Форум » Кулинария » Грибы маринованные » Ответить

Грибы маринованные

Анатолии: У нас в семье никогда не мариновали грузди - только солили, причём методом холодной засолки. Больше того - никогда не пробовал маринованные грузди, а сегодня прочитал вот такой рецепт: ГРУЗДИ МАРИНОВАННЫЕ Отбираем только самые маленькие грибы. В любом случае шляпки должны целиком свободно входить в горлышко банки. Вымачиваем грибы трое суток в холодной воде, дважды меняя её каждый день. Ножки при замачивании не обрезают, чтобы вода свободно проходила между грибами. После вымачивания окончательно промывают грузди, отваривают их 15 минут в слегка подсолёной и подкисленной лимонной кислотой воде. Раскладывают грузди в литровые и поллитровые банки, заливают маринадом и серилизуют: 10 мин.- поллитровые и 15 мин.- литровые. Закатывают металлическими крышками. Для маринада: на 1,2 л воды - 1 ст. ложку с небольшим верхом крупной соли, 4 горошины чёрного перца, 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, половина среднего лаврового листа, немного корицы. Маринад следует довести до кипения и держать на среднем огне 10 мин. Вынимаем из маринада все пряности, выключаем огонь и сразу добавляем 2 ст. ложки 9%-ного уксуса. Горячим маринадом заливаем грибы в банках.

Ответов - 79, стр: 1 2 All

ariona: Анатолии Грузди вкусные и маринованные, но соленые - НЕПРЕВЗОЙДЕННЫЕ!

Анатолии: ariona В прошлом году нашёл штук 5 белых груздей Значит в этом году, всяко должны оторваться

ariona: Анатолии пишет: Значит в этом году, всяко должны оторваться Очень-очень надеюсь и желаю


Анатолии: Маринованные маслята Надо: 1 кг очищенных маслят, 70 мл воды, 150 мл уксуса 9%-ного, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, на кончике ножа лимонной кислоты. Маринад(вода, уксус, соль) довести до кипения, положить в него грибы. Варить 10-15 минут после вторичного закипания. Кипение должно быть слабым, грибы надо осторожно помешивать. Образующуюся пену снимать шумовкой. К концу варки маринад посветлеет, грибы начнут оседать на дно. За 2-3 минуты до окончания варки добавить в кастрюлю сахар, лавровый лист, душистый перец и лимонную кислоту. Готовые грибы охладить, разложить по банкам, залить доверху маринадом. Банки надо хорошо закрыть, обвязав плотной бумагой. Через месяц грибы готовы к употреблению.

Анатолии: Грибочки маринованые http://www.povarenok.ru/recipes/show/7266/

Анатолии: Маринованные сыроежки Надо: 1 кг. мелких сыроежек, 1 ст. ложка соли, 2 стакана воды, 50-60 мл. 30%-ного уксуса, 15 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковиц, 2-3 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки сахара. Мелкие сыроежки очистить и промыть. Сварить маринад из воды, соли и луковичек, в конце варки добавить уксус. Затем грибы опустить в маринад и варить ещё 5-6 мин. Горячие грибы вместе с луковичками разложить по банкам, а маринад продолжать варить ещё некоторое время, затем залить им грибы в банках. Банки сразу же укупорить и вынести в прохладное место.

Анатолии: Маринованные лисички Надо: 1 кг отваренных грибов, 1 ч. ложка сахара, 4-6 горошин душистого перца, 2 кусочка корицы, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист. Для маринада: 150 мл. 9%-ного уксуса, 70 мл. воды, 1 ст. ложка соли. Грибы отварить в подсолёной воде 20-30 минут, затем отктнуть на дуршлаг. Приготовить маринад, довести его до кипения, опустить туда отваренные грибы и варить ещё 20 минут. Перед окончанием варки добавить сахар, перец, корицу, гвоздику и лавровый лист.

СВЧ: вопрос вдогонку: где сейчас продаётся нормальная кеорица??? (немолотая) чтобы была свежая????!!!!

Анатолии: СВЧ пишет: где сейчас продаётся нормальная кеорица??? Что есть кеорица? Корица что-ли?

СВЧ: ну не под..ём- жизнь прожита зря))))) ну ессно она ;)

Анатолии: СВЧ пишет: ну не под..ём- жизнь прожита зря))))) Сынок, ты что, обиделся?

Анатолии: ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ, рецепт для домашнего консервирования. 1 кг белых грибов (или подосиновиков, подберезовиков, маслят), 3 чайных ложки соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3-4 столовых ложки 3 % уксусной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара, 1-2 стакана воды, 1 луковица. Грибы очистить, промыть холодной водой, откинуть на решето, крупные грибы нарезать на кусочки. Грибы уложить в кастрюлю со смоченным водой дном, посыпать солью и прогреть. В выделившемся соке грибы варить 5-10 минут, затем добавить душистый перец и лук и варить несколько минут. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами (лавровый лист, перец, орех), кипятить несколько минут, затем уложить в банки, сразу же закрыть крышками. В маринад можно добавить грибной отвар.

Игорь Дементьев: вопрос вдогонку: где сейчас продаётся нормальная кеорица??? (немолотая) чтобы была свежая????!!!! А у нас только немолотая и продаётся Сколько себя помню... А насчёт свежести, рецепт определения прост: если аромат сладкий значит корица свежая. Кстати, подметил, если корица не молотая, то она выдыхается быстрее как ни страно...

ariona: Игорь Дементьев пишет: Кстати, подметил, если корица не молотая, то она выдыхается быстрее как ни страно... Точно! Я тут нечаянно нашла корицу и гвоздику в пакетах, которым лет 20 В углу шкафчика затаились. Ну таких сейчас и нет: аромат зашибенный!

Анатолии: ariona пишет: Я тут нечаянно нашла корицу и гвоздику в пакетах, которым лет 20 Back in USSR

ariona: Анатолии пишет: Back in USSR Во-во! А качество - шикарное

Песочник (ВОВА): Нормальный рецепт! Только я без уксуса и гвоздики делаю. И пропорциями варьирую.

ariona: свет А я никогда не сливаю отвар после 30 минут варки... До кипения, слить, промыть от пены, потом залить и варить до готовности, так будет вкуснее. Со специями разные варианты могут быть, по вкусу. А с сахаром согласна, я тоже кисло-сладкий маринад люблю

свет: Согласна. Рецептов много. Порой говорят, что главное подать вовремя и красиво!

Анатолии: Маринование горькушек Очищенные и промытые мелкие шляпки горькуш отвариваем 20 минут, сливаем отвар, промываем грибы в холодной воде и сливаем воду. Готовим маринад: на 1 килограмм свежих грибов 2 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 1-2 чайных ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 штук гвоздик, 3-4 лавровых листа. Порезанную среднюю луковицу и нарезанную кружочками среднего размера морковку варим до готовности морковки и прибавляем 1 столовую ложку 30% уксусной кислоты. Кладем в маринад отжатые от воды грибы и варим еще 5-10 минут от начала кипения. Перекладываем грибы в банки, заливаем горячим маринадом и закупориваем.

Ольга 2: Этот рецепт пробовала в прошлом году.Пикантно , мужу понравилось. Мне не очень - горчинка все-таки присутствовала . Понравится тем , кто ест баклажаны с кожурой .

Анатолии: Маринованные шампиньоны http://bonappetit.com.ua/konservacija/133-marinovannye-shampinony.html

Анатолии: Валуи маринованные Для маринада на 2 л воды потребуется 30 г 80%-ной уксусной эссенции, 400 г соли, 10 лавровых листиков, 20 горошин душистого перца. Грибы отварить в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом и продолжать варить еще 20-25 минут. После этого их охладить и переложить в банки. Валуи – горькие грибы. Для маринования подходят молодые грибочки–"кулачки", но прежде чем их готовить, их следует три дня вымачивать в холодной воде, часто ее меняя.

devious: Надо ли стерилизовать маринованные грибы? Я вот не когда не стерилизовал, а тут знакомый сказал ты что типо обязательно надо, вот и вопрос действительно надо?

ariona: devious Я никогда этого не делаю. Наливаю прямо с огня, так чтобы при закатывании(Леонид, прости!) маринад потек по банке. Даже никогда не укутываю. Дело в том, что домашняя стерилизация не убивает ботулинические споры, сколько бы часов ни варились грибы. Нужно примерно 120 градусов, что возможно лишь в автоклаве.

devious: ну я тоже так только еще масло сверху наливаю

Галина С.: ariona пишет: Наливаю прямо с огня, так чтобы при закатывании То есть закрываешь герметически, но не стерилизуешь? Тоже правильно, домашняя стерилизация действительно не поможет. Я в аэрогриле стерилизую, не знаю насколько там получается 150гр., но как-то спокойнее. Хотя, как мне кажется, смерть от ботулизма не более вероятна чем от, например, кирпича на Бронной

ariona: Галина С. пишет: То есть закрываешь герметически, но не стерилизуешь? Ну да. Хотя у меня есть бытовой автоклав. Галина С. пишет: Хотя, как мне кажется, смерть от ботулизма не более вероятна чем от, например, кирпича на Бронной Нет, это довольно частое отравление

Анатолии: Вешенки маринованные Способ №1 Потребуется 1 кг вешенок, 1-2 стакана воды, 50-70 мл 30%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли (без верха), 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1-2 репчатые луковицы, специи и приправы по вкусу. Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают. Маринад готовят отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты. В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе. Способ №2 Потребуется 10 кг вешенок, 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г чеснока, 35-40 г душистого перца, 10 лавровых листов. Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению. Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. У старых грибов лучше срезать с шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

Анатолии: Дончанину посвящается Делаем вкусные донские заготовки Ростовские хозяйки славятся своим умением готовить и охотно делятся своими секретами Грибы маринованные - Грибочки по этому рецепту получаются очень вкусные, неострые, - написала нам Галина Ивановна Аккерманцева из Ростова-на-Дону. Понадобится: 1 кг шампиньонов. Грибы лучше брать мелкие - помыть их, грязные ножки чуть-чуть срезать. Если грибы маленькие, оставляем их целыми, если же размером с яйцо, то режем на 2 - 3 части. Уложить их в 3-литровую кастрюлю, поставить сверху блюдце, чтобы не всплыли. Залить водой, чтобы грибы чуть-чуть покрылись, поставить на огонь и дать покипеть 10 минут. Собрать пенку, если будет. Затем добавить в кастрюлю соль (1,5 ст. л. с горкой), бросить перец горошком (3 - 4 шт.), гвоздику (2 - 3 шт.), лавровый лист (2 - 3 шт.). Дать покипеть 25 минут. Добавить 1 ст. л. 9%-го уксуса и дать покипеть 5 минут. Снять грибы с огня, выложить в две банки по 700 мл, залить этим же раствором и оставить, пока он полностью не остынет. Накрыть крышкой и поставить банки в холодильник. Через 4 - 5 дней грибы будут готовы. Есть их надо с чесноком, луком и растительным маслом. http://kp.ru/daily/24174.4/384278/

Анатолии: Маринованные волнушки * 1 кг. грибов * 2 стакана воды * 50-60 г. 30%-ной уксусной кислоты * 1-2 ч.л. сахара * 10 горошин черного перца * 5 бутонов гвоздики * 2 лавровых листа * 1 головка репчатого лука * 1 маленькая морковь * 1 ст. л. соли 1. Отберите, очистите, вымойте волнушки. Затем отделите шляпки грибов от ножек. Шляпки варите в течении 20 мин. в подсолёной воде, слейте отвар, грибы промойте холодной водой. Откинте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. 2. Приготовьте маринад: в воду положите лук, морковь, сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец. Варите до готовности корнеплодов, а в конце варки влейте уксусную кислоту, после чего положите грибы и варите ещё 10 мин. 3. Горячие грибы разложите по банкам и залейте горячим маринадом. Затем плотно закройте банки крышками.

ЦеНа: Анатолии пишет: Маринованные волнушки Хм... Никогда не мариновала млечники, только солила... Думаю в следующем году можно и поэксперементировать

Анатолии: ЦеНа пишет: в следующем году можно и поэксперементировать Андрей Саенко "Кулинарное искусство"

ЦеНа: Анатолии Будьте готовы, я отправлю Вам посылочку с эксперементом по Вашему же рецепту

bik: Ну, Анатолий , держитесь.

Анатолии: ЦеНа Высылать портрет?

свет: Анатолии Возникли вопросы: А сами-то кушали по такому рецепту? Зачем портить гриб в маринаде, если он в засолке он один из лучших? (Если у нас по осени поперли волнушки, не утверждаю, то и черноголовиков или моховиков можно набрать.)

Анатолии: свет Нет, не пробовал, даже и думать не мог, что волнушки маринуют Рецепт, в самом деле - необычный, взят из "Кулинарной книги грибника"(Москва, издательство Эксмо, 2008 г.) Надеюсь, что попробую - ловлю Надежду на слове

Галина С.: Давненько уже хотела продолжить тему о ботулизме, собралась, наконец: "Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус. Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество – токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса. Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2—3 раза с промежутком в 20—36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты. Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте. Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15—20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным" Вышеизложенный текст взят отсюда: http://supercook.ru/za-11.html Т.е., если мариновать грибы в герметически укупоренной таре, их надо сначала отварить-остудить-убрать в холодильник (прим. на сутки)-отварить уже с маринадом-смело "закатывать". Для верности, перед подачей к новогоднему столу, лучше прикипятить содержимое баночки заранее, чтобы не гадать потом: что было несвежее - водка или грибы У меня так и получается обычно, на даче отвариваю - дома кипячу-мариную-закатываю, еще и стерилизую при 150гр. Герметичное укупоривание после засолки горячим способом тоже получается вполне безопасное, уж за 30-40 дней все энти злосчастные споры прорастут, а при стерилизации - сдохнут

Л.Смирнов: Да-с... А что же остается потом от вкуса природного гриба? Потому я не делаю герметичных заготовок и вирус мрет от вседозволенности и изобилия возможностей - аки буриданова ослица.



полная версия страницы