородке, кстати, тоже куда "интересней", чем просто вареный. Только сначала я на масле слегка обжариваю лук (можно с морковкой, грибочками, или с помидоркой - что есть), потом всыпаю промытый рис. А когда он впитает имеющиеся на сковороде соки и начнет слипаться - добавляю кипяток (на 2 части риса 3 части воды), накрываю крышкой и на самый маленький "огонь" на 12 минут. Потом можно добавить зеленый горошек или (и) кукурузу, перемешать, выключить, накрыть опять крышкой и оставить "доходить" минут 10. Мое семейство раньше не любило рис, а теперь только успевай готовить
Варварушка: Галина С. пишет: жарить немытую гречку Галя, я покупаю гручку фирмы "Мистраль" - замечательное качество! Наичистейшая! Они её обрабатывают паром, поэтому на ней ни грязи, ни пыли ни прочих "приятностей"))). А крупу можно и помыть, просто жарится будет дольше.)) Попробую и твой рецепт: ты на Масленицу доказала, какая ты хозяюшка!
Варварушка: Строчки томлёные в сливках Собранные строчки заливают солёной холодной водой и оставляют на несколько часов для того, чтобы отошёл песок и из всех складок строчка вышли нежелательные насекомые. Затем строчки промывают и отваривают в подсоленной воде не менее 20 минут. Потом, каждый строчок смазывают топлёным сливочным маслом, обваливают в панировочных сухарях, во взбитом яйце и опять в сухарях и плотно укладывают в форму для запекания. Форму наполняют на 2/3, после чего заливают строчки густыми сливками, добавляют соль и перец. Верх формы закрывают лепёшкой дрожжевого теста. Если теста нет, то просто крышкой. Ставят в духовку при t= 170-180 градусов. Томить строчки минут 30-40. Сливки превращаются в густой грибной соус, а у строчков появляется сладковатый сливочный вкус. Не отказывайте себе в удовольствии попробовать их!
ariona: Варварушка Наташ, уже вплотную приблизилась к Терпигореву
Сережка Ольховая: Наташа, ну ты просто... у меня слов нет... Мадемуазель знает толк в изысканной французской кухне!
Варварушка: ariona, Сережка Ольховая Спасибо, девочки. Я просто иногда зверски хочу есть))))))
Варварушка: Это блюдо из грибов и зерновой фасоли очень питательно, т.к. и грибы и фасоль – это сплошной растительный белок. Но его пряный, насыщенный вкус никого не оставит равнодушным. Для этого блюда подойдут любые грибы, кроме излишне ломких и хрупких. Фасоль же лучше брать белых или светло окрашенных сортов – у них нежнее кожица зерна. И, будет лучше, если фасоль заранее замочить в холодной воде часов на 8-10. Итак, грибы надо перебрать, помыть и порезать небольшими кусочками. Бланшировать в подсоленной воде минут 15-20, затем слить и дать стечь. Фасоль отварить до готовности без соли (соль замедляет разваривание фасоли). Воду слить. Репчатый лук обжарить на постном масле до прозрачности. Добавить отваренную фасоль и отдельно обжаренные на постном масле грибы. Помидоры помыть и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить томат к тушащимся фасоли с грибами. Закрыть всё крышкой и тушить, помешивая минут 20. Затем добавить мелко рубленный чеснок, рубленную зелень, соль, сахар и специи. Тушить, до тех пор, пока зелень не будет готова. Это блюдо можно консервировать на зиму.
malina88: Варварушка прочитал , рецепт для лисичек (лечо из лисичек) , надо состряпать , осталось обзавестись лисичками сегодня , кстати немножко отведал брянских белых грибов
Варварушка: malina88 пишет: кстати немножко ответал брянских белых грибов Ну и как? Брянские от Карельских отличаются?
malina88: да белые везде вкусные .не сказал бы что по вкусы боровик от белого гриба отличается!!! а вчера ел соленные волнушки в сметане со свежими,обжаренными стрелками чеснока
Варварушка: Пока есть грибы, пока можно есть мясо, для всх мясоедов ОЧЕНЬ вкусный рецепт: Свинина тушеная с черносливом и грибами Мякоть постной свинины (примерно 800 г.) разрежьте на порционные куски, посолите, присыпьте пряностями (перец, «хмели-сунели») и поджарьте на жире. Ваши любимые грибы (можно использовать сушёные или замороженные) отварите до полуготовности и нарежьте ломтиками. Переложите свинину в латку и, добавив мелко рубленный, обжаренный до золотистого цвета лук (1 большая луковица), томатную пасту (1 ст. л.), грибы, грибной отвар, потушите. Через полчаса добавьте припущенный в воде чернослив и тушите до готовности. При подаче к столу мясо полить полученным соусом с черносливом и грибами. Для гарнира отлично подойдет отварной картофель или картофельное пюре.
malina88: Варварушка мне повезло, что я только что откушал, так бы захлебнулся слюной от таких вкусностей
Варварушка: malina88 Все вы - мужички, любите покушать...))) Надо поговорку переделать: Сколько мужика не корми он всё равно в холодильник смотрит)))
malina88: Варварушка пишет: Сколько мужика не корми он всё равно в холодильник смотрит)) ахаха .под столом , кстати родимый холодильник размараживаю - впервые с покупки , не содержит он сейчас грибов , эх ...
Варварушка: Сейчас, пока грибов мало, а овощей хороших много, предлагаю эксперементировать и фантазировать, а то начнётся грибное изобилие, а там уже не до готовки будет.))) Для начинки: любые грибы (150-200г.), подходящие для жарки, порезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, до выпаривания лишней жидкости. Также, обжарить рубленный репчатый лук (1 небольшая луковка) и пару кусочков нежирной ветчины, порезанной мелкими кубиками. Все обжаренные ингредиенты смешать, приправив молотым чёрным перцем и тёртым зубчиком чеснока. У помидоров стрым ножом срезаем (4 небольших помидора) шляпки и вырезаем сердцевины. Солим и перчим их изнутри. Наполняем помидоры приготовленной начинкой. Устанавливаем их на жаропрочное блюдо. Накрываем каждый помидор небольшим кусочком сливочного масла и небольшим кусочком сыра (например «Гауда», но подойдёт абсолютно любой). Ставим помидоры в горячую t+180* духовку на 10-15 мин. Готовые помидоры украсить рубленной зеленью.
Варварушка: Друзья! Хочу поделиться с вами приятным событием: Вышла в свет серия моих книг "Домашние заготовки". Которая включает книгу "Грибы", где подробнейшим образом описано, какие грибы и как можно законсервировать, заготовить на зиму. Но и это ещё не всё: эти книги оформлены чудеснейшими фотонатюрмортами Евгении Охотиной (Evgeniya), которую мы все знаем по её чудесным фото! На днях они должны поступить в продажу у нас в Питере, в сеть магазинов Ашан. В Москве они уже в продаже, а до нас..., как всегда.)))
bik: Варварушка Поздравляю! Успехов вам!
Никола Питерский: У меня 3 вопроса: 1. А Наталия Потапова и Варварушка это одно лицо? 2. Где кроме Ашана можно купить? 3. И как получить на купленную книжку (три названия мне уже понравились) автограф от автора? Будет ли автограф-сессия?
Варварушка: bik Спасибо!)) Никола Питерский Отвечаю: 1) Однее не бывает! Правда это лицо иногда хочется назвать "рожей")))), но это в плохое настроение.) 2) Нигде. Ашан выкупил права продажи этой серии. 3) На счёт автограф-сессии - не знаю,не уверена. Но ведь, можно устроить и чаепитие для друзей! Там и подпишем.))) p.s. А какие 3 названия понравились?))) (любопытство распирает)))))
Сережка Ольховая: Ой, наконец-то! Скорей бы появились! (в смысле в продаже).
Жека: Варварушка, Наташа, поздравляю! Рад за тебя!
Митрий: Варварушка ПОЗДРАВЛЯЮ!
Екатерина: Варварушка Наташа, поздравляю с выходом книг! Тоже хочу купить. Всю серию, зная твои кулинарные таланты
Варварушка: Сережка Ольховая, Жека, Митрий Спасибо, ребята! Старалась, чтобы было не только познавательно, но и интересно, и весело!)))
полная версия страницы