Форум » Кулинария » Грибы маринованные » Ответить
Грибы маринованные
Анатолии: У нас в семье никогда не мариновали грузди - только солили, причём методом холодной засолки. Больше того - никогда не пробовал маринованные грузди, а сегодня прочитал вот такой рецепт: ГРУЗДИ МАРИНОВАННЫЕ Отбираем только самые маленькие грибы. В любом случае шляпки должны целиком свободно входить в горлышко банки. Вымачиваем грибы трое суток в холодной воде, дважды меняя её каждый день. Ножки при замачивании не обрезают, чтобы вода свободно проходила между грибами. После вымачивания окончательно промывают грузди, отваривают их 15 минут в слегка подсолёной и подкисленной лимонной кислотой воде. Раскладывают грузди в литровые и поллитровые банки, заливают маринадом и серилизуют: 10 мин.- поллитровые и 15 мин.- литровые. Закатывают металлическими крышками. Для маринада: на 1,2 л воды - 1 ст. ложку с небольшим верхом крупной соли, 4 горошины чёрного перца, 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, половина среднего лаврового листа, немного корицы. Маринад следует довести до кипения и держать на среднем огне 10 мин. Вынимаем из маринада все пряности, выключаем огонь и сразу добавляем 2 ст. ложки 9%-ного уксуса. Горячим маринадом заливаем грибы в банках.
Ответов - 79, стр:
1 2 All
ariona: Галина С. пишет: еще и стерилизую при 150гр. Галя, такое противодавление, чтобы температура была 150 0сложно создать в домашних условиях. Даже промышленное автоклавирование идет примерно при 120, что вполне достаточно для гарантии от ботулизма.
Екатерина: Галина С. пишет: еще и стерилизую при 150гр. Галь, как ты добиваешься такой температуры? Аэрогриль? Или что-то другое? По-моему, если стерилизовать при такой температуре, все остальные меры предосторожности вроде как и не обязательны.
Екатерина: ariona Мы с тобой хором
свет: С наступающем НОВЫМ ГОДОМ! Ботулизма бояться в лес не ходить! А уж за новогодним столом, как говорится, как НОВЫЙ ГОД встретишь, так его и проведешь.
Галина С.: Л.Смирнов пишет: А что же остается потом от вкуса природного гриба? Да всЕ же остается, первый отвар с благородных грибов можно слить только в случае сомнительных мест сбора! А я мариную грибы в "собственном соку " . Некоторые сливают отвар с "черных" грибов, причем несколько раз, добиваясь прозрачности маринада - дело вкуса...
Галина С.: ariona Екатерина Екатерина пишет: Аэрогриль? Да, но я не уверена, что внутри банок действительно создается такая температура . Отсюда и меры дополнительной предосторожности
ariona: Галина С. Микроволновками и аэрогрилями не пользовалась, поэтому нечего сказать. Дома есть автоклав, но ни разу не стерилизовала в нем. Во-первых, нужно насосом пользоваться(лениво), во-вторых - всего 8 баночек входит в агрегат.
Галина С.: ariona пишет: всего 8 баночек входит в агрегат. В аэрогриль входят 7 поллитровых, пока одна партия стерилизуется, набиваю остальные, или закручиваю предыдущие Больше, чем на 2-3 таких партии одновременно не набиралось (Помню про твои трехлитровые банки с опятами, тут ни какой автоклав не помог бы )
СВЧ: devious пишет: только еще масло сверху наливаю а вот этого делать искренне не советую -почему?- отвечу: дело вот в чём, что эта привычка начнёт распространяться и на другую консервацию, а масло, простоявшее хотя бы 6 месяцев в банке меняет свой вкус, а если случается так, закатанная баночка прожила около года, и вы решили её открыть и съесть содержимое- вероятность горького вкусна и неприятного запаха очень велика :(
Анатолии: Маринованные грибы - как это сделать? Как приятно вечером к ужину открыть такую баночку и вдохнуть этот осенний аромат... Автор статьи: Наталья Яловик Грибы, грибки, грибочки. Как много мы про них знаем и как мало одновременно. В каждой семье есть свой уникальный рецепт, и именно им мне хотелось бы поделиться, в чем его уникальность – судите сами, но этот рецепт передается у нас в семье из поколения в поколение, и вот он дошел до меня. http://shkolazhizni.ru/print/24400/
Анатолии: Маринованные грибы по-мексикански Ингредиенты: - 0,5 кг грибов, - 1 нарезанный маринованный сладкий перец, - 1 белая луковица среднего размера, - 1/2 стакана рисового уксуса без приправ, - 2 ч. ложки сушеного орегано, предпочтительно мексиканского, - 4 крупных зубчика чеснока, разрезанные вдоль на 4 части, - соль. Приготовление: Для всех типов пароварок влить 1 стакан воды в ре-зервуар. Установить поддон и паровую корзину. Поло-жить в нее грибы ножкой вниз. Сверху разложить лук и чеснок. Варить 8-10 минут. Переложить грибы, лук и чеснок в среднюю чашу. К еще горячим грибам добавить перец халапено, уксус, орегано и 1/4 стакана воды. Посо-лить по вкусу. Накрыть чашу и охлаждать 6 часов; если необходимо сохранять более длительное время, перело-жить в стеклянную банку с крышкой и охладить. Грибы подать вместе с луком и чесноком с небольшим количеством маринада.
Берендей: Про домашнее автоклавирование в аэрогриле - это МИФ. Невозможно заставить нагреться жидкость до 150 градусов не испарив её. Для повышения температуры кипения надо увеличить давление. Обратный эфект наблюдается при разряженном воздухе, например в горах. Водичка там кипит куда ниже 100 градусов цельсия. Примитивный автоклав - это скороварка. Но автоклавировать лучше только металлическую и запаянную посуду (консервы). Стекляшка дома по любому взорвётся при закипании, разве что оставить банку с открытой крышкой в той же скороварке и потом стерильными руками её закатать или закрутить. Не знаю точно, при какой температуре и каком давлении открывается клапан в скороварке, но думаю, что при небольшом, иначе степень надежности скороварок должна быть очень высокой. Мне сегодня нужен рецепт маринования опят, хороший, простой, без лука, чтобы вкус грибов не пропал. Подскажите именно для опят маринование!
iBAHOB: Берендей Моя мама грибы, огурцы и все прочее мариновала с одним и тем же маринадом, в 3 л которого содержалось 300 мл уксуса, по 6 столовых ложек соли и песка. Грибы укладывались в банку, в компанию к ним - лавровый лист, 2 горошины черного перца и одна гвоздика (это на литровую банку), заливались вскипяченым маринадом, стерилизовались и закатывались. Я на основе этого придумал "ленивый" способ, когда маринад делается прямо в банке. Грибы отвариваются в небольшом количестве воды (отвар потом используется для маринада, как делает и Галина С.). Раскладываются в ошпаренные банки, туда рассовываются специи в указанных количествах (ну, на поллитровую банку - небольшой лавровый листик, один горошек перца, небольшая гвоздичка), сыплется сахар и соль, заливается уксус (9%), все оставшееся место заполняется грибным отваром. Сахар, соль и уксус берутся из предположения, что между положенными в банку грибами должно остаться на треть объема банки "условного маринада", приготовленного по изложенному в первом абзаце рецепту. Это получается примерно по 0.6 ложки песка и соли и 35 мл уксуса - на литровую банку, по 1/2 ложки песка и соли и по 30 мл уксуса на банку 800 мл, и так далее. Ну, потом стерилизуется это дело и закатывается.
Анатолии: Как убрать уксус из грибов Если вы обнаружили, что в приготовленных маринованных грибах слишком много уксуса, не отчаивайтесь. Положение можно легко исправить. Для этого откройте все баночки, вылейте жидкость, промойте грибы и проварите их 5 минут в другой воде. Откиньте на дуршлаг и снова добавьте каких-нибудь пряностей (семена кинзы, укропа, лавровый лист, гвоздику). Уксус больше не кладите, лучше заменить его небольшим количеством лимонной кислоты, присолите по вкусу. Разложите грибы в банки с завинчивающимися крышками, налейте сверху 2-3 ложки растительного масла и плотно закройте. Есть еще один способ избавления от излишков уксуса. Когда откроете баночку с грибами, выложите грибы вместе с маринадом в кастрюлю, добавьте воды в 2-2,5 раза больше и проварите грибы. Часть лишнего уксуса при этом перейдет в отвар, часть выпарится. Грибы отцедите и используйте для приготовления блюд.
Никола Питерский: Господа-маринователи, а так же специалисты!!! У меня вот такая проблема: Начав маринование в этом сезоне, прошерстил закрома того сезона и вот что обнаружил: нашлась одна ( из оставшихся трёх ) банок, вот с такой жизнью внутри: У меня вопрос: это выкинуть, или это ещё можно употребить в еду?
Dr. Fungus: Никола Питерский Я бы выбросил. Жаль, конечно, но разве еще не насобираешь?
Никола Питерский: А вдруг это деликатес какой вырос?
Галина С.: Может и не смертельная штука там выросла, но зачем рисковать здоровьем в разгар грибного сезона ? Можно ведь и в больничку "загреметь". Выбросьте лучше. Заодно и баночка для свежих освободится .
Анатолии: Опята —пальчики оближешь. 11.09.2010 1 кг опят, 4 ч.л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ч. л. 70-процентной уксусной эссенции, душистый перец, лавровый лист, гвоздика. Готовим маринад: В воду добавить соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику. Затем все это кипятить в течение 3 минут, влить уксус и снять с плиты. Варим грибы: Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и слить всю жидкость. Снова залить водой. После того как она закипит, осторожно перемешать грибы и снять пену. Когда грибы начнут оседать на дно кастрюли, достать их и разложить по стерилизованным банкам. Заполнять банки всего на 2/3 высоты. Последний этап — удалить из банок остатки отвара и добавить в грибы маринад. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в холодильник. http://ng.by/
Анатолии: Маринованные маслята (от Людмилы СЕНЧИНОЙ) На 1л * 1-1,5 кг маслят Для маринада на 1 л воды: * 2 ст. ложки соли * 1/3 стакана сахара * 1/2 стакана 6%-ного уксуса * 6 горошин душистого перца * 1 лавровый лист * 1/2 ч. ложки корицы Готовим: 1. Обрежьте немного нижнюю часть ножки. Грибы положите в холодную подсолёную воду. Так крупный мусор осядет на дно, а мелкий всплывёт. Затем поместите грибы в дуршлаг и промойте хорошо под холодной водой. 2. Погрузите чистые грибы в кипящую подсолёную воду. Варите 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. 3. Приготовьте маринад: в кипящую воду добавьте соль, сахар, перец, корицу, лавровый лист и уксус. Кипятите 2 минуты. 4. В кипящий маринад погрузите грибы и варите, пока маслята не осядут на дно. Грибы переложите в банки. Залеййте горячим маринадом и закройте пергаментной бумагой, а сверху - пластмассовой крышкой. Храните в холодильнике.
Акимов Александр: Никола Питерский пишет: А вдруг это деликатес какой вырос? Николай, деликатес красивый, но опасный. Не эксперементируй со своим здоровьем, выброси...
Никола Питерский: Деликатес давно уже в унитазе! Правда вместе с грибочками...
Анатолии: Мои грибочки Мариную грибы уже много лет, и всегда по своему универсальному рецепту. Всем очень нравится. Грибы у нас в основном маслята, песочники и белые грузди. Грузди замачиваю на 3 дня, часто меняя воду, другие нет. Грибы почистить, помыть. Отварить без соли 30 минут, слить воду, промыть. Маринад: на 1 л воды взять 1ст. ложку с горкой соли, 1,5 ст. ложки 70%-ной уксусной эссенции, 1 ст. ложку укропного семени, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, корицы на кончике ножа, вскипятить, опустить отваренные грибы, поварить 15 минут. Сразу разложить в серильные банки, сверху добавить 2 ст. ложки подсолнечного масла, закрыть капроновой крышкой, не закатывать. Вынести на холод. Елена Клюйкова г. Энгельс Саратовской обл. /"Скатерть-самобранка" №18(213) 2010/
Екатерина: Конечно же самые вкусные маринованные грибы - только что собранные маленькие и крепенькие. Но вот у меня, например, не всегда получается намариновать много таких класссных грибочков. То во всем улове окажется всего пара достойных экземпляров. То домочадцы съедят все в жареном виде и до маринада дело не дойдет. В общем основная масса грибных заготовок оказывается у меня отваренной и замороженной. Так вот. Если в середине зимы мне вдруг захотелось маринованных грибочков или у меня в декабре вдруг день рождения, а все маринады уже подъедены, я мариную замороженные. Конечно это не высокое кулинарное мастерство, а рецепт типа "гости на пороге" Кидаю брусок замороженных грибов в кипящую воду, а когда разморозятся, достаю шумовкой и перекладываю в кипящий маринад. Варю в нем минут 15. После того, как отвар остынет грибы можно подавать на стол под видом обычных маринованных. У этого рецепта есть свои минусы, разумеется, но есть и как минимум два плюса: первый, как уже сказала, возможность полакомиться именно маринованными грибами, даже если их не заготовил. Ну а второй - абсолютная безопасность в плане ботулизма, если кто его опасается
bik: Екатерина Ну вот и отлично - банки крутить не надо.
Анатолии: Екатерина пишет: У этого рецепта есть свои минусы Катенька, а теперь расскажи про минусы
Екатерина: Про минусы : Ну во-первых, в морозилке оказываются, как правило, не самые "избранные", а как получится. Во-вторых: возможно, и крепыши в заморозке что-то теряют в "хрустящих" свойствах. А так все нормально
Анатолии: Ах, грибочки, объеденье! Люблю я грибочки. Люблю их всегда, везде, и готова есть их в любом виде. Но реалии нашей жизни таковы, что лесные красавцы в регионе моего проживания не растут, так как нет лесов, степь кругом, а те грибочки, что растут, потреблять, мягко говоря, смертельно опасно. Поэтому, тихой охотой, для сохранения здоровья, я предпочитаю заниматься в магазинах. На прилавках наших супермаркетов, безусловно, можно найти множество разнообразных баночек с очень красивыми на первый взгляд грибочками. Но, как иногда бывает обидно, когда, откупорив такой деликатес, попадаешь на откровенную халтуру – то кислятина невероятная, то промыты грибочки неважно, то ещё что… И заметьте, за немалые деньги! Вот бы самой замариновать, думаешь, ты, но природная лень одолевает. Это же нужно возиться, чистить, готовить, а главное потом ждать! Я предлагаю всем желающим экспресс вариант маринованных окультуренных грибов – шампиньонов и вешенки. Шампиньоны, для более трудолюбивых, ибо их нужно чистить, ну, а вешенки, для лентяек, вроде меня. Возможно, этот рецепт будет хорош и для лесных грибочков, я не пробовала. Времени затратите всего 1час! Из него 25 минут собственно на приготовление, остальное время томительного ожидания, пока остынут! Пропорции даю на 500 граммов грибов – выход готового продукта с маринадом 750 грам (это если складывать в банку для хранения). Очень хорошо, если лук с грибами в маринаде, повзаимодействует хотя бы пару часов. Происходит обогащение вкуса. Но и без лука, очень вкусно! Обычно, компании из 4х человек, таких грибочков, при полном столе, оказывается мало. Пробуйте и решайте сами, сколько вам нужно! И так, вам понадобятся : грибы вешенки (шампиньоны) – 500 гр и 1 небольшая луковица(можно без неё), которая добавляется в уже готовое блюдо. Для маринада, на 1 стакан воды нужно взять: растительного масла - 50гр, уксуса 9% - 1 столовая ложка, соли – 2 чайные ложки, 5 зубочков чеснока, 2лавровых листика, 10 горошин душистого перчика , 2 бутончика гвоздички и сок из половинки лимона. В 2-3х литровую кастрюлю закладываем все компоненты для маринада и варим на среднем огне 15 минут. Пока маринад варится, чистим, если требуется, и режем грибы - крупные шампиньоны на 4 части, вешенки на средние кусочки. Как только маринад готов, опускаем в него грибочки, аккуратно перемешиваем и продолжаем варить ещё 10 минут. Отключаем. Собственно всё, грибочки готовы. Остужаем. Для более быстрого остывания, можно вынести на холод, но не в морозилку! Добавляем порезанную полукольцами луковку, даём ей чуть-чуть постоять с грибочками и наслаждаемся. Приятной всем дегустации! Ветла http://www.myjulia.ru
Анатолии: Всем грибам грибы! Хотя мне уже 76 лет, всё равно все подружки - девчонки! Так вот всем девчонкам, самобранкиным подружкам, посылаю несколько рецептов - уже пора им написать, скоро сезон заготовок. Уже более 40 лет пользуюсь рецептом маринования грибов - любых. Пробовала мариновать свинушки (у нас их зовут фетюхи), опята, смесь подберёзовиков, подосиновиков, маслят, маслята отдельно. Даже внуки сами мариновали, по записям в тетрадке. Хранятся эти маринованные грибы на нижней полке холодильника, не было случая, чтобы они портились. Вот рецепт На 1 кг. разобранных, вымытых, порезанных грибов надо взять: 1/3 стакана (объёмом 250 мл) воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. ложку соли с маленькой горкой. Грибы залить водой и уксусом, посолить и поставить на огонь, варить с момента закипания 15-20 минут, помешивая. Не забывайте снимать пену! Добавить пряности: 1 полную ст.ложку песка, 5 горошин чёрного перца, 3 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа, палочку корицы, лимонную кислоту на кончике ножа. И снова всё варить, помешивая, минут 15, пока грибы не опустятся на дно и маринад не станет светлым. Грибы готовы. В сухие стерилизованные горячие банки выложить горячие грибы, залить маринадом, остудить и залить сверху подсолнечным маслом. Закрыть капроновой крышкой и убрать на хранение. Нина Голубева, г. Иваново /"Скатерть-самобранка" №13 (234) 2011 г./
Анатолии: Маринованные грибы по-сибирски 5 кг. грибов 2 л. воды, 1 ст. соли, 2 лавровых листа и душистого перца, 1/4 ст. 70% уксуса, зелень петрушки и укропа, гвоздика, сахар по вкусу. Грибы смешивают с солью, заливают водой и кипятят Когда грибы перестанут выделять пену (её периодически надо снимать при варке), добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику, зелень, сахар. В конце варки, когда грибы осядут на дно, а маринад сделается прозрачным, добавляют уксус. Раскладывают по стерилизованным банкам и укупоривают.
Анатолии: Маринованные грибы мышата 1 кгю грибов мышат (рядовка серая), 1 ст. л. соли, 10-12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца горошком, 2 лавровых листа, щепотка молотого мускатного ореха, 1/2 ч.л.сахара, 1,5-2 ст. воды, 4 ст.л. 70% уксуса, 1 луковица. Грибы перебрать, очистить и хорошо промыть в холодной воде. Подготовленные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В кастрюлю добавить небольшое количество воды, так чтобы промочить дно. Затем высыпать мышата и соль. Кастрюлю поставить на слабый огонь и прогреть грибы. Грибы начнут выделять тёмный сок. В этом соку варить их, помешивая, 10 мин. В другой кастрюле сварить маринад из воды, сахара и уксуса. Грибы откинуть из сока на дуршлаг и дать стечь. Лук нарезать полукольцами. В готовый маринад добавить грибы, нарезанный лук и специи. Всё прокипятить 3-5 мин. Горячим разлить в заранее подготовленные банки и сразу закатать. Банки перевернуть вверх дном и укутать в тепло. /"Консервируем и готовим с грибами" №24/
Анатолии: Маринованные сыроежки 5 кг. молодых сыроежек, 2,5 ст.л. соли, 0,8 л. 9% уксуса, 20 г. чёрного перца горошком, 10 лавровых листьев, 800 г. репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 15 гвоздичек. Тщательно очистите сыроежки, промойте в холодной воде. В подсолёную воду поместите грибы и варите 5-10 мин. Вскипятите 2 л. воды, посолите, добавьте сахар, перец, гвоздику, нарезанный лук и лавровый лист. Варите 5-10 мин. В конце варки в маринад добавьте уксус и сыроежки. Варите ещё 5-10 мин. Переложите грибы в дуршлаг, дайте стечь маринаду. Поместите грибы в стерилизованные банки, а маринад варите ещё 10 мин., после чего залейте им грибы. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.
Анатолии: Опята для внучат Понадобится: На 1 л. маринада: 1 кг. грибов, 4 ч.л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 шт. гвоздики, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1 маленькая палочка корицы, 200 мл. бальзамического уксуса. Способ приготовления: Переберите и промойте грибы. Залейте их холодной водой, доведите до кипения и кипятите 5 мин. Снимите пену, откинте грибы на дуршлаг, промойте холодной водой и снова поставьте вариться на 20 мин. (В воду добавьте 100 мл. уксуса и посолите). Приготовьте маринад: вскипятите воду, посолите её, добавьте сахар, прокипятите 2-3 мин., затем охладите и добавьте 100 мл. уксуса. Разложите грибы в заранее простерилизованные банки (на 2/3 объёма), добавьте специи, залейте маринадом. Грибы должны свободно плавать. Стерилизуйте банки: пол-литровые - 15 мин., литровые - 20 мин. Закройте банки крышками, переверните вверх дном и поставьте в прохладное место. /"Бабушкины рецепты" №37 (497), сентябрь 2011/
Анатолии: Маслята "аппетитные" Понадобится: 1 кг. маслят, 3 ст. л. соли, 10 горошин чёрного перца, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. л. уксуса (9%). Способ приготовления: Почистить, промыть и залить водой грибы. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, слить воду и снова залить водой. Мелко нарубить чеснок. После того как маслята закипят, посолить их, добавить перец, чеснок, лавровый лист, влить уксус и варить 30-40 мин. Разложить грибы в стерилизованные банки, залить маринадом, закатать.
Галина Руссо: Случайно в этом году открыла для себя этот рецепт. Остался медовый маринад от перцев, и были отваренные лисички - почему, думаю, не попробовать. Результат потрясающий. В обычном маринаде лисички получаются жесткими, "резиновыми" и практически безвкусными, а в медовом - мягкими и ароматными. Медовый маринад: На 2.5 кг лисичек 1.3 литра воды 2 стол. ложки соли (с горочкой) 1/2 стакана уксуса (9%) 1/3 стакана меда 3/4 стакана постного масла Специи по вкусу, я кладу гвоздику и душистый перец. Грибы отварить, а потом несколько минут проварить в маринаде. Маринад пенится, это из-за меда, ничего страшного.
ariona: Галина Руссо Спасибо! Я всегда делаю маринад сладким, это вкусно. Но с медом не пробовала.
Света: Галина Руссо Интересно, а другие грибы как будут себя в этом маринаде чувствовать?
Галина Руссо: Света Замариновала одну баночку на пробу, пока стоит, попробую - отчитаюсь.
Галина Руссо: ariona Я тоже в обычный маринад много сахара кладу, но медовый - это совсем другое. Сейчас с ним экспериментирую. Груши получаются хорошо, гарнир к мясу удачный. Надо еще тыкву попробовать. Еще о маринадах, хоть это и оффтоп. В обычном маринаде я делаю мелкие яблочки (китайку). Сами яблочки - роскошная закуска. А маринад потом использую для селедки, мяса и курицы. Он сначала интенсивно красный, а потом светлеет - весь яблочный аромат впитывается. Вкусовые ощущения - не передать!
полная версия страницы